食品的细菌污染与防控ppt课件.ppt

食品的细菌污染与防控措施 细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物 按形态可分为杆菌 球菌和螺形菌 是食品污染最常见的有害因素之一 在全世界所有的食源性疾病暴发的案例中 60 以上为细菌性致病菌所致 食品中细菌的了解 1 细菌污染的种类1沙门氏菌污染 沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属 沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌 需氧或兼性厌氧 在自然环境中生存能力较强 其既感染人群 也伤害家畜 是人畜共患疾病的一种重要病原 沙门氏菌主要依靠消化道传播 可分布于各种动物的肠腔中 被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌 1 2大肠埃希菌0157 H7污染 肠出血性大肠埃希菌0157 H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌 0157 H7感染已成为一个全球性的公共卫生问题 大肠埃希菌0157 H7属大肠杆菌属 牛 羊 猪等动物是其主要传染源 带菌家畜 家禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源 如牛肉制品 猪肉制品 羊肉制品 鸡肉 鸡蛋及其制品等 另外 带菌动物在其自然界活动范围内 可通过排泄物污染当地的食物 草地 水源和其他场所 往往造成交叉污染和感染 危害更大 1 3金黄色葡萄球菌污染 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌 适应环境能力强 人和动物的化脓性感染部位常为其感染源 如奶牛患化脓性乳腺炎时 乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌 畜 禽局部患化脓性感染时 感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位进行污染 金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素 100VF加热30min都不能使其破坏 受污染的食物在20 37下经4 8h即可产生毒素 含蛋白质丰富 水分较多 同时含一定淀粉的食物 如奶油糕点 冰淇淋 冰棒等 或含油脂较多的食物 受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素 1 4蜡样芽孢杆菌污染蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性 需氧或兼性厌氧芽孢杆菌 菌体不耐热 可产生不耐热的肠毒素 主要污染乳及乳制品 肉类制品 蔬菜 米粉 米饭等 在我国引起中毒的食品以米饭 米粉最为常见 2011年被检出蜡样芽孢杆菌超标 1 5肉毒梭菌污染肉毒梭菌为革兰氏阳性菌 厌氧杆菌 主要存在于罐头食品 家庭自制的腌菜 腊肉 酱菜中 在高压蒸汽121 C 30min 或湿热100V 5h方可致死 当环境条件适宜时 如pH值4 5 9 0 温度15 55 C 肉毒梭菌芽孢产毒 即肉毒毒素 这是一种毒性很强的神经毒素 对人的致死量为10 9mg kg体重 但肉毒毒素不耐热 可加热使其破坏 2 细菌污染的途径2 1原料污染细菌广泛存在于自然界中 食品原料的污染与其周围环境的卫生条件关系密切 2 2产 储 运 销过程中的污染由于不良的卫生操作和管理 而使食品被环境 设备 器具中的一些细菌所污染 2 3烹调加工过程中的污染在食品加工过程中 未能严格贯彻烧熟煮透 生熟分开 机械洗刷等卫生要求 再加上不卫生的管理方法 使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长 导致食品质量下降 2 4从业人员的污染食品从业人员未认真执行卫生操作规程 不遵守食品卫生制度 通过手 上呼吸道等对食品造成污染 3 细菌污染的危害细菌污染食品后 如果环境条件适宜 就能分解食物中的营养物质如蛋白质 糖 脂肪 维生素 无机盐等进行自身繁殖 从而导致食品营养价值和品质下降 严重时造成食品腐败变质 呈现出一定程度的使人难以接受的感官性状 如刺激性气味 异常颜色 组织腐烂 产生黏液等 此外 有些细菌污染食品后会产生毒素 如肉毒毒素 金黄色葡萄球菌肠毒素等 如果不慎食用 会造成人体中毒 严重危害人体健康 甚至危及生命 4 食品细菌污染的指标反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为2个方面 1 细菌总数 即食品的一般卫生指标 食品中的细菌总数是指1g或1mL食品中所含的细菌数目 一般认为细菌总数达到100 1000万个的食品可能引起食物中毒 2 大肠杆菌群 即食品的粪便污染指标 大肠杆菌数的高低表明食品受粪便污染的程度也反映对人体健康危害性大小 但大肠杆菌群试验并不适用于所有食品卫生检验 标准的大肠杆菌群试验不适用于肉类 鱼贝类食品的卫生检验 因此 应根据不同食品种类采取相应的卫生检验手段 5 控制食品细菌污染的措施5 1严格食品原料的选择对食品原料要严格选择 并加强卫生管理工作 食品原料在加工前 可根据实际需要确定是否消毒 严禁食用病死牲畜 5 2加强产销过程中的卫生管理加强对食品生产 贮 运 销过程中的卫生防护 食品加工间应保持洁净无尘 通风良好 并有过滤装置 确保器具洁净 必要时进行灭菌处理 生产应采用密闭 连续自动装置 熟食品销售要严格执行食品卫生法规 保证不售腐败变质食品 个人卫生良好 并做到生 熟食品分开 有防尘 防蝇设备 以减少细菌对食品的污染 5 3搞好从业人员的个人卫生对食品从业人员一定耍进行健康检查 对传染病的患者或带菌者要暂时调换工作岗位或立即进行治疗 从业人员手