同济大学卫生学期末重点总结.doc

总论：1. 卫生学是在“预防为主”的卫生工作方针指导下，以人群及其周围的环境为研究对象，研究外界环境因素与人群健康的关系，阐明环境因素对人群健康影响的规律，提出利用有益环境因素和控制有害环境因素的卫生要求及预防对策的理论依据和实施原则，以达到预防疾病、促进健康、提高生命质量的目标。2. 环境是指围绕人类周围的空间，还包括这个空间中可以直接影响或间接影响人类生存和发展的客观存在的各个因素。环境通常狭义地限定为自然环境和社会环境。卫将生学长期以研究自然环境为主，并人为其划分为生活环境和（空气、水、食物及地质与土壤）和职业环境。自然环境由环境介质和环境因素组成，前者指大气及室内空气、水体、土壤（岩石）、食物以及包括人体在内的一切生物体；后者指介质中的被转运物或者介质中各种无机和有机成分。环境因素附载在不同介质中，不同环境介质中的环境因素可以互相转化或互相迁移。3. 根据疾病的发生与发展过程及采取的相应预防或干预措施，将预防策略分为三个不同的等级，称为三级预防，又称三水平预防。一级预防：病因预防，指在疾病前期或无病期。针对病因或危险因素采取综合性预防措施，目标是防止或减少疾病发生。以人群为对象的预防措施包括通过健康教育，改变不良生活方式和行为，坚持平衡膳食，加强体力活动，计划免疫及优生优育等。以环境为对象的有创造和维护有益生活和职业环境，消除生物、化学和物理因素的危害。二级预防：又称临床前期预防或“三早预防”，指在临床前期或疾病早期做好早期发现、早期诊断和早期治疗，目标是防止或减缓疾病发展。对传染病的二级预防除了“三早”外，还应早隔离、早报告，以便及早控制传染源，切断传播途径，防止流行蔓延。三级预防：又称临床预防，即在临床期或康复期，采取积极治疗和康复措施。目标是防止伤残，促进功能恢复，提高生存质量，延长寿命。4. 我国卫生工作方针：以农村为重点，预防为主，中西并重，依靠科技与教育，动员全社会参与，为人民健康服务，为社会主义现代化建设服务。环境与健康：5. 自然环境是指围绕人群的空间及其中可以直接或间接影响人类生活与生产的一切自然形成的物质、能量的总体。包括大气圈、岩石圈、水圈、生物圈。生物圈是指地球上所有生命物质及其生存环境的整体，范围包括海平面以下12公里到海平面以上约10公里高度。6. 原生环境与次生环境： 原生环境次生环境定义天然形成的，未受或少受人为因素影响的环境人类活动影响下形成的环境对健康的有益影响清洁的空气、水、土壤及适宜的阳光照射和小气候改造环境过程重视生态平衡，使其优于原生环境，更适合人类生存对健康的不良影响某些地区水、土中某种微量元素过多或过少引起生物地球化学性疾病改造环境或生活、生产活动破坏了生态平衡，产生环境污染7. 一次污染物：亦称原生污染物，指污染源直接进入环境后其理化性性质未发生改变，如CO，SO2 等。二次污染物：亦称次生污染物，指一次污染物进入环境后，由于物理、化学、生物学作用，或与其他物质发生反应而生成的，与原来污染物的理化性质与毒性完全不同的新污染物。8. 生态系统：生物群落（微生物、动物、植物以及人类）与非生物环境（空气、水、阳光、土壤、无机盐类）所形成的系统。9. 生态平衡：一定时间内，生态系统中的生产者、消费者和分解者之间，生物群落与非生物环境之间，物质、能量和输出、输入，生物学群种和数量，以及各群种数量之间的比例保持平衡。10. 食物链：指一种生物被另一种吞食，后者被第三种吞食，彼此形成一个以食物连接起来的链锁关系。以人类为终点的食物链为人类食物链。11. 生物富集作用：环境污染物被生物体吸收后，通过酶催化分解可转化为另一种物质，一些有毒金属和难分解的有机化学物可在生物体内蓄积，使生物体内的浓度大大高于环境的浓度。12. 生物放大作用：环境中某些污染物沿着食物链在生物体内浓度逐级升高，使高位营养级生物体内浓度高于低位营养级生物体内浓度。13. 环境污染：由于各种人为的或自然的原因，使环境的构成发生重大变化，造成环境质量恶化，破坏生态平衡，对人类健康造成直接、间接或潜在的有害影响。严重环境污染称为公害。14. 迁移：是指污染物在环境中发生空间位置的相对移动过程。空气中扩散和对流；水中扩散、弥散和水流迁移；土壤靠水通过土壤颗粒间空隙的运动实现；生物间食物链和食物网；非生物环境稀释、扩散、溶解、沉降等物理作用，氧化、还原、水解、中和等化学变化，生物转化、生物蓄积、生物分解、生物放大作用。自净：污染物进入环境后，在自然的物理、化学或生物因素的作用下，经过一定时间，环境中的污染物浓度或总量降低。物理净化稀释、扩散、沉降、挥发逸散、凝聚和混合等；化学净化氧化、还原、水解及酸碱中和、光化学作用等；生物净化生物氧化、生物拮抗、生物降解、生物的吸收、光合作用等。15. 环境污染物的吸收：指环境污染物通过机体生物膜进入血液的过程。主要通过呼吸道、皮肤和消化道吸收。呼吸道：气体，蒸汽和气溶胶形态进入人体；受固体颗粒大小，气体微粒在吸气中的分压，污染物在血液中的浓度与肺泡空气中浓度之比（血/气分配系数）等影响，脂溶性气体或能与血液成分结合的气体，不经过肝的转化，解毒直接进入血液循环。消化道：存在于水和食物中的有害物质，主要在小肠吸收；受污染物的酸碱度，肠道内的多种酶和菌丛，胃肠内容物多少、排空时间和蠕动状况等因素影响。皮肤：需通过三层屏障表皮角质层（主要），连接角质层（阻止水、电解质和某些水溶性物质），表皮和真皮连接处的基膜；受污染物脂溶性、水溶性、PH、浓度、接触时间和面积、环境湿度、皮肤完整性等因素影响。一般脂/水分配系数较高的污染物易经皮肤吸收。16. 污染物在体内的分布：环境污染物吸收进入体内后，随血液和淋巴液分散到全身各组织的过程。贮存：污染物贮存的部位就是毒物直接作用的部位，该部位称为靶部位，有的组织器官中的化学物含量高，但未显示明显的毒作用，称为贮存库。生物转化：进入机体内的环境化学物，在体液或组织内参与机体固有的复杂生化过程，使其本身的化学结构发生一系列变化，此过程称为生物转化。环境中的生物转化一般经过两个阶段：第一阶段（相反应或降解反应）包括氧化、还原、水解；第二阶段（相反应）以结合为主。17. 污染物的排泄：经肾脏随尿液排出；经肝胆通过肠道随粪便排出；随各种分泌液如汗液、乳汁、唾液、月经及毛发指甲排出；气态、气溶胶、蒸汽、挥发性物质可经呼吸道排出。18. 毒性：是指化学物质能够造成机体损害的能力，是化学物质引起有害生物学效应的固有特性。存在于自然环境中，较少剂量进入机体后就能引起机体病理性损害的化学物质称为毒物。环境污染物的常用毒性参数：致死剂量：毒物使受试对象死亡所需要的剂量（或浓度），包括绝对致死剂量LD100，最小致死剂量LD01（个别成员死亡的剂量），最大耐受剂量MTD或LD0（不引起死亡的最高剂量），半数致死量LD50(指毒物引起一半受试对象出现死亡时所需剂量，又称致死中量，是评价毒物急性毒性大小的最重要参数，也是对不同毒物进行急性毒性分级的基础标准。毒物的急性毒性与LD50呈反比，即急性毒性越大，值越小)； 观察到有害作用的最低量（LOAEL）：指在设定的暴露条件下，以现有的技术手段和指标观察到一种物质引起机体（人或实验动物）的形态、功能、生长发育或寿命等产生有害变化的最低剂量。未观察到有害作用量（NOAEL）：未观察到最高剂量。阈值：指一种物质使机体（人或实验动物）产生某种效应的最低剂量或暴露浓度，即低于该剂量或暴露浓度就观察不到货预计不会发生某种效应；安全限值：对存在有害效应阈值的化学物，指为保护人群健康，对生活环境和职业环境及各种环境介质中与人群健康有关的各种因素所规定的浓度和暴露时间的闲置量。19. 环境污染对健康的影响：环境致病因素的健康效应：使人体发生病理变化的环境因素；环境因素对人类健康影响的特点：广泛性，多样性，复杂性，长期性；环境污染对健康危害的主要形式：急性危害、慢性危害、致癌作用、遗传毒性、生殖毒性和发育毒性、对免疫功能的影响；公害病、职业病、传染病、食源性疾病。20. 历史上重大公害事件：马斯河谷烟雾事件：发生于1930年比利时的马斯河谷工业区，由于二氧化硫和粉尘污染对人体造成综合影响，一周内有近60人死亡，数千人患呼吸系统疾病。洛杉矶光化学烟雾事件：发生于1943年美国洛杉矶，当时该市的200多万辆汽车生病在排放大量的汽车尾气，在紫外线照射下产生光化学烟雾，大量居民出现眼睛红肿、流泪、喉痛等症状，死亡率大大增加。多诺拉烟雾事件：发生于1948年美国宾夕法尼亚州的多诺拉镇，因炼锌厂、钢铁厂、硫酸厂排放的二氧化硫及氧化物和粉尘造成大气严重污染，使5900多居民患病。事件发生的第一天有17人死亡。伦敦烟雾事件：发生于1952年英国伦敦，由于冬季燃煤排放的烟尘和二氧化硫在浓雾和中积聚不散，头两个星期死亡4000人，以后的两个月内又有8000多人死亡。四日市哮喘病事件：发生于1961年前后的日本四日市，由于石油化工和工业燃烧重油排放的废气严重污染大气，引起居民呼吸道病症剧增，尤其是使哮喘病的发病率大大提高，50岁以上的老人发病率约为8%，死亡10多人。水俣病事件：发生于19531956年日本熊本县水俣市，因石油化工厂排放含汞废水，人们食用了被汞污染和富集了甲基汞的鱼、虾、贝类等水生生物，造成大量居民中枢神经中毒，死亡率达38%，汞中毒者达283人，其中60多人死亡。什么是富山痛痛病事件：发生于19551972年日本富山县神通川流域，因锌、铅冶炼厂等排放的含镉废水污染了河水和稻米，居民食用后而中毒，1972年患病者达258人，死亡128人。爱知米糠油事件：发生于1968年日本北九州市、爱知县一带，因食用油厂在生产米糠油时，使用多氯联苯作脱臭工艺中的热载体，这种毒物混入米糠油中被人食用后中毒，患病者超过10000人，16人死亡。博帕尔毒气事件：发生于1984年印度中央邦博帕尔市，由于设在该市的美国联合碳化物公司农药厂的储罐爆裂，大量剧毒物甲基异氰酸酯外泄，造成至少2500多人死亡，十几万人受伤的惨剧。切尔诺贝利核污染事件：发生于1986年前苏联基辅地区的切尔诺贝利核电站，由于反应堆爆炸，大量放射性物质外泄，上万人受到辐射伤害，直接死亡31人，13万居民被迫疏散，污染范围波及邻国，核尘埃遍布欧洲。21. 环境污染物对健康损害的影响因素：污染物的化学结构与理化特性；剂量或强度；暴露时间；环境因素：相加作用、协同作用、增强作用、拮抗作用；个体易感性。22. 紫外线生物学作用：UVA（320400nm）色素沉着作用；UVB（290320nm）抗佝偻病、红斑作用；UVC（200290nm）杀菌、诱变、致癌、加强免疫、促进生物氧化，加速创伤愈合作用。23. 红外线：波长在760nm1mm，生物作用的基础是热效应，故又称热射线，引起皮肤温度的升高，加速组织内各种物理和化学过程，促进新陈代谢和细胞增生，有消炎镇痛的作用，过量可引起皮肤烧伤，体温调节障碍，引起热射病日射病，引起眼晶状体混浊，发生白内障。24. 大气污染对人体健康的影响：直接危害：1）急性中毒：当大气污染物的浓度在短时间内急剧增高，使周围人群吸入大量污染物可造成急性中毒。主要由烟雾事件和生产事故引起。2）慢性炎症；3）变态反应：如铬可引起过敏性皮炎，日本四日市哮喘就是一起大气污染引起的哮喘病。4）致癌作用；5）机体免疫力下降。间接危害：1）温室效应：由于生产和生活中大量燃料的燃烧而产生大量CO2并排入大气，又因大面积森林砍伐而缺乏足够的植物来吸收CO2，使大气中CO2含量上升，CO2能吸收地表发射的热辐射，使大气增温，从而对地球起到保温作用。气候变暖与以下疾病有关：心血管疾病；介水传染病和食源性疾病；虫媒病；意外伤害；营养不良。2）形成酸雨：指PH小于5.6的酸性降水，包括雨、雪、雹、雾等所有降水。3）破坏平流层的臭氧层：主要是CFCS、溴氟烷烃类和氮氧化物。4）影响小气候和太阳辐射：烟尘吸收阳光，影响紫外线的强度和生物学作用。25. 烟雾事件：可分为煤烟型事件和光化学烟雾。煤烟型是由于煤烟和工业废气大量排入大气且得不到充分扩散而引起的。只要是SO2和烟尘。如马斯河谷烟雾事件、伦敦烟雾事件等。特点是：污染物来自煤炭燃烧；温度低，压力高，风速低，湿度大；冬季多；河谷盆地；呼吸系统症状先出现，老年人、幼儿易死亡。光化学烟雾事件：是汽车尾气中氮氧化物和烃类污染物在强烈日光作用下产生的浅蓝色烟雾而引起的。如美国洛杉矶的光化学烟雾事件。26. 生产事故：由生产事故引起环境污染所致急性中毒事件虽不经常发生，但一旦发生，其危害往往较为严重。如印度博帕尔联合农药厂异氰酸甲酯泄漏事件；前苏联切尔诺贝利核电站爆炸事件。27. 水污染：人类排放的污染物进入水体后，超过了水体自净能力，使水质和水体底质的理化特性和水环境中的生物特性、种群及组成等发生改变从而影响水的使用价值，造成水质恶化，甚至危害人体健康或破坏生态系统的现象。28. 汞中毒：来源工业企业、口腔科废水、农田中使用的含汞农药。我国规定的饮用水汞的限值为0.001mg/l。污染水体的汞，特别是在底泥中的汞，在微生物的作用下可被甲基化形成甲基汞，后者毒性较无机汞增大了许多倍，更容易被生物体吸收，并可通过食物链在生物体内逐渐富集，致使某些水生生物体内汞含量达到使人中毒的水平，如水俣病。甲基汞具有亲脂性，与血红蛋白的巯基结合，损害神经系统。慢性甲基汞中毒的表现最突出的是神经精神症状。往往从感觉障碍开始，然后出现共济失调、语言障碍、视野缩小和听力障碍等，严重者可致全身瘫痪、精神错乱，甚至死亡。诊断标准：甲基汞吸收：头发中总汞值超过10g/g，其中甲基汞值超过5g/g者，即为甲基汞吸收。观察对象：在汞吸收基础上，出现下列3项体征中的12项阳性体征即为观察对象。这三项体征是：四肢周围型感觉减退；向心性视野缩小15度30度；高频部感音神经性听力减退11dB30dB。慢性甲基汞中毒：汞吸收基础上具有下列3项体征：四肢周围型感觉减退；向心性视野缩小15度30度，或有颞侧月牙状缺损到30度者；高频部感音神经性听力减退11dB30dB。具有上述三项体征但发汞低于10g/g时，可作驱汞试验，驱汞后尿中总汞值超过20g/g，其中甲基汞超过10g/g，方可诊断。治疗：急性中毒：迅速脱离现场，驱汞治疗，口服汞盐患者不应洗胃，需尽速灌服鸡蛋清、牛奶或豆浆；慢性中毒：驱汞治疗药物主要为巯基络合剂（二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠、2，3-二巯基-丙磺酸、二巯基丁二酸），对症处理，镇静安神健脑补肾。29. 宏量元素：占人体总量的99.95%，包括碳、氢、氧、氮、硫、磷、钠、钾、钙、镁、氯。微量元素：在人体中的含量小于0.01%的元素。必须微量元素是指那些具有明显营养作用及生理功能，维持生物生长发育、生命活动及繁衍不可缺少的元素。30. 生物地球化学性疾病：又称化学元素性地方病，指由于某些地区地壳中元素分布不均衡，导致当地水、土壤、植物中某些微量元素过高或缺乏，使当地人和动物从外界环境中获得该元素的量不能得到满足或超过机体正常需要而引起的疾病。特点：疾病的发生有明显的地区性；疾病的发生与地质中某些化学元素水平之间有明显相关；疾病的发生与当地人群某些化学元素的总摄入量之间存在摄入量-反应关系。我国常见的有碘缺乏病、地方性氟中毒和地方性砷中毒。31. 地方性碘缺乏病：早期甲状腺轻度肿大，中晚期严重肿大，压迫气管和食管引起呼吸困难和吞咽困难。诊断首先是甲状腺肿大，其次是具有地方性。居住在地方性甲状腺肿病区；甲状腺肿大超过本人拇指末节，或小拇指末节而有结节；排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病；尿碘低于50g/g肌酐，甲状腺吸131I率呈“饥饿曲线”可作为参考指标。32. 地方性克汀病：在较严重的缺碘性甲状腺肿病区出现的一种病症。表现分神经型、粘液性水肿型和混合型。症状体征为：智力低下，聋哑，生长发育落后，神经系统症状，现症甲状腺功能低下症状，甲状腺肿。诊断：必备条件：出生、居住在碘缺乏区；有精神发育不全，主要表现为不同程度的智力障碍；辅助条件：神经系统症状；甲状腺功能低下症状。具备+中任一项或以上可诊断。33. 地方性氟中毒：由于一定地区的外环境中氟元素过多，而使生长在该环境中的居民长期摄入过量氟所引起的氟骨症和氟斑牙为特征的一种慢性全身性疾病，又称地方性氟病。氟斑牙诊断出生并长期生活在高氟地区者，牙齿出现白垩、着色、缺损。氟骨症诊断生活在高氟地区；临床表现氟斑牙，同时伴有骨关节痛，肢体或躯干运动障碍即变形者；X线表现骨及骨周围软组织具有氟骨症X线表现；实验室资料尿氟含量多超过正常。34. 地方性砷中毒：某些地区居民由于长期饮用含砷过高的水或暴露燃用高砷煤的空气而致的一种地方病。以全身性慢性中毒多见，主要表现为皮肤色素沉着和（或）脱失、手掌和脚跖皮肤高度角化、神经系统、周围血管、消化系统等多方面症状及皮肤癌。职业病：35. 职业病是指劳动者在职业活动中接触职业性有害因素所引起的特定疾病。我国法定职业病分10类115种。职业病的诊断是一项政策性和科学性很强的工作，需具有职业病诊断权利的机构诊断，必须准确及时，必须实行以当地为主和以专门的职业病诊断机构。职业病的诊断应当 由省级卫生行政部门批准的卫生机构承担，并由三名以上取得职业病诊断资格的职业医生行集体诊断。36. 职业病的预防措施：大搞技术革新，改革生产工艺；采取通风除法、排毒、降噪、隔离等技术性措施来降低或消除生产有害因素；加强生产设备管理，防止毒物的跑、冒、滴、漏污染环境；对新建、改建、扩建和技术改造进行“三同时”审查，确保这些项目的完成后有害因素浓度或强度可达国家标准；制定和严格遵守安全操作规章，防止发生意外事故；加强个人防护，养成良好的卫生习惯，防止有害物质进入体内；合理安排休息制度，注意营养，增强机体对有害物质的抵抗能力；对接触生产性有害作业的工人，进行就业前体格检查和定期体检，及早发现禁忌症及职业病患，及早进行处理；根据国家制定的一系列卫生标准，定期作业环境中生产性有害因素浓度或强度，及时发现问题，及时解决。37. 毒物：一定条件下较小剂量即可引起机体急性或慢性病理变化，甚至危及生命的化学物质。生产性毒物：生产过程中存在的可能对人体产生有害影响的化学物质。职业中毒：劳动者在从事生产劳动中，由于接触了生产性毒物而发生的中毒。38. 铅中毒：血浆中的铅主要与血浆白蛋白结合，少量形成可溶性磷酸氢铅（PbHPO4），铅离开软组织后以不溶性的磷酸铅Pb3(PO4)2形式存在于骨、毛发、牙齿中。急性中毒可表现为恶心、呕吐、腹部绞痛（铅绞痛）。诊断：原则符合职业病诊断原则，有明确的职业史，以神经、消化、造血和血液系统为主的临床症状及有关实验室检查结果，参考现场调查资料，进行综合分析。治疗：驱铅治疗：依地酸二钠钙（长期用药可致过络合综合征）、促排灵、二巯基丁二酸钠；对症治疗；一般治疗。预防：以无毒或低毒物代替铅；降低车间空气中的铅浓度；加强个人防护；建立定期检查；医学查护；职业禁忌症，贫血、神经系统器质性疾病、肝肾疾病、心血管器质性疾病。39. 苯中毒：急性毒作用为对中枢神经系统的麻醉作用，表现为头昏、头痛，意识障碍等。呼出气苯，血苯和尿酚升高可作为苯接触指标。慢性中毒以造血系统损害为主。急性中毒可静注葡萄糖醛酸和维生素C，有辅助解毒作用，忌用肾上腺素。慢性中毒治疗重点是恢复造血功能。分为观察对象、轻度、中度和重度中毒。40. 正己烷中毒：经呼吸道吸入，或经消化道吸收，分布于神经系统、肾和脾等。急性吸入高浓度可引起眼和上呼吸道黏膜刺激症状及中枢神经系统麻痹作用，长期接触可引起多发性周围神经病。41. CO中毒：与Hb结合形成HbCO而使Hb的运氧障碍，导致组织缺氧。分为接触反应，轻度中毒，中度中毒、重度中毒和急性CO中毒迟发脑病。42. 硫化氢：对眼和呼吸道黏膜有刺激作用，与其表面的钠生成硫化钠，可引起结膜炎，角膜溃疡，支气管炎，中毒性肺炎和肺水肿。全身作用是它与细胞色素氧化酶中的三价铁结合，抑制了这些酶的活性，使组织内的氧化还原过程发生障碍，造成组织缺氧。分为接触反应，轻度中毒，中度中毒和重度中毒。43. 有机磷中毒：机制主要是抑制体内胆碱酯酶活性，使其失去水解乙酰胆碱能力。44. 生产性粉尘：指在生产过程中形成的并能较长时间漂浮在空气中的固体微粒。45. 肺尘埃沉着病：亦称尘肺，是由于长期吸入生产性粉尘并有粉尘在肺内阻留而引起的以肺组织弥漫性纤维化为主的全身性疾病。特征是：肺内有粉尘阻留并伴有胶原型纤维增生性肺组织反应，肺泡结构永久性破坏。46. 生产性粉尘危害控制：“革、水、密、风、护、管、教、查”的八字方针，即：法律措施：制定控制粉尘危害的各项卫生标准和相关法律法规和加强职业卫生监督；组织措施：加强领导，加强宣传教育，使用人单位和劳动者都能正确认识粉尘危害，以保证防尘设备的维护管理和防尘管理制度的落实（管）；技术措施：改革工艺和革新生产设备（革），湿式作业（水），密闭尘源（密）、抽风除尘（风）；卫生措施：包括粉尘作业场所粉尘危害的监测与监督、职业人群健康监护（查）以及个人防护（护）。食物与健康：1. 食物对健康的作用：促进生长发育；促进智力发育；增强免疫功能，预防治疗疾病。2. 营养素：食物中具有营养功能的物质。包括蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素和水六大类，其功能：供给机体基础代谢活动和劳动所需热能；构成机体组织成分，调节生理功能。3. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四类营养素摄入量，即估计平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受摄入量。估计平均需要量（EAI）：可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的估计摄入水平。推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。用于作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI=平均需要量+2个标准差。适宜摄入量（AI）：基于对健康人群营养素大致摄入量的观察或试验研究而确定的推荐每日摄入量。可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高量，这个摄入量对一般人群几乎所有个体不致引起有害健康的健康效应。4. 蛋白质生理功能：构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合；构成机体活性物质，参与调节生理功能，酶类、激素、抗体及免疫物质；重要的代谢物质和营养素载体；提供能量：4.0kcal/g或16.74KJ/g。5. 衡量蛋白质利用率的指标有很多，最常用的是生物学价值（BV），又称生物价，是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。BV=储留氮/吸收氮*100，吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮），储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）。6. 优质蛋白主要存在于动物性食物，大豆及其制品中，应占蛋白质摄入量的1/3以上。7. 糖类生理功能：供给热能：是获取能量的最经济和最主要来源，每克产生16.7KJ或4kcal能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用；增强肠道排便功能。8. 糖类主要来源于粮谷类，含量达70%80%，蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。糖类应占总能量来源的55%65%。9. 脂类生理功能：提供能量：9kcal/g或37.56 KJ/g。构成身体成分：多以甘油三酯形式储存于脂肪组织中；供给必需氨基酸；促进脂溶性维生素的吸收和利用；缓解外力伤害，保护内脏；维持正常体温；节约蛋白质；改善食物的感官性状，促进食欲，增加饱腹感。10. 必须氨基酸：人体不能合成，需要食物供给的，严格的说指亚油酸和-亚麻酸。生理功能：合成前列腺素、血栓恶烷、白三烯等体内活性物质的原料；合成磷脂与胆固醇酯化的必须原料；参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特征的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义。11. 人体对能量的需要：基础代谢；体力活动消耗；食物特殊动力作用：也称食物的热效应，是指人体在摄食过程中引起的额外能量消耗，蛋白质的食物特殊动力作用最大；生长发育。12. 钙是构成骨骼和牙齿，维持细胞正常生理功能，参与血清凝固，激素合成，维持体内平衡的物质。缺锌表现为食欲减退异食癖，生长发育停滞，性发育迟缓，伤口愈合不良，孕妇缺乏可致胎儿畸形。硒在肝脏肾脏含量最高，肌肉、骨骼和血液次之，脂肪最低，主要在十二指肠吸收，具有抗氧化（是谷胱甘肽过氧化物酶的重要成分），解毒，保护视觉，保护心血管，抗肿瘤等作用。膳食硒成人推荐每日摄入50g，可耐受最高摄入量为400g。13. 维生素：人体必需的一类微量低分子有机化合物，以本体或可被人体利用的前体形式存在于天然食物中。分为脂溶性（A、D、E、K）和水溶性（B、C）两大类。共同特点：均以维生素本身或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式存在于天然食物中；非机体结构成分，不能提供能量，但但担负着特殊的代谢；一般不能在体内合成（维生素D例外）或合成太少，必需由食物提供；人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，或缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病；摄入过多时，水溶性维生素常以原形存在。14. 维生素A只存在于动物体内，A1为视黄醇在咸水鱼中，A2即3-脱氢视黄醇在淡水鱼中。生理功能：保持皮肤黏膜的完整；构成视觉视杆细胞的视紫红质；促进生长发育和维持生殖功能：参与核酸合成，对细胞分化，组织更新有一定影响；维持和促进免疫功能。缺乏可致夜盲症、干眼病、毛囊角化过度等。视黄醇当量（RE）：用于表示膳食或食物中具有视黄醇活性物质，指膳食和食物中全部具有视黄醇活性的物质，包括维生素A及维生素A原（类胡萝卜素）的总量。1（g）RE=1g视黄醇=12mg-胡萝卜素（来源于食物）=3.33IU维生素A活性=1g维生素A+1/6g-胡萝卜素。RNI：成年男性800gRE，女性700g；UL：男-3000g，孕妇-2400g，儿童-2000g。15. 硫胺素：即维生素B1，参与三大营养代谢，抑制胆碱酯酶，对神经组织作用。缺乏可致脚气病。一般认为0.5mg的硫胺素即能满足4.2MJ（1000kcal）热量的需求。RNI：男-1.4mg，女-1.3mg。主要来源于谷类。16. 烟酸：维生素PP，是生物氧化过程中的递氢体，主要同辅酶有关，与脂肪、糖类代谢有关。缺乏时发生癞皮病，皮肤表现3D症状-腹泻，皮炎、痴呆。人体可自色氨酸合成烟酸，60mg色氨酸相当1mg烟酸。摄入量和需要量一般用烟酸当量（NE）表示，即NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。成人按每4.2MJ热能需5mg计算，约14mg。17. 抗坏血酸：即维生素C，参与胶原蛋白合成，增进钙、铁和叶酸的吸收利用，抗氧化等作用。RNI：成人100mg，孕妇、乳母130mg；UL：1000mg。主要来源于新鲜水果和蔬菜，特别是绿色蔬菜。18. 合理营养：必须提供适量的营养素和能量，保证机体正常生理功能，促进生长发育和健康，预防疾病，增强体质；保持营养平衡状态；合理加工烹调，减少营养素损失；食物对人体无毒害。19. 中国居民膳食指南：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、大豆及其制品；常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适量；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒要限量；吃新鲜卫生食物。20. 营养性疾病：是指因营养素摄入不足、消化吸收障碍和消耗增加引起营养缺乏以及营养过剩或营养代谢异常而引起的一类疾病。蛋白质-热能营养不良（PEM）是由于热能和（或）蛋白质缺乏而引起的。21. 核黄素：维生素B2，参与体内生物氧化与能量代谢，参与体内抗氧化防御系统，参与药物代谢，提高机体对环境的适应性。缺乏引起口腔-生殖系统综合症。成人按每4.2MJ需0.5mg，RNI：男-1.4mg，女-1.2mg。动物性食物含量高。食品安全：22. 食品安全（Food safety）定义：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。中华人民共和国食品安全法）中华人民共和国食品安全法：2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,自2009年6月1日起施行。取代1995年10月30日施行的中华人民共和国食品卫生法。23. 食品卫生 ：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合消费人消费的种种必要条件和措施。WHO24. 食品中的危害因子：（1）生物性（细菌、病毒、寄生虫）;（2）化学性（食品添加剂、农药兽药残留超标、天然毒素、工业污染物、非法化学添加物）;（3）物理性（玻璃、石子、金属、放射性）25. 对食品安全概念的理解要树立风险理念，（1）无绝对安全性即Zero risk（零风险）食品，（2）相对安全性生产者、管理者认同：一种食物或食物成分在合理食用和正常食用情况下不会导致对健康的损害。26. 现代食品安全卫生控制理念：强调从源头到餐桌（From Farm-to-Fork）全程控制，即包括养殖种植、生产加工、运输贮藏、零售、消费全过程。27. 当前我国乃至全世界食品安全的“头号问题”是微生物引起的食源性疾病。28. 食源性疾病的定义：通过摄入食物而进入人体的各种致病因子（病原体）引起的通常具有感染或中毒性质的疾病。（WHO）29. 食源性疾病的分类：细菌性食源性疾病；食源性病毒感染；食源性寄生虫感染；食源性真菌毒素中毒；食源性化学性中毒；动物性毒素中毒；植物性毒素中毒30. 食物中毒定义：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害当作食物食物摄入后出现的非传染性的急性或亚急性疾病。食物中毒是一类最典型、最常见的食源性疾患。食物中毒不包括：因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；食源性肠道传染病和寄生虫病；一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。食物中毒分类：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。31. 我国食源性疾病状况：1）据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。2）我国食源性疾病暴发事件病因、食品构成：沙门氏菌污染肉和肉制品、副溶血性弧菌污染水产品导致的疾病暴发；动物性食品是我国主要的食物中毒原因食品，其次为水产品。32. 细菌性食源性疾病定义:指因摄入致病性细菌或毒素污染的食品而引起的疾病；1）分细菌性食物中毒、细菌性肠道传染病；2）细菌性食源性疾病特点：发病率高，病死率因中毒病原而异；季节性强，夏秋季较多；多见动物性食品（由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率和副溶血性弧菌污染水产品导致的发病率高）33. 细菌性食物中毒 沙门氏菌(Salmonellae)感染性细菌性食物中毒l 主要来自肠道，哺乳动物和鸟类肠道内菌；污染途径：一次污染：生食（生鸡蛋）；交叉污染l 主要食品：畜禽肉类、蛋类及其制品，奶类及其制品，熟制品l 沙门氏菌的中毒症状：主要是急性胃肠炎型，致死率低0.5%l 沙门氏菌食物中毒的防止对策：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。 副溶血性弧菌感染性细菌性食物中毒l 属嗜盐性的海洋细菌，世代时间短；中毒好发食品海产的鱼蟹l 中毒原因：副溶血性弧菌广泛存在于海产品中；经手或器具的二次污染l 副溶血性弧菌食物中毒症状：典型急性胃肠炎l 预防控制措施：防止细菌繁殖、低温贮藏；杀灭细菌；特别注意防止二次污染 金黄色葡萄球菌毒素性食物中毒 金黄色葡萄球菌又称化脓菌；产肠毒素；菌体不耐热，毒素耐热；食物中毒全年均可发 分布：可存在于人和动物的化脓灶，健康人的鼻腔、手指、皮肤和毛发等 多发食品类型：奶制品、饭团、外送盒饭、寿司、西点等即食食品 污染源和污染途径：污染源：患化脓病人或带菌者；污染途径：手、器具的二次污染 症状特征：急性胃肠炎，潜伏期短2-4小时 预防：低温贮存食品、员工卫生、防污染 肉毒梭状芽孢杆菌毒素性食物中毒 厌氧革兰氏阳性大杆菌，有芽孢，产神经毒素，毒素不耐高温；芽孢耐高温 易引起中毒的食品：即食发酵食品、罐藏或真空包装食品 表现病症：神经性急症，死亡率高； 预防措施：商业灭菌；低温防止肉毒梭菌生长繁殖；食品进食前加热，灭毒素 单核细胞增生李斯特菌：l 低温存活致病菌（-0.4生存和繁殖），l 对孕妇、新生儿、老年人和低免疫人健康构成严重危害，严重出现败血症、脑膜炎等，孕妇流产、胎儿夭折等l 预防措施：选购安全食品、妥善贮存食品、杀菌、注意食物与个人卫生34. 细菌性肠道传染病： 法定传染性细菌性疾病：霍乱、菌痢、伤寒、副伤寒、出血性肠炎等。出血性肠炎（肠出血性大肠埃希菌157:H7)：来源：肠道；中毒食品：碎牛肉、汉堡肉、原料乳和乳制品、未经加工的干酪，沙拉；中毒的特征：出血性大肠炎；预防：与沙门氏菌食物中毒的预防基本相同。35. 食源性疾病的预防：预防方法选购、处理、贮存食物要注意。36. 我国食品的病毒污染以甲型肝炎病毒污染最为严重。甲型肝炎：海产贝类、污染水等；症状：发热、恶心、厌食、抽搐、黄疸等。1989年开始上海作出禁止在上海销售毛蚶等生食水产品的决定甲型肝炎预防和控制：做熟；加强水源、饮食、粪便管理；管理传染病:病人隔离，切断传播途径；疫苗接种。37. 食源性性病毒性疾病的预防：防止病毒进入食品原料中；合理处理和贮藏食品，从可靠的来源处去购买；杀灭病毒。38. 食品寄生虫的宿主：鱼贝类和哺乳类等动物、水生植物。食源性寄生虫病分类：l 植物源性寄生虫病，如姜片吸虫病；l 肉源性寄生虫病，如旋毛虫病、猪带绦虫病、牛带绦虫病、弓形虫病；l 螺源性寄生虫病，如广州管圆线虫病；l 淡水甲壳动物源性寄生虫病，如肺吸虫病；l 鱼源性寄生虫病，如肝吸虫病等.39. 食源性寄生虫病预防：做熟40. 一般最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒,可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。41. 毒蕈中毒：（1）中毒原因：食蕈和毒蕈混杂生长，采集野生蘑菇是难以区别而误食而中毒。（2）中毒症状分为五种类型：胃肠炎型；神经精神型；溶血型；脏器损害型(肝肾损害型，病死率高)；过敏皮炎型；（3）预防：防止误食，教育不要采食不认识或可疑的蘑菇。42. 豆荚类食物中毒：四季豆、扁豆、荷兰豆、红腰豆和白腰豆等豆荚类食品含有皂素、红细胞凝集素等有毒天然毒素。主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。中毒原因：四季豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中有毒物质未被彻底破坏预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。43. 河豚鱼中毒：河豚鱼中毒的病死率为40%-50%。（1）河豚毒素TTX是天然毒素中最强的毒素之一，属神经毒素；以卵巢和肝脏毒性最强（2）河豚毒素比较稳定，不易被一般物理性处理方法破坏，盐腌、日晒、一般加热烧煮等方法都不能解毒。（3）严重全身麻痹、严重者可因呼吸衰竭而死亡。（4）预防措施：严禁销售、加工、食用河豚鱼。购买鱼类时注意辨别。44. 鲭鱼（组胺鱼类）中毒：也称生物胺（组胺）中毒，是由于摄食含高组胺的鲭鱼等鱼引起的的化学性中毒（1）中毒原因：当鱼体不新鲜或腐败时，细菌产生脱羧酶分解鱼体中的组氨酸为组胺，使组胺含量升高，当组胺积蓄至一定量时，摄入后可以引起过敏型食物中毒。含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼