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论文期末论文 食品添加剂(定稿) 食品添加剂摘要食品添加剂已成为国内外食品生产中最有活力的领域之一，各种各样的食品添加剂为我们提供了营养可口的美食。 了解各种食品添加剂，可以让我们更好地认识和合理应用它们。 关键词食品添加剂；种类；安全近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。 到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。 1概论1.1天然食品与加工食品1.天然食品只经过低程度加工或未加工。 不含食品添加剂，并能保留大多数的营养成分的食品。 2.加工食品经机器或化学药品处理过的食物。 在处理的过程中会损失某些食物成分并加进了某些食品添加剂。 1.2食品添加剂定义为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 滥用食品添加剂方式1.超标添加2.添加非正常的添加物，如:大米（工业石蜡油）；面粉（滑石粉）；黑木耳（硫酸镁）；茶叶（滑石粉,颜料）；粉丝（漂白剂）；白木耳（硫磺熏）；海鲜（甲醛泡）；味精（尿素）；猪饲料（瘦肉精）；豆制品（吊白块，甲醛次硫酸氢钠）1.3食品添加剂分类截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。 当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。 我国的食品添加剂使用卫生标准将食品添加剂分为22类 （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂1.4食品添加剂的一般要求与安全使用为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 1.5食品添加剂的两个评价指标评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg体重。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/1001/500即为ADI值。 评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。 一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。 试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。 一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。 2防腐剂为了抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 目前防腐剂仍以化学合成为主，天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高。 应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。 2.1防腐剂分类1.酸性防腐剂如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。 这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。 在碱性条件下几乎无效。 2.脂型防腐剂如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。 这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。 为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。 3.无机盐防腐剂如含硫的亚硫酸盐，焦硫酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化硫能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。 4.生物防腐剂如乳酸链球菌素，溶菌酶等。 这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。 2.2防腐剂典型产品目前常用的食品防腐剂主要有5类 （1）苯甲酸及其盐类 （2）山梨酸及其盐类 （3）对羟基苯甲酸酯类 （4）丙酸及其盐类 （5）脱氢醋酸及其盐类2.2.1苯甲酸及其钠盐苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.54之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。 制备2.2.2山梨酸及其盐类山梨酸化学名为2,4己二烯酸。 其结构式为CH3CH=CHCH=CH-COOH山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。 作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，C H3COOH COONaO2Na2CO3因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。 试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于56时最佳。 2.2.3对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。 防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH48。 对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。 主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。 缺点是水溶性较差，同时价格也较高。 2.2.4丙酸及其盐类丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。 1.丙酸丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。 2.丙酸盐丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。 丙酸钙C6H10O4Ca(CH3CH2COO)2Ca丙酸钠C3H5O2Na CH3CH2COONa丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。 对酵母菌无效，主要用于面点的防腐。 丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5%。 2.2.5脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸C8H8O4脱氢醋酸钠C8H8O4NaH2O热稳定性好，不受PH值变化影响。 3调味剂调味剂是一类对食品的香与味起着重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。 一般分酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩。 3.1酸味剂以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。 3.1.1磷酸?工艺路线磷矿石、硅石、焦炭炉中熔融、磷氧化P2O5吸水粗磷酸粗磷酸降硫除砷脱色去浊食用磷酸?生产工艺（以粗磷酸为原料）Ba（OH）2降硫；H2S除砷；活性碳、硅皂土脱色去浊。 3.1.2柠檬酸柠檬酸是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。 广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果等。 3.1.3苹果酸O HCOOR R或C4H9=C2H5,C3H7苹果酸几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多。 它产生的是一种略带苦味的酸味，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长。 与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。 3.1.4酒石酸酒石酸有三种，即D-、L-、D L-存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉。 3.1.5乳酸乳酸在果菜中很少存在，现多用人工合成品。 溶于水及乙醇，酸味稍强于柠檬酸，可用于清凉饮料，合成酒、醋、辣酱油等。 用其制泡菜或酸菜，不尽调味，还可以防止杂菌繁殖。 通常的酸牛奶就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。 3.2鲜味剂鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。 它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。 它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。 3.2.1第一代鲜味剂L-谷氨酸钠（味精）其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水。 以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100下加热3h，分解率为0.3，120失去结晶水，在155160或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。 1.结构式HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O谷氨酸钠2.谷氨酸的提取 （1）等电点法pK2=4.28,pI=3.2发酵液pH调到等电点，使Glu沉淀 （2）离子交换法用强酸型阳离子树脂氢型吸附后，用60，浓度4%的NaOH洗脱。 （3）锌盐法利用谷氨酸锌在水溶液中的溶解度低的原理，将发酵液中的谷氨酸一次进行回收。 3.味精精制谷氨酸溶于水活性炭脱色加Na2CO3中和谷氨酸单钠（味精粗品）除铁压滤活性炭脱色压滤减压浓缩结晶离心分离干燥成品3.2.2第二代鲜味剂核苷酸类?R为H时-肌苷酸二钠?R为NH2时-鸟苷酸二钠鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生的。 肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5-肌苷酸需要时间，但肉类贮存时间过长，肌苷酸进一步分解，就产生无鲜味甚至苦味的物质。 在纯水中时无鲜味，要与味精复配。 3.2.3第三代鲜味剂新型鲜味剂 1、主要动物蛋白水解物、植物蛋白水解物、酵母抽提物（酵母精） 2、新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解，水解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素，可以保有原有的营养，更易为人体所吸收，更具有一定的保健作用。 例如鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。 又添加了水解蛋白、核苷酸等。 3.3甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 按其可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。 天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。 人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。 3.3.1糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）糖精为一种白色粉末状结晶，几乎不被身体代谢分解，而主要由肾排出，加热后有金属味道。 3.3.2甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）于1949年由美国批准可用于食品，但于1970年美国又提出禁用。 原因是甜蜜素中往往含有能致癌的环已胺。 所以选择甜蜜素作为甜味剂应慎重。 3.3.3阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、蛋白糖、甜味素、APM）阿斯巴甜是由天门冬胺酸（Asp）和苯丙胺酸（Phe）组成的，在1965年发明。 天苯甜具有清爽、类似糖一样的甜感、它没有人工甜味剂通常具有的苦味或金属历昧。 在肠道中被分解吸收，因此无法利用苯丙胺酸（Phe）的人，如苯酮尿症病人（PKU），应避免食用。 对高热强酸不稳定，会被分解破坏。 3.3.4安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）又名A-K糖，为白色结晶状粉末，无臭，具有强烈甜昧，甜度为蔗糖的100200倍，呈味性质与糖精相似。 3.3.5木糖醇木糖醇为天然甜味剂，白色结晶或结晶性粉末，具有清凉甜味，有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌活动的功效。 木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，还具有特殊的生化性能，它不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。 可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。 生产工艺木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇。 具体制备步骤如下1)从原料中提取木聚糖并水解成木糖2)从水解液中分离出木糖。 3)在镍催化下氢化木糖成木糖醇。 4)木糖醇结晶析出。 4抗氧化剂抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。 1.抗氧化剂按其溶解性可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂2.按其可分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂4.1合成抗氧化剂1.油溶性合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG）2.水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。 4.1.1丁基羟基茴香醚（BHA）BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.10.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。 不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中。 它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下4.1.2二丁基羟基甲苯（BHT）二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。 不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。 缺点是其毒性相对较高。 4.1.3没食子酸丙酯（PG）学名是3,4,5-三羟