餐厅管理制度.doc

幸福餐厅管理制度目录一、 管理制度1、采购管理制度2、食品保管制度3、食品领用、盘存制度4、结算制度二、奖惩办法1、绩效与满意度挂钩2、成本控制奖励3、经营创收奖励4、其它处罚措施一、管理制度（一） 采购管理制度1、坚持计划采购、勤购、少购、以用定购的原则，如需大量购入，须经领导批准。2、所采购的干货、冻货须向供货单位索要营业执照、产品检验合格证等相关证件【操作上是否可行？】，并备档。3、大宗采购须同行政、财务及主厨一同前往批发市场购买。所采购食品入库前须经主厨验货，并由行政统一入库，食堂凭行政出库单一一入库。【主厨采购又验货、行政采购又入库不妥；是否需要行政统一入库？（可以有行政验货、复称等环节）】主厨4、零星采购或接待临时采购须经食堂两人以上【对申购单厨房负责人、主厨签字即可】签字确认，并经行政复称，当日采买单需经主厨、行政签字确认方可作为结算依据。【采购明细表复称后须采购人、主厨、行政三方签字认可】5、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期、标识不清、超过保质期限的食品不得采购。6、采购手续要清楚、齐全，结算做到日清月结。【对日常采购要求日事日毕、每周扎帐报销；前账不清，后账不结】7、遵守职业道德，严格采购纪律，不索贿受贿，不以次充好，不准以任何理由收受回扣、礼品。【单独纳入奖惩机制】（二） 食品保管制度1、 无行政出库单一律不入库。现购现用物资材料的购入和交付使用，可不通过行政填制出库单直接使用，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。【对食材建议不纳入行政入库，但必须有行政的验货、复称、不定期市场调查等环节】。2、 食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、数量、规格。3、 门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，存放酱油、粮等副食调料，要做到容器、物见本色，无油垢、无虫蛀。4、 储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制食品要冷藏，做到主、副食品、原料、半成品分库存放。分库的，要分类分架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保存期的食品。5、 库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取保护措施，行政做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。6、保证库房无腐败变质食物，无过期食品，无三无产品。（三）、食品领用、盘存制度1、 针对调料、干副、冻货等库存物资，出入手续完备，领用时需进行登记。2、 进入厨房的鲜活食品、蔬菜等行政复核与厨师长签字的收货单数量可直接使用。2、每周盘点一次，随时保证账物相符、帐帐相符，不得压库私分物资。3、除保管员外，任何人不得私自进入库房。4、每月30号前同会计、行政清点库存食物，做好当月结算。5、财务人员不定期地对库房进行抽查。（四）、经营、结算制度1、收入部分l 所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。l 员工餐：按实际清点的数量及金额或每天刷卡的金额为计帐金额。l 体验餐：按实际清点的体验券数量及金额或每天刷卡的金额为计帐金额。注：每次刷卡当日用餐后将副券交由相关使用部门负责人进行签字确认后方可使用（为实际结算标准），体验餐所用卡存根由餐厅负责人员进行保管。l 接待餐：按每次接待编制成本明细表，经领导签字确认后的金额为计帐金额。l 对外承包宴席：按每次承包编制成本明细表，经领导签字确认后的金额以及实际收入为计账金额；l 早、中晚餐（零售）：按实际收款金额为计帐金额l 各项收入按类型设置明细账。每项收入必须及时（每天或每次）与公司财务进行对接。2、 支付部分所有支付以扣除折免后的金额为计账金额。采购支付：l 大宗食材的采购 采购人员申请采购所用现金，并由财务随同采买并支付，采购回来的食材须及时办理入库，入库时由行政人员负责复核并签字认可； 采购人员采购食材的次日或24小时内负责将此次采买的食材的采购清单整理好并交与会计进行复核和保存； 采购人员次月的第一周负责将上月采买的所有食材费用进行报帐，将发票与上月所有采购清单的复印件交与会计进行核对；l 零星食材的采购采购人员申请采购所有现金，就近按性价比高的原则进行采买，采购回来的食材须及时办理入库，入库时由行政人员负责复核并签字认可；采购人员采购食材的48小时内负责将上月采买的食材费用进行报帐。注：所有食材只登记购入数量，到月末根据盘点数量登记盘存数和领用数。3、 盘存部分餐厅按周、按月进行盘点：l 周盘点：餐厅人员自盘，并由餐厅盘存人员生成盘表点； l 月盘点：财务、行政、餐厅共同参与，盘点数据三方签字确认并由餐厅盘存人员生成盘点表；盘点数量按实际盘存准确记录；并以此作为当月结算依据。4、 结算部分l 体验餐，每周一结算上周费用，如遇月末或节假日，以最后一天时间为最后结算日。l 接待餐：就餐次日必须提交成本明细及结算金额。l 每月结算时间固定，月初1号至月末30或30号；l 次月第一周内餐厅人员编制好上月餐厅各项收支情况表及餐厅经营分析报告上交财务或相关领导.所有结算的票据都要求合法规范，票据开具的内容反映实际的经济交往事项，票据反映的业务内容真实，符合经济交往事项的实际情况。（是否存在伪造作假，如大头小尾、涂改、不套复印纸等）；发票的正确性：内容齐全、填写规范、开具的内容与发票类别相符、在规定的额度和时间内开具等；要求对方单位开票.二、奖惩办法1、为确保餐饮质量达到“质优价廉”餐厅工作人员的绩效与餐厅满意度挂钩，满意度由公司行政组织实施，每月调查1次，并将结果进行公示，具体办法为： （1）、月满意度平均分达到85分及以上时，享受全额绩效；（2）月满意度平均分达到80-84分时，享受95%的绩效；（3）月满意度平均分达到75-80分时，享受90%绩效；（4）月满意度平均分达到70-74分时，享受85%绩效；（5）月满意度平均分达到65-70分时，享受80%绩效；（6）月满意度平均分低于60分时，享受0绩效。2、根据餐饮成本控制情况，给予厨房积分激励以上月餐标为基数，根据餐标控制情况对厨房进行奖惩，具体如下：餐饮成本(元/餐/人)奖惩措施处罚超标0.1元及以上基础罚分50A分；每递增0.1元累加10A分处罚，若超标达1元以上的，则超过1元部分按每递增0.1元累加20A分处罚。降低1元及以上基础分奖分100A分；每降低0.5元累加50A分奖励。3、多种经营创收奖励根据餐厅经营项目的经营情况，按“利润额”对餐厅团队及参与服务人员根据贡献大小给予奖励