公共营养师考试知识点总结.pdf

职业道德的特点 行业性 连续性 实用性及规范性 社会性和时代性 社会主义职业道德的基本规范 爱岗敬业 诚实守信 办事公道 服务群众 奉献社会 公共营养师职业守则的内容 遵纪守法 诚实守信 团结协作 忠于职守 爱岗敬 业 钻研业务 认真负责 服务人民 平等待人 科学务实 精益求精 开拓创新 混合食物由胃完全排空通常需要 4 6 小时 妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是血浆容积与红细胞数量均增加 但血浆容积增幅 比例大 正常情况下 在哺乳的前六个月 平均每天泌乳量为 750ml 婴儿期包括出生至 28 天的新生儿期 1 12 个月的婴儿期 婴儿期是一生中生长发育最 快的时期 老年人生理特点 代谢功能降低 A 合成代谢降低 分解代谢增高 尤其是蛋白质分 解代谢大于合成代谢 致器官 肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低 而导致器官 肌 肉及物质代谢功能降低 体成分发生改变 B 由于老年人体内的瘦体重 去脂组织 或 代谢活性组织减少 脂肪组织相对增加 与中年人相比 老年人的基础代谢降低 15 20 消化系统功能减退 A 老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼 B 由于 味蕾 舌乳头和神经末梢功能退化 嗅觉和味觉迟钝而影响食欲 C 肠道消化酶分泌减 少 肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低 并有便秘现象产生 体成分改变 A 细胞量下降 出现肌肉萎缩 B 体水分减少 主要为细胞内液减少 C 骨矿物质减 少 骨质疏松 器官功能改变 A 肝脏功能降低 肾功能降低 B 胰腺分泌功能下降 C 免疫功能下降 胸腺萎缩 T 淋巴细胞数量减少 D 心血管疾病发生率升高 1 千焦耳 0 239 千卡1 千卡 4 184 千焦耳 产热营养素在体内的产热量分别为 糖 4 千卡 g脂肪 9 千卡 g蛋白质 4 千卡 g纯乙醇 7 千卡 g 成人热能来源的分配比例 碳水化合物 占总热能的 55 65 脂肪 占总热能的 20 30 蛋白质 占总热能的 10 15 影响基础代谢率 BMR 的因素 体表面积 年龄及生理状态 婴儿时期 因身体组织生长发育 BMR 最高 以后随年龄的增长而逐 步降低 孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳 BMR 增加 性别 女性成分中瘦组织少 脂肪多 BMR 略低于男性 体型及机体构成 相同质量者 瘦高体型的人体表面积大 BMR 高于矮胖者 疾病 发烧 增加 20 30 体温每升高 1 BMR 增加 13 甲状腺的功能 甲亢增加 40 80 甲低减小 40 50 环境温度与气候 在舒适环境中 20 25 代谢最低 在低温或高温环境中 代谢都会 增高 环境温度过低可能引起不同程度的颤抖而导致代谢升高 当环境温度较高 因为散热 而出汗 呼吸及心跳加快 也引起代谢升高 劳动强度 劳动强度高者 BMR 高 机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用 或称 食物热效应 TEF 一般混合膳食的热效应约占总能量的 10 而蛋白质的热效应可高 达 30 碳水化合物约为 5 6 脂肪约为 4 5 蛋白质的食物的特殊动力作用最蛋白质的食物的特殊动力作用最 大 大 人体每天约有 3 的蛋白质被更新 必需氨基酸包括 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨 酸 缬氨酸八种 组氨酸为儿童必需氨基酸 赖色苯并蛋 苏缬亮异亮 还有组氨酸 半必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸苯丙氨酸 酪氨酸 食物蛋白质营养评价食物蛋白质营养评价 一 一 食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量 二 二 蛋白质消化率 蛋白质消化率 AD 摄入氮 粪氮 蛋白质表观消化率 100 摄入氮 表观消化率 真消化率表观消化率 真消化率 摄入氮 粪氮 粪代谢氮 真蛋白质消化率 100 摄入氮 三 蛋白质利用率 三 蛋白质利用率 功效比值 PER 是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法 指在严格规定的条件下 动物平均每摄取 1g 蛋白质时所增加的体重克数 生物价 BV 反映食物蛋白质消化吸收后 被机体利用程度的一项指标 蛋白质净利用率 NPU 反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标 指将蛋白质生物价 和消化率结合起来评定白质的方法 四 氨基酸评分 四 氨基酸评分 AAS 也叫蛋白质化学评分 食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质的评分即为该种食物的蛋白质氨基酸分 评价食物蛋白质营养价值时 作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质 健康成年人应维持零氮平衡并富余 5 儿童处于生长发育期 妇女怀孕 疾病恢 复时 以及运动 劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡 人在饥饿 疾病及 老年时等 一般处于负氮平衡 脂肪的生理功能 供给能量 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温 保护脏 器 增加饱腹感 提高膳食感官性状 脂肪酸 长链脂肪酸 含 14 碳以上 中链脂肪酸 含 8 12 碳 短链脂肪酸 含 2 6 碳 亚油酸 C18 2 亚麻酸 C18 3 花生四烯酸 C20 4 3 脂肪酸 即 n 3 脂肪酸 指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间 主要 是 亚麻酸 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 6 脂肪酸 即 n 3 脂肪酸 指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间 主要 是亚油酸和 亚麻酸 中国成人膳食脂肪适宜摄入量 中国成人膳食脂肪适宜摄入量 AI 脂肪能量占总能量的百分比 脂肪能量占总能量的百分比 年龄 岁 脂肪SFAMUFAPUFAn 6 n 3 胆固醇 mg 成人20 301010104 6 1300 碳水化合物的生理功能 储存和提供能量 构成组织及重要的生命物质 节 约蛋白质 抗生酮作用 解毒 增加肠道功能 常量元素 钙 镁 磷 钾 钠 氯 微量元素是指含量小于体重万分之一的元素 每日膳食需要量为微克至毫克 1995 年世界卫生组织提出 人体必需的微量元素有 8 种 铁 碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴 氟属于可能必需的微量元素 影响钙吸收的因素 抑制因素 植酸 草酸 脂肪酸 膳食纤维 促进因素 乳糖 VD VC 体力活动 阳光 影响铁吸收的因素 抑制因素 1胃手术 服用抗酸药物 胃酸缺乏不能将膳食中铁盐溶解 离子化还原为亚铁离子 影 响铁吸收 2植酸 草酸 膳食纤维 3茶 含鞣酸 咖啡因 咖啡 某些蛋白质如牛奶蛋白 白蛋白 大豆蛋白等在肠内形成 难溶性的络合物 抑制铁吸收 促进因素 肉因子 VC 成人铁的适宜摄入量 I 男子为 15mg 日 女子为 20mg 日 缺锌 生长发育迟缓 矮小 瘦弱 胎儿宫内发育迟缓 分娩小样儿 低体重 儿 味觉障碍 食欲缺乏 偏食 厌食 异食癖 皮肤疾患 牛皮癣样皮炎 表皮 增生 角化不全 反复口腔溃疡 伤口愈合不良 口周 眼周 肛周糜烂 水泡或脓 包 免疫功能减退 易感染或反复感染 胸腺发育不全或萎缩 淋巴细胞转化率下降 神经精神障碍 嗜睡 幻觉 行为障碍 共济失调 识知能力差 性发育和功能障 碍 男性性幼稚和不育 女性易流产 早产 产程延长 胎儿畸形率升高 硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分 硒有抗氧化作用 清除体内自由基和过氧 化物 铬是葡萄糖耐量因子 GTF 的重要组成成分 维生素是维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物 虽然需要量少 但在体 内不能合成或合成量不足 必须由食物供给 脂溶性维生素 包括维生素 A D E K 等 其特点是 溶于脂肪而不溶于水 在体内排泄效率不高 摄入过多可在体内蓄 积产生有害影响 缺乏症状出现缓慢 营养状况不能用尿来评价 水溶性维生素 包括 维生素 B1 B2 B6 吡哆醇 B12 钴胺素 泛酸 VPP 尼克酸 M 叶酸 H 生物 素 胆碱 VC 等 其特点是 溶于水但不溶于脂肪 排泄率高 不在体内蓄积 大量使用一般不会产生毒害作用 缺乏时症状出现较快 营养状况大多可以通过血 尿 进行评价 VA 缺乏症 暗适应能力降低及夜盲症 毛囊角化过度症 干眼病 上皮 组织分化不良易感染 视黄醇当量 RE 是指体内具有维生素 A 活性的物质的总量 维生素 D 在肝脏经催化形成 25 羟基维生素 D3 25 OH D3 硫胺素 耐热 120 不分解 耐酸 怕碱 对紫外线 铜敏感而破坏 硫胺素为 羧化酶和转酮醇酶的辅酶 以辅酶形式参与糖代谢 维生素 B1 缺乏可引起脚气病 核黄素的生理功能 参与生物氧化与能量代谢 在促进三大营养素代谢过程中 具有维持皮肤黏膜完整性的作用 维生素 B2 可激活维生素 B6 参与色氨酸形成烟酸 的过程 核黄素缺乏病 A 口腔生殖系综合征 以口腔 阴囊病变为主 如口角炎 红肿 糜烂湿白斑 唇炎 下唇红肿 皲裂 色素沉着 舌炎 地图舌 阴囊皮炎 阴囊瘙痒 夜间明显 继而出现红斑型 丘疹型 湿疹型皮肤损害 脂溢性皮炎 脂性分泌物 可堆积成黄色小痂皮 角膜血管增生 初期怕光 流泪 视物模糊 B 其他 核黄素 缺乏 往往伴有维生素 B6 吡哆醇 烟酸 尼克酸 的缺乏 VB2 影响其代谢 缺 乏会干扰铁在体内的吸收 贮存和动员 造成体内铁含量降低 严重时可引起缺铁性贫 血 严重缺乏可引起免疫功能下降和胎儿畸形 核黄素良好的食物来源是动物内脏 蛋 奶类 核黄素的食物来源 动物性食品 尤以动物内脏如肝 肾 心肌等含量最高 其次是蛋类 奶类 大豆和各种绿叶蔬菜也 含有一定数量 其他植物性食物含量较低 色氨酸 烟酸 维生素 B6 与蛋白质代谢有关 维生素 B6 有助于减轻妊娠恶心 呕吐 维生素 B12 缺乏的表现 巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症 膳食纤维的生理功能 有利于食物的消化过程 降低血清胆固醇 预防冠心病 预防胆石形成 促进结肠功能 预防结肠癌 防止能量过剩和肥胖 维持血糖 正常平衡 防治糖尿病 此外 食物纤维尚有防止习惯性便秘 预防食道裂孔疝 痔 疮等作用 成人每日摄入 24g 膳食纤维为宜 中国居民膳食营养素参考摄入量 建议孕中后期能量 RNI 在非孕基础上增加 200kcal 日 孕中期妇女钙的 AI 为 1000mg 日 孕晚期为 1200mg 日 孕早期营养与膳食要点 按照孕妇的喜好 选择促进食欲的食物 选择容易消 化的食物以减少呕吐 少食多餐 想吃就吃 为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良 影响 孕妇完全不能进食时 也应从静脉补充至少 150 葡萄糖 为避免胎儿神经管 畸形 在计划妊娠时就开始补充叶酸 400 600 g 日 乳母需要的能量及各种营养素多于孕妇 乳母应每日增加蛋白质 20g 初乳中含量最高的免疫物质是 IgA 母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分钙 磷 钠 以减少肾溶质负荷 并促进其吸收 婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值 0 5 个月为 45 50 6 12 个月为 35 40 婴儿在 3 个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物 4 6 个月婴儿的消化系统逐步成 熟 对食物的质和量也需要新的要求 4 6 个月时应逐步添加辅助食品 添加辅助食品 的原则 逐步适应 由稀到稠 量又少到底 因人而异 幼儿膳食的基本要求 营养齐全 搭配合理 合理加工与烹调 食物质地应细 软 碎 烂 避免刺激性强和油腻的食物 合理安排进餐 进餐餐数的次数要增加 营造幽静 舒适的进餐环境 注意饮食卫生 学龄前儿童的膳食指南 保证吃好早餐 少吃零食 饮用清淡饮料 控制食糖 的摄入 重视户外活动 学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是铁 锌 维生素的缺乏 青少年膳食指南 多吃谷类 供给充足的能量 保证鱼 肉 蛋 奶 豆类和 蔬菜的摄入 参加体力活动 避免盲目节食 老年人的膳食指南 饮食多样化 主食多粗粮 每天饮用牛奶或食用奶制品 食用大豆或其制品 适量食用动物性食品 多吃蔬菜和水果 饮食清淡 少盐 蛋类中含有多种维生素 但缺乏维生素 C 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分 其中铁的含量较高 但由于铁会与蛋黄中的卵 黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用 故而蛋黄中铁的生物利用率较低 仅为 3 左右 蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源 保健食品是食品的一个种类 具有一般食品的共性 能调节人体功能 适用于特定 人群食用 但是不以治疗疾病为目的 根据污染物的性质 食物污染可分为生物性 化学性及物理性污染三类 食品腐败变质的鉴定 一般是从感官 物理 化学和微生物等四个方面进行评价 K 值主要适用于鉴定鱼类早期腐败 K 20 说明鱼体绝对新鲜 K 40 说明鱼 体开始有腐败迹象 脂肪分解酸败时 先是过氧化值上升 这是脂肪酸败早期指标 提高渗透压 常用的有腌制法和糖渍法 食盐浓度为 8 10 时 可停止大部分微 生物的繁殖 但不能杀灭微生物 杀灭微生物需要食盐的浓度达到 15 20 霉菌的产毒和繁殖的最适温度为 35 40 黄曲霉毒素属肝脏毒 粮食污染黄曲霉毒素后 可采用不同方法去毒 挑出霉粒 对花生 玉米去毒效果较好 研磨加工 发霉的大米加工成精米 可降低毒素含量 加 水反复搓洗 加碱或高压锅煮饭 加碱破坏 吸附去毒 维生素 C 具有阻断 N 亚硝胺化合物合成的作用 紫外线照射可使食品中的多环芳烃降低 二恶英事件属于食物的化学性污染 为了保障健康 食品要符合的卫生要求有 具有其固有的营养成分 无毒无害和正 常的食品感官性状 动物用药包括抗生素 抗菌素 抗寄生虫药 激素及生长促进剂 全脂奶粉感官性状为浅黄色 具纯正的乳香味 干燥均匀的粉末 经搅拌可迅速溶 于水中 不结块 食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物 或把有毒有害物质当 作食物摄入后出现的非传染性疾病 特点 1来势急剧 短期内有很多人发病 2病人一般具有相似的临床症状 3食物中毒病人对健康人不具传染