高中化学与生活第三单元优化食物品质的添加剂课件新课标苏教版选修1.ppt

2020 3 3 有一款新的果汁产品上市 厂家为了宣传 在产品的配方 浓缩果法 水 蔗糖 维生素c 下方 特意标明了一句 本产品营养丰富 不含任何添加剂 请放心食用 请问你认为厂家的这句广告语对吗 第三单元优化食物品质的添加剂 一 食品添加剂 foodadditive 的概述 1 涵义 可在食物中加入的一些或的物质 用来改善食物的 或补充食品在加工过程中失去的以及防止食物变质等 天然的 化学合成 色 香 味 营养成分 配料 猪肉 鸡肉 甜玉米 淀粉 10 水 植物蛋白 食用盐 白砂糖 香辛料 增稠剂 水分保持剂 增味剂 山梨酸钾 d 异抗坏血酸钠 红曲 亚硝酸钠 配料 水 浓缩菠萝汁 蔗糖 柠檬酸 黄原胶 甜密素 维生素c 菠萝香精 柠檬黄 日落黄 山梨酸钾 二 几种常见的食品添加剂简介 一 着色剂 colorant 发色剂食品着色的方法 在食品中加入 色素 使食品呈现一定的颜色 在食品中加入 它与食品中的某些成分发生 使食品呈现良好诱人的色泽 着色剂 发色剂 化学反应 一 着色剂 发色剂 着色剂 天然色素 叶绿素 胡萝卜素 辣椒红 人工食用色素 胭脂红 诱惑红 柠檬黄 落日黄 亮蓝 靛蓝 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物 可用什么方法将它们分离 层析 原理 据混合物中各物质被吸附性能的不同 把它们溶解在某溶剂中 以层析的方法进行分离 阅读p60 62 思考 着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同 请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理 亚硝酸盐的毒性有哪些 2 发色剂 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理 相关的化学方程式 no2 h hno23hno2 hno3 2no h2omb no mbno 亮红色 肌红蛋白亚硝基肌红蛋白 二 调味剂 使食品口味更鲜美 使食品呈现咸味 引起食欲 食盐 使食品呈现酸味 促进胃酸分泌 增进食欲 醋 柠檬酸 苹果酸 乳酸 使食品增加鲜味 引起食欲 味精 鸡精 酱油 赋予食品香味 引人愉快 花椒 茴香 丁香 水果香精 赋予食品甜味 改善口感 糖 糖精 木糖醇 酸味剂 食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素 为什么在烹调鱼虾时 要加少量食醋 2 鲜味剂 味精 味精的知识 反馈练习 1 下表是某食品包装袋上的说明 从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上 其中属于着色剂的有 属于调味剂的有 富含维生素的有 柠檬黄或日落黄 柠檬酸 甜蜜素 菠萝香精和蔗糖 维生素c 2 下列有关食品添加剂的说法错误的是 a 食盐是一种咸味调味剂b 食盐是一种食品防腐剂c 味精是适合于任何人的鲜味剂d 加碘食盐中的碘是营养强化剂 c 反馈练习 3 食品卫生与身体健康密切相关 下列做法对人体有害的是 香肠中添加过量的亚硝酸钠 烧鱼时加点食醋 白酒中掺入工业酒精 食品原料中添加 苏丹红一号 a b c d b 反馈练习 受热分解产生气体 能使面胚在焙烤过程中变得松软 多孔的食品添加剂 三 疏松剂 2020 3 3 检索咨询 油条为什么松脆可口 在揉制面团时 常加入一些明矾和小苏打 在油炸过程中 发生了如下反应 al3 3hco3 al oh 3 3co2 由于有大量二氧化碳气体产生 油饼 油条的体积迅速胀大 并形成松脆的表层 十分可口 疏松剂 碱性疏松剂 复合疏松剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 小苏打25 酒石酸氢钾52 淀粉23 原理 完成教材p63的 交流与讨论 能防止由微生物引起的腐败变质 以延长食品保质期的食品填及剂 目前 世界各国使用的食品防腐剂共有30多种 山梨酸 钾 安全防腐剂 苯甲酸 钠 肝功能异常的人不宜过多食用 防腐剂 四 防腐剂 2020 3 3 苯甲酸钠的防腐作用原理是干扰微生物细胞膜的通透性 阻碍氨基酸的吸附 降低酶的活性 根据有关部门检测 苯甲酸钠防腐剂有防止变质发酸 延长保质期的效果 用量过多会对人体肝脏产生危害 甚至致癌 山梨酸钾的毒副作用比苯甲酸钠低的多 而且防腐效果也比苯甲酸钠好 丙酸钙是国际公认的安全无毒高效防霉食品保鲜剂 白色结晶粉末或颗粒状 无臭味或有轻微丙酸气味 对热和光较稳定 分解点在400 以上 易溶于水 使用方便 是面包 糕点等高效防霉保鲜剂 本品也可以与山梨酸钾复合使用 丙酸钙能有效地抑制丝状菌 好气性细菌 杆菌 并对酵母无害 所以常被用作面包防腐剂 防止面包毒变 但对细菌作用有限 对酵母菌和嫌气性细菌毫无抑制能力 2020 3 3 交流与讨论 无公害农产品 绿色食品与有机食品的标志 下列食品添加剂与类别对应错误的是 a 着色剂 苯甲酸钠b 营养强化剂 粮制品中加赖氨酸c 调味剂 食醋d 防腐剂 氯化钠 反馈练习 下列做法正确的是 a 为了使火腿肠颜色更鲜红 可多加