厨房卫生标准管理制度.doc

一、粗加工（洗菜间）卫生标准及要求：1、地面，水池、台面卫生标准：干净明亮、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。2、墙面、水池。台面卫生标准：干净明亮、无油污、无鱼鳞；操作要求：用半湿抹布擦拭。3、备用蔬菜卫生标准：分类码放、整齐条理、无杂物；操作要求：用专用筐具盛放；注意事项：每日翻查变质腐烂。4、摘洗后的青菜卫生标准：干净、无泥沙、无昆虫、杂物、无烂叶和农药残留物；操作要求：用2的食盐溶液泡5分钟后再用清水反复洗；注意事项：清水冲洗、浸泡、挑拣杂物。5、货架卫生标准：干净明亮、无垃圾、无水迹；操作要求：用半湿抹布擦净。二、水台卫生标准及要求：1、地面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。2、墙面、水池、台面卫生标准：干净明亮、无油污、无鱼鳞；操作要求：用半湿抹布擦拭。3、经加工的原料卫生标准：分类存放、不得直接与地面接触；操作要求：用专用盛具存放。4、加工好的原料卫生标准：分类摆放干净无异物；操作要求：及时送案板和冰箱；注意事项:不得在外面存放超过四个小时。5、垃圾桶卫生标准：干净、外表和盖无油垢无异物；操作要求：由上到下，从左到右顺序用干抹布清理。6、菜墩卫生标准：干净、无油垢；操作标准：先刮后洗干净，再用热碱水冲烫；注意事项：每周两次酒精消毒。7、刀的卫生卫生标准：干净、无油垢、无锈迹、保持锋利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干净，用干抹布擦净，抹上油。三、洗刷间的卫生标准及要求：1、地面、墙面、水池卫生标准；干净明亮、无油垢、无鱼鳞；操作要求:用半湿抹布擦拭。2、餐具卫生标准：干净、明亮无水迹、无油迹摆放整齐、规范；操作要求洗刷时按卫生“五四制”执行，挑出破损并分类储存；注意事项:盘类等翻扣控水。3、消毒柜卫生标准：清洁明亮、无水迹、无油迹；操作要求；用半湿抹布擦净。4、水桶卫生标准：内外清洁无油垢；操作要求：随时盖上盖、擦净。5、拖把、扫帚卫生标准:无异味、无油垢、干净，统一摆放；操作要求:用热碱水浸泡后再用清水冲净；注意事项：不许随便堆放，。四、占板卫生标准及要求：1、地面、墙面、台面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。2、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。3、菜墩卫生标准：干净、无油垢；操作标准：先刮后洗干净，再用热碱水冲烫；注意事项：每周两次酒精消毒。4、刀的卫生标准：干净、无油垢、无锈迹、保持锋利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干净，用干抹布擦净，抹上油。5、料厨卫生标准：干净明亮无油垢，厨内物品摆放整齐；操作要求：用半湿抹布擦净，将散料收集存放。6、菜品卫生标准：生熟分开、分类储存、摆放整齐、保证新鲜；操作要求：按循环周期使用。注意事项：避免交叉污染。7、冰箱卫生标准：干净明亮无油垢、冰箱原料生熟分开分类存放冰箱内无积水无异味；操作要求：用半湿抹布擦净，每日晚八点三十清理一次每周除霜两次：注意事项：如有故障及时由责任人报厨师长填写“保修单”送交工程部。8、备用餐具卫生标准：干净明亮、无油垢水迹、无破损现象；操作要求：破损餐具不用，不洁餐具不用。五、打荷卫生标准及要求：1、地面、墙面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。2、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。3、盘饰物品卫生标准：新鲜、干净无腐烂变质现象；操作要求：根据实际用量准备清洗换水；注意事项：夏季不用后放冰箱。4、小料盒卫生标准：干净、无油垢；操作要求：用抹布沾餐洗净水擦净，再用干抹布擦干。5、小料卫生标准：干净、新鲜、无变质现象；操作要求：切完后如不用，将料盒用保鲜膜封上；注意事项：夏季，不用后放冰箱。6、所备餐具卫生标准：干净明亮、无油垢水迹。无破损现象；操作要求：破损餐具不用，不洁餐具不用。7、筷子、食品夹卫生标准：干净无油垢；操作要求：用消毒半湿抹布擦净。8、操作台卫生标准：干净明亮无油污台面物品摆放整齐；操作要求：用干抹布擦净。六、灶台卫生标准与操作要求：1、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。2、炒锅卫生标准：干净、明亮、无锈迹；操作要求：每餐后用钢丝球蘸餐洗净擦净后再用清水洗净；注意事项：下班后统一放置在炉口上。3、炉灶卫生标准：干净、明亮、无油污；操作要求：灶台用水清洗，清除垃圾，灶前用半湿抹布擦净。4、手勺卫生标准：干净、无油污；操作要求：用半湿抹布擦