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重要的体内能源 油脂 一 油脂 1 定义 油和脂的统称 从化学成分上讲 由1分子甘油 即丙三醇 与3分子高级脂肪酸脱水形成的酯 称为高级脂肪酸的甘油酯 简称甘油三酯 仅含C H O三种元素 油脂分子不是高分子化合物 高级脂肪酸 饱和脂肪酸 C15H31COOH软脂酸C17H35COOH硬脂酸不饱和脂肪酸 C17H33COOH油酸 含C C C17H31COOH亚油酸 结构通式 CH2 O C R1CH O C R2CH2 O C R3 R1 R2 R3可为饱和烃基 也可为不饱和烃基 若R1 R2 R3相同 称单甘油酯 若R1 R2 R3不同 称混甘油酯 天然形成的油脂分子大多为混甘油酯 混甘油酯是纯净物 O O 2 油脂分子结构 3 油脂的物理性质 密度比水小 黏度较大 有明显油腻感 难溶于水 易溶于汽油 乙醇 乙醚等有机溶剂 无色 无嗅 无味 一般油脂因溶有维生素等而有颜色和气味 动植物体内的油脂多为多种混甘油酯的混合物 因此无固定熔沸点 烃基中双键数对油脂的熔点影响很大 油 即植物油 含较多不饱和烃基 常温下呈液态 脂肪 即动物油 含较多饱和烃基 常温下呈固态或半固态 思考 1 花生油 豆油 汽油 煤油都是油 它们是同一类物质吗 不是 花生油 豆油是油酯 属于酯类 用来做燃料的汽油 柴油属于烃 2 酯 是一类有机化合物 是含氧酸与醇 或酚 脱水生成的产物 含有官能团酯基 COOR 脂 有两种含义 指动物油 属于油脂的一类 其化学成分是甘油三酯 属于 酯 指高分子化合物树脂 如酚醛树脂 是合成材料 不属于 酯 4 油脂的化学性质 1 水解 酸性条件下水解 可逆意义 体内消化生成的高级脂肪酸和甘油作为营养物质被吸收 工业上获得高级脂肪酸和甘油 CH2 O C C17H35CH O C C17H35CH2 O C C17H35 O O O H 3H2O 3C17H35COOH 丙三醇 甘油 硬脂酸 硬脂酸甘油酯 不溶于水的固体 浮在水面上 1 水解 碱性条件下水解 即皂化反应 彻底 不可逆皂化完全现象 液体静置后不分层意义 工业上制取肥皂和甘油 CH2 O C C17H35CH O C C17H35CH2 O C C17H35 O O O H2O 3NaOH 3C17H35COONa 丙三醇 甘油 硬脂酸钠 可溶于水的盐 硬肥皂主成分 硬脂酸甘油酯 2 某些油脂的硬化 即氢化 CH2 O C C17H33CH O C C17H33CH2 O C C17H33 O O O 3H2 Ni CH2 O C C17H35CH O C C17H35CH2 O C C17H35 O O O 硬脂酸甘油酯 不饱和 饱和 液 固 加成反应 也是还原反应 提高饱和度 便于油脂的储存和运输
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