有害物质于人体健康复习资料第二章天然毒素

第二章食品安全与有害物新华网北京2008年12月27日 三鹿集团股份有限公司等22家责任企业愿意向患儿主动赔偿 对近30万名确诊患儿给予一次性现金赔偿 2010年1月 5月 全国共发生108起食物中毒事故 中毒2452人 死亡56人 误食了被农药和鼠药污染的食品 细菌性食物中毒和菜豆中毒 误食被农药 鼠药污染的食品 有毒植物 熟食卤菜亚硝酸盐等 医学证实 癌症 畸形 抗药性 青少年性早熟 中老年心血管疾病等食品中抗生素 激素 及合成药物滥用及残留有关 2 1食品中的天然毒素食品中成分第一部分 营养物 如蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素和矿物质等 第二部分 人体不可缺少 不增加 不减少食物营养价值 如纤维素 第三部分 对人体有益 不是营养物 如抗癌物 第四部分 对人体有害物 如破坏营养 防碍吸收 毒物或致癌物 食品中天然毒素有毒物 动植物体内代代谢物 自身保护手段 动植物体内毒物 生物碱 甙类 有毒蛋白和肽 蛋白酶抑制剂植物红血球凝集素 凝集素或凝血素 异体蛋白 其他毒物 中毒因素 食用有毒物 无害食品 食物过敏 如 肉类 鱼类 蛋类及蔬菜 水果 遗传原因 食物成分和食用量正常 先天缺乏乳糖酶 饮用牛奶腹胀等症状 一 动物类食品中毒素 动物器官组织1 肝脏毒素代谢废物和毒物最大器官 细菌 寄生虫在肝脏生长 繁殖 动物患肝脏疾病 熊 牛等肝中主要毒素胆酸 胆酸 脱氧胆酸和牛磺胆酸混合物 牛磺胆酸毒性最强 CNS抑制剂 胆酸代谢 人肠道菌丛作用 脱氧胆酸 对结肠 直肠癌有促进作用 猪肝胆酸少 毒小 大量摄入动物肝脏 中毒 VA动物肝脏和脂肪中 鱼类肝脏中含量最多 VA可提高人免疫力 大量服用VA 视力模糊 失明 损肝 人每天摄人6gVA 慢性中毒 食入肝脏适量 反复洗涤 浸泡3 4h 不能食用病变肝脏 2 动物内分泌腺甲状腺中毒 甲状腺分泌 激素 甲状腺素 生理作用 正常新陈代谢 扰乱人内分泌 类似甲状腺机能亢进 猪甲状腺位于气管喉头前下部 血脖肉 中毒 在600 被破坏 肾上腺中毒 肾上腺 在两侧肾脏上端 小腰子 可分泌20余种脂溶性激素 误食 肾上腺素浓度增高 中毒 期食后潜伏15 30min 恶心 肌肉震颤 血压急升 诱发中风 心肌梗塞等 病变淋巴腺中毒淋巴腺分布于人和动物全身鸡臀尖 淋巴腺集中病变淋巴腺 充血 化脓 坏死等 有大量病原微生物 疾病 对有无病变淋巴腺一律丢弃 鱼类毒素海生动物中毒不同类型海洋动物毒物类型海葵 海蛰 章鱼蛋白质贝类 蟹类岩蛤毒素河豚 加洲蝾螈河豚毒素棱鱼 黑鲈雪卡毒素青花鱼 金枪鱼 蓝鱼组胺 蝾螈两栖类 海蛰 海葵 青花鱼 金枪鱼 黑鲈 飞鱼 鲭鱼 1 鲭鱼中毒原因 常温贮存 细菌性分解 组胺 有毒 海鱼类 如青花鱼 金枪鱼 蓝鱼和飞鱼等 捕获后易产生组胺 沙丁鱼 凤尾鱼中毒也与组胺有关 我国食品组胺允许1mg 1g 摄入1 5mg kg体重 中毒组胺 碱性物 加醋烹饪 鱼类 冷冻储藏 2 雪卡鱼中毒被有毒藻类毒化的鱼类总称 雪卡鱼 400多种 数十种有毒 如梭鱼 黑鲈等 雪卡毒素比河豚毒素强20倍 在鱼体 人体富集 影响人胃肠道和神经系统 中毒症状与有机磷中毒相似 迟发死亡 无好的预防方法 3 鱼卵和鱼胆中毒淡水鱼类 草鱼 鲤鱼 青鱼等 鱼胆毒素 细胞毒和神经毒 中毒 死亡 毒性球蛋白 有高耐热性 100 C 30min毒性部分破坏 4 河豚毒素 河豚 河豚 味美 剧毒鱼类 全球200种 我国70多种 河豚毒素 卵巢 皮肤 肝脏 肌肉中 水产品卫生管理办法 严禁作为菜肴 不得流人市场 毒素分布浓度高到低 卵巢 鱼卵 肝脏 肾脏 眼睛和皮肤 肌肉和血液 冬季产卵期肉风味最佳 含毒素多 毒性神经毒 比氰化钠大1000倍 人经口致死 40 g kg体重 一般10g河豚卵致命 食后30 60min内死亡 死亡率50 河豚毒素很难去除 贝类毒素贝类本身不产生毒物 摄取海藻或与藻类共生 有毒 一些海藻感染牡蛎 油蛤 扇贝等 海洋 红潮 污染鱼和贝类 有毒 毒化贝和非毒化贝外观无区别 牡蛎 油蛤 岩蛤毒素麻痹性贝类毒素 被毒化的双壳贝类产生 对贝类不致病红潮后3周 毒素分解或排泄掉 1mg岩蛤毒素人中度中毒 与河豚毒素相似 严重者2 12h死亡 岩蛤毒素冲洗不掉 有热稳定性 螺类毒素螺类有8万多种 少数有毒螺肝脏 鳃下腺 唾液腺内 唾液腺毒素主要是四甲胺 神经毒 香螺每克腺体含7 9mg四甲胺 鲍鱼 蟹类毒素杂色鲍 耳鲍等有毒 有一种毒素 光敏剂 引起皮肤炎症和毒性反应 脸和手红肿 不致死 杂色鲍 耳鲍 蟹类超过20种 所有蟹或多或少有毒 受 红潮 影响的沙滩蟹有毒 食用贝类 反复清洗 浸泡 二 植物类食品中天然毒素人类食品植物数百种 我国有毒植物1300种 属140个科 药物 杀虫剂 灭菌剂等使用 杏等 仁 叶 花芽 皮等含氰甙 麦类 玉米等幼苗含氰甙 未成熟蚕豆 发芽马铃薯 去毒 木薯有毒成分 水浸 菜豆等有血球凝集素 煮沸 菜籽油 棉籽油等 炼制 除毒蛋白 毒甙 棉酚 生物碱分布100多个科 2000多种植物 如罂粟科 茄科 豆科等 主要 龙葵碱 吡咯烷生物碱 咖啡碱等 1 龙葵碱龙葵碱 茄碱 龙葵毒素 马铃薯毒素分布马铃薯 番茄及茄子等茄科植物中 毒性对胃肠粘膜刺激 腐蚀 对CNS麻痹 呼吸和运动中枢显著 溶血作用 抑制胆碱酯酶活性 症状 胃痛加剧 恶心 呼吸困难 死亡 小鼠LD50600mg kg体重 预防 马铃薯 低温贮存 无光照 防发芽 2 吡咯烷生物碱广泛分布于植物界 有200种 多数致癌双键结构 致癌活性 形成致癌环氧化物 造成DNA损伤和癌发生 3 咖啡碱咖啡豆 茶叶和可可豆等食物 一杯咖啡75 155mg咖啡碱 一杯茶咖啡因40 100mg 咖啡碱使人神经兴奋 扩张冠状 末梢血管 快速消除疲劳 LD50200mg kg体重 动物 致突变 致癌 胎儿致畸 孕妇慎用 硫代葡萄糖苷 甙 碘缺乏和某食物成分共同作用 地方性甲状腺肿病食用甘蓝属植物 地方性甲状腺肿病 1 分布甘蓝属植物 油菜 包心菜 菜花 西蓝花等 大量食用危险 黑芥子硫苷 糖苷代表物甘蓝植物种子 含2 5mg g 小鼠服150 201mg kg 甲状腺肥大 生长迟缓 2 毒性糖苷降解物抑制甲状腺素合成和对碘吸收 欧洲奶牛以甘蓝属蔬菜为饲料 该地区居民普遍甲状腺肿大 氰苷1 来源与分布约1000种植物 木薯 杏仁 枇杷和豆类等 可水解出氰氢酸 鱼类 草鱼 鲢鱼等鱼胆 蜀黍氰苷 亚麻苦苷 苦杏仁苷 250mg 100gHCN 2 氰苷代谢 葡萄糖苷酶作用 氰醇和糖 氰醇分解 酮 醛化合物和HCN 食用新鲜植物引起HCN中毒 3 氰苷毒性 HCN和醛类毒性小儿6粒 成人10粒苦杏仁中毒 头痛 昏迷 死亡 4 防毒措施氰苷水溶好 水浸除大部分毒性 红细胞凝集素1 来源与特性豆类和花生等一类糖蛋白 天然红细胞抗原 耐热 100 lh可破坏活性 专一结合碳水化合物 消化不良 腹痛腹泻 过敏原食物过敏 过敏 免疫反应 分子量10000 70000的蛋白 包括 牛奶 蛋 虾和海洋鱼类 花生 大豆 马铃薯等 消化酶抑制剂植物种子中如 胰蛋白酶抑制剂 胰凝乳蛋白酶抑制剂 淀粉酶抑制剂1 分布豆类和谷类含量最多 另外 土豆 茄子 洋葱等 加热不能彻底纯化 植物蛋白配方婴儿