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【精品】卫生制度 饮食卫生管理制度 1、餐厅、食品处理区内门窗、墙壁、天花板、灯罩、镜框、地面清洁、无积灰、无油垢。 2、桌椅摆放整齐,桌椅面干净。 3、不购进,不加工,不出售腐烂变质、有毒、有害食物.严格执行索证、验收制度。 4、生熟食,成品半成品须按程序加工,存放要有明显标记,不得混放。 5、操作工具每班用后应洗净，调料每天更换，用过的餐饮具及时回收，各种器具应做到“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”。 并做好消毒药品及消毒记录。 6、清洗消毒后的器具、餐具应无积水、无油垢、无异味、无指纹。 7、端菜时手指应不接触菜、汤，盛饭时不接触米饭，售菜时应做到一菜一勺，严防交叉污染。 8、工作人员上班时穿戴工作衣帽，保持个人清洁卫生；每年体检一次，凡患有传染病不得参加直接接触食品工作。 9、保持餐厅、食品处理区内外环境卫生，做到没餐一小扫，没周一大扫。 10、弃物装入带盖的废物箱内并当日消除。 从业人员卫生管理制度 1、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求. 2、从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作.并建立从业人员健康档案. 3、个人衣物及私人用品不得带入操作间. 4、操作间内不得吸烟、饮食及其它有可能污染食品的行为. 5、工作衣帽,口罩宜用白色或浅色布料制作;应有工作服清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁;上厕所前应在操作间脱去工作服;每名从业人员应配备两套或以上工作服. 6、从业人员应有良好的个人卫生习惯.必须做到:工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前以及上厕所后,处理弄污的设备或咳嗽、打喷嚏、或捏鼻子、触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后等情形都应当用流动清水洗手;接触直接入口食品时,手部还应进行消毒;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、不准穿拖鞋;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为;不得在食品加工和销售场所内吸烟;在工作时应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应留盘发整齐并置于帽内.注:凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病员携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作.在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗.原辅料采购索证与验收制度 1、食品及食品原辅料的采购由专人负责. 2、采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品及食品原辅料的品种及其相应的卫生标准、卫生管理办法、其他相关法规. 3、采购各种食品、食品原辅料时,必须向供货方索取该产品的检验合格或化验单。 (1)索取该产品的检验合格证或化验单是指: (2)生产企业或经销单位的卫生许可证; (3)定型包装食品的卫生学检验报告书; (4)生产单位定型包装食品本批次的合格证; (5)肉类原料应有畜牧畜医部门出具的检疫证明; (6)散装食品及原料由人员出示定点采购的合同、协议等证明材料.“索证”时应注意: (1)看出证单位出证件原件和复印件是否有效,有无伪造、涂改等破绽; (2)看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致; (3)发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定,应拒绝采购或向当地卫生监督部门报告,也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证. 4、采购的食品及食品原辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定.烹调加工卫生管理制度 1、食品烹调应在烹调区域或相对独立的烹调区域内进行. 2、烹调加工所用的原料应保证新鲜、无异味、冷冻的肉、禽、水产品应在室温下或使用流水彻底融解,已解冻的食物不应再冷冻.发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工. 3、烹调区域内应保持卫生良好,烹调间内所有台面保持整洁,无异物;保持排烟排气设备运转良好,定时清洗. 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,食物的中心温度应达70以上. 5、生食品、半成品、熟食品应分开存放,加工用的容器和用具应表上生熟标记,严防交叉使用. 6、食油不得反复使用,使用中要注意经常补充新油、滤除油渣. 7、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应. 8、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏. 9、烹调加工过程中产生的废物或垃圾装入带盖的废物箱内并当日清除.餐具清洗消毒制度 1、具用具清洗消毒1.1所有的餐具用具必须清洗消毒后方可使用.1.2用具因每天使用多次,每次使用前必须进行消毒.1.3用过的餐饮具及时收回后进行清洗消毒.1.4抹布洗净后浸泡在消毒液里,供随时使用.1.5每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理.1.6清洗消毒后餐具应无积水、无油迹、无异味、无指纹.1.7必须按照以下具体操作方法进行消毒: (1)物理方法消毒:除残渣油污和其他污染物食用洗涤剂洗刷清水冲净消毒.a.煮沸消毒:将洗涤好的餐具全部浸泡在水中,煮沸后保持10分钟以上.b.洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上. 2、餐具用具的保洁2.1经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内存放备用,消毒好的餐具不应再用抹布擦拭;2.2保洁柜定期进行清洗消毒,保持洁净. 3、注意事项3.1保洁柜应有明显标记.3.2应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态.采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度.3.3消毒后的餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定.3.4不得重复使用一次性餐具.3.5已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品.卫生检查及奖惩制度 1、由食品卫生量化考核小组负责单位卫生坚持工作. 2、检查的内容:2.1卫生管理情况;2.2各类卫生制度的落实情况;2.3从业人员的健康情况;2.4从业人员对相关法律、法规及卫生知识掌握、运用情况;2.5卫生设施是否齐全并运转正常. 3、卫生检查实行定期与不定期检查想结合的形式进行. 4、卫生检查实行评分制,并与职工的岗位工作评比和奖金发放想结合. 5、卫生检查情况当日反馈至管理员,并按管理层要求督促整改与落实以加强自身的卫生管理.仓库卫生管理制度 1、因为食品库房不直接产生经济效益，在设计和经常性管理中往往被忽视。 食品库房管理不当，可加重或造成新的食品污染，引起食品腐败质变。 根据餐饮单位的不同规模，库房可分为常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（010）和低温冷库（一般在-18以下）。 2、对入库大各种食品原料和成品要求进行验收登记，内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。 最好制成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出的动态情况。 做到先进先出，尽量缩短贮存时间。 发现腐败变质、超过保质期等食品卫生法禁止生产经营的食品时应及时处理。 处理前必须与张厂食品分开存放并有明显标记，以防继续食用。 食品应上架存放，便于拿取。 3、食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。 备餐及供餐卫生管理制度 1、操作前应清洗、消毒手部、在备餐专间内操作应符合下列要求。 1.1操作人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒、工作时应戴口罩。 1.2备餐间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入备餐间。 不得在专间内从事与备餐无关的活动。 1.3备餐间内必须配备空调机和紫外线灭菌灯。 备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。 紫外线灯应在无人工作时开启30分钟以上。 备餐间室内温度保持在25度以下。 1.4备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 2、操作人员认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染。 4菜肴分派、造型的用具应经消毒后使用。 5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 6、在烹饪后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 采购员岗位职责 1、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。 2、遵纪守法，遵守岗位规章制度。 3、按计划采购员工需要的主幅食品，燃料。 4、把好所购食品的质量关和卫生关，不得腐烂变质的食品，采购新鲜蔬菜。 5、采购来的食品要及时交检验员过秤、验收，遇有腐烂变质或数量不足，验收人员有权提出不予验收，其责任采购员自负。 6采购食品必须弄清供货方的名称、地址和生产日期，必须有三证。 食品留样制度 1、当同时供餐100人或10桌以上食品必须留样。 设立专人负责食品留样。 2、食品留样应采用专业容器、专用冰柜、专人保管、专人记录。 3、留样的食品凉菜及其他菜肴每份不少于100克。 4、食品冷藏温度保持在1左右，保存48小时后方可处理。 5、每次留样前应对专用容器、冰柜进行清理消毒，保证留样食品不被污染。 6、负责留样的专人留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、帽、确保留样菜肴不被污染。 粗加工及切配卫生管理制度 1、食品原料必须在粗加工间或加工区域进行粗加工，清洗净沥干水份后方可送入烹调间。 2、食品原料不得直接着地存放，以防止食品污染。 3、食品原料粗加工必须分类、分池、分台操作、分容器存放，并标示明显。 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必须时消毒处理。 4、不加工不新鲜、死因不明、腐败变质的肉类、水产及腐烂的蔬菜、瓜果。 5、粗加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污染、无异味、水产品要除净内脏、鱼鳞。 6、蔬菜加工时必须做到一拣、二清、三切顺序操作，粗加工好的蔬菜无泥沙、无杂草。 7、粗加工后的废弃物倒于加盖的垃圾容器内，当日垃圾当日清除。 8、易腐食应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 9、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。 10、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 11、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净，保持室内外清洁卫生。 环境卫生及除害灭虫制度 1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 2、餐厅内桌、椅、台等应保持整洁。 3、废弃物至少应每天清除一次，清除后容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的生，防止污染食品、食品按触面、水源及地面。 5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食品油