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食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 1842011 Vol 37 No 8 Total 284 滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响 苑瑞生 张佳 王秀江 李飞燕 冯晓慧 罗欣 山东农业大学食品学院 山东 泰安 271018 摘要以鸡胸肉为实验材料 以 pH 值 肉色 蒸煮出品率 压榨损失 盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为 评定指标 探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响 结果表明 在 0 4 环境中 增加 食盐水浓度 0 0 9 8 可极显著增加盐溶性蛋白的溶出量 极显著降低了蒸煮损失率和压榨损失率 显 著提高鸡肉调理制品的弹性 咀嚼性和降低肉的硬度 对凝聚性和胶着性影响不显著 延长滚揉时间 0 0 h 14 0 h 可显著增加盐溶性蛋白的溶出量 极显著降低了压榨损失率 显著提高鸡肉调理制品的凝聚性 弹性 咀嚼性和胶着性 而对蒸煮损失率和硬度影响不显著 滚揉处理提高了鸡肉调理制品的 pH 值 改善了肉色和 食用品质 关键词滚揉时间 食盐浓度 鸡肉调理制品 食用品质 第一作者 硕士研究生 罗欣教授为通讯作者 E mail luoxin sdau edu cn 农业部公益性行业科研专项 肉类生产与加工质量安全控制技 术 200903012 收稿日期 2011 01 06 改回日期 2011 05 30 随着社会的发展 消费者对肉品的消费理念也发 生转变 健康和高品质的食品是当今消费趋势 肉的 食用品质直接决定消费者购买欲望 是食品销售的关 键点 1 鸡肉及其制品具有肌肉纤维细腻 脂肪含 量较低 脂肪中不饱和脂肪酸含量较高等优点 而被 越来越多消费者所接受 2 随着生活节奏的加快 人们越来越倾向于加工类的肉制品 一般说来 不同 的加工方式会影响产品的食用品质 即使微小的工艺 改变也可能会导致品质显著差异 3 鸡肉调理制品 作为加工类肉制品的重要组成部分 也越来越受到消 费者的关注 如何获得高品质的鸡肉调理制品已经 是鸡肉企业研究的热点之一 滚揉是肉类行业腌制技术之一 4 6 通过滚揉 可以改善肉的组织结构 使肌肉纤维变得松驰 促进 液体介质 盐水 的分布 6 7 从而改善肉的嫩度 滚揉还可以提高盐溶性蛋白质的提取速度和向肉块 表面的移动速度 从而使产品出品率和食用品质方面 均得到了较大的改善 5 6 Hayes 报道 添加真空滚 揉工艺 降低了产品的剪切力或者说硬度 最终改善 了牛肉产品的嫩度和保水性 8 Tenin 研究表明 延 长滚揉时间可以增加产品的持水力 降低蒸煮损失 降低了食盐 亚硝盐的含量 并提高产品的嫩度 9 本文借助于滚揉工艺环节 探讨真空滚揉时间和食盐 水浓度对鸡胸肉调理制品食用品质的影响 1材料与方法 1 1仪器 BVRJ 60 真空滚揉机 杭州艾博科技工程有限 公司 DM 6801A 数字温度计 深圳胜利高电子科 技有限公司 DK S28 电热恒温水浴锅 上海精宏 实验设备有限公司 紫外可见光分光光度计 北京 普析通用仪器有限公司 离心机 上海安亭科学仪 器厂 数字式移液器 深圳胜利高电子科技有限公 司 电子天平 上海精天电子仪器厂 封口机 山东 小康机械有限公司 1 2材料 试验用去皮鸡大胸 采自山东某肉食有限公司鸡 肉屠宰流水线 经快速预冷和冷链运输 3 h 到达实验 室的 0 4 低温库中 在0 4 低温库中成熟 24 h 后进行试验 肉鸡来源为肉食公司的自养鸡场 品种 艾维因肉鸡 喂养 42 日龄 净重约 2 2 kg 1 3试验设计 1 3 1食盐水浓度 在 0 4 低温库中 先把成熟后去皮鸡大胸肉 倒入滚揉机中 然后将 35 食盐水 以原料肉质量为 基准 食盐水浓度分别为 0 0 1 4 2 8 4 2 5 6 7 0 8 4 9 8 倒入滚揉机中 加盖密封后抽真空 真空度为 0 08 MPa 在 0 4 低温库中 连续滚揉10 h 确定食盐水浓度对鸡胸 肉食用品质的影响 每组样品 4 个重复 每组样品质 量为 10 kg 肉类研究 2011 年第37 卷第8 期 总第284 期 185 1 3 2滚揉时间 在 0 4 低温库中 先把成熟后去皮鸡大胸肉 倒入滚揉机中 然后将 35 食盐水 以原料肉质量为 基准 食盐水浓度为 7 0 倒入滚揉机中 加盖密 封后抽真空 真空度为 0 08 MPa 在 0 4 低温库 中 分别连续滚揉 0 0 2 0 4 0 6 0 8 0 10 0 12 0 和 14 0 h 确定滚揉时间对鸡胸肉食用品质的影响 每 组样品四个重复 每组样品质量为10 kg 1 4检测指标 1 4 1pH 值的测定 参考杜燕 10 的方法 用 MP 120 型酸度计测定 样品的 pH 值 探头插入深度为 2 cm 每组样品测定 1 个位点 每个位点连续测定 3 次 取平均值 1 4 2肉色的测定 参考杜燕 10 的方法 用 SP62 便携式色度仪测定 CIE 国际发光照明委员会 Commission Internationale de L Eclairage L a b 值 光源 D65 测量直径 8 mm 每个样品测定 3 个位点 取平均值 1 4 3蛋白质的水合特征 water binding properties 1 4 3 1蒸煮出品率 cooking rate 将样品切成 50 mm 50 mm 20 mm 的重 40 0 5 g 的肉块 称重 m1 g 后滚揉 参考杜燕 10 的方法 将滚揉后肉块真空包装于 78 水浴中加热 至肉块中心温度达到 75 保持 20 min 后将熟肉块 放于 0 4 过夜 用滤纸吸干肉块表面汁液 称重 记作 m2 g 按以下公式计算蒸煮出品率 蒸煮出品率 m1 m2 m1 100 1 4 3 2压榨损失 expressible moisture EM 参考 Pietrasika 11 的方法 将煮熟后的样品切成 12 7 mm 12 7 mm 15 mm 的重 3 0 5 g 的肉 块 并称重 m3 g 然后用3 层滤纸包裹 放在50 mL 放入离心管中 4 下离心 2 400 g 20 min 再 称重 m4 g 按以下公式计算压榨损失 n 12 压榨损失率 m3 m4 m3 100 1 4 4质构特征 textural properties 质地多面剖析法 texture profile analysis TPA 样品参考 Sobczak 12 的方法 由水浴加热到中心温 度 75 保持 20 min 冷库内 0 4 12 h 样品在室 温下测定 把样品切成 20 1 mm 厚的薄片进行 TPA 试验 试验条件参考 Huang 13 的方法 下压样 品变形量 75 测试前探头下降速度为 2 0 mm s 测试速度为 1 0 mm s 测试后探头回程速度为 5 0 mm s 触发力为 10 0g 探头类型为 P 0 5s TPA 参 考 Bourne 14 的方法 硬度 hardness TPA 曲线第一 压缩周期中第一个峰处力值 凝聚性 cohesiveness 2 次压缩周期的曲线面积比 即 Area2 Area1 弹性 springiness 2 次压缩周期中下压时间比 t2 t1 胶 着性 gumminess 硬度与内聚性的乘积 咀嚼性 chewiness 硬度 内聚性和弹性三者乘积 1 5数据统计分析 数据用平均值 标准差表示 采用 SAS9 0 软件 进行数据统计分析 2结果与分析 2 1滚揉时间和食盐水浓度对鸡胸肉 pH 值的影响 如图 1 所示 食盐浓度的处理组 滚揉后的 pH 值与滚揉前的相比 鸡胸肉的 pH 值升高显著 P 0 05 滚揉时间处理组 滚揉后的 pH 值与滚揉前 的相比 鸡胸肉的 pH 值升高显著 P 0 05 其原 因可能是因为滚揉处理加速了肌肉的成熟 肌肉中 许多酶类对于特定的蛋白质具有分解作用 在蛋白酶 的作用下 蛋白质发生水解 肽链解离 使游离的氨基 酸增多 4 从而使鸡胸肉的 pH 值升高 图1滚揉时间和食盐水浓度处理组对于鸡胸肉pH 值影响 2 2滚揉时间和食盐水浓度对鸡胸肉肉色的影响 如表1 所示 食盐浓度处理组 滚揉时间处理组 经滚揉处理后 鸡胸肉的 L 值均升高显著 P 0 05 其原因可能是 L 值与肉的保水性有关 在 食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 1862011 Vol 37 No 8 Total 284 尸僵过程中 随着 pH 值下降 肌肉收缩 肌肉蛋白逐 渐变性 导致汁液流失 自由水增多会使肉表面反射 特性改变 15 在滚揉处理过程中 大量的水进入肌肉 细胞中 改变了肉的反射特征 提高了肉的亮度 如表1 所示 食盐浓度处理组 滚揉时间处理组 滚揉后鸡胸肉的 a 值与滚揉前的 a 值相比均降低 显著 P 0 05 Lawrie 报道可能是因为在肉的腌 制过程中 肉中的微生物产生了过氧化氢 过氧化氢 与肉中氧合肌红蛋结合 产生胆绿球蛋白 导致腌肉 更易变绿 4 如表 1 所示 食盐浓度处理组 与滚揉前的 b 值 相比经滚揉处理后鸡胸肉 b 值降低不显著 P 0 05 滚揉时间处理组 与滚揉前相比 经滚揉处 理后鸡胸肉 b 值降低显著 P 0 05 如表 1 所示 b a 值测定发现 食盐水浓度处 理组 滚揉时间处理组 经过滚揉处理后鸡胸肉 b a 值的均增加显著 b a 值越低 说明肉色越鲜 红 越高则表示肉色越黄 原因可能是 在一定真空 的条件下 滚揉机内的氧气分压比较低 增加高铁肌 红蛋白的形成速率 造成肉色变黄 表 1不同的滚揉处理组对于色差的影响 处理组食盐水浓度 7 0 滚揉时间 4 h 状态滚揉前滚揉后滚揉前滚揉后 L 58 33b 5 7861 36a 5 4854 18b 1 8460 39a 6 66 a 1 41a 0 730 69b 0 362 18a 0 831 39b 0 69 b 14 35a 2 5313 07a 0 7115 35a 2 0812 78b 2 76 b a 10 18a18 94b7 04a9 19b 注 表 1 中均值上标不同字母表示均值差异 上表字母小写表示差异水平显著 P 0 05 2 3滚揉处理组对鸡胸肉蛋白质水合特征的影响 2 3 1食盐浓度对鸡胸肉蛋白质水合特征的影响 由图 2 所示 随着食盐浓度的增加 鸡胸肉调理 制品的蒸煮出品率升高极显著 P 0 01 在食盐 浓度为 7 0 时 鸡肉调理制品蒸煮出品率达到较高 水平 继续增加食盐浓度则出品率增长缓慢 Pater son 等 17 19 认为其原因是 随着肉中食盐浓度增加 大量盐溶性蛋白质被浸提出来 盐溶性蛋白质大量转 移到肉的表面 促进了肌原纤维吸水膨胀 在加热的 状态下在肉表面形成了一层黏膜 从而提高了保水 性 进而提高蒸煮出品率 Trout 20 报道食盐浓度由 1 33 增加到 2 9 牛肉卷保水性显著提高 蒸煮 损失 cooking loss 逐渐降低 保水性 WHC 增加的 结论与本研究一致 由图 2 表明 随着食盐浓度的增加 鸡胸肉的压 榨损失的降低极显著 P 0 01 并呈现极显著负相 关 P 0 01 Lawrie 指出其原因 可能是随着肉中 离子强度增加 离子与蛋白质结合越紧密 形成了盐 溶性蛋白复合物 盐溶性蛋白的复合物具有很强的持 水能力 4 而 Sikorsk 等 21 23 的报道 腌制可以使肌 原纤维膨胀 肌原纤维加热后通过肌原纤维胶原的交 互作用使肉品的保水性得以提高 如图2 所示 食盐水浓度为在5 6 9 8 时 蒸 煮损失率 压榨损失率处于较低的水平 肌肉的持水能 力达到较高 Lawrie 表明在离子强度为 0 8 1 0 即 盐浓度为5 0 8 0 时 肌肉持水能力最高 4 图 2食盐水处理组对蒸煮出品率 a 和压榨损失 EM b 的影响 图 2 中字母小写表示差异水平 P 0 01 2 3 2滚揉时间对鸡胸肉蛋白质水合特征的影响 如图3 所示 随着滚揉时间从 0h 延长至14 0 h 随着滚揉时间的增加 鸡肉调理制品的蒸煮出品率显 著升高 P 0 05 Krause 25 研究表明 延长滚揉时 间有利于盐溶性蛋白质向肉的表面富集 提高肉表面 阻止水分向外扩散的能力 从而提高了肉的蒸煮出品 率 本研究与 Tenin 9 延长滚揉时间 盐溶性蛋白质 溶出量增加 减少了肉蒸煮损失 进而提高了羊肉的 肉类研究 2011 年第37 卷第8 期 总第284 期 187 保水性的结论一致 在滚揉时间 4 0 h 时 蒸煮出品 率达到较高的水平 继续增加滚揉时间则出品率增长 缓慢 其原因可能是在时间 4h 内 肌肉的持水能力 趋于饱和 肌肉很难随着时间的延长再增持大量的水 分 Siegel 26 曾也报道 猪肉火腿切片出现低的蒸煮 损失时间是滚揉按摩 1h 后 在继续延长滚揉按摩的 时间并没有显著降低猪肉的蒸煮损失 图 3滚揉时间处理组对蒸煮出品率 a 和压榨损失 EM b 的影响 图 3 中字母小写表示差异水平 P 0 05 图 3 还显示 随着滚揉时间的增加 鸡胸肉压榨 损失降低极显著 P 0 01 与 Pietrasik 11 延长滚 揉时间到 16 h 可以显著降低的压榨损失 提高牛肉 保水性的结论一致 如图 3 所示 随着滚揉时间从 4h 延长到 14h 鸡胸肉的压榨损失没有显著的降低 因此建议鸡胸肉的滚揉时间控制在 4h Pietrasik 11 曾报道 滚揉时间对蛋白质的水合 特性的影响有差异主要是由于配方差异 离子强 度 注射液水平 肉类蛋白的功能以及蒸煮条件等 造成的 2 4滚揉处理组对鸡胸肉质构特征的影响 2 4 1食盐浓度对鸡胸肉质构特征的影响 如表 2 所示 随着食盐浓度增加 鸡胸肉的硬度 降低显著 P 0 05 而鸡胸肉的弹性和咀嚼性升高 显著 P 0 05 凝聚性和胶着性变化不显著 P 0 05 这是由于食盐浓度增加 导致盐溶性蛋白溶 出量增加 从而使大量盐溶性蛋白质被浸提 在加热 条件下形成凝胶 提高蛋白质的水合能力 降低鸡胸 肉的硬度 增加了鸡胸肉的弹性和咀嚼性 Pi etrasik 11 也同样报道 减少食盐的浓度可能会降低盐 溶性蛋白的萃取 降低蛋白质的水合能力 增加肉的 硬度 进而影响肉的适口性 由表 2 可以看出 当食 盐添加量从 7 0 9 8 鸡胸肉的硬度 凝聚性 弹性 咀嚼性和胶着性均无显著的变化 表 2食盐浓度对鸡胸肉构特征的影响 食盐水浓度 硬度 10 2 g 凝聚性弹性咀嚼性 10 2 胶着性 10 2 0 0030 10a 1 640 31b 0 0260 71d 0 0616 46e 1 028 95a 1 39 1 4029 90a 1 740 32b 0 0260 71d 0 0516 47e 1 028 93a 1 29 2 8029 25a 1 840 33b 0 0240 73bcd 0 0486 90de 0 628 96a 1 19 4 2028 46ab 2 150 33b 0 0250 72cd 0 0376 96de 1 018 64a 1 14 5 6028 03ab 1 770 33b 0 0210 74bc 0 0287 27cd 1 078 38a 1 33 7 0027 71ab 1 720 33b 0 0260 75b 0 0497 74bc 0 818 66a 1 06 8 4027 83ab 2 710 34ab 0 0260 75b 0 0328 13b 0 498 58a 1 49 9 8026 69b 2 940 35a 0 0330 78a 0 0399 14a 0 729 29a 1 19 注 表 2 中均值上表字母小写表示差异水平显著 P 0 05 2 4 2滚揉时间对鸡胸肉质构特征的影响 如表 3 所示 随着滚揉时间延长 鸡胸肉的凝聚 性 弹性 咀嚼性和胶着性升高显著 P 0 05 而鸡 胸肉的硬度降低不显著 P 0 05 一般说来 长时 间的滚揉可以使更多盐水进入肌肉细胞内 进而更有 利于蛋白质溶解和提取 从而增加了产品出品率和嫩 度 8 Pietrasik 11 报道延长滚揉 按摩 时间 可以对 火腿的和其他猪肉制品的加工属性和质构产生影响 滚揉时间的延长可以增加产品的出品率并确保生产 出高品质的产品 如表 3 所示 滚揉时间从 4h 增加 到 14h 硬度 凝聚性 弹性 咀嚼性和胶着性均无显 著的变化 食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 1882011 Vol 37 No 8 Total 284 表 3滚揉时间对鸡胸肉质构特征的影响 滚揉时间 h 硬度 10 2 g 凝聚性弹性咀嚼性 10 2 胶着性 10 2 0 0029 10a 1 640 33c 0 0430 68c 0 0228 99c 0 506 80c 0 62 2 0027 46a 1 580 33c 0 0230 69c 0 0228 98c 0 506 82c 0 72 4 0027 28a 1 790 35b 0 0250 74b 0 0499 63bc 0 797 67b 1 06 6 0027 96a 2 030 35b 0 0300 74b 0 01910 15b 0 728 02ab 1 04 8 0028 36a 1 850 36b 0 0250 76ab 0 03910 19b 0 867 97ab 0 39 10 028 46a 2 340 36b 0 0290 76ab 0 03910 34ab 0 687 75ab 0 96 12 028 47a 3 340 36b 0 0380 77a 0 06910 34ab 0 977 78ab 1 09 14 028 60a 3 420 39a 0 0320 77a 0 03511 10a 1 318 40a 0 82 注 表 3 中均值上标字母小写表示差异水平显著 P 0 05 3结论 1 经滚揉处理 可显著提高鸡胸肉的 pH 值 改 善肉的色泽 2 在 0 4 环境中 随着食盐水浓度从 0 0 增加到 9 8 鸡胸肉盐溶性蛋白溶出量增加极显 著 鸡胸肉蒸煮出品率显著提高 压榨损失降低极显 著 提高了蛋白质的水合特性 增加了鸡胸肉的保水 性 鸡胸肉硬度降低显著 鸡胸肉的弹性和咀嚼性升 高显著 鸡胸肉的凝聚性和胶着性变化不显著 当食 盐添加量为 7 0 9 8 鸡胸肉盐溶性蛋白溶出 量 蛋白质的水合特性和质构特征均能获得较好评 价 因此建议鸡胸肉食盐添加量为 7 0 3 在 0 4 环境中 随着滚揉时间从 0h 延长 到 14 0 h 鸡胸肉的盐溶性蛋白溶出量增加极显著 鸡胸肉的压榨损失降低极显著 鸡胸肉的蒸煮出品 率 凝聚性 弹性 咀嚼性和胶着性升高显著 增加了 鸡胸肉的保水性 硬度变化不显著 滚揉时间从4 0 h 增加到 14 0 h 鸡胸肉的盐溶性蛋白质溶出量 蛋白 质的水合特性 鸡胸肉的质构特征均无显著变化 因 此建议鸡胸肉滚揉时间控制在 4 0 h 以内 参考文献 1 Hoffmana L 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