08第2章第7节试制压片糖果样品 (DEMO).doc

第7节 试制压片糖果样品学习单元1：压片糖果的样品基本配方学习目标：能写出坚实型糖果的样品基本配方。知识要求： 坚实型压片糖果的基本配方，是以多种原、辅材料进行组合，口感可按不同需要调制成奶味，水果风味、咖啡味、清凉味等不同风味。 在设计压片糖果基本配方时，所选用的原、辅材料必须具备流动性好，易于均匀地流入模孔内填充一定的量；具备一定的粘性，加压能成片；食用后在口腔、肠胃道内能迅速溶解、吸收；辅料具有稳定的理化性质，对人体无害，符合食品添加剂标准。 辅助原料在压片糖中按其作用主要有填充剂、粘合剂、润湿剂、润滑剂与崩解剂等，在选择辅料时，有些辅料往往兼有几种作用，如淀粉可作为填充剂，又可作为粘合与崩解剂使用，因此，必须根据各种辅料的特点，在设计配方时选择应用，即可节省辅料，又能提高压片糖质量。 1，坚实型压片糖果基本配方 （1） 水果风味型： 白砂糖25kg 桔粉10kg 桔子油香精0.3kg 柠檬酸0.6kg 香兰素0.2kg 糊精2.5kg 硬脂酸镁0.3kg 小苏打0.5kg 食用色素适量 （2）牛奶风味型： 白砂糖 4kg 葡萄糖1kg 全脂奶粉7kg 植脂末1kg 麦芽糊精0.6 香兰素3kg 硬脂酸镁0.06kg 奶粉增香剂20g 2.风味形成要素 根据压片糖生产工艺特点，压片糖风味形成要素有以下内容： 白砂糖在配料中占比例较大，有时用部分葡萄糖代替白砂糖，以降低其甜度，并能赋予清凉的口感。 不同的品种应具有不同的风味，在配方中可添加如奶粉、呈香的原料（如桔粉、绿茶粉等）、酸味剂、咖啡等原料、辅料、制成不同风味的品种。有时还需添加适量的香料进行增香。 调配色彩必须与具体品种相符，如桔味需桔红色、柠檬味需柠檬黄、草莓味需草莓红。 压片糖配方设计时，要考虑到产品风味，“色、香、味”的配合与协调。 能力要求：能根据生产需要写出适合的样品基本配方学习单元2：压片糖果样品生产学习目标2：能进行压片糖果的样品实验生产知识要求：压片拣选包装样品白砂糖粉碎配料物料混合制软材（调合）制粒粒干燥整粒总混调香 1.样品生产工艺流程 2.样品生产工艺要求 （1）颗粒粗的原料必须要粉碎至合格要求； （2）各种粉质材料必须混合均匀； （3）调合湿度必须符合制湿粒要求； （4）干燥温度、时间必须达到产品水份含量要求 （5）整粒后的颗粒中细粉含量不超过10%； （6）压片机的压力必须保证产品松紧适度，形状完整、外表光洁。能力要求： 1.主要工序操作： 混合：将配料中的粉质材料倒入V型混合机、盖紧密封盖后，开动机械，旋转混合1015分钟。 调合（制软料）：已混合均匀的原料置入调合机内，开动机械，分期分批下入润湿剂，经一段时间的调合，停机抓料测试其调合程度，用手握能够成团，用手指轻压能散开即可。 制（湿）粒：将已调合好的物料，分期分批置入摇摆制粒机料斗，使其通过12-14目左右筛网制成湿颗粒。 干燥：将已制成的湿颗粒放在烘盘（网）上，进入烘箱烘至含水量要求合格。 整粒：将干燥冷却后的物料置入整粒机、整粒并筛去多余的细粉。 总混：将已整粒的物料，加入香料、调味料，润滑剂混合均匀。 压片：先调节好压片机压力，调试好片重、规格（厚度）后，将物料分期分批倒入压片机料斗进行压片成型。 2.实验设备操作规程及操作要点 粉碎机： （1）粉碎物料前，打开机盖，清洗、清扫粉碎机内部； （2）上好所需细度目数的筛网，旋紧机盖，在出料口处接上布袋并扎紧。 （3）将白砂糖少量倒入粉碎机料斗，开动机械进行粉碎，保持料斗中不少于三分之一的白砂糖容量。 （4）遇到设备出现异常情况，应立即切断电源。 （5）粉碎完毕，应清扫、清洗粉碎机内部，保持清洁。 V型混合机： （1）混合物料前，先打开混合机密封盖，清扫混合机内部，保持清洁。 （2）将粉质物料分批次倒入混合机，盖紧密封盖。 （3）合上电源，使V型混合机旋转。 （4）达到混合要求后，切断电源，打开密封盖，将混合好的物料倒入料槽车中。 （5）混合结束后，清扫混合机内部，并保持清洁。 卧式调和机： （1）进行物料调和前，先将调和机内清洗，清扫干净。 （2）将粉质物料倒入调合机，开动调合机，分期分批下入润湿剂，中途可停机将调合机边上的物料用塑料刮铲铲进调合机，检查是否符合制软材要求。 （3）调和完毕，可将机内物料倾倒入料槽车中，清扫机内所粘物料，保持调和机内清洁。 摇摆式制粒机： （1）制粒前，先清扫干净制粒机，然后上好所需颗粒粗细的筛网，调节好松紧程度。 （2）倒入已调合好的软材物料，开动制粒机，把已制粒的物料颗粒均匀摊铺在烘烤盘上。 制粒结束后，将筛网取下，清洗干净备用。并将制粒机清洗干净，保持清洁。 烘箱（干燥房）： （1）将已制粒上了烘盘的物料架车推入干燥房，关紧烘房门后，开启电源（或热源）。 （2）开启电源（热源）后，依据不同产品，设定好不同区段的干燥温度，定期排出干燥房内的湿气，直至物料烘干至合格水分要求，即可停止供热，将物料推出干燥房进行冷却。 整粒机：（操作同制粒机） 总混机：（操作同V型混合胶） 压片机： （1）压片前，先按不同产品形状，更换好冲模、中模，做好压片机的清洁，消毒工作。 （2）倒入少量已总混过的物料在压片机料斗中，用手转动转轮，调试所压片的厚度、重量及压力，压出合格糖块。 （3）开动压片机进行压片，定期检查片重变化，保持压片机料斗中的物料在一定容量。 （4）压片结束后，停机卸下冲模、中模，做好压片机的清洁工作。 3.掌握安全操作技术规程 压片糖果在生产中，应掌握操作设备中的安全使用： （1）在进行物料粉碎时，粉碎机进料口严禁手的伸入，也不得因进料口阻塞用其他物品（木棍、铁条等）捅堵。 （2）在操作V型混合机时，混合机运转范围内严禁生产人员进入，以免打伤。 （3）在操作调和机时，不得在未停机的状况下进行刮边和抓料检查制软材程度的操作，以免手部、臂部被调和机搅打、轧伤。 （4）在操作制粒机时，不得在未停机的