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第一节 葡萄酒基础知识一、 了解酿制葡萄酒的葡萄二、 葡萄酒里面含了些什么东西？三、 葡萄酒的分类四、 品酒室温五、 如何看懂葡萄酒标签六、 详细讲述法国葡萄酒的级别一、 了解葡萄品种。不知道大家看到一瓶葡萄酒的时候，会不会感到很陌生呢？本人才疏学浅，希望这节课能让大家熟悉葡萄酒，发掘更多喝葡萄酒的乐趣，找到自己喜欢的葡萄酒，让我们先从葡萄品种开始了解葡萄酒吧。即使是同一种葡萄，由于受栽培的土壤、当年气候的影响，味道也会不同，葡萄是酿造葡萄酒的基础，全球的葡萄酒约99%是使用欧洲种的葡萄品种酿造。全世界有超过8000种可以酿制酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。我们先了解一些知名度比较高的葡萄：白葡萄酒莎当妮说到用于白葡萄酒酿造，最流行的品种属莎当妮。莎当妮是法国勃艮第地区代表。该品种受土壤和气候的限制不大，因此在世界各地被广泛种植。莎当妮能够造出不同风格的美酒。年轻型有苹果味的甜香，木桶陈酿型有黄油、香草的香气，但无论哪一种，都有清爽的酸味和丰富的果实味。主要是木桶陈酿而成的上等辣味葡萄酒。雷司令雷司令能够酿造世界上最顶级的甜酒。是德国和阿尔萨斯最优良的白葡萄品种，果实较小，拥有浓郁的果香、天然的甘甜和清爽的酸味。特别受初次饮用者还是在不擅长喝酒的人群中都很受欢迎。雷司令这种品种既适合长期陈酿，又能在各种土地上生长，因此在世界各地可以酿造出从甜到辣的各式各样的葡萄酒。白诗南白诗南是法国卢瓦尔地区的代表品种。可以用来酿造全系列的葡萄酒，从超干到超甜。种植这种葡萄最难的一点是葡萄成熟不均匀，如果在采摘的时候没有进行筛选，没有成熟的葡萄会导致酒出现植物和树叶的气味。用白诗南酿造出的酒具有非常高的酸度，并且带有一些不寻常的水果香气。最好的白诗南陈年潜力极高，会展现出蜂蜜和烤面包的味道。红葡萄梅洛梅洛是在法国的波尔多地区，曾获得全世界好评，它是极具人气的葡萄品种。用梅洛酿造的葡萄酒具有独特的深红色，单宁含量少，因此酿造出的葡萄酒果实味浓厚、圆润柔和、口感好。该品种被称为“具有天鹅绒般的口感”，可以说是红葡萄酒中比较易于入口的品种。黑品诺法国勃艮第地区的代表品种。果实为黑色的小圆粒，果皮较薄。单宁含量适中。味道圆润醇厚，有强烈的果实味。赤霞珠赤霞珠原产于法国，是波尔多的重要红葡萄品种，它能够赋予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气。优质的赤霞珠经常会用橡木桶熟成，酒会变得柔顺以及带有橡木类香气（烟熏，香草）。赤霞珠喜欢温暖的气候，在寒冷气候下它无法成熟，如果用不成熟的赤霞珠酿酒，口感会感到粗糙涩口，以及带有不愉快的植物型气味。霞多丽霞多丽是一个不寻常的品种，因为它可以适应各种气候条件。霞多丽本身没有什么香气，它会根据它生长环境和酿造工艺的不同而变化自己的风格，有十分出色的表现。在寒冷气候下出产的霞多丽，酒呈现绿色水果、柑橘和植物的香气。在温和的气候带，例如勃根第和一些新世界的优质产区，酒会呈现白色核果（桃子）和柑橘捎带一些香瓜的香气。炎热的气候下，例如大部分新世界地区，酒主要是热带水果的香气（桃子，香蕉，菠萝，芒果）。最好的霞多丽有很好的窖藏能力，随时间的变化会展现出蜂蜜香型的味道。品丽珠原产于法国，是世界著名的古老红葡萄品种，果香浓郁，口感较清淡柔和，大多不具有窖藏能力，通常与赤霞珠及美乐调配。和美乐调配时，它带来了它的单宁和优良的陈酿潜力。和赤霞珠调配时，显得圆润中带点果香。美乐 美乐同样原产于法国波尔多地区，它酿出的酒细腻而优雅，非常圆润，具有无以伦比的果香和丝绒般的顺滑口感，热带气候下会出现黑李子，黑莓等较浓郁的水果香气，温和气候下则是以草莓，红莓及一些植物型香气。和赤霞珠一样，最好的美乐酒经常在橡木桶中培养和熟成，从此获得更多的辛香和橡木香气（香草，咖啡）。和赤霞珠酒比起来，香气显得简单和清淡一些，单宁和酸度也略低一些，具有更重的酒体和更高的酒精度。二、 葡萄酒里面含了哪些东西？1）什么叫葡萄酒：答：葡萄酒是新鲜葡萄的果汁经过发酵酿制而成的一种碱性酒精饮料。由酿酒葡萄变成了葡萄酒，会发生一系列的化学反应，酒的营养和成分比葡萄要丰富多了。葡萄的主要成分有水、酒精、单宁、酸、芬芳物质、颜色、少量的糖等等。2）葡萄酒里都包含了些什么成分？水：水是葡萄酒的主要成分，葡萄酒中的水，来自葡萄果里面，并不是人工添加的，因此成为生物学纯水，约占80%。酒精：即乙醇，酒精基本上是葡萄内的糖经过发酵后得来的。如果葡萄发酵的时候需要加糖发酵，一般来讲这葡萄不是太好，年份也不是很好的。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，使葡萄酒具有醇厚的芳香味道。通常酒精含量为7-16%(V/V)。糖：葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。为什么葡萄酒都酸? 几乎所有的葡萄酒都是有酸的，它是葡萄酒很重要的成分。酸也有好劣之分：好的酸，品尝起来让人口感愉悦；而那种尖酸就是不好的酸，像未成熟的苹果，很生也很尖锐。酸也是平衡葡萄酒的重要部分，一般的说，白葡萄酒的酸比红葡萄酒的高。葡萄酒里有我们人体每天必需的八种氨基酸，所以说它是营养丰富的饮品。酸： 葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。甘油：（在酒精的发酵过程中还会产生葡萄酒另外一种主要物质。含量较为稀少）是酒精发酵的主要副产物。甘油更具圆润油滑的口感，是不可多得的一种物质。什么是单宁？单宁是构成红酒口味结构的主要成分。在喝葡萄酒时，总会听到这样的描述：单宁很紧、单宁很柔滑、单宁很细腻、单宁粗糙单宁究竟是一种什么样的物质？如何感受到它？单宁是由葡萄皮、籽及梗浸泡发酵而来，还有是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。当葡萄酒入口后，口腔里会有一种干涩感，有时候会令口腔黏膜产生褶皱感，就像平日嚼葡萄皮的时候，会有一种涩涩的感觉，这就是单宁的味道。单宁可以抗氧化物，让葡萄酒更耐久存，是属于一种天然的防腐剂。红葡萄酒的单宁比白葡萄酒高，因为红葡萄酒是带皮发酵的。颜色是怎么来的？葡萄酒的颜色是天然的。我们简称色素，而红葡萄酒的颜色正是从葡萄表皮在发酵时自然脱落到酒里去的，而不是人工添加的色素。香味是怎么来的？ 我们通常会从葡萄酒里闻到各种香气，它们主要来自于葡萄品种及其种植地的土壤。香气一般分为三种，第一种是果香，比如酒里有菜椒、桑果、樱桃、柠檬、各种花香等等；第二种为酿造过程中产生的香气，比如说来自橡木桶的香草、烟熏、咖啡、巧克力等气味；第三种一般指的是有点陈年的老酒的香气，比如甘草、蘑菇、饼干、动物香等等。在葡萄酒中，还含有很多其他的物质，如：脂类、脂肪酸，多种矿物质和微量元素，还有多种维生素和各类氨基酸。这些微量元素都是葡萄在生长过程中吸收的，所以土壤对这些物质的影响较大。三、 葡萄酒怎么分类？1、按葡萄酒含汁量分类:全汁葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。 半汁葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁葡萄酒。 2、按葡萄酒的颜色分类:白葡萄酒 由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色，而是葡萄汁的原色。红葡萄酒 绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮。桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间。一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。 3、按葡萄酒中含糖量分类:干葡萄酒 平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4克/升。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。半干葡萄酒 介于干型和甜型之间，糖分含量为4-12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。半甜葡萄酒指每升葡萄酒中含总糖在l245克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。甜葡萄酒 糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。4、按是否含二氧化碳分类静态酒我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态酒葡萄酒，也就是指在葡萄酒发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。如干红和干白都是属于静态酒。 起泡葡萄酒汽泡酒是在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也称为汽酒。酒起泡葡萄酒是含二氧化碳气体的葡萄酒，多在宴会高潮时使用。如香槟属于泡酒。加度酒加强型葡萄酒是在发酵过程中加入酒精，终止酵母的运作，使其酒精含量提高到了15%-22%，同时也保留了较高的糖分。如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）。四、品酒的室温各种葡萄酒的适饮温度可对照下表：红葡萄酒单宁重的红葡萄酒、陈年的红葡萄酒14-17新酒10-14玫瑰红酒7-10白葡萄酒干型白葡萄酒7-10半干型白葡萄酒7-8甜白葡萄酒4-6气泡酒、香槟7-8通俗的饮酒经验，一般是单宁越强、口味越浓的酒，适饮的温度可以相对高一点，而口味清淡的、或者是甜度较高的酒越需要低的侍酒温度，主要是因为，温度太高，酒精味会变重，并且可能会生产香味的不良化合，而温度太低，酒的香味会被锁紧在酒里无法释放，影响酒的口感。除非是在冰天雪地里，一般白葡萄酒和汽泡酒都要冰镇之后再喝，室温高于10度的时候最好一直把酒放在冰桶里。而在炎热的夏天，红葡萄酒也需要适当冰镇一下，室温超过25度的时候，任何葡萄酒都无法在这种室温下保持良好的口感，而中国的夏天，大部分城市都是炎热的，除非在开足了冷气的“恒温室”里。五、如何看懂葡萄酒标签进口葡萄酒按规定要贴上中文的标签，对于大部分葡萄酒购买者来说，其实只要查看一下其中文标示，即可明白是从哪个国家、哪个庄园生产的什么葡萄品种的酒，大可不必为那标有一行行复杂的外文的正面标签（简称“正标”）而犯晕。但如自身掌握正标的信息，你能掌握这款葡萄酒所蕴藏的丰富内容。而对于大多数充满好奇心、热爱博才多学的葡萄酒爱好者来说，“看”葡萄酒，也是一件非常有意思的事情。标签包含的内容酒标签常见的内容有以下几项：1、葡萄品种；2、葡萄酒名称；3、收成年份；4、等级；5、产区；6、装瓶者；7、酒厂名；8、产酒国名；9、净含量；10、酒精浓度。1、 葡萄品种并不是所有葡萄酒瓶上都会标示葡萄种类。澳、美等产国规定一瓶酒中含某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示该品种名称。传统的欧洲葡萄产区则各有不同的规定，如德、法，标签上如果出现某种葡萄品种名称时，表示该酒至少有85%是使用该种葡萄所酿制的。新世界的酒标上较常看到标示品种的名称。2、葡萄酒名称葡萄酒的名称通常会是酒庄的名称，也有可能是庄园主特定的名称，甚至可能是产区名称。3、收成年份酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份。欧洲传统各产区，特别是在北方的葡萄种植区，由于气候不如澳、美等新世界产区稳定，所以品质随年份的不同有很大的差异。在购买葡萄酒时，年份也是一项重要参考因素。由此可知该酒的酒龄。如未标示年份则表示该酒由不同收成年份的葡萄混酿而成，除了少数（如汽酒、加度酒等）例外，都是品质不算好的葡萄酒。4、等级葡萄酒生产国通常都有严格的品质管制，各国对葡萄酒等级划分的方法也各异，通常旧世界的产品由酒标可看出它的等级高低。但新世界由于没有分级制度，所以没有标出。5、产区就传统葡萄酒生产地来说，酒标上的产区名称是一项重要信息。知道是某产区的酒，就大略知道该酒的特色、口味。某些葡萄酒产地的名称几乎决定了该瓶酒的名气。6、装瓶者装瓶者不一定就为酿酒者。酿酒厂自行装瓶的葡萄酒会标示“原酒庄装瓶”，一般来说会比酒商装瓶的酒来得珍贵。7、酒厂名著名的酿酒厂常是品质的保证。以法国布根地（Burgundy）为例，同一片葡萄园可能为多位生产者或酒商所拥有，因此选购时若只看产区，有时很难分辨出好坏，此时酒厂的声誉就是一项重要参考指标。而新世界的产品一般是生产者和装瓶者为同一企业。8、产酒国名该瓶葡萄酒的生产国。9、净含量一般容量皆为750ml，也有专为酒量较小的人所设计的375ml、250ml和185ml容量的葡萄酒，还有为多人饮用和宴会设计的1500ml、3000ml和6000ml容量的产品。10、酒精浓度通常以（。）或（%）表示酒精浓度。葡萄酒的酒精浓度通常在8%-15%之间，但是波特酒（Port）、雪莉酒（Sherry）等加度酒的浓度比较高（约18%-23%），而德国的白酒酒精含量一般较低（10%以下），且带有甜味何谓新世界、旧世界？许多在欧洲的葡萄酒出产国都有上千年的酿酒历史，如法国、意大利、德国、西班牙等，在葡萄酒行业称之为老世界；而在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在几百年左右，如澳洲、美国、新西兰等，在葡萄酒行业称之为新世界。六、详细讲述法国葡萄酒的级别许多人视法国葡萄酒为世界的葡萄酒，因为法国有得天独厚的多样化气候和土壤，以及累积了2000年的酿酒工艺、严格的法定产区管理法规，使得法国能够给消费者提供风格各异的上好葡萄酒。值得一提的是，无论法国的酿酒技术，还是法定产区管理法规，都早以成为世界葡萄酒生产国家接受并仿效。法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒，级别简称AOC是法国葡萄酒最高级别，原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量都是得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可以和别的葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。酒瓶标签标示为APPELLATION+产区名+CONTROLEE优良地区餐酒，级别简称：VDQS是普通地区餐酒向AOC级别过度所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量占法国葡萄酒总产量的20%。酒瓶标签标示为APPELLATION+产区名+QUALITE SUPERIEURE地区餐酒级别简称：VDP是日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%，酒瓶标签标示为VIN DE PAYS+产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。日常餐酒，级别简称：VDT是最抵挡的葡萄酒，作日常饮用，可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，不得用欧体外国家的葡萄汁，产量占法国葡萄酒总产量的38%。酒瓶标签标示为VIN DE TABLE6、葡萄酒配餐葡萄酒配餐基本要领要领一：葡萄酒与食物搭配的首要原则在能产生“相得益彰”的效果，也就是希望会彰显两者优点，减少彼此缺点。要领二：味道相接近的搭配。一般来说红酒味道较浓郁，涩度高，适合调味较重的红肉（如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉）和乳制品。红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺，使肉质更加细嫩。而调味较清淡的白肉（如猪肉、鸡肉、海鲜）适合口味清淡的白酒，因为白酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。但是在许多情况下，食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性，因此左右了葡萄酒的搭配，例如加了入酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉和穗乐仙却是更合适的搭配，由此可见，搭配什么样的葡萄酒，更取决于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。要领三：味道相对抗的搭配。可以利用一些味