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文档简介

味鼎鲜厨房成本控制管理规定酒店厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品的总价+厨房本期领用的调料总价期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。厨房的成本控制应做到以下几个方面：（1） 严格控制菜品的出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料集中管理，投入员工餐使用，以改善员工伙食；（2） 采购员采买的直拨要厨房的菜品要由厨师长、库管验明斤两签字后方可加工使用；厨房对菜品价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管；（3） 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则；（4） 对调料的使用也要严格按照投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益；（5） 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确；（6） 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金的占用，达到降低本酒店经营总成本的目的；（7） 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作；（8） 每个营业期终，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，从而找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平；（9） 一般酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本），其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%
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