餐饮服务技术.ppt

餐飲服務技術 Chapter1菜單的認識Chapter2餐桌的擺設Chapter3服務前的準備工作 Chapter1菜單的認識1 1菜單的意義與起源 菜單Menu 其字源係出法語 菜單 各式菜餚的最佳代言人 吸引顧客的注意力 餐廳與顧客間的溝通橋樑 為一行銷利器 起源 十六世紀威恩斯布魯克公爵1571年 一法國貴族婚宴 1 2菜單的功能 反映餐廳的經營方針 標示出餐廳商品的特色和水準 是消費者與接待者之間溝通的橋樑 是菜餚研究的資料 藝術品及宣傳品 1 3菜單的種類 套餐菜單 Tabled Hote 固定菜單 SetMenu 單點菜單 AlaCarte 綜合菜單 CombinationMenu 固定菜單 單點菜單 套餐菜單 1 4供餐時間分類 中式早餐ChineseBreakfast歐式早餐ContinentalBreakfast美式早餐AmericanBreakfast英式早餐EnglishBreakfast 1 5以外觀形式分類 桌上型菜單桌墊式菜單 TableMap 菜卡懸掛式菜單 HandingMenu 垂吊式海報式立架式 1 5以外觀形式分類 摺疊式菜單 FoldingMenu 海報式菜單菜卡立架式菜單 1 6傳統西餐菜單 冷開胃菜 Horsd OeuvreFroid 湯 Potage 熱開胃菜 Horsd OeuvreChaud 魚 Poisson 大塊菜 GrossePiece 中間菜 Entr ee 雪碧 Sorbet 1 6傳統西餐菜單 爐烤菜 Roti 冷爐烤菜 RotiFroid 蔬菜 Legume 甜點 Entremets 鹹點 Savoury 餐後點心 Dessert 1 7現代西餐菜單 冷開胃菜 ColdAppetizer 湯類 Soup 熱開胃菜 WarmAppetizer 肉類附配菜 MainCourse 沙拉 Salad 起司 Cheese 點心 Dessert 飲料 Beverage Chapter2餐桌的擺設2 1西餐餐桌擺設之步驟與方法 1 舖檯布 舖有桌墊 SilencePad 及上檯布 TopClothes 檯布至少應下垂30cm 且不宜過長影響客人的入座 2 擺放底盤 底盤或是展示盤放在每個座位桌面正中央 做為定位之用 Chapter2餐桌的擺設2 1西餐餐桌擺設之步驟與方法 3 擺放刀 叉 匙 用拖盤一次拿齊所需之刀 叉 匙的種類及數量 刀和匙置於底盤右側 叉類則置於底盤左側 但若叉子單獨使用時 應置於右側 刀 叉匙的擺放 應遵守由內至外 由右至左的擺設原則 2 1西餐餐桌擺設之步驟與方法 4 擺放麵包盤 奶油刀 法式服務的奶油刀 至於麵包盤上 略靠右側 約1 3處 刀刃朝左 與餐叉平行擺放 美式服務的奶油刀 通常是橫放於麵包盤上 略靠上方 約1 3處 刀刃朝下 握把朝右 2 1西餐餐桌擺設之步驟與方法 5 擺放甜點餐具 點心叉靠近底盤擺放 握把朝左 點心匙置於上方 握把朝右 6 擺放水杯及酒杯 水杯置於餐刀正上方 2 1西餐餐桌擺設之步驟與方法 7 擺放口布 8 擺放調味瓶 9 擺放花瓶 煙灰缸 燭臺 菜單 檯號等 10 擺放咖啡杯盤 除了早餐或宴會服務之外 咖啡杯通常不會事先擺放於桌面的 2 2早餐的餐桌擺設 1 歐陸式早餐之餐桌擺設 包含各式麵包 奶油 果醬和熱的咖啡或紅茶 因此其所需之餐桌擺設有 點心盤 8吋 口布 沙拉刀 咖啡杯 碟 匙等 2 2早餐的餐桌擺設 2 美式早餐之餐桌擺設 除了歐陸式早餐的內容之外 又有蛋類及肉類 新鮮水果或果汁等 美式早餐的一般餐桌擺設包含 口布 沙拉刀 咖啡杯 碟 匙 麵包盤 奶油刀等 2 3午餐的餐桌擺設 1 單點餐桌擺設 法式有擺底盤 ServicePlate 美式則無 法式單點套餐美式單點套餐 2 3午餐的餐桌擺設 2 套餐餐桌擺設 常見的法式午餐之套餐內容有三種 1 湯 主菜 甜點 飲料2 開胃菜 主菜 甜點 飲料3 開胃菜湯 主菜 甜點 飲料 2 4特殊菜餚之餐桌擺設 1 鮮蠔 蠔叉置於右側 2 帶殼田螺 田螺夾 左側 田螺叉 右側 茶匙 右側 3 不帶殼田螺 田螺夾 左側 茶匙 右側 4 龍蝦 龍蝦鉗 龍蝦叉 沙拉刀 小刀 沙拉叉 小叉 5 淡菜 魚刀 魚叉 茶匙 2 5中餐廳的餐桌擺設 最常見的小吃檯擺設 其餐具包含 骨盤 味碟 湯匙 湯匙座 筷子 筷架 小湯碗 茶杯等 2 6中餐餐桌擺設之步驟 1 舖檯布 1 灑網式舖法2 手推式舖法 2 擺放餐椅 2 6中餐餐桌擺設之步驟 3 擺放餐具 1 骨盤 顧名思義 應該是放置骨頭的盤子 而今其功能已轉變 主要作為個人裝菜用的盤子 有定位之用 當然是優先擺放的餐具 2 味碟 2 6中餐餐桌擺設之步驟 3 筷子與筷架 4 湯匙及湯匙座 5 水杯及茶杯 6 小湯碗 7 擺放酒杯 公杯酒壺 4 擺放口布 2 6中餐餐桌擺設之步驟 5 擺放調味品 6 擺放公用物品 a 牙籤盅b 煙灰缸c 花瓶 盆 d 菜單 宴會用 e 席次卡 宴會用 2 7宴會廳的佈置 1 中餐宴席桌椅擺設的原則 A 強調主桌的擺設B 配合場地的形狀與大小C 符合賓客的人數D 要有適當的桌距E 要有適當的座位間距F 考慮是否設置分菜的服務桌 2 7宴會廳的佈置 2 西餐宴席桌椅擺設的原則 A 預估參加的人數B 以人數的多寡決定餐桌的形式和大小C 利用各種長桌 方桌組合成所需桌型D 參酌服務區域的劃分 2 7宴會廳的佈置 3 自助餐檯的設置 A 設置的地點B 餐檯的形狀C 餐檯的大小D 動線的安排 自助餐餐檯擺設 2 8擺設餐檯的原則 A 表現主題B 菜餚的擺設應有高低層次感C 分區設檯 2 8擺設餐檯的原則 D 菜餚的擺設要符合供餐之順序 1 空盤2 沙拉 附佐醬 3 冷盤 凍肉 火腿 海鮮 燻魚 4 湯類5 熱蔬菜6 烤肉及熱主菜 附醬汁 7 點心 水果8 咖啡 茶 混合酒等 2 8擺設餐檯的原則 E 加強美化F 考慮動線問題G熱時應以保溫鍋裝盛 冷食下應墊冰塊H 每道菜餚應準備取用的餐具I 每道菜應設置菜卡 2 9宴會餐桌擺設 宴會圓桌擺設之步驟 A 檢查圓桌是否有高低不平或是搖晃的現象B 舖檯布C 放轉圈D 放轉檯E 擺放骨盤 骨盤座 F 擺放味碟G 擺放筷架 連湯匙座 2 9宴會餐桌擺設 H 擺放湯匙I 擺放筷子J 擺放水杯K 擺放酒杯M 擺放口布 2 9宴會餐桌擺設 N 擺放醬油壺 醋壺 辣椒碟O 擺放牙籤盅P 擺放盆花Q 擺放桌次卡 菜單R 擺放椅子 2 9宴會餐桌擺設 西餐筵席餐桌擺設的步驟 A 底盤B 餐刀 餐叉C 沙拉刀 沙拉叉D 湯匙E 沙拉刀 沙拉叉F 麵包盤G 奶油刀 2 9宴會餐桌擺設 西餐筵席餐桌擺設的步驟 H 點心匙 點心叉I 水杯J 酒杯K 口布L 鹽罐 胡椒罐 2 9宴會餐桌擺設 M 菜單N 花卉O 餐椅 西餐宴席之餐桌擺設 Chapter3餐食的服務3 1餐飲服務的種類 1 餐桌服務 TableService 此種餐廳提供餐桌 餐椅的設備 服務人員依據客人的點叫內容 填寫叫單 再端桌到餐桌上 請客人食用 Chapter3餐食的服務3 1餐飲服務的種類 2 櫃檯服務 CounterService 餐廳中設置開放式廚房 其前擺設服務櫃檯 除師依據客人點叫內容 現場製作 組合 提供性的餐飲服務 3 1餐飲服務的種類 3 自助服務 SelfService 餐廳所製作的餐食分類依序置於餐檯上 顧客依個人所好 自己選擇菜餚後 拿到餐桌上食用 沒有服務人員提供送菜的服務 3 1餐飲服務的種類 3 自助服務 SelfService 1 自助餐 餐食按人計費 隨意取用 是為一價吃到飽 2 簡速餐 其計價方式是取用多少食物 計算多少餐費 3 1餐飲服務的種類 4 團繕服務 InstitutionalTypeFoodservice 3 1餐飲服務的種類 5 便利服務 ConvenienceFoodservice 1 小型外賣店 Take awayService 2 自動販賣機服務 VendindmachineService 3 便利食品服務 ConvenienceFoodService 3 1餐飲服務的種類 4 得來速服務 Drive throughService 3 1餐飲服務的種類 1 法式服務 優點 1 服務簡單容易 2 客人可依其需求選擇菜餚的質與量 缺點 1 客人取食不夠俐落 服務速度緩慢 菜餚冷 2 客人隨意取菜 分菜不易均勻 3 1餐飲服務的種類 2 英式服務 優點 1 迅速有效的服務方式2 服務員均勻控制分菜 不必客人動手 3 客人仍可選擇所需菜餚的分量 3 1餐飲服務的種類 2 英式服務 缺點 1 柔軟易碎的食物較不適合分菜服務 2 個人所點叫的菜餚不同時 則需要較多的銀菜盤 3 1餐飲服務的種類 3 旁桌式服務 服務員在旁桌 服務車 上完成調理 攪拌 Tossing 切割 Carving 去骨 Boning 烹煮 Cooking 和擺盤之服務工作 在客人面前完成食物的製備 烹調的工作 3 1餐飲服務的種類 3 旁桌式服務 優點 1 客人可目睹菜餚多變化的服務 具觀賞價值 2 提供顧客個人化的服務 3 展現服務員純熟的專業技能 4 能保持菜餚的熱度 且主 配菜同時上桌 3 1餐飲服務的種類 3 旁桌式服務 缺點 1 投資設備的資金龐大 且座位數減少 增加營運成本 2 旁桌服務有其菜色上的限制 3 消費金額較高 因此消費市場較小 3 1餐飲服務的種類 3 旁桌式服務 缺點 4 需僱用較多且訓練有素的服務員 5 服務程序繁瑣 用餐時間長 影響餐桌週轉率 6 服務過程所產生的聲響 氣味 火焰 會影響其他客人用餐情緒 3 1餐飲服務的種類 4 美式服務 美式服務是最簡單 便捷 快速成本低廉的服務方式 所有菜餚都是在廚房烹飪盛裝妥當 再由服務人員從廚房端進餐廳服務客人 3 1餐飲服務的種類 4 美式服務 優點 1 服務便捷省力 可同時服務多位客人 2 節省設備成本及人事費用 3 不需要非常專業的服務人員 短期內即可培訓新人 3 1餐飲服務的種類 4 美式服務 優點 4 服務快速 價格合理易為大眾所接受 3 1餐飲服務的種類 4 美式服務 缺點 1 與客人的互動較少 無法提供周到親切的服務 2 缺乏表演性 專業性的服務 無法營造高雅精緻的用餐氣氛 3 2客房餐飲服務 客房餐飲服務 RoomService 是旅館針對住宿房客所提供的餐食或飲料的服務 在稍具規模的旅館裡 一般以早餐及飲料的服務為主 午 晚餐則是提供較簡便的餐飲 3 2客房餐飲服務之程序 客房服務是依據房客所填寫的早餐掛單或餐飲菜單的內容 以服務鈴 電話或訂單方式點叫 其服務程序為 客房餐飲早餐服務 3 2客房餐飲服務之程序 1 點餐 1 在住宿費包含早餐的旅館中 於住宿登記時 即可詢問其意願並記錄下來 隔天依約送至客房 2 利用客房內服務鈴叫服務員至客房來接受點餐 3 2客房餐飲服務之程序 1 點餐 3 旅館備有專線電話 直撥後即有專人為其服務 4