餐饮管理培训讲义.docx

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不懂得如何做好食品外观，不懂的如何做出有特色食品？难道你甘心一直这样默默无闻的继续下去吗？你知道你浪费了多少时间，你算过你因为这些“不懂得”，而使你过去少赚了多少钱吗？你不想拿高工资吗？如果你是你是一名想从事餐饮的创业者，没有任何经验，如何降低风险？你曾经满怀梦想，你曾经满腔抱负，你曾经想要出人头地，你看到身边开餐饮店的朋友都已经赚到了很多钱。你想做生意！你曾经也想开一家餐饮店，为什么至今还没有开始行动呢？是不是因为没有专业的知识？是不是因为没有相关的经验？是不是不知道开餐饮店的程序？是不是没有人详细教你该怎么开始？你知道吗？你曾经因为迟疑，这么久都没有开始行动，而错过了多少次发展事业的机会？如果您有了这套宝典，你知道开餐饮店只要有方法是一件多么简单的事情吗？你知道餐饮店的利润有多可观吗？要成功就要懂得借力使力！盈利提升两大途径：提升上座率、提升翻台率提升这两项指标，先从团队执行力团队心态打造开始！你要清楚你所遇到的任何问题，在这个世界上一定已经有人通过多年的实战经验,研究出了解决问题的方法。你需要做的就是找到那些成功的方法，一定要借用杠杆的力量。任何问题都靠自己去钻研的话，是需要浪费很多时间和金钱，所以我们要做的就是借用成功人的经验来快速成就自己，所谓 借力使力不费力！如果你至今还没有成功，那你该深思了，该反省了，该总结了。懂得学习，懂得总结，才会让你的事业发展的更稳更好更快。请静下来，让自己沉思三分钟时间静下来，深呼吸，想一想，回忆一下你曾经的梦想，回忆一下你曾经的憧憬.问问自己曾经的那个梦想，曾经的那份憧憬，你现在还想要吗？想一想，想一想！想一想如果不把这些问题解决，如果让问题持续下去会有什么样后果？想一想如果一年，两年，三年以后，这些问题还依然存在的话，你的事业会发展成什么样？问问自己，那个结果是你想要的结果吗？要成功，就要改变糟糕的现状,成功的速度和改变的速度成正比。想一想如果你现在就把遇到的问题都解决，你的事业发展得会不会更好？如果你现在就解决所有问题，你的收入会不会增加很多？此时此刻你是否已经非常想知道这套宝典到底是什么样的？不要着急，你一定要认认真真的看完，我们所希望的是你真正能够从中发现您所需要的宝典：我们制作出了十九大开餐饮店必备的核心内容资料！ 1.完善专业的做菜技术，在竞争市场上占有一席之地 2.学习良好的沟通技巧，使客户成为朋友，降低返工率，提高回头率 3.有效的餐饮店销售话术，增加技术业绩和产品业绩 4.有效的餐饮饭店策划方案，明白活动策划的原理和卖点 5.正规化的餐饮饭店管理，打造企业文化 6.专业的餐饮饭店数据表格分析，量化，精准化，正规化管理 7.打造优秀的餐饮饭店，餐饮饭店没有成功的个人，只有成功的团队 8.有效的开发新客源，客源就是餐饮饭店的命脉 9.有效的留住老客源，并且让老客人带新客人 10.建立系统的餐饮饭店管理机制 11.建立完善的餐饮饭店培训系统，人才是免费的，他会创造价值 12.正规的餐饮饭店服务流程，提高餐饮饭店品质 13.提高餐饮饭店的影响力，利用简单.低成本的方式更有效的扩大宣传 14.培养得力助手，打造优秀团队 15. 餐饮饭店成本核算，增加利润 16.建立系统的餐饮饭店服务体系 17.系统的人才管理体系，有多少人跟着你干，就代表你又多大的事业 18.详细的餐饮饭店客户管理系统，客户就是资源 19.餐饮饭店连锁店的运营模式，思路决定出路酒店餐饮管理知识餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。收入、成本及有关经营数据分析(一) 分析目的通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。(二) 分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。(三) 分析要点1总营业收入各餐厅食品收入酒水商品收入服务费2各餐厅收入食品酒水总收入/餐厅个数3餐饮部使用率客数/座位数4每个座位销售额食品酒水销售额/座位数5每客消费额食品酒水销售额/客数6酒水销售额与食品销售额的比例酒水销售额/食品销售额7食品成本率食品成本/食品销售额100%8劳动成本餐饮部劳动成本/食品酒水销售额100%(四) 分析步骤1通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如2002、62002、52001、62000、61999、6营业收入89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元营业成本38.4万元31.4万元26.5万元30.4万元32.8万元食品成本率43%40%42%41%41%2见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。3例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：(1) 菜单计划问题： 菜单菜品是否过多，过单调； 菜单中高成本与低成本是否均衡； 低成本菜肴推销是否有力； 成本增加时，菜价是否需要调整。(2) 采购问题： 容易变质的餐料是否采购过多； 是否存在无竞争性采购； 采购监控系统是否失灵； 采购过程是否存在舞弊漏洞。(3) 验收问题： 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ； 接受质量不好或重量不足的货品等。(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。4对其他经营数据做历史会计年度比较(五) 分析评价及对策通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。1增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。客源构成及人均消费情况分析(一) 分析目的了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。(二) 分析要点1. 各种客源的实现收入比；2各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。(三) 分析步骤1按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。2将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。3根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。(四) 分析评价和对策对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。菜肴分析(一) 分析目的通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。(二) 分析方法ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。(三) 分析步骤做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。1按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2菜单分析表菜名销售份数销售百分比顾客欢迎指数价格销售额销售额百分比 销售额指数评价西芹蛋白烩蟮片6026%1.326 1560 32% 1.6 畅销高利干锅茶树炖肉3013% 0.65 18540 11% 0.55 不畅低利鱼香风味茄饼20 9% 0.45 22 440 9% 0.45不畅低利泡椒牛骨髓8035% 1.75 12960 20% 1 畅低利干煸鸡菌4017% 0.85 35 1400 29% 1.45 销不畅高利注：受欢迎指数各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比2根据上表中计算，将不同菜肴分类如下：明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。(四) 分析评价及对策对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：1明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。2耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。3问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。4狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：1低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及发展潜力；3. 成本稳定；4. 不易在家庭制作的菜；5. 低成本、好销路；6. 较高的利润率。综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。服务师服务流程 总体流程：站立迎宾迎客带位拉椅让座接挂衣帽征询茶水斟倒茶水增减餐位确认菜单征询酒水撤杯花、筷套递送毛巾上凉菜起热菜斟倒酒水上菜服务分餐服务超值服务大盘折小盘更换餐具（骨碟、烟缸）更换毛巾清理台面上主食上餐后果盘打包结账送客收台总体要求： （1）动作标准要求面带微笑、高雅、自然、大方、得体、规范，所有餐中操作低于客人肩部，脚呈丁字步，遵循三步走原则，所有餐中服务操作要按顺时针进行。（2）语言标准要求：声音甜美，语速适中，讲普通话，反应灵活，言语得体，有亲和力。 餐前： 一、站立迎宾 具体流程：1、部门例会结束后5分钟内到包厢门右侧整齐规范站立。 2、站立要求： 抬头挺胸，收腹， 面带微笑，平视来客方向。遇到不需引领的客人，向客人问好，点头示意。禁止交头接耳，左顾右盼，小动作过多。女士脚呈“丁”字型或“V”字形，右手握左手虎口交叉，双手自然放于小腹前。男士两脚分开与肩同宽，右手握左手虎口交叉，双手自然放于体前，语言为：“中午（晚上）好”。二、迎客带位 具体流程: 引领客人时要做到：两到一声，微笑到、敬语到，有迎声。 1、客人走来距3m左右时，向客人问好：“中午（晚上）好”。2、引领客人时，手势为右手手指自然并拢，手掌向上，掌心与地面是45度角，小臂伸直，以肘关节为轴向斜上方伸出，指向目标，同时眼睛看向目标，语言为：“里面请”。三、拉椅让座 具体流程： 1客人要入座时，马上上前，为客人拉椅让座，拉椅时，身体前倾，两手把住椅背1/2处，并轻轻抬起，脚后移，动作要轻，声音不能过大，拉开的距离为椅面前沿与桌边相距40（特殊情况除外），然后右手打手势，请客人入座。向前送椅时，只要客人能感觉到椅子的位置即可，动作要轻、稳、准。并讲“XX，您请。”或“XX，我给您准备一个（靠垫），这样坐着会舒服点。”拉椅时，切忌动作过猛、过快、声音过大。2对于特殊的客人，如5岁以下儿童、1岁以上婴儿、孕妇、老人、残疾人及身高、体重等特殊的客人为其提供特殊服务，如高低椅子、靠垫、宝宝椅等。3对于有休息室或沙发的房间在宴席开始前提醒客人先在此稍作休息，讲“XX，您先在沙发上休息会，是否需要我帮您将电视打开看一下？” 四、接挂衣帽 具体流程： 1见客人有脱衣举动时，及时上前提供服务，操作时站在客人身后（男士两脚分开与肩同宽；女士脚呈“丁”字型），自然站立，左手中指和食指勾住衣领，右手随客人习惯来帮助客人宽衣，并提醒客人是否需要取拿物品（如手机、香烟、火机等），禁止触碰到客人皮肤。 2客人的衣服按次序整齐摆放，对于客人衣服不平整或有袖子外翻的进行整理。有客人同时递上领带或围巾时，要求：统一放在一起，以免混乱（不可以为异性客人平掸衣物）。 3接挂衣帽后按要求放置，分清主要宾客的衣物。直线衣架或衣橱挂衣的顺序为面向衣架的右手边为主宾、主人、按顺时针往下推，衣架挂衣服时，要求：必须记住衣服是哪位客人的。 4客人衣物直接挂放于椅子后背时，用防护套（椅子套或口布）进行防护。 5客人有穿衣举动，马上从衣柜（衣架）中取出客人的衣物，准确地递给客人。6客人有穿衣的意图时，及时准确取拿客人的衣服，在客人身后站立，两手抓衣领，肩处敞开，根据客人习惯为其穿衣，最后衣服穿好，两手捏肩部一拉即可。五、征询茶水 具体流程: 1站在主、副主人右侧，征询客人是否需要准备茶水。语言：“XX，请问今天给您准备点什么茶水？我们这里有（中、低、高的顺序介绍）”。当客人在犹豫不定时，可以主动向客人介绍各种茶的特点或建议客人喝点什么茶。 2如客人不点茶水，可征询为其准备一杯白开水或免费茶。3客人确定所点茶水后，将客人点的茶水记录在酒水单上，注明茶水品种、数量，并到吧台领取。六、斟倒茶水 具体流程： 1、茶水泡制完毕后斟倒茶水。其中，乌龙茶、黑茶、红茶等，必须进行洗茶。洗茶前，最好用沸水将茶壶烫一下，这样茶水会更有香味。放入茶叶，待茶叶泡开后，将第一遍茶水倒掉，再次冲水后，即可斟倒。2、左手托托盘，右手提茶壶的把柄，把茶壶平移到茶杯上方，距离杯口约12cm处。腕部用力，斟倒七分满，原路返回，依次进行。倒第一杯茶时要报茶名，倒茶时低于客人肩部。语言为“XX，这是XX茶，您请。”或“XX，请用茶。” 3、每壶茶最多倒 6 杯，即须及时充水，避免倒茶中途充水。4、如有吐酒的客人，则倒六分满；当有吐酒现象、茶凉或茶水中有杂物时，应征询客人及时换茶。每壶茶水冲泡在4次以上的，征询客人后换壶新茶。 注意事项：1倒茶时切忌左右开弓、茶壶嘴朝向客人、茶水洒出茶杯、茶壶上扬。 2不允许出现等叫或空杯现象，注意操作要稳，不滴洒飞溅，以免烫伤客人。七、增减餐位 具体流程：1 服务师与客人沟通时，主动征询就餐人数，如果就餐人数小于或大于餐位数，主动征询增减餐具。 2征询客人意见时讲：“XX，请问今天一共几位，我来帮您将餐位整理一下” 。增减餐位时必须带白手套进行操作，收下的餐具不许放于客人能看到的明显位置，收餐具时声音要小，轻拿轻放。（必须使用托盘）3要求所有椅子摆放时离墙一指，后背对墙，椅子之间距离一指，多张椅子要求摆放一线齐。 4不允许增减餐位的时候不均匀，包间内的备用椅不允许超过2张。八、确认菜单 具体流程：1询问客人是否点菜，没有点菜的安排点菜。2将点好的菜单给客人确认，站至客人右侧上身倾斜15，语言：“您好，这是今天为您点的菜，请您过目。”3如果客人对菜单有异议，根据菜单与价格和顾客需求为客人调整菜单，要考虑菜单的搭配，不得有配料重复，同一类别菜或同一口味过多等现象。调整完毕经客人同意后方可下单 4增减菜肴时注意菜单不得有配料重复，同一类别菜或同一口味过多等现象。九、征询酒水1.右手拿酒水谱和酒水夹，丁字步站在主人或副主人右侧，双手将酒水谱递送给客人，然后站立于客人50CM处，自然前倾15度，左手拿酒水夹，横握于手掌右手拿笔记录，面带微笑，讲“*，您看今天给您准备点什么酒水？这是酒水谱，您看一下。”与客人面对面直接讲话时，需要同客人保持1米的距离。2将客人所点的酒水，准确地将名称、数量记录在酒水单上，若客人就餐人数较多时要有预见性的多备酒水。3酒水单至收银盖章一联为收银联，二联为吧台出品联。 4将整桌客人可能需要点的酒水、饮料等一次性征询完毕。 5将客人点过的酒水给客人重复确认。6当客人点价格较高的酒水时、用手指指向价格处，给客人提示一下，声音适中。 7推荐酒水按中、低、高的顺序介绍。十、撤杯花、筷套 具体流程： 1. 客人落座时，即可撤杯花、筷套。2. 撤杯花时，手持托盘站在客人右侧，从主宾位开始，侧身站立，女士脚呈“丁”字步，右脚在前，左脚在后，男士两脚自然分开与肩同宽。操作时手部要以最小面积接触杯具，切忌碰触到客人。3撤筷套时左手背后，侧身，右手拿住筷套上部，将筷套拿到客人身后，后放于左手上，将筷子从筷套内倒出，用右手大拇指和食指、中指捏住筷子，用无名指抵住筷子底部，使两支筷子相平，整齐轻轻放于筷架上。4操作过程中站在客人右侧；在第一道菜上桌前，要求口布、筷套全部打开。十一、递送毛巾 具体流程: 1客人落座后2分钟内上热毛巾。2左手托托盘，根据现有人数用毛巾夹从毛巾柜中取出毛巾，整齐的放在托盘中的毛巾碟内，从主宾开始。3 客人打开的毛巾，须马上更换；其它时间根据客人需求及时更换，做到随脏随换，每餐每位客人不少于2次，除特殊情况外不多于3次。撤脏毛巾时使用小镊子，切忌用手直接拿巾。更换毛巾时，脏毛巾和干净毛巾要使用不同的镊子。4 根据客人特殊要求，提供冰毛巾（用冰块降温）或常温的毛巾。毛巾加热的情况下，提示客人并帮其抖一下，以免烫伤（餐中要适当控制，尽量避免温度过高）。 5保证毛巾干净、整洁、温度适中、整齐美观无异味，且经过严格消毒。十二、上凉菜 具体流程：左手托盘、右手上菜在副主人的左右手上菜，报菜名。注意荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。十三、起热菜打电话至传菜部报包间号、人数、姓名。例语言为：“您好888 5位起热菜。”十四、斟倒酒水1示酒：（1）展示单瓶酒水时，左手托住瓶底，将酒瓶贴于小臂上，呈45度，右手扶酒盒靠上的1/3处（酒瓶瓶颈处），身体前倾15度，向客人展示，“XX，这是您点的XX酒，现在可以打开吗？” （2）多瓶展示时：将酒水按外低内高的顺序，商标朝向客人，整齐的放于托盘中，左手托托盘，规范站于主人右侧，右手五指并拢打手势，指向酒水，向客人展示。（3）在向客人展示之前，仔细检查酒瓶是否破损，酒瓶启口处是否完好，若发现开启时有脱丝现象或破损，要视情况及时与酒水吧台进行协调、更换；检查是否有防伪标志。 2. 开瓶：（1）当着客人的面，用适当的开瓶器打开酒水。（2）开启香槟酒、汽酒、啤酒时，应避免将开口对着客人，防止酒的气泡喷到客人身上。 （3）开瓶时尽量减少酒瓶的摇晃，葡萄酒、香槟酒在拔出瓶塞后，要利用“嗅瓶塞”来嗅辨酒的质量是否有问题。开启瓶塞后，要用干净的餐巾纸擦拭瓶口，避免让瓶口的灰尘带入酒中，红酒的木塞要注意保留至当餐结束，以便于打包时使用。 3. 斟倒酒水：按主宾、主人的顺序，顺时针进行斟倒，如客人混坐按先重要后一般的原则进行。倒酒前，先征询客人：“XX请问给您倒什么酒？”“您看倒这些可以吗”（倒的时候缓慢的倒，让客人决定倒多少）。 备注：白酒8分满；啤酒8分酒，2分沫；干白1/3；红酒3-5毫升，白酒分酒器八成，红酒分酒器五成。（斟酒时征询客人需要倒多少，根据客人需求进行斟倒） 准备酒水时按照：白酒4人一瓶，红酒3人一瓶，啤酒1人一瓶。十五、上菜服务 具体流程：单道菜品上菜顺序是：检查菜单检查餐具检查菜品上菜。 整桌菜品上菜顺序是：餐前水果凉菜开口汤热菜（肉类、禽 类、整条鱼、蔬菜）甜品主食（需要征询客人）餐后水果。1服务员接到菜单后，应做到餐前准备。例：汤碗、洗手盅、分餐刀具、调料、 易耗品、一套工具、卫生环境等。2当看到菜肴传到自己的房间时，应快步向前迎接并检查菜肴是否与客人所点一致，进行先划单后上菜，并注明上第一道凉菜和热菜的时间，然后拿盘边纸擦拭盘边。（应检查：是否是本房间的菜品；数量和份量是否相符；颜色；卫生是否合格；器皿有无破损；温度；擦拭盘边）。3将菜品从副主人右侧，低于客人肩部，放到转盘上，声音不要过大，轻轻向前推，菜盘边缘距离转盘2CM，右手手指并拢，即拇指上扬，顺时针转动转盘三下，将菜品转到主宾位和主人位中间。然后后退两步走，（右退左退靠右脚）五指并拢与地面呈45度，以肘关节为轴，指向目标，大臂与小臂呈90度，声音适中，吐字清晰，打手势报菜名。如：（卤水贡鹅，请品尝！）4上论位菜品时：遵循四先原则，先宾后主、先女后男、先老后幼、先主要后一般并保证一菜一味一器皿，互不串味。6调整整桌菜品的颜色、冷热、荤素、器皿的合理搭配，并随时整理菜形和大折小。 7、各客汤类配瓷勺，例份汤类配汤勺，干鲍、辽参，牛仔骨上刀叉，大闸蟹、龙虾要上洗手盅，一次性手套，例份菜必须上公勺。备注：禁忌：鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊、上菜固定位置。遵循先器皿后菜肴，先调料后菜肴，左盘花右调料等上菜原则。鱼横上应是左头右尾，上脊下肚，竖上是上尾下头。十六、分餐服务 具体流程：要求：若桌面上菜肴较多而使下一道菜无法上桌时，服务员应征询客人意见后对其菜肴进行分餐服务。标准：展示征询分餐。分餐的种类：转盘分餐；托盘分餐；接手桌分餐。桌面上菜品剩余较多时，或是商务宴请客人不方便用餐时可进行分餐服务。小指和中指在一条线上，无名指压在勺柄的二分之一处，拇指和食指拿于叉柄的二分之一处，五指配合开始分餐。1转盘分餐时：站在客人的右手侧，右手拿叉勺，左手可以根据所需要分餐的菜品，视情况而定（用不用拿干净的接碟）接碟与转盘上的菜品、盘边的距离为2CM。2托盘分餐时：站在客人的左手侧，左手托托盘，右手拿叉勺，托盘边缘与接碟边缘相切。 3接手桌分餐：将需要分餐的菜品，拿到接手桌上进行分餐。不允许背对客人，要侧向客人，发现客人的需求要及时满足。十七、超值根据客人当餐的宴请性质，上报部门经理，组织员工为宾客提供超值服务。例：生日宴会、乔迁、升迁等。超值服务，要做到自然大方不做作，时间控制在3分钟左右（根据实际情况而定），避免让客人产生厌烦情绪，且以展示企业文化及员工精神面貌题材为主。十八、大盘折小盘 具体流程：1当盘中的菜量小于1/3或桌上的菜已摆满又要上菜时，征求客人同意后，先上新菜再折盘后上桌。语言：“对不起，打扰一下XX，我帮您把这道菜折个小盘可以吗？”注意：桌上菜品少时，不要再折成小盘。2动作要求：站于副主人右侧，身体前倾，右手转动转盘，将所需折盘的菜转过来后，拇指最小面积接触盘边，低于客人肩部将菜撤下，后退两步转身将菜端回接手桌。3折盘时，用叉勺将大盘内的菜美观、整齐的折入小盘中，有盘花的并将盘花撤下，只需将菜形整理好即可，而后将小盘的菜再放回转盘上。4排标或菜量少时，尽量避免大折小。注：排标就是营销经理按照客人的用餐标准提前把菜安排好了。十九、更换餐具（骨碟、烟缸） 具体流程：1.更换骨碟时机：冷热菜交替时；上带壳食品时；上高档菜前后；上面食前后；上水果前后；接碟里超过2种（包括2种）以上食品时；杂物超过接碟的1/3时；随脏随换。语言：“X打扰一下，我帮您将骨碟更换一下可以吗？” “XX，打扰一下，帮您将盘子收一下吧。” 2更换骨碟时，左手托托盘，右手将客人的接碟收起来，再把新的放上去。如果客人盘子里有还没吃完的菜品，及时帮客人放回新骨碟里。语言：“打扰一下XX，帮您换一下接碟。” 3更换烟缸时机：烟缸内烟头不许超过2个；烟缸内杂物过多；烟缸内的水超过1/2时。 4更换烟缸时，对于瓷烟缸，把干净的烟缸放在待换的烟缸上，平移到托盘上，并将干净的烟缸放在原处，按“品”字型摆好；对于水晶烟缸，先把脏烟缸撤下，后把干净的烟缸按“品”（或一字形）摆放好。5、收空盘时机：餐桌上，盘中的菜吃完时或菜品剩余很少时，主动征询客人进行分餐后，将空盘收下。6收空盘时，空盘转到副主人左侧或右侧，低于客人肩部撤下空盘；方桌可直接征求客人意见，把空盘收下，同时把桌上的菜品均匀摆好，保持美观。二十、更换毛巾上蔬菜之前换一道毛巾方法如上，注意脏毛巾与干净毛巾不能使用同一个毛巾夹。二十一、清理台面 具体流程:1. 客人用餐过程中，随时观察客人的桌位，并及时收脏的、不用的及多余的餐具。在整理台面前，应礼貌的征得客人同意后方可进行台面整理“XX，您好，我帮您将台面收拾一下，可以吗？”当客人正在交谈时或打扰不到客人时，不用讲话，直接轻轻的整理收拾即可。 2. 餐桌上有杂物时，随时用小镊子清理干净，如有汤汁，用餐巾纸擦拭干净以保持台面的整洁、美观。 二十二、上主食 具体流程:1在上最后一道菜之前，站立于点菜客人的右后侧，身体前倾15度，征询点菜客人准备什么主食。语言“XX，打扰一下，还有一道XX菜就上齐了，是否给您准备点什么主食？” 2上主食（分餐）二十三、上餐后果盘VIP客户要上个客果盘，果盘一般不少于6种水果。二十四、打包1. 征询客人是否需要打包。 2. 将打包的菜撤到备餐台进行打包。二十五、结账 具体流程: 到吧台取回账单第一时间检查核对，核对无误后在账单上签上自己的名字。客人提出结账时，马上带客人到吧台买单。站于客人右侧，身体距吧台1拳距离，将账单平铺于台面上，目光注视账单，逐一向客人解释账单情况，并对当餐消费的酒水、高档菜、赠送菜品、餐中退菜等情况主动重点给客人解释。（发票抵赠活动告知）二十六、送客 具体流程：1如客人有意要走，按照四先原则（先主后宾，先女后男，先老后幼，先主要后一般），把椅子拉开，并协助其穿好衣服。2提醒客人拿好自己的物品（如手机、火机、香烟、包、寄存物品等），并巡视有无遗留物品，同时看一下是否有没熄灭的烟头等及时熄灭，并及时关闭电器。语言：“各位领导，检查一下是否有遗漏物品/带好您随身物品，这边请。”3服务员应送客到大厅门口，协同营销经理一起将客人送到车上，递上打包袋，目送客人离开视线。语言：“XX，您慢走，欢迎下次光临。” 4送客完毕后及时到订宴台填写“客走时间登记表”。备注：餐中所有操作以客人需求为主，当灵活性和标准发生冲突时，灵活性为主。 五声：来有迎声、问有答声、走有送声、错有歉声、助有谢声。 冬天有五热：毛巾热、房间热、茶水热、菜品热、微笑热。 用餐过程根据情况及时添加酒水、果汁、茶水。二十七、收台 1具体流程：检查房间关闭相应电源退、领酒水拉椅子收口布、毛巾收杯子收小餐具收大餐具撤台布收休息区擦转盘换台布、口布铺台布清洗玻璃器皿清洗小餐具清洗大餐具清洗烟缸摆台清理房间环境清理洗手间清理洗手间地面清理房间地面清理备餐间清理备餐间地面关灯离开房间2备注：退、领酒水：及时将酒水台的酒水退还，将房间所需要的酒水领回 关闭相应电源：空调、电视、房间灯具（留筒灯） 收杯子：果汁杯、红酒杯、白酒杯、分酒器、茶杯等 青年餐厅的七句厨房管理青年餐厅是北京一家很有名的餐饮连锁企业，至今已有20多家点面，那么青年餐厅的厨房管