年产150吨薯片工艺设计.doc

学习资料收集于网络，仅供参考食品工厂工艺课程设计题 目： 年产150吨薯片工艺设计 学 院： 海洋学院 专 业： 食品科学与工程 班 级： 食品 141 姓 名： 罗仕琪 学 号： 2013121060 2016年11月14日 目录1. 概述31.1薯片的发展历史41.2膨化薯片生产工艺设计的意义42. 工艺流程设计42.1 原料、辅料的选择42.2工艺流程叙述42.2.1工艺流程方框图42.2.2生产工艺流程图42.2.3 工艺流程的详细叙述53. 膨化薯片工艺原料消耗的计算53.1膨化薯片生产物料衡算54. 薯片设备的设计与选型74.1设备计算7附录 1. 概述薯片是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片，然後炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外，市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。薯片是英语国家零食市场重要一部份。膨化薯片是休闲食品，是本世纪末食品工业的重大创新, 也是下世纪食品工业的主要发展方向之一。其特点是风味鲜美，热值低、无饱腹感, 食用卫生、方便, 经济且具有一定的营养价值。产量年增长率为12%-15%, 其中挤压类直接膨化食品占35%-40%，经预糊化工艺处理的间接膨化食品占45%-50%近年来, 生产方式由作坊式转向大规模生产制造。马铃薯资源丰富、价格低廉、市场潜力大, 油炸薯片作为直接膨化食品在口感风味上均无可挑剔, 但营养成分上却严重欠缺。除无机盐含量还较丰富外, 每100克马铃薯中仅含蛋白质2.3克、糖类16.6克及少量维生素。可以在膨化薯片加工过程中，通过掌握膨化的加工参数，同时采用微波膨化技术，最低限度的减少蛋白质和维生素等营养物质的损失，增加薯片的营养价值。而且微波的强力 杀菌作用避免了防腐剂的使用，更有利于幼儿的成长需要，老幼皆宜，以改变历来人们视薯片食品为垃圾食品的看法。1.1薯片的发展趋势近年来，休闲食品逐渐成为许多人们的消费新宠，其中薯片以其香脆美味的特性占据着休闲食品的第一把交椅，销售前景十分乐观。另一方面，随着各大品牌的进驻，消费者的品牌鉴定能力进一步加强，商家需同时关注自身品牌的产品形象以及食品质量。尚普咨询行业分析师指出，全国的薯片购买普及率总体达到了76%的水平，可见薯片已经融入进了人们的日常生活;另一方面，北京，上海以及广州这三个一线城市的薯片购买普及率都达到了81%，可能是由于薯片进入这些城市的时间较早，消费者的购买习惯和消费能力都更强。近年来，我国薯片食品市场快速发展，市场规模持续扩大，成就了乐事、品客、上好佳、可比克、艾比利、好丽友等知名品牌，薯片越来越为消费者喜爱，行业随之不断被推向高潮，在这一过程中，有效的营销手段发挥了极大的作用。铺天盖地的明星广告，让消费者也感觉到了视觉疲劳，薯片企业开始对包装做起了文章。品客在一贯的桶装包装之外又推出了让消费者携带更加方便的袖珍袋，乐事推出了针对白领的抽屉装，想要超大袋装的、携带方便的、经济实惠的样样俱全。不仅包装变化，连薯片的外形也开始发生改变，有三角的、加厚的、波浪型的，让薯片酥脆感更加鲜明。据尚普咨询发布的2014-2018年中国油炸薯片行业预测及投资策略研究报告显示，在产品口味上，薯片从单一的原味市场，慢慢转向多种调味料风味(孜然、香辣等)，品客番茄味薯片一出现，便在薯片市场独领风骚。各个品牌的生产厂家对薯片口味不断推陈出新，生产了不同地域风格的薯片(日式照烧猪排、泰式咖喱蟹、北京烤鸭等)，更多地域风情的薯片也开始应运而生。清凉水果系列(黄瓜、樱桃、柠檬等)等的面市，让炎热的夏天吃薯片不再感觉油腻，消费者顿时应接不暇。味道的独特性，才能吸引更多的消费者去品尝，去喜欢，去追捧。口味营销是薯片行业初级的营销方式，但也是最直接、最有效的营销方式。现代经济的高速发展、生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式，随着人们越来越不愿在厨房里多花时间，新一代消费群体在不断壮大，使方便食品近年来始终保持良好的增长势头。巨大的商机使商家纷至沓来，方便食品将占中国食品市场大半江山。随着中国经济的迅速发展和经济全球化进程的加快，中国成为当今世界最大和最具吸引力的市场，国外先进产品与技术的大量涌入，为中国方便食品行业提供了新的发展机遇。膨化薯片是休闲食品，是本世纪末食品工业的重大创新, 也是下世纪食品工业的主要发展方向之一。其特点是风味鲜美，热值低、无饱腹感, 食用卫生、方便, 经济且具有一定的营养价值。油炸薯片作为直接膨化食品在口感风味上均无可挑剔, 但营养成分上却严重欠缺，这使得膨化薯片在市场上有很大的潜力。为了改善直接油炸薯片营养成分单一的缺陷,加工工艺用微波膨化。同时设计了具有特色的纸盒包装，相信可以在薯片行业中打响自己的品牌。2. 工艺流程设计2.1 原料、辅料的选择马铃薯、食盐、明胶，大豆蛋白质和维生素和维生素B。2.2.1工艺流程方框图原料去皮切片护色，浸胶带热风干燥微波膨化包装成品清洗2.2.2生产工艺流程图原料挑选、整理 清洗去皮 切片 用食盐，明胶溶液烫漂 （护色、浸胶、调味）2min 在食盐，明胶溶液中冷却30min 斗热风干燥 微波干燥膨化 充气包装 产品12.2.3 工艺流程的要点1.原料：选择无霉、无虫、不变质、无芽、无青色皮，贮存期小于一年的马铃薯。2.配制溶液：因为考虑原料的褐变、VC的损失、品味调配，所以溶液要同时具有护色、调味等作用，且应掌握时间。2 量取一定量水分（要求全部浸没原料），加入食盐2.5%、明胶1%，加热至100全部溶解。制作同样的两份溶液，一份加热沸腾，一份冷却至室温。3.去皮：土豆去皮切分，深挖芽眼。去以要厚于0.5毫米，切片厚1-1.5毫米，薄厚均匀一致。4.护色及调味：先将土豆片放入沸腾溶液中汤漂2分钟马上捞出放入冷溶液中，并在室温中浸泡30分钟。5.微波膨化：捞出后马上放入微波炉内膨化，调整功率为750瓦、2分钟后翻个，再次进入750瓦微波炉2分钟，调整功率75瓦持续1分钟左右，产品呈金黄色、无焦黄，内部产生细腻而均匀的气泡、口感松脆。36.成品包装：封装应及时，采用充气包装，防虫防潮，低温低湿避光贮藏。3. 膨化薯片工艺物料衡算3.1膨化薯片生产物料衡算 （一）工厂年产量为150吨，根据产量，一天一班,每班工作8小时。一个月生产20天马铃薯：含水量76.5%，生产成薯片后含水量不大于5%，4 薯片的生产配方及原料利用率 表3-1薯片的生产配方及原料利用率 原料名称添加比率利用率马铃薯96%95%食盐2%97明胶199调料195 （二）工厂年产量为150吨，一天一班，每班生产0.625吨薯片,每班工作8小时。马铃薯：含水量76.5%，生产成薯片后含水量4%-9%之间。产品名称年产量（吨）月产量（吨）日产量（吨）班产量（吨）每小时产量（kg）薯片15012.50.6250.62578.125q平均班产量，t/dQ年产量，为150吨则每小时生产薯片q/8=78.125kg查资料知道 马铃薯去皮损失3%，切片损耗-0.5%，调配护色+2%，热风干燥去除36.5%的水分，微波膨化去除86.6%的水分，喷涂调料+1%装袋损失率为0.5%，则装袋前的质量为78.125（1-0.5%）=78.517kg喷洒调味品增加1%，则添加调味品前的质量为78.517（1+1%）=77.739kg调配护色明胶等增加2%，则添加护色剂前的质量为77.739(1+2%)=76.214kg切片损耗0.5%, 则切片前的质量为76.214（1-0.5%）=76.596kg去皮损耗3%，则去皮前的质量为76.596（1-3%）=78.964kg马铃薯原料需要量78.964（23.5%+5%）=277kg物料衡算图 原料（277kg含水量76.5%，干物质23.5%） 去皮 -3%的马铃薯皮277-8.31=268.69（去皮部分含有同等水分，干物质） 切片 -0.5% 268.69-（277*0.5%）=267.56 护色 +2% 267.56+（277*0.235*0.02）=268.66 热风干燥 -36.5%水分 268.66-277*76.5%*36.5%=191.31 微波膨化 -84.4%水分 191.31-277*76.5%*63.5%*84.4%=77.74 喷涂调料 +1% 77.74*（1+1%）= 78.51 装袋 -0.5% 78.51*（1-0.5%）=78.125 成品入库 每小时消耗马铃薯的量=277kg食盐：78.1252%/97%=1.61kg/h明胶：78.1251%/99%=0.79kg/h调料：78.1251%/95%= 0.82kg/h年产150吨薯片生产的物料衡算表 名称每班消耗额（kg）年消耗量 （t）马铃薯277*8 531.84食盐1.61*83.09明胶0.79*8 1.516调料0.82*81.574. 设备选型4.1.主要设备（工段所用设备）根据每小时消耗土豆的量选择设备4.1.1马铃薯筛选机选择多功能轨道式筛选机，筛选出小于4cm的马铃薯 规格WQQT7854，外形尺寸2000*800*700，功率0.75kw，加工效率 1500kg/h4.1.2清洗去皮机清洗脱皮机主要由电机、变速器、9支毛棍等组成，有1000型1200型，1500型，1800等多种型号，采用毛刷原理,广泛适用于圆形，椭圆形果蔬比如生姜、胡萝卜、山芋、马铃薯、红薯、猕猴桃等根薯类蔬菜的清洗、脱皮。该机具有外形美观和操作方便，清洗脱皮容积大、效率高，耗能小，可连续清洗，操作简单，使用寿命长等特点，刷辊材料经特殊工艺处理（采用尼龙线绳轧制而成），经久耐用，耐磨性能好。箱体采用优质不锈钢材质，不锈蚀、清洁卫生。型号 L1-1000 1500*850*900 功率0.75kw 产量500kg/h4.1.3切片机利用离心力的作用 将马铃薯切成1.5mm-2mm的切片型号QS600B 尺寸1250*1240*1500 功率1.5kw 生产率 2000kg/h4.1.4 夹层锅RTB-500L夹层锅内直径为1100mm,，内容积为500L.用于护色凝胶，烫漂。4.1.5循环式热风干燥箱以热空气为热源，将热量传递给物料，带走马铃薯表面及内层的部分水分 ，型号 RXH-27-C 尺寸2300*2200*2000 功率1.2kw 上下温差1 生产效率450kg/h4.1.6微波烘烤设备经过热风干燥设备，使其含水量在40%以下，有较好的膨化效果，此时进入烘烤设备的马铃薯重量为191.31kg 含水量为277*76.5%*55%=116.54kg需除去水的质量为116.54kg选择ZY-050SG型号的微博膨化设备 ，外形尺寸6000*1200*1050 每小时干燥水110kg/h 选择1台4.1.7 充气封口机每小时封口78.125/0.08=977袋 选择型号DK260 40-250/min 220V 选择1台表4-1主要设备一览表序号设备名称型号外形尺寸 mm功率（kw）生产效率数量1筛选机WQQT78542100*1000*12000.91.5t/d12清洗去皮机L1-10001500*850*9000.752t/h13切片机QS100B