营养与健康维生素PPT课件.ppt

5维生素 5 1维生素的定义和分类5 2脂溶性维生素5 3水溶性维生素5 4维生素补品5 5选择富含维生素的食物5 6抗氧化营养物质 1 吃胡萝卜真能保护眼睛健康吗 人们如何利用阳光制造维生素 B族维生素与心脏病有什么关系 维生素C有可能过量吗 我需要服用维生素补品吗 什么样的补品对身体有益 什么样的补品有害 抗氧化营养物质有那么神奇吗 常见问题 2 维生素分为两类 脂溶性维生素和水溶性维生素 溶解性赋予维生素许多特征 决定了它们吸收和在血液循环运输的方式 是否在体内贮存 以及从体内容易流失的程度 脂溶性维生素与脂肪类似 被淋巴组织吸收 依靠各种蛋白质载体在血液中进行运输 脂溶性维生素可以与其它脂一起贮存在脂肪组织 由于可以贮存 所以其中某些维生素可积累到毒性浓度 水溶性维生素一般可直接吸收进入血液中 自由地进行转移 多数都不能在组织中大量贮存 反之过量的部分会通过尿液排出 因此水溶性维生素直接产生的毒性危险不象脂溶性维生素那样大 当然高剂量情况除外 5 1维生素的定义和分类 3 维生素分类 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素A维生素D维生素E维生素K B族维生素硫胺素 B1 核黄素 B2 尼克酸 B3 叶酸维生素B12维生素B6生物素泛酸 维生素C 4 5 脂溶性维生素 水溶性维生素 水溶性维生素被吸收到血液中 过量将被肾脏排入尿液 食物在胃和小肠中被降解 释放出维生素 食物中维生素的吸收 含有脂溶性维生素的乳糜颗粒经淋巴进入血液 最终到达肝脏 微绒毛 绒毛 微团携带脂溶性维生素和脂肪到达小肠被吸收 6 5 2脂溶性维生素 脂溶性维生素A D E和K一般共存于脂肪和食物油中 和脂肪一样 这些维生素被吸收时需要胆汁 吸收后 在身体需要它们之前就一直贮存在肝脏和脂肪组织中 只要饮食总体上提供平均量接近推荐的摄入量 即使食物中缺少这些维生素长达几周 也不会使身体造成太大危害 不过贮存能力也为毒性的积累提供了便利 尤其是在以补品形式过量摄入的情况下 以补品形式过量摄入维生素A D E和K时特别容易达到毒性水平 7 5 2 1维生素A 维生素A应当说是功能最多一种的维生素 其功能涵盖方方面面 包括视觉 免疫 体衬和皮肤的维护 骨骼和身体生长 细胞的正常发育以及生育 维生素A在体内有三种活性形式 视黄醇 贮存在肝脏中 由肝脏进入血液 然后进入身细胞内 视黄醛和视黄酸 在细胞需要的时候 由视黄醇转化的两种活性形式 8 维生素A来源 降解 吸收和作用 植物源前维生素A 植物提供前维生素A 胡萝卜素 有9 22 被吸收 动物源前维生素A 动物提供的维生素A形式为视黄醇 10 和视黄基酯 90 有70 90被吸收 在小肠大多数胡萝卜素被降解为视黄醇 乳糜颗粒 当摄入适量时90 维生素A贮存在肝脏中 细胞分化 免疫 视力 生殖 骨骼生长 9 视网膜中有两种细胞 视锥细胞 该细胞与眼睛在光亮中视物有关 视杆细胞 该细胞与眼睛在黑暗中视物有关 视杆细胞中的视紫红质是在黑暗中视物的主要物质 它是由视蛋白和视黄醛组成的 视紫红质在强光中被分解为视黄醛和视蛋白 而在黑暗中视物又需要新的维生素A氧化生成视黄醛 再与视蛋白结合形成视紫红质 如果维生素A供应不足 视黄醛补充不足 就影响视紫红质的合成 继而发生暗适应障碍 甚至夜盲 所以视黄醛是视觉需要的光敏感化合物 10 维生素A来源 每100克食物含有1000国际单位 IU 维生素A以上的食物有动物的肝 奶粉 螃蟹和蛋类等 其中以肝中含量最高 鸡肝 50900IU 100克 1000IU相当于300 g 羊肝 29900IU 100克牛肝 18300IU 100克猪肝 8700IU 100克螃蟹 5960IU 100克蛋黄 3500IU 100克 1000IU相当于300 g视黄醇当量 推荐的参考摄入量 男人每天800 g视黄醇当量 RE 女人每天700 g视黄醇当量 RE 11 在植物性食物中含有可以在体内转化为维生素A的胡萝卜素 所以又称之为前维生素A 其中 胡萝卜素的生理作用最强 胡萝卜素含量较高蔬菜主要有胡萝卜和绿叶蔬菜 其中每100克蔬菜中胡萝卜素含量在2毫克以上的有 胡萝卜 小白菜 油菜 菠菜 空心菜 茴香 香菜 韭菜 金花菜和茶叶等 维生素A是脂溶性的 所以膳食中缺乏脂肪会影响它的吸收和利用 12 牛肝 芒果 杏 菠菜 红薯 胡萝卜 牛奶 1杯150RE 120g 1500RE 90g 9000RE 1900RE 110g 740RE 110g 320RE 110g 274RE 3个 富含维生素A的食物 13 维生素A缺乏引起的疾病 夜盲症 在未发生夜盲症之前 先出现暗适应障碍 暗适应是指在黑暗处眼睛经强光照射刺激后 当强光去除后 需要适应一段时间才能看清东西的生理现象 当发生暗适应障碍时 恢复时间长 严重的就是夜盲症 干眼病 眼睛干燥的疾病 维生素A缺乏发展到已超过夜盲症阶段时会出现角蛋白的积累 该角蛋白分布在依赖于维生素A的眼睛外层 角膜上 这种情形称之为角质化 而且如果不及时治疗的话 有可能发展成为干燥 病 进而变成角质化层增厚和永久性失明即干眼病 14 皮肤病 不仅角膜 所有上皮组织也需要维生素A 维生素A在遗传上的作用是促进细胞分化 皮肤干燥 变粗 继而脱屑 发生丘疹 丘疹多见于上臂和大腿的后外侧 以后会逐渐向臀部 腹部 背部 颈部蔓延 15 通过补品摄入过量的维生素A 其毒性不亚于缺乏时带来的危险性 毒性的症状很多 包括腹部疼痛 脱发 关节痛 生长缓慢 骨骼肌肉酸痛 停经 恶心 腹泻 皮疹 肝脏受损及脾脏增大等 摄入过量的早期症状有食欲不振 视觉模糊 儿童停止生长 头痛 皮痒和过敏 长期服用维生素A补品超过孕妇建议用量的3到4倍有可能导致胎儿畸形 甚至一次性服用的维生素A剂量太大 超过需要量的100倍 也会如此 儿童对维生素的需求量小 而且对维生素过量的反应比成年人敏感 维生素A的毒性 一般控制量在推荐摄入量的10倍以下为好 16 5 2 2维生素D 维生素D与体内其它的营养物质不同 身体借助于阳光就可合成维生素D 因此 在某种意义上讲 维生素D并不是必需营养物质 只要每天获得充足的阳光 大多数人根本不需要从食物中摄取维生素D 人们在很早以前就知道晒太阳可以促进健康 而只是在近年来科学家才彻底弄清了维生素D合成的详细过程 现在 维生素D被认为具有很多关键的功能 包括协助免疫系统抵抗感染 17 维生素D来源与作用 在小肠维生素D随脂肪一起被吸收 食物中维生素D被收入乳糜颗粒经淋巴系统和血液进入肝脏 紫外光 7 脱氫胆固醇 甲状旁腺激素 在甲状旁腺激素刺激下 肾脏将1 25 二羟胆钙化醇 1 25 二羟胆钙化醇 紫外光使得7 脱氫胆固醇转换为胆钙化醇 胆钙化醇 肝脏将胆钙化醇转换为25 二羟胆钙化醇 食物中的麦角固醇 维生素D2 D3 二羟胆钙化醇增强钙和磷的吸收 小肠 骨骼 其他组织 二羟胆钙化醇调控骨的钙化 二羟胆钙化醇抑制细胞增生和增强细胞分化 18 维生素D包括维生素D2 麦角钙化醇 和D3 胆钙化醇 缺乏维生素D 儿童易患佝偻病 而成人易患软骨病 因为磷酸钙不能在骨骼的胶原基质中形成合适的结晶 所以导致骨质疏松 当一个哺乳动物暴露于充足的阳光下 维生素D3在皮肤内由7 脱氢胆固醇非酶催化就可形成 维生素D的活性形式1 25 二羟胆钙化醇是由维生素D3形成的 19 维生素D与其它物质共同作用确保血液中有充足的钙和磷以满足骨骼结构的生成需要 钙是全身所有组织表现正常功能所必不可少的 肌肉 神经 腺体和其它组织的细胞需要钙时都要从血液中获取 骨骼是储存钙的一个巨大仓库 血液中的供应量即使有轻微的下降 都会从这个储备库中重新补充 维生素D也有激素的作用 激素是身体中由某个器官产生而作用于其它器官或组织的化合物 除了在骨骼 小肠和肾脏中的作用以外 维生素D还可以作用于脑 胰腺 皮肤 生殖器官和某些癌细胞 但对这些作用的了解还不充分 和维生素A一样 维生素D也可以促进包括免疫细胞在内的各种细胞的成熟 维生素D的作用 20 维生素D太少 危害骨骼 维生素D缺乏最为明显的信号就是骨骼发育不正常 儿童中由于维生素D缺乏造成的佝偻病 儿童佝偻病的特征是骨骼虚弱经受不住身体重量而导致双腿弯曲 以及腹部肌肉松弛导致腹部鼓胀 用富含维生素D的鱼肝油可以治愈佝偻病 晒太阳与预防和治疗佝偻病有关 在二十世纪初 人们对于佝偻病的认识已经非常清楚 甚至能够在实验动物身体引发这种疾病 现在罗圈腿 膝外翻和佝偻病导致的儿童突胸 鸽胸 已不再是常见的现象了 维生素D太少或太多的危害 21 成年人的佝偻病 常称之为软骨病常常出现在一些钙量摄入低 日晒太少 因此自身合成维生素D的机会少 软骨病也常出现在多次怀孕和授乳的妇女中 在这种情况下 钙只能从骨骼中 而不能有效地从肠和肾脏再循环中获取 腿部和脊柱的骨骼就会发生软化 甚至可以使一个20岁身材很高和身板很直的年青女士 经过几次怀孕之后到30岁时就会变成罗圈腿和驼背 22 维生素D在所有维生素中潜在的毒性最大 长期过量摄入会引起食欲减退 恶心和呕吐 由于维生素D对中枢神经系统的作用还可能导致严重的心理压抑 如果连续过量摄入维生素D会将血液中各种矿物质的水平提高到一个危险的界限 迫使钙沉积在如心脏和肾脏这样的软组织中 钙沉积在关键器官可能会引起功能失常 对健康和生命带来严重的后果 婴儿最有可能发生维生素D中毒 他们的父母出于好意 都误认为好东西就是越多越好 服用维生素D的补品很容易发生摄入过量 这是没有意识到身体组织还为这种维生素建立了储备 摄入量仅仅到达标准量的5倍就会分别引发幼儿和成年人维生素D的中毒症状 维生素D太多 危害软组织 23 维生素D来源 根据年龄不同设定了不同的维生素D摄入量标准 19至50岁的人每天5微克 50 70岁的人每天10微克 70岁以上的人每天15微克 下图列出了一些维生素D含量特别丰富的食物来源 黄油 奶油和添加维生素D的人造黄油只提供少量维生素D 每天喝两杯牛奶可以获得一半每天所需维生素D量 另一半则来自晒太阳和其它食物 儿童每天喝2杯以上的牛奶有利于维生素D摄入满足生长需要 绝对素食者 尤其是他们的孩子摄入的维生素D可能较低 因为只存在两种添加维生素D的植物性食品来源 人造黄油以及某些添加维生素D的谷物 24 鲑鱼肉 虾 强化牛奶 阳光 维生素D来源 25 维生素E是一组有密切关系的生育酚化合物 这些化合物含有一个含氧的双环系统 环上带有一个疏水的侧链 有四种不同的生育酚化合物 分别命名为 和 生育酚 5 2 3维生素E 26 维生素E可用作抗氧化剂 它是身体抵抗氧化损伤的主要防御者之一 通过自身氧化 维生素E可以保护多不饱和脂肪和细胞其它不稳定化合物以及细胞膜免受破坏 可以保护所有细胞的脂类和相关的化合物 如维生素A不被氧化 维生素E在肺部具有特别重要的抗氧化作用 在肺部细胞暴露于高氧浓度下 高氧浓度可破坏细胞膜中的分子 当血红细胞将氧从肺部携带到其它组织时 维生素E要保护细胞膜不受伤害 神经的正常发育也依赖于维生素E 人们发现维生素E补品可以改善正常的老年人的免疫反应 而他们的免疫系统经常会受到伤害 维生素E的作用 27 维生素E缺乏在动物实验中产生的症状各种各样 但其中多数症状用尽了很多方法在人身上都很难出现 可能有三个原因 维生素E在食物中非常普遍 想设计出一套饮食使之不含维生素E几乎是不可能的 身体脂肪组织内贮存了大量的维生素E 即使饮食中不含维生素E也需要很长时间才能消耗掉储备 维生素E可以被细胞循环再利用以避免维生素E缺乏 维生素E缺乏症会出现在早产婴儿中 由于没有充足的维生素E 胎儿的红细胞会发生破裂 红细胞溶血 导致婴儿贫血 成年人维生素E缺乏症状包括肌肉协同性下降以及视觉和言语的反应能力降低 维生素E有一定的治疗效果 维生素E缺乏 28 维生素E的来源 依据身体大小 女性每天需要8毫克 男性10毫克 维生素E在食物中的分布非常广泛 人们消费的维生素E大约有20 是来自植物油以及它们的产品 如沙拉敷料和起酥油 另有20 来自水果和蔬菜 尽管它们本身并不是很好的来源 添加了维生素E的谷物和其它的谷类产品占饮食中维生素E来源的15 麦胚和大豆是维生素E的很好来源 而蓄肉 禽蛋 鱼 蛋 坚果和果实所占的比例更小 动物脂肪 如奶脂或肉中的脂肪几乎不含维生素E 29 蛋黄酱 大豆 葵花籽 麦粒 玉米油 菜籽油 红花油 富含维生素E的食物 30 维生素K 叶绿醌 是来自植物的一种维生素 参与血液凝固的某些蛋白的合成需要维生素K 维生素K是催化特殊的谷氨酸残基转化为 羧基谷氨酸残基的羧化酶的辅助因子 羧基谷氨酸成分起着Ca2 螯合剂的作用 钙与凝固蛋白的 羧基谷氨酸残基结合使得这些蛋白粘附在血小板的表面上 在表面上会发生许多血液凝固级联反应 5 2 4 维生素K 31 维生素K来源 牛肝 鹰嘴豆 鸡蛋 莴苣 牛奶 菜花 洋白菜 菠菜 富含维生素K的食物 32 5 3B族维生素 维生素 B族维生素和维生素C都是水溶性维生素 在食物烹饪和清洗过程中会溶解在水中而流失 这些维生素很容易吸收 不过也同样很容易通过尿液排泄掉 所以在正常的情况下 不必担心这些维生素是否摄入过量 某些水溶性维生素可能能滞留在非脂肪组织中达一个月或更长时间 但这些组织随时都在快速地与体液进行物质交换 这些维生素在任一时刻可以流出细胞进入细胞外液 再通过血液带走 最后通过尿液排出体外 食物中水溶性维生素浓度绝对不会达到中毒剂量 但某些维生素补品中含有大量浓缩的水溶性维生素 会达到中毒剂量 服用这些补品时损失最为严重的还是钱包 水溶性维生素补品仅使你得到了全城最为昂贵的尿而已 33 B族维生素是辅酶 coenzyme 的组成成分 辅酶是一类小分子 可以与酶结合使酶具有活性 绝大多数酶是承担着机体构建 分解和其它工作的大型蛋白质 有时酶结构中的维生素部分是酶进行化学反应的活性部位 反应物 底物 被吸引并进入到活性部位 随即发生反应 每种酶的形状决定只完成某一类工作 然而如果没有辅酶 酶就会象汽车没有轮子一样失去了用处 每一个B族维生素都有其自己的独特性质 至于这方面的细节举不胜举 为了简单起见 我们从总体上介绍B族维生素的作用 重点介绍缺乏时产生的后果 随后再对每一种维生素分别详述 34 没有辅酶参与时 化合物A和B与酶不反应 有辅酶存在时 化合物A和B被吸引到酶的活性部位 开始反应 反应结束 生成反应产物AB 辅酶在酶催化中的作用 35 5 3 1硫胺素 维生素B1 维生素B1也叫做抗脚气病维生素 它的化学名称为硫胺素 其结构是RobertF Williams等人于1935年确定的 硫胺素含有一个吡啶环和一个带正电荷的噻唑环 硫胺素缺乏的典型疾病脚气病在东亚首先被发现 在那里 稻米提供的热量占多数人饮食总热量的80 90 因此他们硫胺素的主要来源是稻米 当逐渐盛行食用抛光米 除去稻米壳 其中含有硫胺素 时 脚气病就象流行病一样在该地区的人群中迅速地扩散 最终才发现并不是环境中存在的某样东西 而是环境中缺少了某样东西才是真正的原因 脚气病分为湿性和干性 男性每天1 2毫克 女性每天1 1毫克 36 当今 在发达国家 嗜酒会导致一种严重的硫胺素缺乏症 未 科综合征 酒的确可以提供能量 但酒中几乎不含任何其它营养物质 而且经常被人们错误地认为酒可代饭 另外 酒会妨碍消化道对硫胺素的吸收并促使硫胺素随尿液排出 大大增加了硫胺素缺乏的危险性 该综合征的典型特征与嗜酒引起的症状几乎没什么区别 精神恍惚 缺失方向感 记忆衰退 眼球痉挛性转动以及步履蹒跚 但与酒精中毒不同的是 只要注射硫胺素 该综合征就会迅速缓解和消失 因此某些专家推荐被怀疑可能患有该综合征的患者服用硫胺素 37 硫胺素来源 葵花籽 猪排 黑蚕豆 西瓜 强化谷物 强化面食 过水面包圈 烤土豆 豌豆 38 5 3 2核黄素 维生素B1 核黄素和硫胺素一样 在所有细胞的能量代谢中具有重要作用 当缺乏硫胺素时 可能也会缺乏核黄素 不过缺乏核黄素的症状可能不易觉察 治疗硫胺素缺乏症的食物中都含有一定量的核黄素 因此这种食物可以同时消除这两种维生素的缺乏 39 牛肝 牛奶 酸乳酪 酸奶 菠菜 蘑菇 强化谷物 核黄素来源 40 5 3 3尼克酸 烟酸 尼克酸与硫胺素和核黄素一样也参与每一个细胞的能量代谢 人体内主要以尼克酰胺的形式存在 尼克酸被证实是维生素缺陷病糙皮病患者所缺少的因子 由此确认尼克酸是哺乳动物饮食所必需的营养素 尼克酸也叫抗糙皮病维生素 41 尼克酸缺乏病癞皮病出现在十七世纪初期时的欧洲 当时来自美洲新大陆的玉米被逐渐广泛地用作主食 而在二十世纪初的美国 整个南部和中西部都遭受了癞皮病的困扰 在这个饮食缺陷型的疾病被确认之前 成千上万的癞皮病患者都被认为所患的是某种传染病 当今生活在城市贫民窟那些营养状况很差的人群中 特别是那些嗜酒者中 仍可发现这种疾病 癞皮病在非洲和亚洲也很普遍 预防癞皮病的关键是尼克酸 不过任何含有足量色氨酸的蛋白质也都能代替 色氨酸在几乎所有的蛋白质中含量都很丰富 但玉米蛋白质中含量极少 色氨酸在体内可以转换为尼克酸 其实 仅仅使用色氨酸就可治愈癞皮病 因此食用大量的蛋白质是不会缺乏尼克酸的 42 鸡胸脯肉 金枪鱼肉 猪排 强化谷物 蘑菇 烤土豆 每日需要20毫克 尼克酸来源 43 某些尼克酸补品的含量是所推荐量的10倍以上 这样的量会引起 尼克酸潮红 即皮肤内毛细血管发生扩张 有针扎的感觉 如果严重的话还会感觉到疼痛 内科医生经常开出大剂量的尼克酸用作一种药物成分 帮助治疗动脉粥样硬化 大剂量的尼克酸已经证实可以用来治疗糖尿病 这时尼克酸已经脱离了营养物质的范畴而实际上变成了一种药物 尼克酸与任何一种药物一样 擅自服用都是不明智的 大剂量的尼克酸会伤害肝脏 引起消化道溃疡或失明 或者其它很多副作用 为安全起见 服用大剂量尼克酸时务必谨遵医嘱 44 5 3 4叶酸 维生素叶酸也称为喋酰谷氨酸 叶酸的辅酶形式是四氢叶酸 叶酸是生成所有新细胞所需要的维生素 叶酸帮助合成新生细胞所需要的DNA 造成叶酸缺乏的原因包括摄入量不足 或者某些疾病干扰了叶酸吸收 增加了叶酸排泄或反之增加了对叶酸需求等等 由于血液细胞和消化道细胞分裂速度最快 因此最易受到叶酸缺乏的影响 其结果分别可导致贫血和消化机能紊乱 叶酸缺乏也可能会使女性得宫颈癌的危险性增加 宫颈癌是世界上各种癌症中导致女性死亡的主要一种癌症 育龄妇女每天除了食物中的天然叶酸外 另外再服用400微克合成的叶酸 其理由是一种称之为神经管缺陷的致命性出生缺陷与叶酸缺乏有关 每1000个新生儿就会有一个受到这种缺陷的影响 45 46 斑豆 牛肝 小扁豆 鳄梨 强化谷物 菠菜 芦笋 甜菜 叶酸来源 每天需要400微克 47 叶酸的名称来自于叶子 顾名思义 叶酸在绿叶蔬菜例如菠菜中的天然含量非常丰富 未经烹调的新鲜水果和蔬菜是叶酸最好的天然来源 而烹饪时的加热和在贮存期间发生的氧化会使食物中损失的叶酸多达一半以上 蛋类也含有一些叶酸 橙汁和豆科植物也含有叶酸 但它们含有干扰叶酸吸收的因子 所用作叶酸来源有所限制 牛奶可以促进叶酸的吸收 不过具体是哪一种成分尚不清楚 在所有的维生素中 叶酸似乎最有可能与药物发生相互作用 有10大类主要的药物 包括抗酸药和阿斯匹林及其同类物都会干扰体内的叶酸 偶尔使用这些药物来缓解头痛或胃肠不适并没有太大问题 但经常服用时就需要同时注意叶酸的摄入量 尤其是特别依赖阿斯匹林或抗酸药的患有慢性疼痛或溃疡的人以及抽烟的这些人应特别注意 48 辅助叶酸用来构建红细胞 维生素B12本身的作用可以用来维护神经纤维周围的保护鞘 它还能影响构建骨组织的细胞 维生素B12不足会造成神经损伤 叶酸不能维持造血功能 所以缺乏维生素B12引起的贫血与缺乏叶酸引起的贫血是一样的 都会导致血液中出现大量的未成熟的红细胞维生素B12只存在于动物性食品中 植物性食品中不含维生素B12 对于严格的素食主义者就会非常危险 由于体内储备的维生素B12可以使用长5年以上 所以即使禁绝所有动物性食品暂时也不会立刻表现出缺乏的症状 缺乏维生素B12可能会给胎儿带来不可修复的神经系统损伤 婴儿出生时带有神经问题的第一个可能的原因就是母亲体内的维生素B12缺乏 49 牛排 金枪鱼肉 沙丁鱼 鸡肝 烤瘦猪肉 瑞士奶酪 酸乳酪 维生素B12来源 富含维生素B12的食物 50 在细胞内 维生素B6帮助将细胞中含量丰富的一种氨基酸转换成另一种细胞内缺乏的氨基酸 它还帮助将色氨酸转换成尼克酸 而且在血红蛋白的合成中起着重要的作用 维生素B6可以协助从糖原中释放出贮存的葡萄糖 因此对调节血糖也有作用 维生素B6在免疫功能和类固醇活性中也具有多种功能 维生素B6对于胎儿大脑和神经系统的发育也非常关键 在此期间如果不能提供足够的维生素B6会导致将来儿童在行为方面产生缺陷 5 3 5维生素B6 51 鸡胸脯肉 牛肝 香蕉 红薯 烤土豆 菠菜 富含维生素B6的食物 每天需要2毫克 52 5 3 6生物素与泛酸 另外两个B族维生素 生物素和泛酸也像硫胺素和核黄素一样在能量代谢中起着重要的作用 生物素是在糖 脂肪和蛋白质代谢中比较活跃的几个酶的辅助因子 泛酸最初被看作是一种促进生长的物质 泛酸是在从能量营养物中释放能量过程中起关键作用的一个辅酶的组成成分 而且在脂肪 神经递质 类固醇激素和血红蛋白的合成过程中有100多个以上的反应步骤也有它的参与 导致生物素和泛酸缺乏的疾病很少见 因为这两个维生素在食物中的分布很广泛 不过常吃生鸡蛋会造成生物素缺乏 因为鸡蛋蛋清中还有一种蛋白质能够与生物素结合 但也不用担心 一个人每天要吃两打以上的鸡蛋的蛋清才可能出现这种情况 53 5 4维生素C 二百多年以前 只要去航海人都知道只有一半的机会生还 其原因并不是遇到海盗 也不是死于风暴 而可能会患上坏血病 一种令人恐怖的疾病 在人体上做的第一个营养学实验是在近250年以前 当时设计这个实验是为了寻找坏血病的治疗方法 有一个医生将一些患有坏血病的英国海员分组 每一组吃不同的物质进行测试 如醋 硫酸 海水 柑橘或柠檬 那些吃柑橘类水果的人很快就被治愈了 英国船队利用这一结果要求所有船只每天必须为每个船员提供酸橙汁 因此英国海员也被戏称为 酸橙汁 这个维生素后来的名字抗坏血酸 字面意思是 抗坏血病的酸 即维生素C 54 维生素C也是水溶性维生素 它的作用模式类似于B族维生素 在某些情况下 维生素C的确就象B族维生素那样帮助某种特定的酶执行一定的功能 维生素C更常见的作用方式则是用作抗氧化剂 食物中有很多对身体很重要的物质都可以被氧化破坏 维生素C可以通过将自身氧化来保护其它物质不被氧化 5 4 1维生素C的功效 维生素C结构 55 在小肠中 维生素C可以保护铁不被氧化 由此促进铁的吸收 在血液中 维生素C可以保护血液的敏感成分不被氧化 同时有助于保护维生素E 维生素C的抗氧化作用成为人们广泛研究的焦点 尤其是它与疾病防治的关系 然而在试管实验中 高浓度的维生素C却具有相反的作用 完全象一个促氧化剂 人体内是否也发生这种现象 如果有会对健康造成什么影响 对于这些问题 至今尚无定论 56 成年人维生素C推荐值为60毫克 是两个极限的平均值 一个极限值为每天10毫克 这个量足可以防止坏血病的发生 另一个极限值每天大约为100毫克 这个量超过了体内维生素C的存储能力 对于吸烟者建议食欲上限值100毫克 吸烟带来的众多危害之一就有干扰身体使用维生素C 因此吸烟者以及那些与吸烟者一起生活和工作的 二手烟民 都比其他人需要更多的维生素C 大量使用维生素C可以维持血液维生素C水平正常 但并不能防止烟草的烟雾对人体造成的伤害 坏血病的多数症状是由于缺乏维生素C导致胶原受到破坏而引起的 这些症状包括食欲减退 生长停止 触痛 体弱 牙床出血 牙齿脱落 膝腕关节肿大以及皮下毛细血管破裂导致皮肤出现细小红斑 57 橙汁 草莓 葡萄柚 布鲁塞尔甘蓝 甜红辣椒 生的 辣椒 生的 牛皮菜 熟的 花椰菜 熟的 富含维生素C食物 58 5 4 2维生素C和普通感冒的关系 有证据表明维生素C的抗氧化性和其他活性能够提高人体免疫功能 在某种程度上改善人们对疾病的抵抗能力 在人体内也能观察到维生素C 每天2克服用2周 可以减少血液中组胺含量 感冒人的症状 打喷嚏 流鼻涕或鼻塞以及鼻窦炎 抗组胺药是一类治疗感冒用药 可缓解上述感冒症状 维生素C当以药物剂量使用时 具有微弱的抗组胺作用 可降低组胺活性 所有的补品都具有另一个作用 即安慰剂效应 维生素C对感冒表现出的安慰剂作用非常明显 例如有一半的实验对象使用安慰剂 不过他们都以为服用的是维生素C 这些人比那些实际服用了维生素C但认为服用的是安慰剂的人较少发生感冒 信念 即安慰剂效应是治疗疾病的有力工具 59 5 5维生素补品 什么样的人应该服用维生素补品呢 到底什么样的人需要补品呢 如果需要的话 应该使用哪种维生素补品呢 一想到补品 通常就会想到维生素 当然 矿物质也很重要 不管是什么原因 如果饮食中缺少几种维生素那么也很可能会同时缺少几种矿物质 在某些情况下 补品还是需要的 有些人的饮食结构很可能导致这些人发生亚临床性 或边缘性缺乏症 亚临床缺乏情况都很轻微 容易被忽略 首先应该是想法改善饮食 为身体提供所缺乏的营养物质 在特殊情况下也可以适量服用营养补品 对于女性 每月月经时都会失去大量的血 失去很多铁以及其它的造血营养物质 可以通过饮食来补充一些营养物质 但对于铁 有时需要医生开一些补品 60 5 5 1是否需要服用维生素补品 n有营养缺陷的人n育龄妇女 除了食物之外还需要更多叶酸 以减少胎儿神经管缺陷发生的危险性 n妊娠期或哺乳期妇女 需要铁和叶酸 n新生儿 需要经常补充维生素K n婴儿 需要各种补品 见第12章 n患有乳糖不耐受症的人 他们需要钙防止骨质疏松 下列情况需要维生素补品 61 习惯性节食者 吃的食物太少 艾滋病患者或其它消耗性疾病患者 营养物质入不敷出 嗜酒或吸毒嗜药者 对营养物质吸收的少而排泄的多 营养物质不能祢补药物或酒精造成的伤害 手术 烧伤 外伤或疾病恢复期间的人 需要额外的营养物质帮助组织恢复 严格素食主义者 需要维生素B12 维生素D 铁和锌 服用药物对身体利用营养物质有干扰作用的人 62 下列情况都不需要维生素补品 担心食物提供的营养物质不够的人 感觉疲劳因此误认为补品能提供能量的人 认为补品能帮助应付压力的人 希望不经锻炼就能长肌肉的人或者误认为用补品长肌肉比锻炼或食物本身更快的人 自作主张给自己看病 从感冒到癌症 并想使用补品来给自己防治疾病的人 63 患有肾病或肝病的人 因为这些器官不正常 希望过量的营养物质产生对身体有益的神奇效果的人 服用某些药物的人 因为补品可能会干扰这些药物的作用 吸烟或服用胡萝卜补品的人 因为这些补品可能会增加吸烟者发生肺癌的危险性 64 5 5 2安全合理服用维生素补品 我一天吃一片 或 我一天吃二片或三片 剂量越高 中毒危险性就越大 不同的人对于高剂量的营养素的承受能力不同 某些人能够承受的量对其他人可能就有毒性 营养素中毒有些是慢性的 低水平的 这种中毒的症状非常轻微 发展缓慢 很难被人察觉 例如一位女士每天仅服用1 000RE的维生素A 她坚持服用长达10年之久 后来她被诊断患有肝病 而当她停止服用该补品时 病症就随之消失了 维生素A的剂量高于10 000RE时 肯定会损伤肝脏 甚至在5 000RE剂量时就可以在血液中检测到肝酶水平异常 针对每个人要准确地说出某种营养物质到底服用多少才算合适则是不可能的 因为人的承受能力各有不同 然而 最好的方法还是保守一些 65 另一个问题是生物利用率 一般来说 营养物质从食物中的吸收效果最好 因为在食物中除了这些营养物质还含有促进它们吸收的其它成分 相反 如果摄入浓缩的提纯营养物质有可能干扰对其他营养物的吸收 矿物质中有很多个例子 如锌妨碍铜和钙的吸收 铁妨碍锌的吸收 钙妨碍镁和铁的吸收等等 各种维生素之间也存在相互作用 一个要关注的问题不是关于已知的营养物质 而是那些在以 膳食补品 的牌子大量合法销售的物质 美国标签法很奇怪 居然允许几乎所有的物质 包括草药 氨基酸 动物的干器官组织 微生物 甚至浓缩的激素可以在柜台上自由地销售 尽管对这些产品的作用和安全性还知之甚少 66 5 6抗氧化营养物质 身体的细胞利用氧产生能量 在这个过程中 氧有时与身体某些化合物反应生成一类称为自由基的高度不稳定分子 除了体内正常反应以外 环境因素 例如辐射 污染 吸烟的烟雾和其它因素都可作为氧化剂产生自由基 当体内的自由基超过了身体对其的抵抗能力时 这种状况被称为氧化性应激 麻烦也随之而来 自由基是带有一个或多个未配对电子的分子 未配对电子不稳定 反应活性很高 为了达到稳定 自由基分子会迅速找到一个相对较为稳定但比较容易反应的化合物 从它那 抢 来一个电子 后者失去电子后 自身也变成了一个自由基 继续从附近的一些分子 抢夺 电子 就这样 抢夺 电子的链式反应一直进行下去 67 自由基通常会破坏细胞膜中的不饱和脂肪酸 阻碍细胞膜内外的物质交换 自由基还会损伤细胞的蛋白质 改变它们的功能 以及损伤DNA 能量代谢糖尿病锻炼急性病免疫反应外伤肥胖其它疾病其它代谢反应 空气污染石棉维生素C过高氧水平过高放射性 例如氡气 某些除莠剂香烟的烟雾微量元素 铁 铜 紫外线 自身因素 环境因素 促进自由基形成的因素 68 现在研究已经证实氧化性应激大约与200多种疾病的发生有关 其中包括与年龄有关的失明 关节炎 某些癌症 心血管疾病 白内障 糖尿病和肾脏疾病等 在糖尿病中 氧化性应激削弱细胞膜对胰岛素的响应 损伤动脉和肾脏组织 造成严重的血管和肾脏疾病 难怪 无论提及营养学的任何问题似乎都会和抗氧化