岗位职责及上墙制度.doc

岗位职责及上墙制度 食堂班长岗位职责 一、在上级主管领导下做好班组员工的思想工作，以身作则带领班组员工严格执行遵守各项规章制度，努力完成班组工作任务和各项经济指标。 二、负责安排本班组的日常工作，任务、责任落实到人，订出月内每周主、副食品的食谱、菜单，提出采购要求。 三、出品前要认真检查主、副食品的成品，要符合色、香、味、形的要求。 对变质食品应停止出品。 四、负责主副食品加工烹调，水电油费用等成本的核算，做到核算准确，质价相符；注意节约，减少浪费，努力降低成本。 五、根据厨师的业务能力和技术特长，确定各岗位的人员安排和工作调配。 六、负责检查、监督各岗位工作的前期准备情况，并给予指导。 七、对已烹调的菜肴品尝试味，检查、监督生产过程的卫生情况。 八、开餐前检查各项工作是否准备妥当，发现问题，及时采取补救措施。 九、指挥本班做好各项结束工作，保证一切食品安全储藏、设备和工具整齐清洁，场所干净，水源、电源、气源关闭。 十、带领全体人员严格执行食品卫生法，讲究卫生，严防食物中毒。 十一、提高服务质量，做到服务、文明礼貌、优质服务。 十二、协助主管搞好员工的培训工作。 十三、完成上级领导交办的其他工作。 厨师岗位职责 一、在班长的领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证品和质量。 二、计划用料，精工细做，提高烹调技术，改善制作方法，尽量做到色、香、味、形、意俱佳。 三、虚心听取员工对膳食的意见，研究改善膳食的措施。 四、开饭时，要及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺及时补充，确保供应，不得脱销。 五、加强食品生产过程中的卫生控制、严防食物中毒。 六、爱护公物，节约燃料、水、电，降低成本。 七、每天售余的成品、半成品，妥善处理安全存放。 八、负责督促厨房的清洁卫生，当班所用过的设备、工具、餐具要妥善保管，摆放整齐。 九、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证食品卫生，防止食物中毒。 十、完成主管领导交办的其他工作。 厨工岗位职责 一、负责荤素菜的加工、领料。 二、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工。 切配要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用。 三、搞好砧墩、案板和地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，搞好排水沟、下水道的来灭蝇防蚊的消杀工作。 四、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。 五、自觉遵守公司各项规章制度，端正服务态度，做到服务、态度和蔼、文明礼貌、优质服务。 食堂仓库管理制度 一、食堂所有的物品必须登记，注明购买日期、价格和数量、做到帐、物、卡的统一。 二、进入仓库的物品须分类码放在货架上，标明物品名称、数量、保持时间，物品进出库遵循先进先出，后进后出的原则。 三、除领料人和库管员外，食堂其他员工未经同意不准进入仓库。 四、从仓库领出的物品要经库管员登记，领料人必须签名，领出的物品只能公用，一律不能私用。 五、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。 六、库管员要对领料人进行监督，严格执行进出库手续，做到帐、物、卡一致。 七、库管员必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，及时解决问题并制定相应的防范措施。 八、仓库必须保持干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮、防火、防鼠、防毒等工作。 粗加工、烹饪流程及管理标准 一、在食品加工区的暂存食品原材料，半成品和成品应严格分开一定的安全距离，分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签识别。 原材料和其他生食要和熟食使用专用冷柜分别存放，避免生熟交叉污染。 粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。 二、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。 成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 三、加工用器具应生熟分开、定位存放、保持清洁防尘、防菌存放，避免交叉污染；在每道加工程序完成后严格清理、消毒、刀具用后应置于专用刀架之上；砧板应立放、干燥，以抵制微生物繁殖，并做到“三面”（砧板面、砧板底、砧板边）光洁；消毒后的加工用器具应放入防尘、防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内，已消毒器具与未消毒器具应分开存放，并有“已消毒”、“未消毒”标记。 四、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 食堂卫生管理制度清洁、卫生是公司员工健康的重要保障，为了让员工吃得放心，营造清新、美丽的就餐环境，制定本制度。 一、自觉遵守和执行国家食品卫生法和食品卫生“五四”制度。 （一）原料到成品实行“四不”不采购腐烂变质的食品、原料；不收腐烂变质的食品、原料；不加工腐烂变质的食品、原料；不分发腐烂变质的食品。 （二）成品（食物）存放，实行“四隔离”、“一分开”。 即生与熟的成品隔开；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离。 （三）用（食）具食物“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。 （四）食品环境卫生采取“四定”的方法，即定人、定物、定时间、定质量。 （五）食堂工作人员个人卫生做到“四勤”、“六不”即勤洗手、剪指甲；勤洗头、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服；售饭时不直接用手拿食品；工作时间不吸烟；不随地吐痰；不对着食品和就餐者打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。 二、灶房卫生灶房有冷藏设备和消毒设备，要做到“六洁”、“四防”。 “六洁”即灶台洁、洗手设备洁、炊具洁、灶台墙面洁、天花洁、地面洁，另外排气要好。 “四防”即防蝇、防尘、防腐、防鼠。 三、食堂库房卫生要求库房的门窗、天篷、地板保持干净，四壁无尘，库架清洁；通风、垫离，及时清扫，做到无鼠、无蝇、无蚊、无蟑螂。 四、餐厅卫生要求做到无尘、无蝇、无残渣剩饭。 整洁干净，经常打扫，定期消毒。 五、餐具卫生餐具要洗刷干净，并进行消毒，防止交叉感染。 六、食品贮存、加工及刀、案等工具做到生熟分开。 七、所用原料无毒无害，不