不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律.doc

不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响欧秀琼 刘作华 钟正泽 杨飞云 童晓莉（重庆市养猪科学研究院 重庆荣昌 402460）摘要：分别选择体重20kg左右的杜长大杂交仔猪54头，长荣杂交仔猪48头，公母各半，分6圈饲养（公猪3圈，母猪3圈）。研究不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响。日粮为玉米-豆粕型，赖氨酸水平在NRC（1998）标准的基础上提高0.15个百分点，消化能为14.2MJ/kg，粗蛋白质含量2050 kg、5080 kg及80100 kg分别为18.01%、15.50%及13.21%。当猪的体重为20 kg、35 kg、50 kg、80 kg及100 kg左右时，每个重复各取1头猪进行屠宰，测定肉质性状。结果表明：随着体重的增加，肉色评分杜长大全期无明显变化，长荣呈直线上升趋势；pH1值杜长大呈直线下降趋势；肌肉失水率杜长大及长荣均有升高的趋势；肌肉水分含量杜长大全期无明显变化，长荣呈直线下降趋势；肌间脂肪含量杜长大及长荣均呈直线上升趋势。不同品种肉质差异明显，肉色评分、肌肉水分含量及肌间脂肪含量均有显著的不同（P0.05或P0.01），综合各指标看，长荣猪肉质优于杜长大。性别对肉质性状无明显影响。关键词：品种；性别；生长育肥猪；肉质性状 猪从活体动物到猪肉产品的转化涉及到一系列组织学、生理学和生物化学的变化过程，该过程的结果决定了猪的肉质（特别是感官品质）特征（陈代文等，2002）。广义的肉质指肉的感官品质、深加工品质、营养价值和卫生质量。猪肉的感官品质常用pH值、肉色评分、肌肉失水率、肌肉水分含量及肌间脂肪含量等指标进行评定。宰后45分钟胴体pH值是反映肌肉酵解速度和强度的最重要指标。猪肉的色泽主要受肌红蛋白状态的影响。猪屠宰后，刚切开肌肉切面的肌红蛋白尚未与氧结合，故呈暗红色，与空气中的氧结合后，肌红蛋白很快成为氧合肌红蛋白，使肉呈现鲜红色，此为消费者最喜爱的颜色。系水力对肉的外观及嫩度都很重要，失水率是国内常用的间接反映系水力的指标，两者呈直线负相关。一般认为，肌间脂肪含量对猪肉品质影响较大，尤其是嫩度和多汁性。食肉最佳的肌间脂肪含量为2.53.0%（Hovenier等，1993）。也有人认为3.54.5%的肌间脂肪含量是必需的（Smith等，1972）。人们养猪的目的就是要获得量多又好的猪肉产品，影响猪肉产品质量的因素很多，主要包括遗传、营养和饲养、宰前应激及屠宰加工过程等（张克英等，2002）。国内外研究猪肉质影响因素的文献不胜枚举，但有关肉质性状随体重变化规律的报道却很少见。本文通过对西南地区典型品种猪杜长大及长荣不同性别不同体重肉质性状的测定，探讨肉质性状随体重的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响。1 试验材料和方法1.1 试验设计分别选择体重20kg左右的杜长大杂交仔猪54头，长荣杂交仔猪48头，公母各半，分6圈饲养（公猪3圈，母猪3圈）。试验从20kg开始，100kg结束。1.2 试验日粮 表1 日粮配方及营养水平（单位：%、MJ/kg）2050kg5080kg80100kg玉米66.2774.1981.43豆粕26.9020.0013.40大豆油3.072.572.16碳酸钙0.790.660.69磷酸氢钙0.950.800.62食盐0.340.340.34预混料*1.001.001.00赖氨酸0.360.300.29蛋氨酸0.270.110.04苏氨酸0.050.030.03合计100100100营 养 水 平消化能14.214.214.2粗蛋白质18.0115.5013.21钙0.600.500.45磷0.500.450.40有效磷0.310.280.24赖氨酸1.100.900.75蛋氨酸0.550.370.27蛋氨酸+半胱氨酸0.780.570.45苏氨酸0.750.630.53色氨酸0.230.190.15* 预混料配方（每公斤全价料）：铁100.0mg，锌100.0mg，锰10.0mg，铜10.0mg，硒0.3mg，碘0.5mg，VA 2000IU，VD3 200IU，VE 20IU，VK3 0.50mg，生物素0.05mg，叶酸0.30mg，可利用尼克酸20.0mg，泛酸20.0mg，核黄素2.5mg，VB1 2.0mg，VB6 1.0mg，VB12 10.0g，氯化胆碱1.0g，泰乐菌素30.0mg，抗氧化剂200.0mg。两品种猪试验日粮一致，采用玉米-豆粕型日粮，赖氨酸水平在NRC（1998）标准的基础上提高0.15个百分点，消化能为14.2MJ/kg，粗蛋白质含量2050 kg、5080 kg及80100 kg分别为18.01%、15.50%及13.21%。各阶段日粮配方及营养水平见表1。1.3 饲养管理试验猪占地面积保持在0.7m2/头以上，预试期内进行驱虫和预防注射，全期采用粉状全价配合饲料，自由采食，自由饮水，保持圈舍清洁卫生，做好日常工作记录和试验猪健康状况记录。1.4 测定指标分别于试验开始（20kg）、35 kg、50 kg、80 kg及100 kg左右时早晨8：00空腹称重（前一天20：00断料），每圈选一头进行屠宰。取最后胸椎处至第5腰椎处眼肌测定肌肉颜色、pH1值及肌肉失水率，取前、中、后部混合肌肉测定肌肉水分及肌间脂肪含量。测定方法见猪肉质评定方法（猪肉品质研究参考资料汇编）。1.5 统计分析测定结果应用SPSS软件进行方差分析和邓肯氏多重比较，以平均值标准差表示；应用Excel软件进行作图及回归分析。2 试验结果及分析2.1 肉质性状随体重的变化规律及品种对肉质的影响（图1及表2）由图1及表2看出，随着体重的增加，肉色评分杜长大全期无明显变化，而长荣呈直线上升趋势；pH1值杜长大呈直线下降趋势；肌肉失水率杜长大及长荣均有升高的趋势；肌肉水分含量杜长大全期无明显变化，而长荣呈直线下降趋势；肌间脂肪含量杜长大及长荣均呈直线上升趋势。不同品种肉质差异明显，其差异主要表现在50kg以后。肉色评分100kg时长荣显著高于杜长大（P0.05）；肌肉水分含量杜长大从20kg到100kg各阶段变化不大，而长荣则呈直线下降趋势，20kg时极显著地高于杜长大（P0.01），到了80kg时则显著地低于杜长大（P0.05），100kg时极显著地低于杜长大（P0.01）；肌间脂肪含量杜长大及长荣差异明显，35kg时长荣显著地高于杜长大（P0.05），到了80kg及100kg时则极显著地高于杜长大（P0.01）。 图1 肉质性状随体重的变化规律表2 肉质性状随体重的变化规律及品种对肉质的影响指标品种20kg35kg50kg80kg100kgpH1值杜长大6.450.136.390.156.330.226.270.226.090.32肉色评分杜长大3.000.003.150.243.050.163.200.232.980.25 b长荣2.830.263.080.203.080.203.170.263.330.26 a失水率（%）杜长大16.873.6716.511.9416.014.7224.438.9721.668.43长荣17.034.3416.852.0614.521.5218.431.1123.775.21水分含量（%）杜长大75.771.23B76.840.7173.412.18b74.000.93 a75.190.76 A长荣78.420.31A77.200.7076.050.81a72.521.48 b70.480.75 B肌间脂肪含量（%）杜长大0.650.050.840.06b1.930.322.460.42 B2.840.49 B长荣0.800.05 1.740.16a2.080.314.330.53A5.350.85 A注：同体重不同品种间不同大写字母表示差异极显著（P0.01），不同小写字母表示差异显著（P0.05）。2.2 性别对生长育肥猪肉质性状的影响（表3）表3 性别对生长育肥猪肉质性状的影响指标性别20kg35kg50kg80kg100kgpH1值公6.400.186.260.296.310.196.180.14母6.370.146.400.116.230.266.000.44肉色评分公2.830.293.130.233.060.183.160.233.190.26母2.830.293.130.233.060.183.220.253.030.34失水率（%）公14.970.7216.392.0516.655.0522.846.9918.783.15 b母19.105.8216.881.8914.261.6621.538.5926.128.50 a水分含量（%）公78.370.3577.040.7774.212.3273.600.8573.272.56母78.470.3276.920.6774.582.2173.291.7573.582.53肌间脂肪含量（%）公0.790.071.780.362.550.693.860.533.831.60母0.810.031.660.402.440.913.521.233.451.53注：同体重不同性别间不同小写字母表示差异显著（P0.05），无字母表示差异不显著（P0.05）。 由表3可见，性别对生长育肥猪肉质性状影响不大。公母猪间肌肉pH1值、肉色评分及肌肉水分含量各阶段基本无差异。失水率除100kg时母猪显著高于公猪（P0.05）。肌间脂肪含量随着体重的增加，公猪有高于母猪的趋势，但差异不显著（P0.05）。3 结论与讨论3.1 关于猪肉质性状随体重变化规律的研究报道很少，Rhim（1987）的系统研究表明，随猪年龄的增长，肉质呈改进趋势，220日龄后趋于稳定。本试验表明，杜长大与长荣两品种猪在生长发育过程中的肉质变化规律有着很大的不同：杜长大随着体重的增加pH1值呈直线下降趋势，肉色评分及肌肉水分含量全期无多大变化，这可能说明，杜长大猪在生长发育过程中越接近屠宰体重，肉质有变劣的趋势，且较晚熟；长荣随着体重的增加肉色评分呈直线上升趋势，肌肉水分含量呈直线下降趋势，这可能说明，长荣猪在生长发育过程中越接近屠宰体重，肉质有改善的趋势，且较早熟。共同之处是：随着体重的增加，两品种猪肌间脂肪含量均呈直线上升趋势；失水率也呈上升趋势。由本试验结果还可看出，肌肉水分含量与肉色评分有着密切的关系，水分含量高，肉色较浅，水分含量低则肉色较深。3.2 品种对生长育肥猪肉质性状影响较大。杜长大及长荣两品种间肉质有明显差异，其差异主要表现在50kg以后。肉色评分100kg时长荣显著高于杜长大（P0.05）；肌肉水分含量杜长大从20kg到100kg各阶段变化不大，而长荣则呈直线下降趋势，20kg时极显著地高于杜长大（P0.01），到了80kg时则显著地低于杜长大（P0.05），100kg时极显著地低于杜长大（P0.01）；肌间脂肪含量杜长大及长荣差异明显， 35kg时长荣显著地高于杜长大（P0.05），到了80kg及100kg时则极显著地高于杜长大（P0.01）。这说明长荣猪在生长发育过程中肉色逐渐加深，肌肉水分含量逐渐下降，沉积脂肪能力80kg以后极显著地高于杜长大（P0.01）。综合各指标认为，长荣猪肉质优于杜长大。3.3 性别对生长育肥猪肉质性状影响不大。根据目前的研究，性别对肉质的影响尚无一致结论。一般认为，公猪的肉质比母猪或阉猪差，公猪肉的异味评分比母猪肉高（张克英，2002）。王楚端等（1995）研究表明，肌肉剪切力值母猪显著高于公猪（P0.05）。本试验表明，100kg时肌肉失水率母猪显著高于公猪（P0.05），35kg以上公猪肌间脂肪含量略高于母猪，这种差异可能说明，公猪的肉质优好于母猪的趋势。但性别对猪肉质的影响还需进一步研究。主要参考文献陈代文，张克英等2002营养水平及性别对生长育肥猪肉质性状发育规律的影响四川农业大学学报，20(1)：711王楚端等1995肉质性状的品种及性别效应养猪，(4)：3031陈代文，张克英等2002影响猪肉质