久久鸭内部技术.doc

久久鸭的制作方法：老汤标准：40斤 主要材料：2只老母鸡，8个鸡骨架 工具：40-45CM口径的不锈钢或不锈铁的汤桶（如果用不锈钢桶的话锅底质量比较好，而不锈铁的受热快，各有各的好处，学员买桶的时候要仔细检查看桶底做工有没有漏或者鼓包）35CM长的大汤勺 灶具：40斤的汤不能用电磁炉煮，因为汤太多承受不住会压坏的，其他的天然气，液化气 炉子等都可以。步骤一：（焯鸡） 把整鸡开膛掏干净，内脏全部扔掉，取出母鸡的鸡油冷藏保存，鸡架取出鸡肺扔掉，母鸡和鸡架全部剁成块，将半锅水煮开后放入，煮30分钟将里面的血水和脏东西煮出来，如果鸡肉比较脏，煮的时候有绿水的话就适当增加焯鸡的时间，但是不宜超过1小时，因为这个脏水咱们是要扔掉的，时间太长就浪费母鸡的精华了。步骤二：（炖鸡）扔掉脏水，重新换一锅清水，鸡块等（不包括鸡油）放入沸水中煮2天左右（每天至少8小时）盖上锅盖，大火烧开以后就用小火炖，直至将肉煮烂，骨肉分离，这个时候鸡汤明显黏稠，成乳白色。将肉和鸡骨用漏勺捞出控干扔掉，要尽量控干避免浪费，因为每一滴鸡汤都很宝贵。步骤三：汤锅内继续添水，一直保持40斤，汤煮开后放入：900克辣椒（最辣的辣椒王），350克花椒（大红袍），250克姜片（姜越老越好），然后至少煮3个小时，把辣椒煮软。（这个时候汤应该是咖啡色）步骤四：汤锅内倒入10斤花生芝麻调和油（如果用纯花生油效果更佳但是成本太高），这时放入事先冷藏保存的鸡油，然后继续煮6-7个小时，将汤煮成红色。步骤五：调汤底：汤锅内放入白砂糖600克，味精500克，鸡精400克，冰片糖400克（并非冰糖），盐大约500克（根据自己口味） 鸭肉香精50克（注意是香精并非香膏），骨髓浸膏30克（要猪骨的，用热汤搅拌一下）i+g 5克（严格控制用量）步骤六：中草药秘方料包： 八角30克 桂皮20克 丁香10克 白芷40克 良姜17克 陈皮6克 千里香12.5克 小茴香13克 肉寇13克 草果5克 香砂仁7克 栀子10克 白寇15克 红豆蔻4克 甘草10克 金银花6克 枳壳6克 香果6克 山奈4克 山楂片45克 香叶8克 摈榔片4克 草寇15克 青果3个 荜拨4克 以上中草药用纱布包好，先用清凉水投2遍去脏，然后在放鸭货前入汤煮50分钟，过后取出，每次煮鸭货的时候把草药包入锅30分钟即可，不然味道就过了。步骤七：（腌制鸭脖） 鸭脖泡在清水桶里，10公斤以下鸭脖，放2勺约8克星湖牌乙基麦芽酚（每增加5公斤多放一勺） 醇香型 用手搅拌，揉搓，之后浸泡2小时，至少1小时（超过2小时容易把鸭脖刀口处泡烂，这样煮的时侯容易断，如果低于1小时不入味）。只有鸭脖需要腌制 其他的鸭货不需要腌制步骤八：鸭货煮制时间：鸭腿65分钟 鸭脖60分钟 鸭头55分钟鸭锁骨35分钟 鸭爪30分钟 鸭翅25分钟鸭珍30分钟 鸭心和鸭肝25分钟 鸭舌5分钟 鸭货出锅以后不能见风 要用纱布盖上自然冷却 避免过度脱水 不然的话会变的很干所有鸭货都放完之后，每次汤锅中都要放入乙基麦芽酚2满勺(8-10克)，酱肉护色素3-5克 最多千万别超过10克 （护色素是合法添加剂，里面含有硝酸钠，对人身体不好，但是确有着色，嫩肉和防腐的作用，一定要适量，超过规定用量会有危险，当然也可以不放，）关于蔬菜：其实非常简单 用电磁炉上小锅，把汤从大锅中捞出来半盆 蔬菜用水焯一下先煮熟，下锅一般1分钟就可以了 口感非常辣，藕片用白醋水先焯一分钟（清水加适量白醋） 然后下锅半分钟水开了就捞出来 腐竹先用水泡软，然后剪成段 再下锅煮一分钟 关于鸭内脏也用小锅煮 鸭肠先用水泡开，然后清洗干净 剪成10CM的段 下锅只需要煮一分钟即可 时间长了就不压秤了（鸭肠时间越长脱水约严重，容易变得很短，这样卖相也不好 鸭肠一般的店铺都会在煮的时候放一些日落黄3克，煮出来鸭肠发红，很好看，日落黄一定要先用水稀释，颜色和芬达一样的时候再放入小锅汤中，一定要控制用量） 写给学员： 久久鸭和周黑鸭技术的优势在于创业成本小，口味受大众欢迎，在制作上首先不需要什么特殊的设备，原材料直接从当地冷冻厂进货的话也比较便宜。但是一分耕耘一分收获，多好的买卖也要用心去做才能赚钱，比如有的学员不但实体店销售，还积极的打开了外卖的市场，小区发送货卡名片，酒吧等休闲场所都可以送货，购买一定价格的产品就免费送货，从而使日销量更上一层楼，还有的学员把周黑鸭的鸭头送到干锅鸭头的饭店当预加工材料也很受欢迎，每天能批发500-1000个鸭头。久久鸭主要是以香辣为主，如果不够辣就失去了特色，而周黑鸭是以麻甜辣香为主，刚入口就非常麻，然后是微甜，甜味过后才是辣味。为了照顾不同口味的消费者，很多学员另辟蹊径，在开店的时候同时卖久久鸭和周黑鸭2种不同口味的鸭脖，久久鸭做的非常辣适合年轻人，而周黑鸭做成微甜辣更受老人和孩子的欢迎。如果店里再卖些啤酒或者凉拌菜，海带花生米就更好了。在这里要特别强调卫生，我觉得不管店面开的多大或者多小，卫生都是最重要的，有的时候干净卫生的生产和销售环境甚至比你做出的口味更重要，要时刻保证店面的整洁，如果有条件可以把后台生产的那种干净卫生的照片做成宣传照摆在店里，让消费者一目了然，消费者永远不可能知道你是不是真的很卫生，但是最起码能有个好的姿态，当前咱们国家的食品卫生坏境很糟糕，这同时也是一个商机，百姓现在太需要干净卫生安全的食品了，这也是保定油条哥等爆红的原因。我还想说一下添加剂的事情，我现在教的周黑鸭和久久鸭学员加起来已经超过200个了，有的学员对添加剂不以为然，但绝大多数都对添加剂有一点担心，少放不敢放的，还有问我能不能不放，我明确的说不放添加剂是不可能的，但要控制用量。咱们配方中的添加剂都是合法添加剂，广泛用于各种食品的制作，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业，添加剂还可以节约成本，但是一定要按照配方中的量谨慎使用，绝不能为了让口味更高过量使用，严重的话会对人的身体造成伤害，不过如果适量使用还是很安全的。希望各位在制作的