茶艺学习-饮茶与品茶.doc

茶艺操作指导 饮茶与品茶 第一节 合理饮茶 一、饮茶的方法 1. 观形 由于茶树品种各异，季节生长有别，各类茶的采摘标准不同，再加上加工制作方法多姿多彩的，因此茶叶的形也是形态各异，令人赏心悦目。 2. 察色 可以从汤色和底色两个方面来欣赏。绿茶的茶汤以嫩黄、翠绿为上，红茶的汤色是乌黑油润为佳，乌龙茶汤色以青褐色为宜，白茶则以浅黄显微绿为好。 至于茶汤底色，主要是看茶叶随着内含物质的浸出，汤色会发生缓慢的变化，干茶的色泽由原来的或绿，或红，或白，或黄，或黑而慢慢地演变成一种新的色彩。 3. 赏姿 主要是欣赏干茶的固有形态，就是干茶随着水冲泡湿润而展示出一种新的姿态。“从来佳茗似佳人”，这种水映茶、茶映水的情景，掩映于杯水之中，自然使人有视觉上的享受。 4. 闻香 茶一经冲泡后就会随着冉冉升起的微雾，或发出清香，或散发花香，或溢出果香；继而还可以识别茶香的高与低，纯与浊，雅与俗。闻香的方法很多，可采用湿闻，即闻茶汤发出茶香，还可以根据茶汤温度的变化，采用热闻、温闻和冷闻的方法，不同的茶香，能使人有不同的感受。 5. 尝味 茶是一种风味饮料，不同的茶有不同的风味，即使是同一种茶，也因产地、季节、品种的不同，其味也不同。一般来说，绿茶滋味鲜醇爽口，红茶的滋味浓厚强烈，乌龙茶的滋味酽醇回甘。 二、饮茶的要求 1. 不同的季节饮不同的茶 按季节不同，选择不同的茶叶类型，从中药的角度看，对人体大有益处。在中药里，温性和凉性，一与药的色泽有关，二与药的滋味有关。色绿的属凉性，色红的属温性；味苦的属凉性，味甜的属温性。绿茶由于含较多的多酚类物质，且干茶和茶汤都呈绿色，故认定绿茶是凉性的；红茶的叶底和茶汤呈红色，且含多酚类物质相对较少，而糖分却比绿茶高，被认定为温性；乌龙茶属于半发酵茶，具有红茶和绿茶的双重特性，因此说它性平；而花茶既有茶的味，又有茶的香，能调节人的生理功能。所以，人们要依不同的季节饮不同的茶。 一般来说，春季气温回升，大地生机盎然，这时饮用清香四溢的花茶，可驱寒祛邪，利于理郁，去除胸中浊气，促进人体阳刚之气回升。夏季，天气炎热，火气旺盛，这时饮用清莹碧绿的绿茶，可给人以清凉之感，起到降温解暑之功效。秋季，秋高气爽，饮用属性平和的乌龙茶，不凉不热，既能清除盛夏浊热，又能恢复神气。冬季，天气寒冷，饮用味甘性的红茶，可收到生热暖胃之功效。 2. 选择适合自己的茶 如果体质畏寒，应选择红茶为好，因为红茶性温，喝了有祛寒暖胃之功效；如果体质畏热，应选择绿茶为上，因为绿茶性寒，喝了有使人清凉之感。 如果是初始饮茶之人，或平时不大饮茶之人，最好品尝清香醇和的高级名绿茶，如黄山毛峰、庐山云雾、西湖龙井和都匀毛尖等；有饮茶习惯、嗜好清淡品味者，可选择高档烘青和一些地方优质茶；如果平时要求茶味浓醇者，则应选择炒青类茶叶为佳。 如果是身体肥胖之人，可选择去腻消脂力强的福建乌龙茶以及云南和四川的沱茶更为适宜。 3. 掌握饮茶的时机 一般来说，以解渴为目的的饮茶，渴了就喝，有随意性；如果是看电视时，喝茶既能帮助恢复视力，又能消除电视荧屏微弱辐射给人体带来的危害；脑力劳动者边思考边饮茶，可保持头脑清醒，有利于提高工作效率；早晨喝茶，可帮助洗涤肠胃，醒脑提神，更好地全身心地投入工作；饭后饮茶，可促进脂肪消化，解除酒精毒害，消除肚子胀饱不适和祛除有害物质；有口臭和爱吃辛辣食品的人，喝茶有利于消除口臭；嗜烟之人，喝茶可减轻尼古丁对人体的毒害。 4. 不宜空腹饮茶 一般人经过一夜的休息，精力充沛，没有必要再饮早茶以驱除疲劳，再加上空腹饮茶，冲淡了胃液，而茶汤中有些碱性物质，也降低了胃酸的功能，因而妨碍了消化。同时，茶里的咖啡碱和氟等物质容易被人体过量吸收，可造成心慌、头昏、手脚无力、心神恍惚等症状，医学上称之为“茶醉”现象。 患有胃十二指肠溃疡的中老年人，更不宜清晨空腹饮绿茶，茶叶中的鞣酸会刺激胃肠黏膜，导致病情加重，还可能引起消化不良或便秘。当然，清晨饮淡茶的话，则妨碍不大。 5. 不宜过量饮用浓茶 古今中外之人，都反对饮浓茶或过量饮茶。根据分析，绿茶中含化学成分100多种，红茶中含化学成分300多种。其中，有些化学成分多了，对人体健康有害无益。饮用浓茶，既浪费了茶叶，又使体内茶碱积累过多，刺激性过强，引起神经功能失调等不良反应。专家建议，每天喝510克为宜，细茶可多些，粗茶可少些，分2次泡，每次饮用量约在100毫升为宜。 6. 不宜饮用隔夜茶 隔夜茶含有亚硝酸盐。虽然亚硝酸盐本身并不致癌，但它在一定的条件下，即存在二级胺，并与之合成为亚硝胺，有可能致癌。但茶中含有的多酚类化合物和维生素C对合成亚硝胺有抑制作用。另外，根据化学定量分析测定，并不是所有的隔夜茶中都含有亚硝酸盐，且含量极少，比起鱼、肉、蔬菜等食物中的含量，简直是小巫见大巫。 7. 不宜睡前饮茶 科学研究表明，茶中有许多生物碱，如咖啡碱、茶碱等物质，人体吸收后对中枢神经系统有明显的兴奋作用。晚上饮茶，则会提高神经系统的兴奋性，从而导致失眠，并增加排尿次数。因此不提倡在晚上喝茶，特别是喝新采的绿茶、喝浓茶、喝过量的茶，尤其是患有神经衰弱、消化性溃疡、冠心病、高血压病的老人更应注意。 8. 不宜用茶水服药 因为茶叶中含有大量的鞣酸 茶多酚物质 ，如果用茶水服药，鞣酸同药物中的蛋白质、生物碱及金属盐等发生化学作用而产生沉淀，影响药物疗效，甚至失效。如患贫血之人，常服铁剂，茶叶中的鞣酸，遇到药物中的铁时，便会产生成另一种新的沉淀叫鞣酸铁，使药物失效，并刺激肠胃引起不适，甚至会引起腹痛、腹泻等。 一般而言，饮茶时不能同小苏打、安眠药、奎宁、铁剂等药物同时饮用。当然药物服用后经过1520分钟，再饮茶就没有损害了。 但是，茶叶本身含有10多种维生素，尤其是维生素C和B含量更为丰富，而且茶叶中含有茶多酚等物质，也有利于促进人体对维生素的吸收，因此服用维生素类药物，可用茶水服用。 9. 妇女“四期”少饮茶 妇女“四期”主要指经期、孕期、临产期和哺乳期。妇女经期饮浓茶，由于茶叶中咖啡碱对神经和心血管有一定刺激作用，从而使经期基础代谢增高，引起痛经，经血过多，甚至经期加长等现象。而经血中含有比较高的血红蛋白、血浆蛋白和血色素，所以女性经期会流失大量铁质，而茶叶中含有30%以上的鞣酸，它在肠道中易同铁离子结合，产生沉淀，妨碍肠黏膜对于铁离子的吸收。妇女孕期饮浓茶，由于咖啡碱的作用，会使孕妇的心跳加速，增加肾血流量，加重孕妇的心肾负担。不仅如此，在孕妇吸收咖啡碱时，胎儿也被动吸收，而胎儿对咖啡碱的代谢速度要比大人慢得多，且时间相对较长，这对胎儿生长发育不利。妇女临产期饮茶，会因咖啡碱引起的心悸、失眠而导致产妇体质下降，精神疲惫，造成难产。妇女哺乳期饮浓茶，有可能产生副作用，因为浓茶中茶多酚含量较高，一旦被女性吸收进入血液，便会收敛乃至抑制乳腺分泌，最终影响哺乳期奶水的分泌。 另外，浓茶中的咖啡碱含量相对较高，被母亲吸收后，会通过奶水进入婴儿体内，对婴儿起到兴奋作用，或使婴儿发生肠痉挛。 因此，由于生理需求不同，妇女“四期”时，可适当饮用些清淡的茶叶，不宜多饮，特别是忌喝浓茶。 10. 饮茶的其他禁忌 除了上述谈到的饮茶的要求，另外，饮茶还要注意六忌： 一是忌饮烫茶。因为烫茶对人的咽喉、食管等会产生强烈的刺激。 二是忌饮冷茶。冷茶同样会对人的口腔、咽喉、肠胃产生副作用。 三是忌饭前大量饮茶。饭前大量饮茶不仅容易冲淡唾液，而且影响胃分泌物，从而使食物的消化与吸收也会受到影响。 四是忌饭后立即饮茶。饭后立即饮茶，茶中含有的茶多酚容易与食物中的铁质、蛋白质等发生凝固作用，从而影响人体对铁质和蛋白质的吸收。 五是忌饮冲泡次数过多的茶。一般的绿茶在三四泡后，基本上没有什么可以利用的物质了，如果继续冲泡，茶叶中的一些微量有害元素就会被浸泡出来，多饮不利身体健康。 六是忌饮冲泡时间过久的茶。冲泡时间过久的茶，茶中的茶多酚、维生素和蛋白质会氧化且变质变性，而且茶汤中也会滋生细菌。 第二节 惬意品茶 一、品茶环境的营造 1. 品茶场所 品茶场所，既有商业性的场所，又有非商业性的场所。商业性的场所就是通常所说的茶馆。品茶场所主要分为公共品茶场所、特殊品茶场所、家庭品茶场所。不论是哪一类的品茶场所，品茶场所环境的营造，讲求情调，以清幽为主，它通常由园林、建筑物、摆设、茶具等几方面组成。 1 公共品茶场所 也称为大众品茶场所。因层次、格调以及品茶者的目的不一，品茶场所营造的要求当然也不一样。 一般的公共品茶场所可用入乡随俗的方式来营造，竹楼、瓦房、木屋、草舍等都可以为公共品茶场所。先决条件是采光好、让人有明快爽朗的氛围。室内摆设可以简朴，桌椅板凳，整齐清洁，大碗茶也好，壶茶也罢，都需要卫生干净。 至于高档的茶馆、茶室、茶楼等，无一不是择址建设，而且室内摆设精品要细致，建筑、隔间要富有特色，庭院或周围景色要美观。 2 特殊品茶场 所谓特殊品茶场所主要是为品茶者提供解渴消暑的茶水供应点。一般是在车站、码头、医院等公共场所或工厂车间、田间工地、道路两旁的适当地点等。喝茶的目的在于解渴消暑，如北方的大碗茶，南方的凉茶等，大都是大桶茶，这些品茶场所的营造，特别需要注意卫生和安全，茶桶盖紧，茶杯使用以一次性为佳；环境通风，光线明亮。若在户外，要有挡风和遮雨的设施；在品茶场所适当地书写几句标语，例如“品茶思源，长寿百年”、“茶能解口渴，善行心