08食品原料学试卷(A).doc

装 订 线姓名 专业、年级： 学号： 考试时间 密 封 线20072008 学年度第二学期食品质量与安全专业食品原料学课程试卷A注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。题号一二三四五六总分分数第 4 页 共 4 页得分评卷人 一、选择题 （共10小题，每小题1分，共10分）1大米贮藏的水分标准是 。A.12% B.14.5% C.15% D.17%2小麦的脂质主要存在于 。A.色素层 B.胚珠层 C.胚芽和糊粉层 D.小麦胚乳3玉米中主要含有下列哪种脂肪酸 。A.亚油酸 B.亚麻酸 C.油酸 D.花生四烯酸4食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状，这是因为大豆中含有下列哪种物质 。A.大豆异黄酮 B.蛋白酶抑制素 C.棉子糖 D.大豆皂甙5按脂肪酸组成分类，棕榈油属于下列哪种类型的油脂 。A.月桂酸型 B.油酸、亚油酸型 C.芥酸型 D.亚麻酸型6下列哪种水果的果实属于单果 。A.草莓 B.葡萄 C.桑椹 D.菠萝7牲畜的活重增大、年龄增高时，肉的保水性 。A.增高 B.降低 C.不变 D.以上都不对8下列哪种维生素在肌肉组织中含量最大 。A.VA B.VC C.VD D.B族维生素9下列哪种蛋白质在牛乳中含量最大 。A.酪蛋白 B.乳球蛋白 C.乳白蛋白 D.血清白蛋白10下列哪种类型的香辛料具有散逸性好，但易氧化变质的特点 。A.乳化香辛料 B.被膜粉末型香辛料 C.吸附型香辛料 D.微胶囊型香辛料得分评卷人 二、填空题（共8小题，每空0.5分，共15分）1按生产方式分类，食品原料可分为 、 、 、 、 。2稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为 。3按商品学分类，小麦可分为 、 、 三种类型。4玉米的利用途径主要有 、 、 、 。5蔬菜类原料的品质包括 、 、 、 。6影响蛋禽产蛋性能的因素主要有 、 、 、 、 。7大米蛋白质主要由 、 、 和 组成。8鱼类原料的特点主要有 、 、 和 。得分评卷人 三、判断题（请在你认为正确的题目后括号内打“”，错误的打“”。共10小题，每小题2分，共20分）1五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。（ ）2皂化价指皂化1g脂肪所需氢氧化钠的毫克数。（ ）3由于油脂一般由不同脂肪酸成分组成，因此其熔点是一个固定的温度点。（ ）4铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。（ ）5马铃薯、甘薯、豆薯都属于茎菜类的蔬菜。（ ）6还原酶是乳中微生物生命活动的产物，随着细菌数的增加而增加。（ ）7用灯光透视法检测禽蛋质量时，其暗影越明显，说明蛋的质量越好。（ ）8虾蟹类食品原料富含脂肪，蛋白质含量较低，但维生素和矿物质含量高。（ ）9利用盐酸水解法生产谷氨酸钠具有产量高、产品质量好的特点。（ ）10硬粒小麦蛋白质含量较高，适于用做面包生产的原料。（ ）得分评卷人 四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1食品原料学2预蒸煮米3可塑性和可塑性范围4蛋白酶抑制素5香辛料得分评卷人 五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）1食品原料学研究的内容主要有哪些？2餐桌用人造奶油应具备哪些特点？3影响蔬菜成分变化的因素主要有哪些？4大米的利用途径主要有哪些？5原料乳的