酒类质量管理体系构建课程设计.doc

河北大学16届本科生课程设计论文装订线 本科生课程设计论文 题目： 白酒企业质量管理体系构建研究 学 院 学科门类 专 业 学 号 姓 名 指导教师 2007年6月23日白酒企业质量管理体系的构建摘 要白酒行业属于中国传统产业,经过建国几十年来的发展,目前每年总产量在300万吨左右,为国家上缴税金500亿元。我国白酒行业保持快速、稳定增长的良好势头。本文系统地分析了白酒公司内部经营管理的优势与劣势,面对外部市场的机遇与挑战,并在此基础上提出了面对现状,白酒业公司如何建立和完善质量体系及进行质量体系认证的通用管理标准。企业规范自己的质量体系，以使自己的产品质量在国内、国际市场得到认可装订线。关键词：质量；质量管理；酒业质量管理体系Construction of liquor quality management systemABSTRACTLiquor industry is a traditional industry in China, after decades of development, the current annual total output of about 3000000 tons, 50000000000 yuan for the state tax. Chinas liquor industry to maintain rapid and stable growth of good momentum. The systematically analysis the advantages and disadvantages of the liquor company internal management, facing the opportunities and challenges of the external market, and based on this, proposed the face of the status quo, white wine company how to establish and improve the quality system and quality system certification of general management standard. Enterprises to standardize their own quality system, in order to make their products quality in the domestic and international markets have been recognized.Keywords：quality；quality management；liquor quality management1 引言白酒行业属于中国传统产业。目前，国内白酒市场面临激烈的竟争。面对现状，公司下一步将如何发展，关键是要制定正确的市场经营发展战略、质量管理的体系构建。因此，企业质量管理体系的有效运行具有现实意义。为贯彻落实质量发展纲要（2011-2020年），适应经济发展新常态，加强质量、标准和品牌建设，明确2015年质量工作重点，制定本行动计划。简政放权，充分发挥企业的质量主体作用，改进监管，提高监管的针对性和有效性，强化重点领域质量安全监管，加快质量诚信体系建设1。白酒业公司需要建立和完善质量体系及进行质量体系认证的通用管理标准来规范自己的质量体系，以使自己的产品质量在国内、国际市场得到认可装订线。2 发展现状2.1 国内研究现状IS09000系列标准是一套用于指导建立和完善质量体系及认证机构进行质量体系认证的通用管理标准。酒业类企业掀起质量管理认证的浪潮，通过质量管理体系认证会让一些企业的管理水平登上一个新台阶。但是，已获得认证的企业也存在这样或那样的问题，影响了质量管理体系的有效运行。因此，在如何通过质量管理体系认证以及通过后企业如何保证企业质量管理体系的有效运行成为亟待研究、分析和讨论的课题。2.2 我国的应用的现状及存在的问题白酒行业自上世纪九十年代逐渐形成了以茅五剑为龙头的第一梯队,到现在以年销售收入在20亿元以上的为第一梯队,全国约有十家；十亿元以上的为第二梯队,大约有十多家；五亿以上的为第三梯队,约有二十几家；超亿元的为第四梯队。从产品结构上看,第一、二梯队的厂家近年来纷纷推出其高端品牌,尤以水井坊、国窖1573、洋河蓝色经典为最。这些品牌可以说引领着白酒消费的潮流。全行业将加速由资源优势向产业优势转化,行业综合利用的水平会大幅度提高随着全球经济和区域经济一体化进程的加快,也为我国酒行业在更大范围内配置资源、开拓市场创造了条件。国内白酒市场面临着来自国内外激烈的竞争,这意味着国内白酒业将面临着重新洗牌。洗牌的结果,将是地方之间、企业之间的优胜劣汰,让强者更强,优者更优2。因此，企业质量管理体系的有效运行具有现实意义。企业规范自己的质量体系，能使自己的产品质量在国内、国际市场得到认可。3 基本理论依据3.1 白酒产业的含义和特点白酒行业是中国传统产业，白酒文化源远流长，与老百姓生活密切相关。中国白酒工业是中国食品工业发展速度快、规模大、经济贡献率较高的行业，在世界蒸馏酒中独树一帜。白酒税率高，在中国国民经济中举足轻重，是国家的重要财源；产业关联度高，对农业和农村经济发展至关重要；受国家产业政策影响大；中国白酒行业存在着总量相对过剩、地方保护主义与地区封锁依然严重，恶性竞争依然存在、其他酒种发展速度快，消费者消费偏好发生转移政策的制约等危机，内忧外患，使白酒行业面临着前所未有的挑战和困难。3.2 酒类产品的质量、相关方的含义和分类3.2.1 酒类产品的质量随着健康消费意识的形成和消费水平的提升,以及食品、医疗卫生、新闻界等权威士的舆论引导,白酒的需求从质到量都发生了很大变化,讲究健康、品质和品位,白酒消费逐渐理性回归。具知名度、美誉度和品质度的名牌白酒,成为消费者的首选。倡导品质确保消费者饮酒安全,是健康饮酒和饮酒健康消费方式的关键所在。白酒,健康应该是基于绿色、有机、营养的一个相对品质保证概念。2005年2月中食协对外发布“纯粮固态白酒审定规则”。9月,国家认监委、商务部联合对外公布的食品质量认证实施规则酒类开始正式实施3。3.2.2 酒类产相关方的含义和分类表3-1利益相关方及其需求和期望利益相关方需求和期望顾客质量、价格、交付以及产品性能所有者 / 股东可持续获利、透明 程 度员工良好的工作环境 工作的安全性 认可和奖励社会环境保护 道德行为 满足法律法规要求4 白酒类产品质量管理体系的构建4.1 构建的目标及文件系统4.1.1 目标质量管理体系是白酒企业内部建立的、为保证产品质量或质量目标所必需的、系统的质量活动。它根据白酒行业特点选用若干体系要素加以组合，加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动，并予制度化、标准化，成为企业内部质量工作的要求和活动程序。 为确保公司质量管理体系得到有效运行及实施，使其符合ISO9001：2008质量管理体系要求，公司在实施和执行质量管理体系之前，需要对其进行策划。4.1.2 文件系统在建立质量体系文件时，要按照ISO9000质量管理体系理论企业的实际要求，将白酒行业管理体系文件分为四层，构成一个质量管理体系文件的金字塔。a.制定质量管理体系文件的主要依据ISO9000质量管理体系标准；白酒生产规范；相关的国家法律法规。b.要制订质量管理体系的第二、三层次文件过程控制程序；监视和测量控制程序等操作性文件；作业指导书及其它规定和制度。4.2 构建的主要内容确定顾客和其它相关方的需求和期望；建立白酒企业组织的质量方针和质量目标；确定实现质量目标所必需的过程和职责；确定和提供实现质量目标必需的资源；规定测量每个白酒生产过程的有效性和效率的方法；应用这些测量方法确定每个白酒生产过程的有效性和效率；确定防止不合格并消除产生原因的措施；建立和应用持续改进质量管理体系的过程。4.3 构建的基本方法4.3.1 组织策划白酒行业由于自身的需要和市场的推动，产生建立和实施质量管理体系的意识和行为，这一阶段是质量管理体系建立的前期工作。包括：领导决策，统一思想，形成共识；组织落实，任命管理者代表；教育培训，统一认识；现状调查和分析；确定质量方针，制定质量目标；确定职责，权限与沟通，落实条款的主责部门和人员配备资源。4.3.2 质量文件的编写质量体系文件一般包括：质量手册、程序文件、作业书、产品质量标准、检测技术规范与标准方法、质量计划、质量记录、检测报告等。质量体系文件一般划分为三个或四个层次，实验室可根据自身的监测工作需要和习惯加以规定。4.3.2.1 质量手册质量手册是规定组织质量管理体系的文件。手册的形式和结构取决于白酒企业的规模、文化以及复杂程度，但总体的应包括：封面、目录和前言；质量手册的批准令；白酒企业的质量方针、质量目标；手册适用范围，包括删减内容；手册引用的标准依据；手册采用的术语和定义；质量管理体系总要求及管理职责、资源管理、产品实现、测量分析改进各过程的相互作用及控制和要求，必要时可纳入有关程序文件；有关程序文件、质量作业文件及质量记录目录清单。质量手册是白酒企业建立质量管理体系的指令性文件，它应反映出白酒企业对体系的全面要求。手册应以过程为基础，结合白酒企业进行过程识别、职责分配、提出程序和要求、评价过程的效果来进行编制。4.3.2.2 技术性文件和资料（包括内部的以及外部的）技术性文件一般包括：程序文件、作业书、产品质量标准、检测技术规范与标准方法。程序文件是指导员工如何进行及完成质量手册内容所表达的方针及目标的文件。 作业指导书要详细说明特定作业是如何运作的文件。记录表格是用于证实产品或服务是如何依照所定要求运作的文件。4.3.2.3 其它管理性文件以及作为质量记录的文件其它管理性文件以及作为质量记录的文件包括质量计划、质量记录、检测报告等4.3.3 质量管理体系的实施.运行和保持4.3.3.1 质量管理体系实施的培训培训是解决员工能力不足的重要措施之一。在策划教育和培训需求时一个考虑因组织过程的性质、员工的发展阶段以及组织文化而引起的变化。培训的目标是使组织内的员工具备相应的知识和技能，这些知识和技能与经验相结合提升员工的能力。4.3.3.2 质量管理体系的实施运行使各级人员充分理解质量管理体系文件，按文件的要求逐一落实。使各项记录更加完善。对建立的质量管理体系试运行3个月，质量管理体系文件要在运行中检查其适用性和有效性。有针对性地宣贯质量体系文件。使全体职工认识到新建立或完善的质量体系是对过去质量体系的变革。方针目标质量环及要素QS结构QS文件QS运行QS审核QS评审质量改进报告/证书图4-1 白酒企业质量体系运行图4.3.3.3 质量管理体系的保持白酒企业经过不断协调、质量监控、信息管理、质量管理体系审核和管理评审实现质量管理体系的有效运行。将体系运行中暴露出的问题，如体系设计不周、项目不全等进行协调、改进。所有与质量活动有关的人员都应按体系文件要求，做好质量信息的收集、分析、传递、反馈、处理和归档等工作。4.3.4 质量管理体系的审核和评审4.3.4.1 质量管理体系的审核白酒生产企业通过对质量体系定期的评审，确保质量管理体系的有效性和持续性，是否满足标准要求，验证质量方针和质量目标的适宜性和符合性。内部审核可以为白酒生产组织衡量其管理体系符合指定准则的水平并提供组织了解、分析和持续改进绩效所需的信息。内审是识别问题、风险、不合格和监视关闭上述不合格的过程运行的有效工具。内审的结果通常形成报告，包含与标准的符合性、不合格、改进机会。审核报告是管理评审的重要输入。最高管理者应当建立过程评审所有的内部审核报告，识别那些需要在全组织内纠正或者预防的趋势。4.3.4.2 质量管理体系的评审评审应包括评价改进的机会和质量管理体系变更的需求，包括质量方针和质量目标变更的需求。各部门在管理评审过程中，应邀配合做好如下些工作：总经理负责主持管理评审活动；管理者代表协助总经理做好ISO9001质量体系管理评审的组织与准备工作；企业部做好管理评审计划的编制和组织工作，并提供评审所需的资料，组织纠正、预防措施实施后的跟踪和验证工作；各个相关部门负责参加ISO9001质量体系管理评审会议，提供质量管理体系运行情况的信息和资料，并且制定和实施评审结果要求的改进措施。4.4 构建过程中阻碍因素及克服的方法4.4.1 白酒生产要注意的问题及解决方法白酒是蒸馏产品,除含大量的乙醇和水外,其香味成分是仅占总量1%左右数百种有机化合物的集合。我国固态发酵白酒的生产基本上是手工操作,影响质量的因素很多,每个生产班次所产酒的酒质是不一致的。为了统一达到本品所固有的各种微量成分和它们之间适宜的比例,就必须进行勾兑。经过勾兑后的成品白酒,具有其固定的化学成分的组成以及这些成分之间的固定量比关系,从而形成各自不同的香型和风味。4.4.2 白酒检验要注意的问题及解决方法白酒检验指标繁多，程序复杂。包括理化指标、感官指标和卫生指标，还需要专业品酒师品评。理化指标酒的理化指标包括酒精度、总酸、总脂、固形物四项内容和包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂六项。感官品鉴是鉴定名酒真假的一个重要步骤，是从酒的色、香、味、风格诸方面对酒的好、坏、真、伪作出判断。新产酒要经过严格的理化分析和感官评尝，分级论等，分别贮存，作为质量指标与经济考核挂钩，这是白酒质量体系中的重要一环4。国家技术监督局发布了不同规格的白酒标样、白酒品评方法，白酒企业要形成系统的标准文件以保证过程的有效实施。4.4.3 质量体系空壳运行及解决方法虽然大多数的白酒企业都已通过了质量体系认证，开始了良性发展。然而有的企业，虽然通过了质量体系认证，但获证心切，照抄照搬标准或“范本”条款，体系退化，有章不循，内审走过场，管理评审形式化，没有实际针对目标，质量方针和目标与企业的日常运作相脱节现象十分严重，导致企业领导和员工对质量管理体系产生质疑，结果质量体系运行不佳。企业的质量管理水平和经营业绩平平。质量管理体系的核心是“程序”，即按规定的标准来约束自己的行为，这就要求企业的所有人员依法行事，求真务实，真抓实干且持之以恒。4.4.4 白酒行业的企业文化忽视及解决问题我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界6大蒸馏酒3，故白酒企业独特的企业文化建立是极其重要的。企业在不断探索中希望获得一个有效的质量管理体系，需要对某些深层因素有很好地把握，那么建立起来的质量管理体系才不容易与模式倡导的思想发生偏离。企业质量管