第十二单元　第41讲　传统发酵技术和植物有效成分的提取.doc

课时规范训练（41）1下图为果酒和果醋的制作流程，回答问题： (1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸菌进行纯化培养，通常采用的接种方法是_。(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在_ 。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是_和温度控制在_ 。果汁发酵后是否有酒精产生，可用_来检测，在酸性条件下呈现_色证明有酒精产生。(3)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由：_。解析：(1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸菌进行纯化培养，通常可采用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在1825 。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是持续通入氧气并将温度控制在3035 。果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检测，在酸性条件下呈现灰绿色证明有酒精产生。(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。答案：(1)平板划线法(稀释涂布平板法)(2)1825通入氧气3035重铬酸钾灰绿(3)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足2腐乳是我国著名的民族特产发酵食品之一，深受人们的喜爱。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，据图回答下列问题：(1)搓毛是将长满菌丝的白坯用手涂抹，让菌丝裹住坯体，其目的是_。(2)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_盐量，接近瓶口处要_铺一些。(3)红曲酱腐乳是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是_。解析：(1)搓毛是将长满菌丝的白坯用手涂抹，让菌丝裹住坯体，其目的是使豆腐块不会过早酥烂。(2)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要多铺一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大。(3)加入黄酒的作用是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的风味。答案：(1)使豆腐块不会过早酥烂(2)增加多(3)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的风味3泡菜制作流程如下，请分析回答：选料清洗切块盐渍漂洗腌制分装封罐、灭菌(1)泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是_，发酵产物主要是_。(2)根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是_，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中的气体主要是_。发酵中期坛内缺氧状态形成，_开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累，微生物的活动受到抑制。(3)下图表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：从上图表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量_，在发酵到第_d时，其亚硝酸盐含量会达到最高值。不同的_会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的_对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。泡菜要在发酵时间达到第_ d以后食用才比较适宜。解析：(1)泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是乳酸菌，发酵产物主要是乳酸。(2)泡菜发酵初期较为活跃的微生物是大肠杆菌和酵母菌，此时主要消耗发酵液中的氧气，发酵过程中产生的气泡是微生物呼吸产生的CO2。发酵中期坛内缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累，微生物的活动受到抑制。(3)分析图表可知，泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量一直上升，在发酵到第5或7 d时，其亚硝酸盐含量会达到最高值。分析图表可知，不同的食盐浓度会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的食盐浓度对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。泡菜发酵到第11 d时，亚硝酸盐的含量降低到较低水平，此时食用比较安全。答案：(1)乳酸菌乳酸(2)大肠杆菌和酵母菌CO2乳酸菌(3)一直上升5或7食盐浓度食盐浓度114下图为玫瑰精油的提取装置，据图回答问题：(1)图中C为_，B瓶收集到的是_。(2)若该装置可用于薄荷油的提取，推测薄荷油的化学性质包括_(答出两点即可)。薄荷叶应放入_瓶中。(3)若该装置用于胡萝卜素的提取，则该装置用于提取过程的_(答胡萝卜素的提取步骤)，B瓶内得到的物质是_。解析：(1)冷凝管中的水流方向与油水气体相反，因此图中C为出水口。B瓶收集到的是油水混合物。(2)用水中蒸馏法提取植物有效成分时，要求提取物化学性质稳定、易挥发且不与水互溶。原料应放在蒸馏瓶中。(3)由于胡萝卜素不易挥发，因此该装置用于提取胡萝卜素时只能用于浓缩环节，B瓶内收集到的是挥发掉的有机溶剂。答案：(1)出水口油水混合物(2)稳定、易挥发、不溶于水(答出两点即可)蒸馏(A)(3)浓缩有机溶剂5由于薄荷精油化学性质稳定，不溶于水，有人设计了一套实验室提取薄荷精油的方案如下：A将蒸馏烧瓶固定在铁架台上，在蒸馏烧瓶上塞好带温度计的橡皮塞。B连接好冷凝管，把冷凝管固定在铁架台上，将冷凝管进水口橡皮管的另一端与水龙头相连，将和出水口相接的橡皮管的另一端放在水槽中。C把酒精灯放在铁架台上，根据酒精灯高度确定铁圈的高度，放好石棉网。D向蒸馏烧瓶中放入几片碎瓷片，再用漏斗向烧瓶中加入原料，塞好带温度计的橡皮塞，把接液管连接在冷凝管的末端，并伸入接收装置(如锥形瓶)中。E检查气密性。(1)薄荷精油可用_提取油水混合物，再经_过程即可得到较纯净的薄荷精油。(2)上述实验正确的操作顺序是_。(3)冷凝管里水流的方向与水蒸气的流向_。(4)温度计水银球应放在_(填位置)，以测量_的温度。(5)在蒸馏烧瓶中加入几片碎瓷片，目的是_。解析：(1)根据题干信息：薄荷精油化学性质稳定，不溶于水，确定选取水蒸气蒸馏法提取；薄荷精油和水不互溶，所以再经分液过程即可得到较纯净的薄荷精油。(2)实验的操作顺序是：先组装仪器(按组装仪器的顺序从下到上，从左到右)，然后检验装置的气密性，最后添加物品。因此，上述实验正确的操作顺序是C、A、B、E、D。(3)冷凝管里水流的方向与蒸气的流向相反，否则不能使冷却水充满冷凝管，不能充分冷凝。(4)温度计水银球应放在蒸馏烧瓶支管下沿，以测量蒸气的温度。(5)为防止烧瓶内液体受热不均匀而局部突然沸腾(爆沸)冲出烧瓶，需要在烧瓶内加入几块碎瓷片，目的是防止爆沸。答案：(1)水蒸气蒸馏法分液(2)C、A、B、E、D(3)相反(4)蒸馏烧瓶支管下沿蒸气(5)防止爆沸6植物芳香油具有抗菌、促进细胞新陈代谢及细胞再生功能，而某些芳香油能调节人体的生理及心理活动。请回答下列问题：(1)植物芳香油的提取可采用的方法有_、_和_。(2)玫瑰精油称为“液体黄金”，多用于制造高级香水等化妆品。提取出的玫瑰精油不含有任何添加剂或化学原料，主要是通过_法提取。蒸馏时收集的蒸馏液不是纯玫瑰精油，原因是_。(3)用压榨法提取柚皮精油，得到的糊状液体可通过_除去其中的固体杂质。(4)从胡萝卜中提取胡萝卜素时，干燥过程应控制好温度和_以防止胡萝卜素分解；萃取过程中宜采用_方式加热以防止温度过高。常用_法鉴定所提取的胡萝卜素。解析：(1)蒸馏法、萃取法、压榨法是常用的提取植物芳香油的方法。(2)玫瑰精油的化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，可通过水蒸气蒸馏法提取；蒸馏法提取玫瑰精油过程中由于玫瑰精油随水蒸气一起蒸馏出来，因此所收集的蒸馏液不是纯玫瑰精油而是油水混合物，要得到较纯的玫瑰精油还需将玫瑰油和水分开。(3)采用压榨法提取芳香油时获得的糊状液体，可先用普通布袋过滤除去固体残渣。(4)胡萝卜素不是很稳定，温度过高、干燥时间过长会导致其分解，所以在提取胡萝卜素时，干燥过程应控制好温度和时间以防止胡萝卜素分解；萃取剂一般属于易燃、易爆物，所以萃取过程中宜采用水浴方式加热以防止温度过高；常用纸层析法鉴定所提取的胡萝卜素。答案：(1)蒸馏法萃取法压榨法(2)水蒸气蒸馏玫瑰精油随水蒸气一起蒸馏出来，所得到的是油水混合物(3)过滤(4)时间水浴纸层析7已知青蒿素为无色针状晶体，易溶于有机溶剂，不易挥发；而玫瑰精油化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，易挥发。根据生物相关知识，回答下列问题。(1)从黄花蒿中提取青蒿素时，应采用萃取法，理由是_；并且通常在提取前将黄花蒿茎叶进行_和干燥，以提高效率；干燥过程应控制好_和时间，以防止青蒿素分解。(2)提取过程中宜采用水浴加热以防止燃烧、爆炸，所得液体浓缩前需进行_。(3)玫瑰精油化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，简便易行的提取方法是水蒸气蒸馏中的_法，在提取过程中分别加入NaCl(目的是_)、Na2SO4；要提高玫瑰精油的产品质量，应采用的措施是_。解析：(1)青蒿素为非挥发性物质，不能随水蒸气蒸馏出，但易溶于有机溶剂，所以从黄花蒿中提取青蒿素时，应采用萃取法；为提高效率，在用萃取法提取青蒿素前，通常将黄花蒿茎叶进行粉碎和干燥处理；干燥过程应控制好温度和时间，以防止青蒿素分解。(2)提取过程中所得的液体浓缩前需进行过滤。(3)玫瑰精油化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，常用水蒸气蒸馏中的水中蒸馏法提取；为增加水的比重，使油水分层，可在提取过程中加入NaCl；要提高玫瑰精油的产品质量，应严格控制蒸馏温度，延长蒸馏时间。答案：(1)青蒿素为非挥发性物质，不能随水蒸气蒸馏出，但易溶于有机溶剂粉碎温度(2)过滤(3)水中蒸馏增加水的比重，使油水分层(严格控制蒸馏温度)延长蒸馏时间8紫玉米色素具有一定的营养和药理作用，可有效改善内脏功能，消除人体内的自由基，减少脂肪堆积，防止紫外线辐射等作用，具有很好的抗氧化作用和抗癌作用。下图是利用紫玉米芯提取紫玉米色素的流程示意图，请据图分析回答：(1)图中提取紫玉米色素的方法为_法，利用了紫玉米色素具有_的特性。(2)溶剂浸泡之前需要进行粉碎和干燥处理，说明_和_影响提取效率。(3)为了加快紫玉米色素的提取效率，可以在溶剂浸泡时采用_的方法。解析：(1)由图可知，紫玉米色素的提取用溶剂浸泡的方法为萃取法，该方法利用了紫玉米色素易溶于有机溶剂的特点。(2)由于原料的颗粒大小和含水量影响萃取效率，因此要将紫玉米芯进行粉碎、干燥处理。(3)提高温度可以加速紫玉米色素的溶解，因此在溶剂浸泡时通常采用水浴加热的方法提高萃取温度。答案：(1)萃取易溶于有机溶剂(2)原料的颗粒大小含水量(3)水浴加热9近年来，纪录片舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：(1)在制作果醋时，在_和糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸；在氧气充足但糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式_。(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，