中图版选修一 食品安全的评估 作业 (2).docx

食品安全的评估一、单选题1下列有关生物技术实践操作的叙述，正确的是a果醋发酵过程中，要适时充气，有利于醋酸菌的代谢b家庭制作果酒时，应用洗涤剂反复冲洗葡萄表面以确保发酵效果c果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶d制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制制杂菌生长【答案】ad【解析】试题分析：醋酸菌是严格需氧型细菌，果醋发酵过程中，要适时充气，有利于醋酸菌的代谢，a正确；家庭制作果酒时，不能应用洗涤剂反复冲洗葡萄表面，可用流水简单冲洗葡萄表面，保留野生酵母菌以确保发酵效果，b错误；果酒、果醋和腐乳制作过程利用的是微生物胞内酶或胞外酶（如腐乳制作中毛霉产生的蛋白酶等），c错误；制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制制杂菌生长，d正确。考点：果酒、果醋和腐乳制作2含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是a抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长b抗生素呈碱性，会与乳酸中和c抗生素能够抑制酵母菌的生长d抗生素在酸性环境中会被分解破坏d在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的【答案】a【解析】抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，a正确；抗生素没有酸碱性，不会与乳酸发生中和反应，在酸性环境中也会被分解破坏，bd错误；抗生素是杀灭细菌的，而酵母菌是真菌，c错误。【考点定位】抗生素的作用【名师点睛】乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，并释放少量的能量；抗生素的主要作用是杀死和抑制菌的生长。3制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（ ）a先减少后增加 b逐渐增加c逐渐减少 d先增加后减少【答案】d【解析】试题分析：由分析可知，泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高，后降低考点：制作泡莱【名师点睛】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低4人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容均不正确的是（ ）序号食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌制作装置或操作步骤a. b. c. d. 【答案】c【解析】果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精，发酵时应先通入足够的无菌空气，在有氧条件下培养一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后再加盐腌制，错误；制作泡菜时应选用乳酸菌，发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，正确。综上分析，供选答案组合，c项正确，a、b、d三项均错误。 5关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ）a泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1b在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料c制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液d泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量【答案】c【解析】泡菜制作中盐与水比例为14；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量也会影响亚硝酸盐含量。选c。【考点定位】测定亚硝酸盐含量实验6制作泡菜所利用的菌种最初来自于()a. 人工加入到泡菜水中的b. 所选蔬菜自身原有的c. 腌制过程中自生的d. 水中的微生物【答案】b【解析】制作泡菜时，对蔬菜并没有做严格灭菌处理，所以上面会有野生的乳酸菌作为菌种，a错误、b正确；腌制时不会新产生乳酸菌，c错误；而盐水则是经煮沸的，乳酸菌已被杀死，d错误。7制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是 （ ）a. 防止产生的乳酸挥发掉 b. 防止水分过分蒸发c. 防止坛内蔬菜萎蔫 d. 防止氧气进入坛内抑制发酵【答案】d【解析】由于乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在制作泡菜时，泡菜坛子密封是为乳酸菌提供无氧发酵的环境，防止氧气进入坛内抑制发酵，故选d。8为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是a. 甲试管：酵母菌果酒、乙试管：醋酸菌果醋、丙试管：乳酸菌泡菜b. 甲试管：醋酸菌泡菜、乙试管：酵母菌果酒、丙试管：乳酸菌果醋c. 甲试管：乳酸菌果酒、乙试管：酵母菌泡菜、丙试管：醋酸菌果醋d. 甲试管：醋酸菌果醋、乙试管：乳酸菌泡菜、丙试管：酵母菌果酒【答案】d【解析】醋酸菌是好氧菌,分布在试管上层,用于制醋，为试管甲；乳酸菌是厌氧菌,分布于试管下层,用于泡菜发酵，为试管乙；酵母菌是兼性厌氧型,有氧无氧都能生存,在试管中分布均匀,用于果酒制作，为试管丙。9在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时,所用微生物的代谢类型分别是a. 兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、需氧型b. 厌氧型、厌氧型、厌氧型、需氧型c. 兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型d. 厌氧型、兼性厌氧型、需氧型、厌氧型【答案】a【解析】果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作，所选用的菌种依次为酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉，其中酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌为需氧型微生物，乳酸菌是厌氧型微生物，毛霉是需氧型微生物。综上分析，a项正确，b、c、d三项均错误。【考点定位】果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作。10泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（ ）a. 乳酸菌初期进行需氧呼吸产生co2；气体为co2b. 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生co2；气体为co2c. 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气d. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【答案】b【解析】试题分析：乳酸菌是厌氧微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，a项错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧微生物如酵母菌进行有氧呼吸产生了co2，b项正确，c、d项错误。考点：泡菜的制作11下列关于生物学实验的叙述不正确的是a检测细胞中蛋白质的原理是蛋白质与双缩脲试剂发生紫色反应b观察植物细胞有丝分裂，用盐酸处理根尖可使细胞容易分开c粗提取dna是利用dna与二苯胺在加热条件下反应呈蓝色d利用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量需要先配制标准样液【答案】c【解析】试题分析：利用蛋白质与双缩脲试剂发生紫色反应，可检测细胞中蛋白质，a正确；盐酸能溶解细胞间的物质，处理根尖可使细胞容易分开，b正确；鉴定dna是利用dna与二苯胺在加热条件下反应呈蓝色的原理，c错误；利用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量需要先配制标准样液，d正确。考点：本题考查生物学实验的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。12下列关于生物科学研究方法的叙述不正确的是a. 通过纸层析对提取的胡萝卜素粗品进行鉴定b. 研究碳在代谢中的转化途径时，用同位素标记法c. 检测亚硝酸盐含量时，可以用比色法d. 发酵液中加入溴麝香草酚蓝水溶液，若变黄则证明果酒发酵成功【答案】d【解析】对提取的胡萝卜素粗品进行鉴定的方法为纸层析法，a正确；研究碳在代谢中的转化途径时能够用同位素标记法，如卡尔文用同位素标记法标记二氧化碳中的碳原子，研究出了碳在光合作用中的转化途径（即二氧化碳三碳化合物有机物），b错误；泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物，c正确；发酵液中加入溴麝香草酚蓝水溶液，若变黄则证明发酵液中含有二氧化碳，酵母菌在有氧或无氧条件下分解有机物均能产生二氧化碳，所以不能证明果酒发酵是否成功，d错误。13制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜a. 马上密闭，保持3040b. 直通风，不封闭，保持3040c. 先通风后密闭，保持3040d. 马上密闭，保持60以上【答案】a【解析】在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，bc错误；乳酸菌生长的最适温度为3040，在60时乳酸茵已经被杀死，a正确、d错误。【考点定位】制作泡菜【名师点睛】制作泡菜所用微生物是乳酸菌。实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。14下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是a发酵菌群均都有细胞核 b均可以使用自然菌种c均需高温髙压灭菌 d均需控制无氧条件【答案】b【解析】试题分析：只有制作果酒的酵母菌有细胞核，其余三种的微生物都没有细胞核，a错误；一般情况下制作果酒、果醋、腐乳和泡菜都可用自然菌种，b正确；出腐乳要高温灭菌外，其他的都不需要，c错误；果醋需要醋酸菌，腐乳需要毛霉等都需要在有氧条件下才能完成发酵，d错误。考点：果酒、果醋、腐乳、泡菜制作【名师点睛】果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌种果酒：酵母菌果醋：醋酸菌毛霉等乳酸菌原理（1）果酒：酵母菌无氧呼吸c6h12o62c2h5oh2co2（2）果醋：醋酸菌有氧呼吸当氧气、糖源都充足时，糖醋酸当氧气充足、缺少糖源时，乙醇乙醛醋酸毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：（1）蛋白质小分子肽氨基酸（2）脂肪甘油脂肪酸乳酸菌发酵产生乳酸发酵条件果酒：前期通氧，后期密闭，温度为1825 果醋：一直通气，温度为3035 一直通氧，温度为1518 密闭，保证无氧环境，温度不能过高操作注意事项材料选择与处理防止发酵液污染，控制好发酵条件材料用量防止杂菌污染控制温度及酒精含量泡菜坛的选择腌制条件（无氧）测定亚硝酸盐含量的操作实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制共同点都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取代谢产物15在制备泡菜样品处理液时,对酸起中和作用的是a氢氧化铝乳液 b氢氧化钠溶液 c氯化镉溶液 d氯化钡溶液【答案】b【解析】在制备泡菜样品处理液时,对酸起中和作用的是氢氧化钠溶液，b正确【考点定位】制备泡菜16下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（ ）a. 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色b. 样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量c. 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同d. 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变【答案】d【解析】测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，a正确；测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，b正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，亚硝酸盐浓度越大，呈现的颜色越深，c正确；由亚硝酸盐检测原理可知，显色是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，d错误。17泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（ ）a. 乳酸菌初期进行需氧呼吸产生co2；气体为co2b. 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生co2；气体为co2c. 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气d. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【答案】b【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，a错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了co2，b正确；cd错误。【考点定位】制作泡莱【名师点睛】泡菜发酵的实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。18下列有关传统发酵技术的说法正确的是（ ）a酒精发酵、醋酸发酵温度都控制在18-25 b果酒和果醋的发酵菌种不同，但微生物代谢类型相同c制作泡菜初期并无乳酸菌的存在d腐乳制作时要考虑盐、酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间【答案】d【解析】试题分析：果酒发酵的原理是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，果醋发酵的原理是利用醋酸菌在有氧条件下产生醋酸，醋酸菌的适宜生长温度比酵母菌高，果酒生产时温度严格控制在18-25，果醋生产时温度严格控制在30-35，所以酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型，ab错误；制作泡菜是利用乳酸菌的无氧呼吸，c 错误；腐乳制作时要考虑盐、酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间，d正确。考点：传统发酵技术的应用【名师点睛】1果酒发酵的原理是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，果醋发酵的原理是利用醋酸菌在有氧条件下产生醋酸，制作泡菜是利用乳酸菌的无氧呼吸，腐乳制作主要利用毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等。2腐乳制作时要考虑盐、酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；辛香料的用量可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用；温度应控制在15-18，以有利于毛霉等微生物的生长。19酵母菌、乳酸菌、醋化醋杆菌能进行的化学反应依次是()c6h12o66o26co26h2oc6h12o62c2h5oh2co2c2h5oho2ch3coohh2oco2h2o(ch2o)o2c6h12o62c3h6o3a. ， b. ，c. ， d. ，【答案】b【解析】酵母菌属于兼性厌氧型，可以进行有氧呼吸和无氧呼吸，且无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因此酵母菌能进行过程。乳酸菌只能进行无氧呼吸，且产生乳酸，因此乳酸菌能进行过程。醋化醋杆菌杆菌是需氧型，能产生醋酸，因此乳酸菌能进行过程，故选b。【点睛】解答本题关键能熟记酵母菌、乳酸菌和醋花醋杆菌的异化作用类型，特别要注意酵母菌属于兼性厌氧型生物。20膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是a蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4mgkg-1b咸菜中亚销酸盐的平均含量在7mgkg-1以上c豆粉中的的平均含量在10mgkg-1d奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mgkg-1左右【答案】d【解析】蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4mg/kg，a正确；咸菜中亚销酸盐的平均含量在7mg/kg，b正确；豆粉中的的平均含量在10mg/kg，c正确；婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg，d错误。【考点定位】膳食中的亚硝酸盐的含量21下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（ ）a家庭制作果酒、泡菜、腐乳可以不用专门接种b制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸c制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作d制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物【答案】d【解析】试题分析：家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种，用自然菌种，故a正确；制作果酒的酵母菌、制作果醋的醋酸菌、制作泡菜和腐乳酸菌中，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸，故b正确；制作果酒的适宜温度是1825、制作果醋的适宜温度是3035、制作泡菜的适宜温度是1820、制作腐乳的适宜温度是1518，由此可见，所需温度最高的是果醋的制作，故c正确；制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种中，酵母菌和毛霉是真核生物，故d错误。考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱22下列有关于发酵技术叙述不正确的是()a. 腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的直立菌丝构成的b. 在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸c. 长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的d. 泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的【答案】a【解析】腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，a错误；在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，b正确；长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的，c正确；泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这白膜是产膜酵母大量增殖形成的，d正确。23亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与n-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈a. 玫瑰红色 b. 蓝色 c. 砖红色 d. 橘黄色【答案】a【解析】试题分析：测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，综上所述，a正确。点睛：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的颜色反应，对于泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的记忆是解题的关键。24下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是【答案】c【解析】试题分析：温度过高，食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降，最后稳定在较低水平。c正确。考点：泡菜的腌制25利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（ ）a. 酵母菌大量死亡，酒精减产b. 酵母菌数量不变，酒精产量不变c. 酵母菌数量增多，酒精减产d. 酵母菌数量增多，不产生酒精【答案】d【解析】酵母菌属于兼性厌氧型生物，进行进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。在发酵初期，需要向发酵罐内通入无菌空气，此时酵母菌只进行有氧呼吸，并且大量繁殖，因此酵母菌数量增多；但是在有氧条件下不能进行无氧呼吸，因此不产生酒精，故选d。【考点定位】酵母菌的细胞呼吸【名师点睛】酵母菌属于兼性厌氧性生物，在氧气充足的时候进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸而与有氧呼吸相比，无氧呼吸没有将葡萄糖彻底氧化分解，因此放能少，产生的二氧化碳也少，所以将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态时，酵母菌为了获得更多的能量，会加速分解葡萄糖。26以下实验操作所得数值与实际值相比，可能偏小的是a. 标志重捕法调查池塘中鲤鱼种群密度时，部分鲤鱼身上的标志物脱落b. 调查人类红绿色盲的发病率时，以多个患病家庭为调查对象c. 用血球计数板对酵母菌进行计数时，只计数样方线内的个体d. 测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，标准溶液浓度配制偏低【答案】c【解析】标志物脱落，使重捕的鲤鱼数量减少，根据第一次标记量（m）/总量（n）=重捕标记量（m）/重捕总量（n），由于 m 减少，则 n 偏高，a错误；人类红绿色盲为隐性病，其发病率应该在人群中计算，如果在多患病家庭中调查，会使调查发病率偏高，b错误；用血球计数板对酵母菌进行计数时，应计线内和两条格线上的个体，则 n 偏低，c正确；测亚硝酸盐含量，使用比色法，如果标准溶液浓度配制偏低，通过颜色对比后，会使样品管的颜色与更高浓度的标准液颜色接近，所以使测得的浓度偏高， d 错误。【点睛】标志重捕法误差归纳：(1)统计值比实际值偏大的原因标志物易脱落：可导致重捕个体中带标志的个体数据偏小，据计算公式n总初捕数重捕数/重捕中标记数推知，重捕中标记数若减小则n总会比真实值偏大。被捕获一次后，难以被再次捕获：可导致再次捕获的个体中标记数偏小，最终统计结果偏差应与相同，即比真实值偏大。(2)统计值比真实值偏小的原因标志物影响了动物活动，导致更易被捕捉：可导致再次捕获的个体中标记数偏大，依据公式可推知，计算所得结果比真实值应偏小。调查期间有较多个体死亡或迁出，则统计值将偏小；反之则导致统计值偏大。27下列与泡菜中亚硝酸盐含量测定相关的叙述不正确的是()a. 测定用的对氨基苯磺酸溶液和n-1-萘基乙二胺溶液均需装入棕色瓶中并放于冰箱保存b. 测定用的显色剂其实是已配制好的对氨基苯磺酸溶液和n-1-萘基乙二胺溶液的等体积混合液c. 测定时所用的每毫升亚硝酸钠标准溶液相当于5.0 g亚硝酸钠d. 绘制标准曲线时应以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标绘制【答案】b【解析】对氨基苯磺酸溶液应用棕色瓶室温保存，n-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应装入棕色瓶中放入冰箱保存，a正确；2.0ml对氨基苯磺酸溶液和1.0ml对氨基苯磺酸溶液n-1-萘基乙二胺溶液混合，而不是等体积混合溶液，b错误；测定时所用的每毫升亚硝酸钠标准溶液相当于5.0 g亚硝酸钠，c正确；泡菜中亚硝酸盐含量测定过程中，亚硝酸钠质量是自变量，因此绘制标准曲线时应以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，d正确。 28如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（ ）a. b. c. d. 【答案】c【解析】试题分析：本题是对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的考查，回忆泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的曲线模型，然后分析选项进行解答解：泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平故选：c点评：对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的模型曲线的理解记忆是本题考查的重点29下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（ ）a重氮化酸化显色比色 b重氮化酸化比色显色c酸化重氮化显色比色 d酸化重氮化比色显色【答案】c【解析】测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，最后显色后的样品与已知浓度的标准液比色，故选c。【考点定位】亚硝酸盐含量测定【名师点睛】（1）测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物；（2）测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色、计算。30人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是() abcd食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤a. a b. b c. c d. d【答案】b【解析】该装置中液体太满，发酵液会从导管溢出发酵瓶中不需要插入温度计，a错误；醋酸菌是好氧菌，通入氧气有利于醋酸菌发酵，b正确；腐乳制作过程先让毛霉生长，后加盐腌制，否则盐会抑制毛霉生长，c错误；制作泡菜的原理是乳酸菌发酵，而不是醋酸菌，d错误。【点睛】解答本题的关键是了解在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，这样才可以提高产量。二、非选择题31【生物-选修1：生物技术实践】生活中有许多传统发酵技术的应用，请分析回答：（1）家庭酿酒时，煮熟的米饭相当于酵母菌生长的 ，如果时常打开坛盖取酒，不久酒就会变酸，原因是 。（2）制作腐乳时有多种微生物参与，主要是毛霉。传统的腐乳发酵所用的毛霉来源于 ，现代腐乳制作所用毛霉的来源是 。制作好的腐乳外部常有一层致密的“皮”，它的成分及作用是 、 。（3）在泡菜的制作过程中，泡菜的发酵产物是 。检验泡菜中亚硝酸盐的含量时，使用对氨基苯磺酸溶液和n-1-萘基乙二胺盐溶液检测后，泡菜溶液会出现 色。【答案】（15分，除标注外，每空2分）（1）培养基醋酸菌在有氧条件下将乙醇变为（乙醛，再变为）醋酸 （2）空气中的毛霉孢子 直接接种优良毛霉菌种（生长在豆腐表面的）菌丝 使腐乳成形（3）乳酸 玫瑰红【解析】（1）家庭酿酒时，煮熟的米饭相当于酵母菌生长的培养基，如果时常打开坛盖取酒，不久酒就会变酸，原因是醋酸菌在有氧条件下将乙醇变为（乙醛，再变为）醋酸。（2）制作腐乳时有多种微生物参与，主要是毛霉。传统的腐乳发酵所用的毛霉来源于空气中的毛霉孢子，现代腐乳制作所用毛霉的来源是直接接种优良毛霉菌种。制作好的腐乳外部常有一层致密的“皮”，它的成分及作用是（生长在豆腐表面的）菌丝、使腐乳成形。（3）在泡菜的制作过程中，泡菜的发酵产物是乳酸。检验泡菜中亚硝酸盐的含量时，使用对氨基苯磺酸溶液和n-1-萘基乙二胺盐溶液检测后，泡菜溶液会出现玫瑰红色。【考点定位】传统发酵技术的应用。32根据所学知识，请回答下列有关生物技术应用的问题：（1）蓝莓酒被誉为“给人类寿命带来第二次飞跃”的神奇产物。酿造蓝莓酒时若不注意会带有一股醋酸味，从发酵条件分析可能是因为_。（2）平板划线法接种时，多次灼烧接种环的目的是否完全相同_。（3）人们对泡菜和腐乳的喜好主要是因其口感好，但其有害物质的含量也值得人们关注。腐乳和泡菜制作过程中需加入一定量的酒和多种香辛料，其目的是_。泡菜和腐乳中超标的_盐的含量。（4）用橘皮来提取精油时，常采用_而不用水蒸气蒸馏法，原因是_。（5）萃取法可明显提高薰衣草精油的提取效率。从影响萃取的因素考虑，萃取的效率主要取决于萃取剂的_；萃取液的浓缩可直接使用_装置。【答案】 酒精发酵后期进人了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸 不完全相同 使产品具有不同风味口感，也具有防腐杀菌（抑制杂菌的生长）的作用 亚硝胺 压榨法 橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，又会产生原料焦糊等问题 性质和使用量 蒸馏【解析】试题分析：本题考查果酒制作、腐乳和泡菜的制作、芳香油的提取等相关知识点，通过分析发酵制作的原理和过程，以及芳香油的提取方法和过程，再结合题意就能准确解答本题。（1）果酒制作需要无氧环境，适宜的温度是1825；果醋制作需要有氧环境，适宜的温度是3035。若酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，则原因可能是酒精发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸。（2）平板划线法接种时，多次灼烧接种环的目的是不完全相同，第一次划线前，灼烧接种环，目的是杀死接种环上的杂菌，下一次划线前，灼烧接种环，目的是杀死接种环的菌种，划线完成后，灼烧接种环，目的是杀死菌种，以免污染环境和感染操作者。（3）腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有防腐杀菌（抑制杂菌的生长）的作用。泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐进入人体内特定条件下会转变成致癌物质-亚硝胺。（4）提取橘皮精油时，由于橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，又会产生原料焦糊等问题，因此常采用压榨法而不用水蒸汽蒸馏法。（5）从影响萃取的因素考虑，萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量：萃取液的浓缩可直接使用蒸馏装置。33【生物选修1:生物技术实践】我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识。回答以下问题：（1）制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是_。（2）果酒和果醋的制作：传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的_条件抑制了杂菌的生长。与果酒发酵不同，果醋发酵需要在_条件下进行。温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是_。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_。（3）腐乳和乳酸发酵：腐乳的色香味主要是由_决定的。久置变质的酸奶不能食用，原因是_。泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会_(填“直接”或“间接”)致癌。【答案】 酵母菌和醋酸菌 无氧、ph呈酸性 供氧充足、温度较高 温度较高时发酵酶活性增强、发酵速度更快 酒精转变成了醋酸c2h5oh+02ch3ooh(醋酸）+h2o 卤汤 其他有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的物质 间接【解析】本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作过程，意在考察考生对知识点的识记理解和应用能力。（1）制作果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸，而制作果醋利用的是醋酸菌的有氧呼吸，所以分别是酵母菌和醋酸菌。（2）果酒和果醋的制作：传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵时需要的无氧和酸性环境会抑制其它杂菌的生长。果醋发酵是一定需要氧气的，且醋酸菌生长的温度要高于酵母菌的温度，醋酸菌适宜的温度在30-35。温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是温度较高时发酵酶活性增强、发酵速度更快喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是在有氧气的情况下将乙醇转变为醋酸。（3）腐乳的色香味主要是由卤汤来决定的。久置变质的酸奶不能食用，原因是此时其他有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的物质。在泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，而其可以作为化学因素直接致癌。34【生物选修1:生物技术实践专题】回答下列有关微生物发酵技术的相关问题：（1）酒精发酵中常用的菌种是_，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约_的空间。在果醋的制作过程中酒精浓度较髙时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_。（2）制作_(腐乳/泡菜）时需要氧气，该过程中起主要作用的微生物是_。（3）从土壤微生物中筛选纤维素酶，该酶包括3种组分，其中的_可将纤维二糖分解成葡萄糖。筛选纤维素分解菌时，常用_染色法，需要配制_(固体/液体）培养基。【答案】（1）酵母菌 1/3 较高浓度的酒精抑制醋酸菌的生长和代谢（2）腐乳 毛霉（3）葡萄糖苷酶 刚果红 固体【解析】（1）酒精发酵中常用的菌种是酵母菌，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精抑制醋酸菌的生长和代谢（2）制作腐乳时需要氧气，该过程中起主要作用的微生物是毛霉（3）葡萄糖苷酶可将纤维二糖分解成葡萄糖。筛选纤维素分解菌时，常用刚果红染色法，需要配制固体培养基考点：微生物发酵技术35乳酸菌是泡菜制作中起主要作用的菌群，某科研小组从泡菜液中分离、筛选纯种乳酸菌，对其功能进行相关研究，为改进传统泡菜生产工艺提供技术参考。（1）乳酸菌菌种的分离与纯化：取泡菜发酵汁进行 操作，得到、倍的稀释液。选择合适的稀释度样液加入10ml乳酸菌分离培养基（mrs培养基），凝固后再注入5ml水琼脂培养基，造成 （需氧/厌氧）环境，37培养23天，根据 的形状、大小、隆起程度等特征，进行反复分离、纯化至纯菌种。整个操作过程需在 条件下进行。（2）产强酸菌株的筛选：利用产酸菌在含的培养基上产生溶解圈的原理，将上述菌种接种到含的mrs培养基上，经过培养，挑选 的菌落，进一步纯化。（3）产强酸菌株的功能研究，结果如下图：人工接种乳酸菌有利于 （促进/抑制）亚硝酸盐的生成。泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素还有时间、 和 等。【答案】（1）梯度稀释（或系列梯度） 厌氧 菌落 无菌（2）溶解圈较大（3）抑制 温度 食盐用量【解析】试题分析：（1）要得到、倍的稀释液的泡菜汁，需要进行一定浓度的梯度稀释处理。由于乳酸菌属于厌氧菌，所以培养过程环境需要厌氧环境。肉眼可观察的是乳酸菌的菌落特征。要分离纯化某种细菌，都需要在无其他杂菌感染的情况下进行。（2）利用产酸菌在含的培养基上产生溶解圈的原理，所以溶解圈越大，该处菌落含有的产酸菌越多，也就越容易挑选、分离和纯化。（3）由于亚硝酸盐的生成需要在有氧环境中进行，所以人工接种乳酸菌（厌氧环境）有利于抑制亚硝酸盐的生成。泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素还有时间、温度和食用盐量等。考点：本题主要考查微生物的分离和纯化的相关知识，抑制考查学生能从课外材料中获取相关的生物学信息，理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题。36某实验小组在泡菜制作过程中每隔3至4天测一次亚硝酸盐的量，结果如下表，请回答下列问题：（腌制过程中亚硝酸盐的含量变化mg/kg）腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前55531510762512139301517131891117745（1）该实验小组是用 目测对比法（比色法） 的方法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是：50g 氯化钡 和50g 氯化镉 溶解于100ml蒸馏水中，用盐酸调节ph值至 1 （2）关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确的是 c a、重氮化酸化显色比色 b、重氮化酸化比色显色c、酸化重氮化显色比色 d、酸化重氮化比色显色（3）进行比色时，加完试剂后要静止15分钟后才能观察样品的颜色并比较，静止15分钟的原因是 反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果（充分显色，确保比色的准确性，避免影响实验结果） （4）发酵过程中，1、2、3号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程，上升的原因是 开始坛内条件有利于某些杂菌（硝酸还原菌）的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐 （5）1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，造成这种差异的最主要的原因可能是 杂菌污染程度与用盐量的不同 【答案】（1）目测对比法（比色法） 氯化钡 氯化镉 1 （2）c（3）反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果（充分显色，确保比色的准确性，避免影响实验结果）（4）开始坛内条件有利于某些杂菌（硝酸还原菌）的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐（5）杂菌污染程度与用盐量的不同【解析】试题分析：分析表格：表格是小组在泡菜制作过程中每隔3至4天测一次亚硝酸盐的量的记录结果，发酵过程中，1、2、3号坛亚硝酸盐的含量都都有一个上升和下降的过程，且发酵过程中上升幅度有差异解：（1）由表可知，该实验小组是用比色法估算出泡菜中亚硝酸盐的含量；配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是：50g氯化钡和50g氯化镉溶解于100ml蒸馏水中，用盐酸调节ph值至1（2）亚硝酸盐含量测定的原理：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸和氨基苯磺酸发生重氮化反应，显色后与标准显色液进行对比故选：c（3）由于反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果，因此进行比色时，加完试剂后要静止15分钟后才能观察样品的颜色（4）开始坛内条件有利于某些杂菌（硝酸还原菌）的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐，因此发酵过程中，1、2、3号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升过程（5）1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，原因是杂菌污染程度与用盐量的不同点评：本题结合表格，考查用比色法测定亚硝酸盐含量的变化、制作泡菜，要求考生识记用比色法测定亚硝酸盐含量的变化的原理，能理论联系实际，运用所学的知识合理解释相关问题，属于考纲识记和理解层次的考查37请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题（1）请完善下面制作腐乳的流程图：（答案写在答题卡的_上。）（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的_和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，_，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_的反应产物能与n-1-萘基乙二胺结合成_色化合物。【答案】（1）让豆腐上长出毛霉（2）蛋白酶（3）不足以抑制微生物生长（4）乳酸 比色 对氨基苯磺酸 玫瑰红【解析】（1）腐乳制作的流程为：制作腐乳胚让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸。（3）制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质。（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用光电比色法，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n-1-萘基乙二胺结合成玫瑰红色化合物。【考点定位】腐乳的制作【名师点睛】在腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。38生物选修1：生物技术实践微生物在生产中有重要应用，回答下列有关微生物的问题：（1）家庭酿制葡糖酒所用的微生物主要是_；家庭腌