浙科版选修1 实验8 果酒及果醋的制作 课件（25张）.pptx

实验8果酒及果醋的制作 第三部分生物技术在食品加工中的应用 葡萄酒 果醋 思考 什么叫发酵 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 包括有氧发酵 如醋酸发酵 谷氨酸发酵 和无氧发酵 如酒精发酵 所以 发酵 无氧呼吸 应用 酿酒 蒸馒头 果酒制作原理 a 酵母菌是单细胞真菌 真核生物 呈圆形 椭圆形等 1 果酒的制作离不开酵母菌 b 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖 出芽生殖 分裂生殖 孢子生殖 但多以出芽方式进行 c 酵母菌在固体培养基上形成的菌落 其表面光滑 湿润 大多呈乳白色 也有少数呈红色 黑色 d 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中 如水果等 酵母菌是兼性厌氧微生物 在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸 大量繁殖 反应式为 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 反应式为 c6h12o6 6o2 6co2 6h2o 能量 c6h12o6 2c2h5oh 2co2 能量 2 果酒制作原理 3 发酵所需的适宜条件 厌氧制酒 1 温度 18 25 20 左右是最适宜温度 2 ph值 4 0 5 8为最适ph值 在最低ph 2 5 最高ph 8 0时尚能生存 但生长极其缓慢而且容易死亡 附着在果皮 如 葡萄皮 上的野生型酵母菌 4 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 1 制醋所用的醋酸菌 果醋制作的原理 a 醋酸菌的形态 从椭圆到杆状 有单个 有成对 有成链状 以鞭毛运动或不运动 属原核细胞 不形成芽孢 以分裂方式繁殖 b 醋酸菌的特性 新陈代谢类型为异养好氧型 只有当氧气充足时 才能进行旺盛的生理活动 c 醋酸菌的来源 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 也可尝试自然接种 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 c6h12o6 3ch3cooh 2c2h5oh o2 2ch3cho 2h2o 2ch3cho o2 2ch3cooh 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 2 果醋的制作原理 1 温度 温度控制在30 35 为适宜 2 氧气条件 醋酸菌是好氧细菌 发酵过程中适时向发酵液中充气 有氧制醋 3 制醋发酵所需的条件 1 制作果酒 果醋的实验流程图 果酒和果醋的制作实验 发酵装置 2 实验操作 1 材料的选择与处理 2 灭菌 3 榨汁 4 发酵 新鲜 不能反复多次冲洗 先冲洗再去枝梗 避免将果核压破 发酵瓶要留1 3的空间 严格控制温度 果酒18 25 10 12天 果醋30 35 7 8天 思考1 在发酵液装瓶后问什么要保持1 3的剩余空间 暂时存储发酵产生的co2 起到缓冲作用 思考2 在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气 你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气 思考3 为什么葡萄应先冲洗后去枝梗 为什么不能反复冲洗 防止杂菌感染 避免冲去表皮上的酵母菌 思考4 发酵液装瓶后为什么要保持1 3的剩余空间 利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群 防止由于产生co2导致发酵液的溢出 影响发酵过程的因素 温度影响酶的活性 也能影响生物合成的途径 还影响发酵液的物理性质 以及菌种对营养物质的分解吸收 ph值影响酶的活性以及膜的带电荷状况 影响培养基中营养物质的分解 溶解氧 泡沫过多的持久性泡沫对发酵不利 消除措施 安装消泡沫挡板 通过强烈的振荡使泡沫破裂 使用消泡沫剂 营养物质的浓度影响菌体的生长和代谢产物的积累 酵母菌 醋酸菌 20 左右 30 35 无氧 有氧 酒精 原理 在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 酒精发酵后是否有酒精产生 可用检验 重铬酸钾 灰绿色 果酒制作的结果分析与评价 1 发酵过程中 不会直接引起ph变化的是 a 营养物质的消耗b 微生物呼出的co2c 微生物细胞数目的增加d 次级代谢产物的积累 c 随堂练习 2 酒厂利用酵母菌酿酒过程中 经检测活菌数量适宜但却不产生酒精 应采取的措施是 a 降低温度b 隔绝空气c 加缓冲液d 加新鲜培养基 b 3 制果醋时 要适时通过充气口进行充气是因为 a 通气 防止发酵液霉变b 酵母菌进行酒精发酵时需要o2 c 防止发酵时产生的co2气体过多而引起发酵瓶的爆裂d 醋酸菌是好氧菌 将酒精变成醋酸时需要o2的参与 d 4 酵母菌是兼性厌氧微