浙科版选修1果酒 及果醋的制作 作业.docxVIP

果酒及果醋的制作 作业一、单选题1下列关于果酒、果醋制作过程的叙述正确的是a发酵使用的菌种均为原核细胞b发酵原材料均需高温高压灭菌c发酵过程中发酵液ph均会降低d发酵过程中都需要密闭发酵罐【答案】c【解析】试题分析：果酒制作用的是酵母菌，果醋用的是醋酸菌，酵母菌是真核生物，故a错误。发酵原料不能用高压灭菌，同时会将菌种杀死，故b错误。发酵过程中因为会产生二氧化碳和醋酸发酵液的ph都会降低，故c正确。果酒发酵后期需要密闭，果醋发酵不能密闭，故d错误。考点：本题考查果酒和过程的制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。2用葡萄制作果酒和果醋是一个连续的过程,下列有关叙述中,错误的是( )a.制作果酒和果醋的连续过程中要保持温度恒定b.制作葡萄酒的过程中,要定时拧松瓶盖放出co2c.葡萄酒的自然发酵中,起主要作用的是野生型酵母菌d.变酸的酒表面常有一层由醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜【答案】a【解析】果酒制作时,酒精发酵一般将温度控制在1825 ,在无氧条件下;而果醋制作将温度控制在3035 条件下,适时充气。3下列有关生物技术的叙述，不正确的是a. 制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵b. 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长c. 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的d. 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种【答案】d【解析】试题分析：a、醋酸菌是好氧菌，果醋发酵过程中，应该向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，a正确；b、制作腐乳时，盐的作用是使豆腐块变硬，防止酥烂，同时抑制杂菌生长，b正确；c、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将乙醇转化成醋酸，因此变酸酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的，c正确；d、传统的发酵技术制葡萄酒，可以不加酵母菌菌种，直接用葡萄上的酵母菌，d错误故选：d4某果酒厂的果酒滞销,计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设计了如图所示的装置,下列有关说法正确的是a甲瓶盛放的是果酒,乙瓶为发酵瓶,丙瓶盛放的是果醋b乙瓶中需要加入的微生物进行有氧呼吸的场所是细胞质基质和线粒体c若不向乙瓶通入空气,微生物发酵产生醋酸的速率比较低d向三个瓶中的样液滴加重铬酸钾溶液就会出现灰绿色【答案】a【解析】试题分析：甲瓶是密封的，是缺氧环境，应是果酒发酵。丙装置通入无菌空气，是果醋发酵。乙瓶为发酵瓶，a正确。乙瓶中需要加入的微生物为醋酸菌，原核生物，无线粒体，b错误。微生物发酵产生醋酸需要有氧环境，c错误。只有甲瓶中会进行无氧呼吸产生酒精，使重铬酸钾溶液就会出现灰绿色。d错误。考点：果醋、果酒的制作5下列实验失败的原因中，分析不正确的是 （ ）a. 制作腐乳时，料酒加的量较多时易造成豆腐腐败变质b. 制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗可能造成葡萄霉烂c. 制作果醋时，通氧不足或温度过低会造成发酵失败d. 制备色素滤液时,不加caco3会造成分离出的色素带颜色较浅【答案】a【解析】试题分析：制作腐乳时，加料酒的目的是抑制微生物的生长和调节口感，故a错误；制作果酒时，先除去葡萄的枝梗在进行冲洗，容易感染其他微生物造成霉烂，故b正确；制作果醋时，醋酸菌为好氧型细菌，最适温度较高，故通氧不足或温度过低会造成发酵失败，故c正确；制作色素滤液时，加caco3的目的是防止色素在研磨过程中被破坏，故d正确。考点：本题考查生物实验的有关知识，意在考查考生理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用的能力。6对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是a. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有的空间b. 用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗c. 制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012dd. 制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78d左右【答案】b【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，a正确；用清水冲洗葡萄除去污物，但不能反复冲洗，防止菌种流失，b错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在1825，时间控制在1012天左右，c正确；制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在3035，但时间一般控制在78d左右，d正确。【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋【名师点睛】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。（2）灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。（4）发酵：将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825，时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035，时间控制在前78d左右，并注意适时通过充气口充气。7下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是a在果酒制作中要定期打开瓶盖排放co2b变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的c果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入d腐乳制作过程中，前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成【答案】d【解析】试题分析：在果酒制作中要定期拧松瓶盖排放co2，而不能打开瓶盖，目的是防止氧气进入和杂菌污染,a错误。变酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，b错误。醋酸菌是嗜氧菌，所以果醋发酵阶段应打开充气口，为醋酸菌提供充足的氧气，c错误。腐乳制作过程中，前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，d正确。考点：本题考查传统发酵工艺相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。8酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖溶液中通入空气，在短时间内发生的变化是（ ）乙醇的产量增加 乙醇的产量减少 葡萄糖消耗下降 葡萄糖消耗明显增加a. b. c. d. 【答案】b【解析】如果向培养酵母菌的葡萄糖液中通入空气，在短时间内，酵母菌的无氧呼吸受抑制，产生酒精减少，有氧呼吸释放的能量多，消耗的葡萄糖量减少。【考点定位】有氧呼吸的过程和意义；无氧呼吸的概念与过程【名师点睛】酵母菌是兼性厌氧微生物，在氧气充足的条件下进行有氧呼吸产生二氧化碳和水，释放大量的能量，在无氧条件下进行无氧呼吸产生二氧化碳和酒精，释放少量能量；在有氧条件下，无氧呼吸受抑制。9人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是( )序号食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌制作装置或操作步骤a b c d【答案】a【解析】试题分析：制作果酒是利用酵母菌的无氧呼吸，不需要插入温度计，错误；制作果醋是利用醋酸菌的有氧发酵，正确；制作腐乳时应先让毛霉生长，然后再加盐腌制成形，错误；制作泡菜时利用乳酸菌无氧呼吸，正确；所以选a。考点：本题考查微生物发酵的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。10下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是a. 通过向果酒发酵样液加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定b. 通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定c. 通过检测果醋发酵前后发酵样液的ph变化进行鉴定d. 通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定【答案】b【解析】酸性重铬酸钾试剂可用于检验酒精，a项正确；果酒发酵前后发酵液的温度变化不能说明其产物种类、含量，b项错误；果醋发酵后产生的醋酸使培养液ph下降，可检测发酵前后发酵样液的ph变化判断醋酸的生成情况，c项正确；果酒发酵主要利用真核生物酵母菌，醋酸发酵主要利用原核生物醋酸杆菌，可通过观察酵母菌或醋酸菌的存在或数量变化进行鉴定，d项正确。11小明的妈妈经常给小明烤制各种口味的面包，面包的制作离不开下列哪种生物 （ ）a. 青霉 b. 曲霉 c. 酵母菌 d. 乳酸菌【答案】c【解析】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包膨大和松软。因此面包的制作离不开酵母菌，故选c。12酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制酵母菌的生长，其主要原因是a. 碳源供应太充足b. 细胞会发生质壁分离c. 酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺o2，影响菌体生长d. 葡萄糖不是酵母菌代谢的原料【答案】b【解析】试题分析：酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。考点：发酵产生果酒的过程点评：本题涉及必修一的内容，也是酿酒过程中常出现的问题，培养学生理论联系实际的意识。13下列关于果醋的制作，错误的是 ( )a. 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，在制作过程中需通氧气b. 醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50左右c. 果醋的制作中需要用到无菌技术d. 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸【答案】b【解析】果醋的制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，它是一种好氧型细菌，在制作过程中一直需要氧气，a正确。醋酸菌的最适温度在30-35，b错误。果醋的制作过程中要避免杂菌的污染，对容器要进行灭菌，c正确。当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸，如果糖源不足时，可以将乙醇形成乙醛再形成乙酸，d正确。点睛：果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌种果酒：酵母菌果醋：醋酸菌毛霉等乳酸菌原理(1)果酒：酵母菌无氧呼吸c6h12o62c2h5oh2co2(2)果醋：醋酸菌有氧呼吸当氧气、糖源都充足时，糖醋酸；当缺少糖源时，乙醇乙醛醋酸毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：蛋白质小分子的肽、氨基酸；脂肪甘油脂肪酸乳酸菌发酵产生乳酸实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒_醋酸发酵果醋长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制14下列关于生物技术实践的叙述中，正确的是a用移液管稀释菌液时，吹吸三次的目的是使菌液获得充足的氧气b参与制作果酒、果醋和腐乳的菌种中只有毛霉是真核生物c海藻酸钠溶液浓度过髙会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色d变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的【答案】d【解析】用移液管稀释菌液时，吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀，a错误；参与制作果酒酵母菌为真菌，b错误；海藻酸钠溶液浓度过低会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色，c错误；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，d正确。【考点定位】测定某种微生物的数量；制备和应用固相化酶；酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋【名师点睛】实验操作中，用移液管稀释菌液时，吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀，海藻酸钠溶液浓度过低会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色，用花菜提取dna 时加入食盐目的是溶解dna，参与制作果酒酵母菌为真菌15下列叙述错误的是a. 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸b. 酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精c. 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵d. 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【答案】a【解析】醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，故a选项错误；酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，故b选项正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，故c选项正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，故d选项正确。【考点定位】生产果汁酒以及生产醋的装置；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱。【名师点睛】本题综合考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜等实验，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验涉及的微生物及微生物的代谢类型、实验结果等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。16发酵工程的第一个重要工作是从混杂的微生物群体中选择优良的单一纯种，获得纯种的方法不包括（ ）a根据微生物对碳源需要的差别，使用含不同碳源的培养基b根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子c利用高温高压消灭不需要的杂菌d根据微生物对抗生素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗生素【答案】c【解析】试题分析：根据微生物对碳源需要的差别，使用含不同碳源的培养基，属于选择培养，可以富集纯化目的微生物，a正确；根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子也属于选择培养，可以富集纯化目的微生物，b正确；高温高压处理的时候杀菌是没有选择性的，高温高压不仅消灭杂菌，同时也消灭了所需要的优良微生物，c错误；根据微生物对抗生素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗生素属于选择培养，可以富集纯化目的微生物，d正确。考点：培养基对微生物的选择作用17在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是a. 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液b. 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸c. 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾d. 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热【答案】c【解析】在果酒的制作后，为了检测是否有酒精的产生，需要通过如下步骤检测：先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入3mol/l的硫酸3滴，混匀后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察到橙色的重铬酸钾变成灰绿色。整个鉴定过程不需要加热。因此，c项正确，a、b、d项错误。【考点定位】果酒的制作18下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据（图中o、m、n、p代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是（ ）a. m点前酵母菌不进行细胞呼吸b. op期间发酵液的温度会降低c. 酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖d. n点时酵母菌种群增长速率最大【答案】c【解析】在m点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，a错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以op期间发酵液的温度会升高，b错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，c正确；终止发酵时间应选择酒精含量最大的n点，种群增长率在n点为0，在k/2时最大，d错误。19下图为果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是 （ ）a. 发酵过程中酒精的产生速率越来越快b. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的co2c. 发酵过程中酵母菌种群数量呈”j”型增长d. 若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气【答案】d【解析】发酵过程中由于营养物质的消耗、ph的改变等，酒精的产生速率会越来越慢，a项错误；因果汁并未装满发酵瓶，故开始时酵母菌能利用瓶中的氧气进行有氧呼吸产生二氧化碳，所以集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸和有氧呼吸产生的二氧化碳，b项错误；发酵过程中酵母菌种群受营养物质等影响呈“s”型增长，c项错误；发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的，说明发酵瓶可能漏气，d项正确。20如图是苹果醋的制作流程简图。下列有关叙述不正确的是（ ）a.过程控制的温度在18-25c，过程控制的温度在30-35cb.图中需要通氧的是过程的初期和过程c.温度是影响过程能否顺利完成的重要条件d.制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生c02的场所都是线粒体基质【答案】d【解析】果酒制作菌种是酵母菌，条件是1825、前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌种是醋酸菌，条件是3035，a正确；图中需要通氧的是过程的初期酵母菌数量增加和过程醋酸菌发酵，b正确；过程能否顺利完成有严格的温度要求，制酒为1825，制醋为3035，c正确；制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生co2，其场所前者是细胞质基质，后者是细胞膜，d错误。【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋。二、非选择题21（15分） 某生物兴趣小组研究了不同浓度的青霉素对大肠杆菌生长的影响，实验结果如下图1所示：（1）实验结果表明，对大肠杆菌抑制作用最明显的浓度为 （用图中数字表示）。（2）该实验中，接种大肠杆菌时所使用的接种方法是 。在培养和接种大肠杆菌时要特别注意进行 操作，为更好地体现青霉素对大肠杆菌的抑制作用，实验中还应增加一组 作为空白对照。 图2和图3是生物技术实践中的实验装置图和生产工艺流程简图，请回答：（3）在生物技术实践中，图2所示装置可用于蒸馏法提取 （填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）。（4）图3为樱桃果酒生产工艺流程简图， a过程是 。为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的 酶。樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用 溶液来鉴定。【答案】（1）4 （2）稀释涂布平板法 无菌 用无菌蒸馏水浸泡的圆纸片（3）玫瑰精油 （4）冲洗（除梗） 果胶（或纤维素） 重铬酸钾【解析】试题分析：（1）不同浓度的青霉素对大肠杆菌抑制作用越强，则透明圈越小；根据题意分析图1可知，4位置的透明圈最小，说明4处的青霉素浓度对大肠杆菌抑制作用最明显。（2）根据图1可知接种大肠杆菌时方法是稀释涂布平板法，在培养和接种大肠杆菌时要特别注意进行无菌操作。为更好地体现青霉素对大肠杆菌的抑制作用，实验中还应增加一组用无菌蒸馏水浸泡的圆纸片作为空白对照。（3）玫瑰精油不易溶于水，沸点低，适宜于蒸馏法提取。（4）果酒生产使用的是野生葡萄表面的野生型酵母菌，所以压榨过滤前应将葡萄除梗冲洗，不能进行灭菌处理。为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的果胶酶或纤维素酶。樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定，观察有无灰绿色出现及颜色深浅，以鉴定有无酒精产生及酒精含量的高低。考点：本题考查微生物培养及抗生素作用的实验、玫瑰精油的提取