浙科版选修1腐乳的制作作业.docx

腐乳的制作 作业一、单选题1我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是()红方油方糟方青方醉方白方a. b. c. d. 4【答案】d【解析】青方与白方含水量高，氯化钠含量低，酒精度低，成熟快，不易久藏，故选d。2下列对于传统发酵技术中有关防止杂菌污染的叙述正确的是（ ）a无论生产哪种发酵产品，原料和器具都必须做严格的灭菌处理b腐乳制作中，加盐、加酒都可以抑制各种微生物生长c泡菜制作过程中，适当提高温度可以抑制杂菌生长d果醋发酵过程中，因为有醋酸产生，所以通入的空气无需消毒【答案】b【解析】传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，生产所用的原料都不需要严格的灭菌，a错误。腐乳制作中，加盐加酒都可以达到抑制杂菌生长的目的，b正确。泡菜制作过程中，适当提高温度有利于乳酸菌发酵，缩短泡菜成熟时间，c错误。果醋发酵过程中，通入的空气需消毒，d错误。【考点定位】传统发酵技术3下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，不正确的是a果醋制作时所需要的适宜温度最高b果酒制作时需要保持无氧发酵条件c使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉d使用的菌种都具有细胞壁、核糖体，但无染色体【答案】d【解析】试题分析：果酒制作时温度是18-25度，果醋是30-35度，腐乳制作是15-18度，故a正确。果酒制作需要先有氧然后无氧发酵才能产生酒精，故b正确。使用的菌种是酵母菌、果醋和毛霉，故c正确。其中酵母菌和毛霉都是真菌有染色体，故d错误。考点：本题考查传统发酵技术的应用相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。4下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是( )a制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡b制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长c变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的d用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种【答案】d【解析】试题分析：果酒制作需要缺氧的环境，因此制作果酒时瓶口需密闭；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，a正确；制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，b正确；变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的，c正确；用传统的发酵技术制葡萄酒，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，d错误。考点：本题主要考查果酒果醋发酵的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。5下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长a. b. c. d. 【答案】b【解析】试题分析：腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右，故b正确。考点：本题主要考查腐乳的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。6下列与腐乳制作过程相关的操作，正确的是a为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐摆放，保持适当的距离b豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等c装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存d加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】acd【解析】试题分析：毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐摆放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，a项正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，b项错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，以防止杂菌的污染，c项正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，d项正确。考点：运用发酵加工食品的基本方法【名师点睛】腐乳制作的注意事项（1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。（2）控制好材料的用量：对卤汤中盐（盐豆腐15）和酒（12%左右）的用量需要严格控制。（3）防止杂菌污染的方法用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。（4）温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。（5）发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。7（2014山东模拟）下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是（ ）a.后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关b.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程c.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵d.前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响【答案】d【解析】试题分析：1、原理：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸2、在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温、湿度条件下生产3、将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚些4、12%左右的酒（料酒、黄酒、米酒、高粱酒等）和香辛料（胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）5、密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口解：a、后期发酵中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸；故a正确b、后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，加入配料后生成腐乳的香气；故b正确c、盐的用量适度，可以使得腐乳变硬，后期制作不会过早酥烂，而且抑制杂菌生长；酒能抑制杂菌生长，而且使得腐乳具有独特的香味；故c正确 d、前期发酵过程中毛霉的生长情况可以形成腐乳的体，而且毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶，有利于后期发酵；故d错误故选d点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构8下列关于腐乳制作的说法，错误的是a制作腐乳时不只是毛霉发挥作用，传统腐乳制作所需菌种来自空气中的毛霉孢子b加酒及香辛料都能抑制微生物的生长，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右c在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸d将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，应逐层加盐且底层和近瓶口处多加些【答案】d【解析】试题分析：制作腐乳时只有接近瓶口时因为容易感染杂菌需要加大用盐量，底层不需要加大用盐量，所以d选项是错误。考点：腐乳的制作【名师点睛】腐乳制作的相关知识辨析（1）腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。（2）豆腐含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质形状、口味等。（3）卤汤中盐、酒（含量12%）、香辛料都有杀菌、防腐和调味的功能。（4）毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。（5）制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。（6）腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用沸水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。9在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现( )a. 口味太淡b. 不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败c. 重量减轻，影响经济效益d. 会影响腐乳的风味及质量【答案】b【解析】制作腐乳时应注意控制盐的用量，若盐的浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，可能豆腐腐败变质；盐的浓度过高，则会影响腐乳的口味，因此选b。【考点定位】腐乳制作【名师点睛】腐乳制作的相关知识(1)腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。(2)豆腐含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质形状、口味等。(3)卤汤中盐、酒(含量12%)、香辛料都有杀菌、防腐和调味的功能。(4)毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。(5)制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。(6)腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用沸水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。10传统发酵技术在食品工业中有着广泛的应用，下列有关叙述的是a.利用啤酒酵母生产啤酒时一般先通入适量氧气，后密封发酵 b.家庭制作果酒、果醋时需对发酵原料严格灭菌c.制作果醋所需的适宜温度比制作果酒所需适宜温度高d.制作腐乳用到的主要菌种属于真核生物【答案】b 【解析】利用啤酒酵母生产啤酒时一般先通入适量氧气，让其进行有氧呼吸，大量繁殖，然后密封发酵，产生大量的酒精，a正确；家庭制作果酒、果醋时，是利用发酵原料中的菌种，所以不能严格灭菌，b错误；果酒制作过程中的发酵温度是1825，果醋制作过程中的发酵温度是13035，c正确；制作腐乳用到的主要菌种是毛霉，属于真核生物，d正确。【考点定位】发酵工程 11下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是a. 参与发酵的微生物都是原核生物，没有成形的细胞核b. 发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质c. 发酵过程都需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高d. 产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感【答案】b【解析】参与果酒发酵的微生物是酵母菌，而酵母菌属于真核生物，参与腐乳制作的毛霉也属于真核生物，它们都有成形的细胞核，a错误；发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质，b正确；制作果酒的适宜温度是1825，制作果醋的适宜温度是3035，制作腐乳的适宜温度是1518，因此制作果醋所需的适宜温度最高，c错误；只有腐乳制作的产品中需添香辛料和盐等佐料，d错误12卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是( )。a抑制微生物的生长b使腐乳具有独特香味c使腐乳中蛋白质变性d使后熟期安全度过，延长保质期【答案】c【解析】卤汤中酒不会使蛋白质分解，分解蛋白质的是毛霉等微生物。13下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是()a. 腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉和酵母b. 含水量为75%左右的豆腐适于制作腐乳c. 在糖源和氧气不足时，醋酸菌能将果汁中的糖分解成乙醇，再将乙醇变成醋酸d. 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验【答案】d【解析】腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉，a错误；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，b错误；当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变成醋酸，c错误；酒精可以用嗅气味的办法检验，也可以用重铬酸钾检验，d正确。14下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是 （ ）a. 为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离b. 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等c. 装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存d. 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】b【解析】a、毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，a正确；b、腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入b错误；c、装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，c正确；d、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，d正确【考点】本题考查豆腐乳的制作过程和条件15果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（ ）a. 醋酸菌、乳酸菌、毛霉b. 醋酸菌、霉菌、毛霉c. 醋酸菌、酵母菌、毛霉d. 酵母菌、醋酸菌、毛霉【答案】c【解析】试题分析：使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；泡菜坛液面的一层白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面o2含量也很丰富，适合酵母菌繁殖；腐乳外部致密的一层“皮”，是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。因此，c项正确，a、b、d项错误。考点：本题考查果醋、泡菜和腐乳制作的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。16家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于1518 的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是a提供菌种 b杀菌作用c吸水作用 d增加视觉效果【答案】a【解析】试题分析：粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉，在腐乳发酵中可以为豆腐的发酵提供菌种，同时还有一定的隔热保温作用。考点：腐乳的制作过程点评：本题简单，学生只需掌握教材中叙述的基础内容即可准确回答。17图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ）a.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙b.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长c.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系d.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染【答案】c【解析】试题分析：毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙，a正确；加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，b正确；腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为竞争关系，c错误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，d正确。考点：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。18下列有关腐乳制作的说法中，正确的是a发酵瓶可用沸水消毒 b豆腐的发酵以曲霉为主c装瓶腌制时底层处需加大用盐量 d制作卤汤时，酒精的含量越高越好【答案】a【解析】试题分析：发酵瓶可用沸水消毒，a正确；豆腐的发酵以毛霉为主，b错误；装瓶腌制时需加卤汤，c错误；制作卤汤时，应控制酒精的含量，d错误。考点：腐乳的制作【名师点睛】腐乳制作的相关知识总结：（1）腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。（2）豆腐含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质形状、口味等。（3）卤汤中盐、酒（含量12%）、香辛料都有杀菌、防腐和调味的功能。（4）毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。 （5）制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。（6）腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用沸水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。19吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的a腐乳外层蛋白质凝固形成b细菌繁殖形成c人工加配料形成d毛霉的匍匍菌丝繁殖于表面形成【答案】d【解析】腐乳外部有一层致密的“皮”，是在前期发酵中，毛霉在腐块表面生长而形成的匍匐菌丝，a、b、c三项均错误，d项正确。【考点定位】腐乳的制作20下列不是制作腐乳时加一定量酒精的原因是（ ）a抑制微生物的生长 b保证腐乳成熟c使腐乳具有独特的香味 d脱去腐乳中的水分【答案】d【解析】试题分析：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。综上所述，d符合题意。考点：利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用【名师点睛】影响腐乳品质的因素 （1）盐：长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5:1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 （2）酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。（3）香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。 （4）发酵的温度：前期发酵温度应保持在15- 18，并保持一定的时间，利于毛霉生长。二、非选择题21近年来，纪录片舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品请分析回答下列问题：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应_和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：_。（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_ %左右。（3）制作泡菜的原理是_。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。【答案】 氧气 c2h5oh+o2ch3cooh+h2o 盐的用量 12 乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红【解析】试题分析：本题考查利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品的相关知识，意在考查考生理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题的能力。（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌会将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，醋酸菌可以利用酒精变为乙醛，再将乙醛变成醋酸，其化学反应式是：c2h5oh+o2ch3cooh+h2o。（2）用盐腌制腐乳时，应注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。【点睛】发酵技术实践的知识网络22（