火龙果的开发与利用.doc

火龙果的开发与利用(广东省农业科学院蚕业研究所广东省果蔬深加工重点实验窒(华南理工大学食品与生物工程学院,广州510641)擅一:综述了火龙果的营养价值,保健功能和药用价值,以及火表1童义.同时也指出火龙果深加工研究需要加强组皿关词:火龙果,绿色食品,保健,开发中图分类号:TS255,2文献标识码:A文章编号:1o020306(2003)07一o08803火龙果为仙人掌科量天尺属(Hylocereusundatus)和蛇鞭柱属(SeleniereusMejalantous)植物,原产中美洲的哥斯达黎加,瓜地马拉,巴拉马,厄瓜多尔,古巴,墨西哥,哥伦比亚等地,是当地非常普遍而又主要的水果.在亚洲地区,火龙果主要分布在台湾和越南.目前在我国南方,如海南,广东和广西一些地区也有一定规模的种植【lI.火龙果按其果皮果肉颜色可分为红皮白肉,红皮红肉,黄皮白肉三类,以红皮红肉和黄皮白肉系列为佳.栽种红肉火龙果比白肉果更有经济价值.1火龙果的营养价值,保健功能和药用价值1.1火龙果的营养价值火龙果营养丰富,功用独特,可溶性固形物含量达13%,部分可达16%17%,甜度1618.Bxp.据测定,每100g果肉中含水分82.583.0g,脂肪0.210.61g,蛋白质0.15-0.22g,果糖2.83g,葡萄糖7.83g,热量仅为56.65kal/,其它营养成分及功能见表1.据英国医学博士尼德诺斯着文论述,”火龙果属于高维生素,低糖类,低脂肪的一高两低的保健食品”41.1.2火龙果的保健功能和药用价值火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白.白蛋白是具有黏性,胶质性的物质,对重金属中毒具有解毒的功效.由于工业废水,废弃物处理回收未获重视,以致各种水资源受到了严重重金属污染,除了直收稿日期:20030113作者简介:李升峰(1976一),男,硕士,研究实习员,研究方向:果蔬深加工.基金项目:广东省科技攻关项目(20022B21304).,广州510610)李升锋刘学铭吴继军陈智毅.舒娜.朱志伟火龙果的部分营养成分及功能接饮用水可能中毒外,人类摄入食品重金属含量超标也可能中毒.而白蛋白在人体内遇到重金属离子时,会自动与重金属离子结合,由排泄系统排出体外,起到解毒的作用.因此,食用含白蛋白丰富的火龙果,可避免重金属离子的吸收而中毒.白蛋白对胃壁还有保护作用.火龙果除了含丰富的白蛋白外,还有一种更为特殊的成分花青素.花青素在葡萄皮,红甜菜等果蔬中都含有,但以火龙果果实中的花青素含量最高,尤其在红肉种的果实中.它具有抗氧化,抗自由基,抗衰老的作用,还能提高对脑细胞变性的预防,抑制痴呆症的发生.火龙果还含有丰富的水溶性膳食纤维,具有减肥作用,降低血糖和润肠作用,预防大肠癌的功能.火龙果的黑色小种子,含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质等51.火龙果茎和花朵因渗透压极低而具备的独特的粘液中,含有大量药效显着的营养性物质和治疗性物质.其花可清火,润肺,止咳,对肺结核,支气管炎,颈部淋巴结核有辅助治疗作用17.较新的研究结果显示,火龙果和茎的汁对肿瘤的生长,病毒及免疫反映抑止等病症表现出了积极作用.火龙果的茎还有舒nn活络,解毒功能,外用可治骨折,腮腺炎,疮肿等|1.2火龙果资源综合利用和开发2.1火龙果果实百Il碾m,.,火龙果果实汁多味清甜,籽脆而芳香,色泽亮艳,可食率极高,是形,色,味俱佳的新兴水果.除鲜食外,果实还可酿酒,制罐头,榨果汁,制冰淇淋,果酱,提取红色素等.2.1.1火龙果果汁火龙果可以直接做鲜榨果汁,目前已经出现的火龙果的鲜榨减肥果汁有:火龙果苹果果汁,火龙果草莓果汁等等.这些果汁营养丰富,有益于健康,具有润胃,减肥等功能.除了鲜榨的火龙果果汁外,我们对适合工业化生产的火龙果果汁进行了较系统的研究.研究发现,火龙果粘性很大,经过打浆机打浆后,榨汁非常困难.通过添加复合果胶酶,纤维素酶或者两者复合使用,情况也没有明显变化.而采用多功能食品加工机边打浆边离心过滤(筛网过滤)的方法,能够取得部分带果肉的果汁(约占55%).经研究发现,采取浸提取汁工艺,可制出口感好,色泽美,具有明显火龙果风味的火龙果果汁,212艺如下:火龙果+打浆+加入一倍的水+75浸提1hO00r/min离心机离心取汁一调配同时加入护色剂一杀菌一灌装一冷却一贮藏2.1.2火龙果果酒据报道,火龙果打成果汁后.加上酵母后打成糊状,可酿成美味的水果酒或啤酒51.我们对火龙果果酒也进行了研究,已经初步研究出一种口感较好的火龙果果酒.其发酵生产工艺为:火龙果汁一调配(加入蔗糖和柠檬酸,调节到糖度25%,酸度0.7%)一接入活化后的葡萄酒干酵母一第ld26C发酵一24h后降温到20C发酵一微滤一成品.目前还正在做进一步研究改进工作,以期开发出火龙果风味浓厚,具有保健功能,口感良好的火龙果果酒.2.1.3火龙果果酱火龙果口感爽滑,红皮红肉的火龙果颜色鲜艳,非常适合果酱的制作.我们对火龙果果酱进行的研制,主要由火龙果,蔗糖,柠檬酸和胶类等物质组成,其工艺为:火龙果一去皮一将果肉切成小正方块一加水一微火加热至果肉柔软一加糖并使之溶解一加入其余配料一趁热装瓶一成品2.1.4火龙果色素红皮红肉火龙果还含有丰富的天然红色素同.我们已经研究了火龙果果肉红色素的性质,提取工艺及常用食品添加剂对其的影响等.研究发现,火龙果红色素为水溶性色素,极易溶于水,随溶剂的极性降低溶解性降低,可溶于甲醇和乙醇,不溶于乙酸乙酯,丙酮,乙醚等低极性溶剂.水溶液的最大吸收波长为536-540nm,热稳定性较差,pH小于7.O时对其吸光度值影响不大,在碱性条件下不稳定.以水为溶剂,提取温度为500;,pH4.0,提取时间为20min时可以获得较好的提取效果.提取工艺为:火龙果一去皮一切成薄片一加水一加热提取一过滤(或离心)一树脂吸附一水洗一低浓度乙醇洗脱一真空浓缩一喷雾干燥(或冷冻干燥)一产品2.1.5火龙果果冻火龙果还可以用来加工成果冻.目前报道的一种家庭可以做的火龙果果冻绿茶火龙果果冻配方如下:火龙果(去皮切粒)1个,大菜糕1/4包,糖46汤匙,香精数滴,绿茶粉1汤匙,红染色素数滴.做法如下:先将大菜糕配以3大碗水慢火煮溶,加入糖及火龙果拌匀;把材料分成两份,一份加入绿茶粉,另一份加入红色素拌匀,分别置于盆内及撒进香精数滴;待凉后放进冰柜冷藏约2h,配以余下火龙果拌食.2.1.6其它火龙果还可以直接用作菜肴或者其它食品的主料或者辅料,如大虾西芹火龙果沙拉,火龙果拌银芽,火龙果沙拉虾等,都是以火龙果为主料或者辅料配制而成的.2-2火龙果花和茎火龙果花高营养,低热量,富含维生素C等营养元素,全花可生食或加工,生食清脆润滑,香甜味美,炒熟香甜清脆,煮汤也很清甜.将鲜花放沸水中冲泡或煮数分钟,加冰糖晾凉了再喝,比菊花茶更香,更醇,还可做成罐装饮料.快速烘干后的花有新鲜花的鲜度,风味和口感是鲜花的十倍171.火龙果茎除刺后,可切片鲜食,用果汁机打碎作冷饮或调制冰淇淋,茎还可入药171.3发展火龙果的经济意义首先火龙果有仙人掌的功能,在夜间吸收二氧化碳,释放氧气,净化空气,保护环境81.火龙果抗逆性极强,很少有病虫害发生,各生长阶段都不需要喷施化学农药.同时,火龙果植株的渗透压极低,仅为1215.9-2026.5kPa,几乎不可以直接施入盐类物质,因此,火龙果是很好的无毒,无菌,无污染,无公害的水果,是一种消费概念上的绿色,环保果品和具有一定疗效的保健营养食品171.除在生长初期喷洒少量农药防治蚂蚁,毛虫,蜗牛外,基本不必使用农药,是一种不可多得的绿色果品.其次,火龙果投入低,产出高.生长期短,种后10-12个月即可开花结果,每年4l1月为结果期,产量极高,种植后第二年可投产,第三年可进入丰产期,每亩年产可达30005000kg.管理好的火龙果果园每年可开15批花,至少有四次盛果期嘲.同时,火龙果也较一般热带水果耐贮运,常温下可贮存15d左右,而冷藏则可高达30d以上.最后,火龙果还可以进行深加工,提高附加值,提供给人们更丰富的特色产品,也可以进一步增加农民收入.4小结综上所述,火龙果具有丰富的营养价值,药用价值和保健功能,对人体健康具有良好的作用.同时火龙果有着良好的市场前景和经济效益,对调整农业产业结构,增加农民收人,满足人们的需求有着重要意义.另外,火龙果还可以进行深加工,生产高附加综述综述生的重要影响.关啊:美拉德反应,食品工业Abstract:ThearticlereviewsthechemistryofMaillardreaction,thestatusofstudyonMaillardreactionanditseffectonfoodcolor.flavor.nutritionandsafetyduringprocessingandstorageywords:Maillardreaction;foodindustry中图分类号:1,s2011文献标识码:A文章编号:l0o20306(2003)07009004美拉德反应(Maillardreaction)在近几十年来一直是食品化学,食品工艺学,营养学,香料化学等领域的研究热点11.因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源,特别是对于一些传统的加工工艺过程如咖啡,可可豆的焙炒,饼干,面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮.另41-,美拉德反应对食品的营养价值也有重要的影响,既可能由于消耗了食品中的营养成分或降低了收稿日期:20021219作者简介:蔡妙颜(1946一),女,副教授,研究方向:食品添加剂的开发与应用.一?-一-+一+一+一+一+一+业蔡妙颜肖凯军袁向华营养价值,也可能在增加其营养价值.x,zt美拉德反应的机理进行深入的研究,有利于在食品贮藏与加SI2的过程中,控制食品的色泽,香味的变化或使其反应向着有利于色泽,香味生成的方向进行,减少营养价值的损失,增加有益产物的积累,从而提高食品的品质.1美拉德反应化学美拉德反应按其本质而言是氨羰间的加缩反应,它可以在醛,酮,还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺,氨基酸,肽,蛋白质甚至氨之间发生反应,其化学过程十分复杂.关于美拉德反应的反应过程,食品化学家Hodge在早年作出了初步的解释,认为美拉德反应可以分成三个反应阶段闭.1.1初级反应阶段还原糖的羰基与氨基之间进行加成,加成物迅速失去1分子水转变为希夫碱(Shiftbase),再经环化形成相应的N一取代的醛基胺,经Amadori重排转成有反应活性的1一氨基一1一脱氧一2一酮糖.初级美拉德反应不引起褐变,也不产生香味,但其产物是产生极重要的不挥发性香味物质的前驱物.1.2高级反应阶段一卜?卜-一一+一+一卜一+一.卜一+一+”卜一.卜一卜卜?-一值的产品,但这方面研究不多,到目前为止国内尚未有这方面的研究报告,因此这方面研究还需要加强.参考文献:【1】熊月明,程明,刘友接.新兴水果一火龙果J.植物杂志,2000(3):13,【2】邬文华.吉祥水果一火龙果J】,中国果菜,2002(2):31.【3】张秋芳,张美寿.火龙果的特点与引种技术J,福建果树,1999(4l,:45,4】范登勇.”火龙果”治病的故事J】,药膳食疗研究,2000(4):42.5】21世纪保健食品一火龙果J】,云南农业,2001(7).【6】FlorianCStintzing,AndreasSchieber,ReinholdCarle,Betacyaninsinfruitsfromred-purplepitaya,Hylocereusp