苏教版选修1 专题2第三单元 优化食物品质的添加剂 课件（21张）.ppt

有一款新的果汁产品上市 厂家为了宣传 在产品的配方下方 特意标明了一句 本产品营养丰富 不含任何添加剂 请放心食用 请问你认为厂家的这句广告语对吗 考考你 配料 水 浓缩菠萝汁 蔗糖 柠檬酸 黄原胶 甜密素 维生素c 菠萝香精 柠檬黄 日落黄 山梨酸钾 专题2第三单元优化食物品质的添加剂 知识目标及能力要求 知道着色剂 发色剂的组成 性质和作用 阅读教材p60 61 完成下列问题 1 列举常见的着色剂 发色剂有哪些 着色剂 叶绿素 胡萝卜素 辣椒红 胭脂红 柠檬黄等发色剂 亚硝酸钠 考点一 着色剂 发色剂 活动与探究 2 着色剂 发色剂的着色原理有什么区别 3 亚硝酸盐可以使腌制的肉类呈现鲜艳的红色 其原理是什么 腌制过程中 需要严格控制亚硝酸盐的用量 为什么 着色剂是物理变化 发色剂是化学变化 亚硝酸根离子进入肉类 生成少量亚硝酸 亚硝酸分解产生的no与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白 亚硝酸盐对人体有害 使用时应严格控制用量 考点一 着色剂 发色剂 例题1 下列说法错误的是 a 食品中使用的发色剂本身不是色素 但使用后可以使食品呈现一定的颜色b 人工合成的色素大多无营养价值 有些使用过量还对人体有害c 食品中绝对不能加入亚硝酸盐 因为亚硝酸盐对人体有害d 人工食用色素具有成本低廉 着色力强 不易分解等优点 c 例题2 下列做法正确的是 a 为了使火腿肠颜色更鲜红 可多加一些亚硝酸钠b 为了使婴儿对食品有浓厚兴趣 我们可以在婴儿食品中多加着色剂c 食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂 能预防地方性甲状腺肿d 为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉 少吃蔬菜和水果 c 知识目标及能力要求 知道调味剂的组成 性质和作用 阅读教材p62 63 完成下列问题 1 常见的调味剂有 鲜味剂 甜味剂 食用香料等 2 食醋以及各种汽水 饮料 果汁中含有的柠檬酸 酒石酸 苹果酸 乳酸等都是 3 生活中最为常用的鲜味剂是 4 辣椒是一种常用的 咸味剂酸味剂 辣味剂 酸味剂 味精 酱油 辣味剂 考点二 调味剂 5 为什么在烹调鱼虾时 要添加少量食醋 食醋对食物能起到什么作用 去腥 溶解钙质 促进钙 磷的吸收 考点二 调味剂 例题3 下列不属于食品添加剂的是 a 醋b 食盐c 料酒d 蛋白质例题4 食品卫生与身体健康密切相关 下列做法对人体有害的是 香肠中添加过量的亚硝酸钠 烧鱼时加点食醋 白酒中掺入工业酒精 食品原料中添加 苏丹红一号 a b c d d b 受热分解产生气体 能使面胚在焙烤过程中变得松软 多孔的食品添加剂 知识目标及能力要求 知道疏松剂的组成 性质和作用 阅读教材p63 64 完成下列问题 1 常用的疏松剂有 复合疏松剂等 nahco3nh4hco3 考点三 疏松剂 活动与探究 2 碳酸氢钠和碳酸氢铵是常用的疏松剂 它们在加热条件下产生气体 使食品变得疏松 1 请用方程式解释碳酸氢钠 碳酸氢铵作为疏松剂的原理分别是什么 考点三 疏松剂 碳酸氢钠受热生成碳酸钠 使食品碱性增强 碳酸氢铵分解放出氨气影响口味 发酵粉产生的气量大 疏松效果好 2 用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足 发酵粉的优点有哪些 考点三 疏松剂 例题5 为使以面粉为原料的面包松软可口 通常用nahco3作发泡剂 原因是 nahco3热稳定性差 增加甜味 产生co2 提供钠离子a b c d b 知识目标及能力要求 知道防腐剂的组成 性质和作用 阅读教材p64 65 完成下列问题 我国规定允许使用的防腐剂有 山梨酸 丙酸钙等 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸钾 考点四 防腐剂 例题6 关于防腐剂的说法错误的是 a 防腐剂不改变食品的感官性状 保存时间长b 常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸性防腐剂c 山梨酸是安全的防腐剂d 福尔马林是效果最好的防腐剂 d 课堂小结 1 叶绿素 辣椒红 柠檬黄属于 剂 亚硝酸盐属于 剂 着色剂 发色剂 2 常见的调味剂有 等 3 疏松剂碳酸氢钠的疏松原理 疏松剂碳酸氢铵的疏松原理 4 常见的防腐剂 着色 发色 咸味剂 酸味剂 鲜味剂 甜味剂 辣味剂 食用香料 苯甲酸