苏教版选修1 2.1.2制作腐乳和制作泡菜 作业.doc

课时跟踪检测(五)制作腐乳和制作泡菜一、选择题1关于毛霉的叙述错误的是()a毛霉是一类有细胞壁但无由核膜包被细胞核的生物b毛霉属于腐生异养生物，在生态系统中属于分解者c毛霉变异来源只有基因突变和染色体变异两种d毛霉的生殖方式是孢子生殖2腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()a加入12%的料酒b逐层增加盐的用量c装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰d用含水量约为70%的豆腐3豆腐坯用食盐腌制，食盐的作用是()渗透盐分，析出水分使腐乳具有咸味防止杂菌污染浸提毛霉菌丝上的蛋白酶abc d4在制作泡菜的过程中，不正确的是()a按照清水与盐的质量比为41配制盐水b发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用c盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染d在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境5以下关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()a卤汤中酒的含量一般控制在12%左右b将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度16 左右，并保持一定的湿度c在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与d发酵过程中毛霉和酵母菌为互利共生关系6腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是()让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶 密封腌制a bc d7下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是()a果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物b三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制c果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行d果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞内酶8关于泡菜的制作过程及原理的叙述不正确的是()a制作泡菜所利用的乳酸菌属于原核生物b制作泡菜的坛子必须密封，是为了保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件c盐浓度过高导致制作的泡菜“咸而不酸”d制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少二、非选择题9绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 左右的情况下，经10 d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经56个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：(1)请总结出做腐乳的制作流程图：_(2)腐乳的制作原材料是什么？_。其中哪种有机物含量比较高？_。毛霉可利用所产生的酶将其分解成_。(3)制作腐乳时含水量为_左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_。(4)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？_。(5)若你完成了腐乳制作，则可以从_等方面评价腐乳的质量。10农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封？_；若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入“陈泡菜水”的作用是_。(5)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，ph为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：_。(6)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。答 案1选a毛霉是一类真菌，属于真核生物，有细胞核；毛霉营腐生异养生活，在生态系统中属于分解者；毛霉进行无性生殖，因此可遗传变异来源只有基因突变和染色体变异两种；毛霉利用孢子进行生殖，其生殖方式为孢子生殖。2选d在制作腐乳过程中加入酒，可以抑制和杀灭杂菌。而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多。装瓶时，酒精灯火焰可以杀灭瓶口周围的杂菌，避免杂菌污染。用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。3选d豆腐坯用食盐腌制，食盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，食盐能抑制微生物生长，避免豆腐坯腐败变质；能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶；能够使腐乳具有咸味。4选b配制盐水时，清水与盐的质量比为41；盐水煮沸可除杂菌、防污染；乳酸菌的异化作用类型为厌氧型，应保证坛内的无氧环境。发酵过程主要为乳酸菌的作用，另外还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用。5选d在发酵过程中，毛霉和酵母菌都需要一定的营养条件，两者为竞争关系。6选a在腐乳制作的第一个环节中，用空气中的天然毛霉孢子，使豆腐块上面长满毛霉菌丝，在该过程中，由于毛霉的生长温度是16 左右，不适于其他杂菌的生长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢；而在第二个环节腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，食盐对其他杂菌也有杀灭作用，所以也不需要严格灭菌；而在后期制作的两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以要严格防止杂菌污染，加卤汤装瓶时，要把玻璃瓶刷干净后，进行高压蒸汽灭菌。将腐乳坯装入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。7选d醋酸菌是原核生物，酵母菌为异养兼性厌氧型真核生物，毛霉是异养需氧型真核生物，三类发酵过程所需的温度条件不同，果醋发酵的温度最高。果酒和果醋的制作利用了酵母菌和醋酸菌胞内酶，但是腐乳的制作利用了毛霉等分泌到细胞外的蛋白酶、脂肪酶等，因为蛋白质等大分子不能进入毛霉等微生物细胞的内部。8选d乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物释放能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物的干重减少，种类增多。9解析：腐乳制作的整个过程可简单表示如下：咸坯密封腌制。大豆中蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物：氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的营养成分。同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。在腐乳的后期制作过程中，盐、酒、香辛料等都能抑制微生物生长。答案：(1)让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2)大豆蛋白质小分子的肽和氨基酸(3)70%盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)腌制中的盐，腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用(5)色泽、口味、块形10解析：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌。(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，使泡菜变质。(3)制成的泡菜“咸而不酸”可能是盐过多，抑制了乳酸菌发酵。(4)“陈泡菜水”含乳酸菌，为泡菜发酵提供菌种。(5)随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时，会抑制其他微生物的生长，甚至杀死微生物。(6)到发酵后期，乳酸含量过高，ph