人教版选修1 专题1 课题2 腐乳的制作 作业2.docx

课下能力提升（二）【基础题组】1吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()a腐乳外层蛋白质凝固形成b细菌繁殖形成c人工加配料形成d霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：选d在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，大量的菌丝形成一层韧而细致的皮膜，它对人体无害且可防止腐乳变质。2下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是()a是多种微生物协同作用的结果b制作初期，主要是毛霉在发挥作用c红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的d现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的解析：选c腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精。现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。3中国各地生产的腐乳风味不同，多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长；河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素()a香辛料的种类 b盐的浓度c容器的大小 d酒糟的有无解析：选c盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；香辛料可以调制腐乳的风味；添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻；容器的大小不影响腐乳的风味。4腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()a无机盐、水、维生素bnacl、水、蛋白质c小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸d蛋白质、脂肪、nacl、水解析：选c豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。5根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()a豆腐含水量控制在70%左右b控制温度为1518 c用塑料袋罩时不要太严d与上述a、b有关解析：选c毛霉的代谢类型是异养需氧型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。6下列有关卤汤的描述，错误的是()a卤汤是决定腐乳类型的关键因素b卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右c卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用d卤汤也有防腐杀菌作用解析：选c在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。7家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于1518 的地方，大约5天后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是()a提供菌种 b杀菌作用c吸水作用 d增加视觉效果解析：选a粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉，在腐乳发酵中可以为豆腐的发酵提供菌种，同时还有一定的隔热保温作用。8下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作()a用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒b装瓶时操作迅速小心c封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰d发酵温度要控制在1518 范围内解析：选d防止杂菌污染的措施有多项，如制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，装瓶时操作迅速小心等，但发酵温度的控制只能影响发酵的速度，不能防止杂菌污染。【能力题组】9(2016江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()a加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长b加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质c发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌d实验室制作的腐乳不宜直接食用解析：选d加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是调节水分，利于毛霉生长，a错误；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌，b错误；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉，c错误；实验室制作的腐乳未经质量鉴定，不宜直接食用，d正确。10某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()a用盐腌制时，加盐量太少b用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒c制作卤汤时，料酒加的量较多d装瓶后，没有将瓶口密封解析：选c豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时加盐量太少，或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。11腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量a只有1种 b有3种c有5种 d有4种解析：选c盐的用量以豆腐块与盐的质量比为51为宜。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。发酵温度为1518 ，此温度最适于毛霉的生长。发酵时间过短，腐乳中各有效成分含量不足，过长则易使豆腐腐败，影响口味。豆腐含水量在70%左右时适于制作腐乳。12(2015江苏高考)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()a将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长b腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物c勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长d装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析：选c腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌，经常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。13请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_。 (2)加盐腌制时要注意的是_。加盐的作用是_、_；加盐时要控制用量，盐的浓度过高_，盐的浓度过低，则_。 (3)配制卤汤加酒的作用是_。其中酒的含量应控制在_左右，酒精含量过高时，_；酒精含量过低，则_。香辛料的作用是_。 (4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_。解析：盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味，因此在制作时要特别注意。答案：(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多一些可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒瓶口被污染14绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经56个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：(1)请总结出腐乳的制作流程图：_；_。(2)腐乳的制作原材料是_，其中含量较高的有机物是_，毛霉可利用所产生的酶将其分解成_。(3)制作腐乳时含水量为_左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_。(4)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？_。(5)若你完成了腐乳制作，则可以从_等方面评价腐乳的质量。解析：腐乳制作的整个过程可表示如下：大豆豆腐(含水量70%)豆腐坯毛坯咸坯密封腌制。大豆中的蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的营养成分。同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。在腐乳的后期制作过程中，盐、酒、香辛料等都能抑制微生物生长。答案：(1)让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2)大豆蛋白质小分子的肽和氨基酸(3)70%盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(4)腌制中的盐、腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用(5)色泽、口味、块形15请完成制作腐乳实验的相关内容：(1)目的要求说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。在实践中摸索_。(2)实验步骤将豆腐切成3 cm3 cm1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是_。将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到_的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是_。将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约5天后豆腐表面丛生着_。当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是_，这一过程一般持续36 h以上。当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺厚些，目的是_。约腌制8天成咸坯。将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30 min，目的是_，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤