人教版选修1 专题一 课题2 腐乳的制作 作业 (1).doc

专题一 课题2 腐乳的制作 随堂基础巩固1下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()a毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物b豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝c传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行d现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳解析：选c豆腐上毛霉生长的适宜温度为1518 ，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。2腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有()a无机盐、水、维生素bnacl、水、蛋白质c多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸d蛋白质、脂肪、nacl、水解析：选c豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。3卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是()a抑制微生物的生长b使腐乳具有独特香味c使腐乳中的蛋白质变性d使后熟期安全度过，延长保质期解析：选c卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期。酒中含有的酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成酯，从而使腐乳具有独特的香味。4腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小abc d解析：选c卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量过高时，腐乳不易成形。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。5下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()a先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在1518 ，并保持一定湿度b腐乳制作中，盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调节腐乳的风味c卤汤中酒的含量一般控制在12%左右d卤汤中香辛料越多，口味越好解析：选d盐、酒和香辛料可以调节腐乳的风味，也有防腐杀菌的作用。可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。6腐乳又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种状真菌。(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成和，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是_。(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而盐量，接近瓶口要铺一些。(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是_。解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(6)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时使腐乳具有独特的香味。