鲁科版选修1 主题2课题3我们需要食品添加剂吗 学案.doc

化学鲁科版选修1主题2课题3我们需要食品添加剂吗学习要求学习要点1.从辨认食品标签开始学习什么是食品添加剂，食品添加剂有哪些作用，常见的食品添加剂有哪些种类，并了解常用添加剂的名称。2有学以致用的思想，让我们的学习和生活更加贴近，学会用知识武装自己，具有初辨食品质量的能力。3培养关注社会关注生活的热情。4排除对食品添加剂的误解，形成科学认识，提高生活质量，体会科学知识对我们生活的重要性，更有助于帮助我们体会学习的成就感，从而提高深入学习的积极性。5通过学习和动手实践，认识添加剂的重要性，同时也了解它们的危害。通过对使用和不使用添加剂、天然物质和化学合成物质孰优孰劣、亚硝酸盐的功与过等问题的辩论，了解食品添加剂的功与过，得出我们需要食品添加剂的结论，然后通过学习了解关于食品添加剂的安全用量和有关使用规定，培养学生科学地对待问题和分析问题的能力。一、食品中含有哪些添加剂1概念：食品添加剂是指为改善_和_，以及根据_和_的需要而加入食品的_或_。为增加营养成分而加入的_也被列入食品添加剂的行列。2分类：食品添加剂按来源可分为_和_。预习交流我国目前使用的食品添加剂分为哪些种类？二、认识几种常用的食品添加剂1防腐剂的概念与优点：防腐剂是指能防止由_引起的_，以_的食品添加剂。与其他的防腐方法相比，它的最大优点是_。2常用的防腐剂：常用的酸型防腐剂有_、_，它们的作用为抑制微生物呼吸系统酶的活性。其中公认的安全防腐剂是_，原因是_。3着色剂：着色剂是指以_和_为目的的食品添加剂。着色剂按其来源和性质分为_和_。其中前者来自_，后者是指用_方法制成的有机色素。4膨松剂：膨松剂根据组成成分的不同可分为_和_。碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂之一，它使食品膨松的原理是_。复合膨松剂一般由_、_和_等组成。预习交流着色剂使食品带有颜色的原因是什么？复合膨松剂的组成和作用机理是什么？三、如何正确看待食品添加剂1使用食品添加剂的必要性食品添加剂的作用有：(1)_；(2)_；(3)_。化学合成物质_有毒，天然物质_无毒。2食品添加剂的安全用量人对各种食品添加剂每日摄取量(adi)用_来表示。adi值越高，食品添加剂的安全性就_。食品添加剂使用卫生标准规定了允许使用的食品添加剂的_、_、_及_，有的还注明了_。3禁止使用对人体有害的化学物质作食品添加剂_、_(甲醛次硫酸氢钠)、非食用色素如_等，经毒理学证明对人体有害，必须禁止用做食品添加剂。预习交流作为食品添加剂应符合的条件和要求是什么？答案：一、1.食品品质色、香、味防腐加工化学合成品天然物质营养强化剂2天然提取物人工化学合成品预习交流：答案：我国目前使用的食品添加剂分为酸度调节剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、发色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料等共22类，有1000多个品种。二、1.微生物腐败变质延长食品保存期不改变食品的感官性状，保存时间较长2山梨酸苯甲酸山梨酸在人体代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用3食品着色改善食品色泽食用天然色素食用合成色素可食天然物质人工合成4碱性膨松剂复合膨松剂受热后发生如下反应：2nahco3co2h2ona2co3碳酸盐类 酸类(或酸性物质)淀粉预习交流：答案：着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如、n=n等，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围(400800 nm)之内，所以着色剂能呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光反映出来的(即被吸收光颜色的互补色)。复合膨松剂：(1)组成：由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等物质组成。其中一种配方是：小苏打(碳酸氢钠)25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%(以上皆为质量分数)，充分混合并过筛。(2)作用机理：复合膨松剂受热后发生的反应与单纯使用小苏打时不同。naooc(choh)2cookco2h2o三、1.防止食品腐败变质保持或增强食品的营养改善或丰富食物的色、香、味不一定不一定2每千克体重每天摄入的质量越高品种用途使用范围最大使用量使用方法3甲醛吊白块苏丹红预习交流：答案：人们在使用食品添加剂时对其用量进行了严格的规定，即规定对人体无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的用量。在此用量范围内，食品添加剂对人体是无害的。作为食品添加剂的条件：最重要的是使用的安全性，然后才是工艺效果。一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体后，能参与人体的正常物质代谢，或经正常解毒过程后排出体外，或因不吸收排出体外，不能在人体内因分解或反应形成对人体有害的物质。在预习中还有哪些问题需要你在听课时加以关注？请在下列表格中做个备忘吧！我的学困点我的学疑点一、常用的食品添加剂有哪些有一个食品广告称：“我公司生产的新型糕点不含糖，是糖尿病人的最佳选择”。下表是其包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。品名配料鲜鸡蛋、精面粉、精炼植物油、碳酸氢钠、甜蜜素、柠檬黄、苯甲酸钠等保质期120天生产日期标于包装袋封口上(1)富含蛋白质的是_；(2)富含油脂的是_；(3)属于防腐剂的是_；(4)属于着色剂的是_；(5)属于调味剂的是_；(6)属于膨松剂的是_；(7)请分析广告的说法是否科学？_。食品添加剂是食品生产中的重要原料。那么食品中常含有哪些添加剂？一些常用的食品添加剂防止食品腐败变质防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾抗氧化剂丁基羟基茴香醚(bha)、二丁基羟基甲苯(bht)、没食子酸丙酯(pg)改善食品感官着色剂食用天然色素：辣椒红、叶绿素、姜黄、红曲、-胡萝卜素食用合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝发色剂硝酸钠、亚硝酸钠漂白剂亚硫酸氢钠、硫黄、过氧化苯甲酰甜味剂天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、甜菊苷合成甜味剂：糖精、甜蜜素、木糖醇、阿巴斯甜酸味剂醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸鲜味剂谷氨酸钠(味精)食用香精橘子香精、柠檬香精改变食品状态膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵乳化剂单硬脂酸甘油酯增稠剂琼脂、食用明胶、果胶、海藻酸钠凝固剂盐卤、硫酸钙、氯化钙提高食品营养营养强化剂维生素、氨基酸、矿物质二、几种常用的食品添加剂实验内容和步骤实验现象原因、结论把一粒彩色朱古力豆磨碎，然后把它放入一个50 ml烧杯中，加入约25 ml水使朱古力溶解。加热溶液，使其浓缩至约10 ml。用玻璃棒把一小滴浓缩的朱古力液滴在一张长方形的滤纸上，使色点距滤纸一端的边缘约2 cm。将滤纸远离色点的一端用铁丝钩住，悬挂在玻璃棒上；将靠近色点的一端向下置于一个盛有约50 ml蒸馏水的500 ml烧杯中。滤纸的下端要触到水面，而色点应处在水面以上。约30 min后(在滤纸完全被浸湿之前)，取出滤纸，观察色点在滤纸上的移动情况并记录下来。食品添加剂所起的作用是什么？1.防腐剂(1)使用防腐剂的原因食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可以被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是添加一定量的防腐剂。(2)防腐剂的概念防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存时间的食品添加剂。(3)使用防腐剂的优点与其他的防腐方法相比，它的最大优点是不改变食品的感官性状，保存时间较长。(4)几种常用的防腐剂山梨酸山梨酸属于酸型防腐剂。能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随ph的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用，所以是目前国际上公认的安全防腐剂。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾来代替。苯甲酸苯甲酸也属于酸型防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随ph的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小，故常用苯甲酸钠来代替。它也是目前主要的食品防腐剂。2着色剂(1)定义：着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。(2)分类(按其来源和性质划分)着色剂(3)着色剂使食品含有颜色的原因着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如、n=n等，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围(400800 nm)之内，所以着色剂能呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来的。3膨松剂(1)膨松剂的作用膨松剂是一种食品添加剂，它受热分解产生的气体，能使食物在焙烤过程中变得松软、多孔。(2)膨松剂的分类根据组成成分的不同可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。碱性膨松剂的作用机理碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂之一，受热后发生如下反应：2nahco3na2co3h2oco2复合膨松剂a组成：由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等物质组成。其中一种配方是：小苏打(碳酸氢钠)25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%(以上皆为质量分数)，充分混合并过筛。b作用机理：复合膨松剂受热发生的反应与单纯使用小苏打时不同nahco3hooc(choh)2cooknaooc(choh)2cookco2h2o三、如何正确看待食品添加剂色香味俱佳、口感好的食品深受人们的喜爱。为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质的物质(即食品添加剂)。(1)味精是常用的一种鲜味剂，其有效成分是谷氨酸钠，它的结构简式是，该物质分子中所含的官能团有_和_(填写名称)。(2)碳酸氢钠是常见的疏松剂，主要是因为它在加热条件下产生了气体，使食品变得疏松。试写出碳酸氢钠受热分解的化学方程式_。为了便于食品的生产、贮存及运输和改变食品的某些外观品质，许多食品在加工过程中都加入了食品加工助剂或都不同程度地加入了一些食品添加剂。市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样其实都不够真实。食品添加剂所带来的种种问题大都是人为的不当、违规使用所引起的。味精是我们日常生活中最常食用的食品添加剂，你知道食用味精时应注意些什么吗？由于食品添加剂很多是化学药品，一般在一定程度上具有毒性，所以人们在使用食品添加剂时对其用量进行了严格的规定，即规定对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的用量，在此用量范围内，食品添加剂对人体是无害的。例如：防腐剂苯甲酸钠本身是有一定毒性的，但它的使用量是有严格限制的。只要使用得当，符合国家对于食品添加剂使用的安全标准，就完全可以起到积极的效果。大家不必对“一定的毒性”感到恐慌。俗话说“是药三分毒”，药也是有毒性的，但吃了药可以使身体好起来，谁也不会因药有毒而拒绝吃药。有的食品在加工过程中采用了高温、真空等消毒和保鲜的方法，这样的食品在加工过程中只要合乎卫生标准，就是安全和卫生的，消费者就可以放心食用。nano2(1)作用亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中使肉和肉制品呈现良好的色泽。它还可以抑制引起肉类变质的微生物特别是肉毒杆菌的生长。(2)危害亚硝酸钠也是食品添加剂中毒性较强的物质之一，摄入大量的亚硝酸钠可以使血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致组织缺氧。亚硝酸钠还有一定的致癌性，这是因为在胃中亚硝酸钠和胃液所含的盐酸作用转变为亚硝酸：nano2hcl=hno2nacl在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质在消化过程中形成的一些胺类化合物反应，生成具有很强致癌作用的物质(如亚硝基二甲胺)。二甲胺亚硝基二甲胺答案：一、活动与探究：答案：(1)鲜鸡蛋(2)精炼植物油(3)苯甲酸钠(4)柠檬黄(5)甜蜜素(6)碳酸氢钠(7)不科学，精面粉就属于糖类解析：由该食品的配料中的物质可知：鲜鸡蛋富含蛋白质；精面粉富含淀粉(糖类)；精炼植物油富含油脂；碳酸氢钠属于膨松剂；甜蜜素属于调味剂；柠檬黄属于着色剂；苯甲酸钠属于防腐剂，该食品广告中称新型糕点不含糖，而精面粉就属于糖类。思考与交流：答案：食品添加剂不仅种类繁多，分类的方法也多种多样，世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准。(1)按来源可分为天然提取物和人工化学合成品两大类。天然食品添加剂是指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质；化学合成的食品添加剂则是指采用化学手段、通过化学反应合成的人造物质，以有机化合物类物质居多。(2)按照使用目的和用途，食品添加剂可分为：为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂；为改进食品感官品质的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂；为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂；食用酶制剂；其他；共六大类。二、活动与探究：答案：实验现象：不同颜色的色素在滤纸上分布在不同的区域。原因、结论：分子扩散的速率与相对分子质量成正比。一般来说，相对分子质量小的分子扩散速率快，相对分子质量大的分子扩散速率慢。不同颜色的色素相对分子质量不同，一段时间(30min)后，扩散的距离会不同，从而可将不同颜色的色素分布在不同的区域。思考与交流：答案：由于食品添加剂的使用有利于食品资源开发、食品加工、增强食品营养成分和消费者的吸引力，因此，食品添加剂在食品加工保存过程中已成为一种必不可少的物质。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。具体说来，食品添加剂能够起到：控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量；延长食品的有效保存期；便于食品加工，有利于加工工艺；改善食品的色、香、味和营养价值。三、活动与探究：答案：(1)羧基氨基(2)2nahco3na2co3h2oco2解析：(1)由谷氨酸钠的结构简式可知其分子结构中含有cooh(羧基)和nh2(氨基)官能团。(2)nahco3受热分解生成na2co3、h2o和co2。思考与交流：答案：味精也叫味素，化学名称叫谷氨酸钠。它是一种白色晶体，常用面筋或大豆为原料经过化学加工而制成。味精能水解成谷氨酸(氨基酸的一种)，它具有强烈的鲜味。不过，在使用时应特别注意温度，注意烹饪方法，不要过早地放入味精，因为谷氨酸钠在120 以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有轻微的毒性，所以味精一般在出锅前加入。另外，忌和碱或小苏打同用，以免味精中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失去鲜味。至于味精的用量，一般情况下，每人每天食用味精不宜超过6 g，否则可能产生头痛、恶心、发热等症状。1下列食品添加剂分类正确的是()。a防腐剂苯甲酸b着色剂亚硝酸钠c鲜味剂谷氨酸钠d增稠剂盐卤2下列有关食物色素的说法不正确的是()。a适用于全部人群b超量使用对人体有害c可以使食品增色d分为天然色素和人工色素两类3下列说法中正确的是()。a使用食品添加剂与提倡绿色食品相违背b含有食品添加剂的食品应尽量少食用，以防中毒c天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用d食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康4下表是某品牌食品包装袋上的说明：品名肉松蛋卷配料小麦粉；鸡蛋；食用植物油；白砂糖；肉松；食用盐；食用香料；胡萝卜素；苯甲酸钠生产日期标于包装袋封口上(1)配料中的着色剂是_，防腐剂是_。(填序号)(2)蛋白质是重要营养物质，处于生长发育期的青少年需要量很大。上述配料中，富含蛋白质的是_。(填序号)(3)食用植物油摄入人体后，在酶的作用下水解为高级脂肪酸和_(写名称)，进而被氧化成二氧化碳和水并提供能量，或作为合成人体所需其他物质的原料。(4)该食品配料中还缺少的营养素是_(填名称)；为均衡营养，可在食用该“肉松蛋卷”时，最好配以下列食品中的_(填标号)。a牛肉b菠菜c马铃薯(土豆)5苹果酸是一种常见的用作食品调味剂的有机酸，其结构为。(1)苹果酸分子所含官能团的名称是_、_。(2)苹果酸可能发生的反应有_(选填序号)。加成反应酯化反应加聚反应氧化反应消去反应取代反应(3)物质a(c4h5o4br)在一定条件下可发生水解反应，得到苹果酸和溴化氢。由a制取苹果酸的化学方程式是_。6300多年前，著名化学家波义耳发现了铁盐与没食子酸的显色反应，并由此发明了蓝黑墨水。没食子酸的结构式为。(1)用没食子酸制造墨水主要利用了_类化合物的性质(填代号)。a醇b酚c油脂d羧酸(2)没食子酸丙酯具有抗氧化作用，是目前广泛应用的食品添加剂，其结构简式为_。(3)尼泊金酯是对羟基苯甲酸与醇形成的酯类化合物，是国家允许使用的食品防腐剂。尼泊金丁酯的分子式为_，其苯环只与oh和coor两类取代基直接相连的同分异构体有_种。(4)写出尼泊金乙酯与氢氧化钠溶液加热反应的化学方程式：_。答案：1ac解析：常用防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾。着色剂包括食用天然色素和食用合成色素两类，而亚硝酸钠属于发色剂。谷氨酸钠也就是味精，属于鲜味剂。增稠剂包括琼脂、食用明胶、果胶、海藻酸钠，而盐卤属于凝固剂。2a解析：