鲁科版选修1 主题2课题3我们需要食品添加剂吗 学案.doc

课题3 我们需要食品添加剂吗名师导航知识梳理一、食品中含有哪些添加剂1.食品添加剂是指_。为增加营养成分而加入的_也被列入食品添加剂的行列。2.食品添加剂按来源可分为_和_。二、认识几种常见的食品添加剂1.防腐剂是指_。与其他的防腐方法相比，它的最大优点是_。2.常用的酸型防腐剂有_、_，它们的作用为抑制微生物呼吸系统酶的活性。其中公认的安全防腐剂是_，原因是_。3.着色剂是指以_。着色剂按其来源和性质分为_和_。其中前者是指来自_，后者是指用_方法制成的有机色素。4.简述着色剂使食品带有颜色的原理。_5.膨松剂根据组成成分的不同可分为_和_。碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂之一，它使食品膨松的原理是_。6.复合膨松剂一般由_、_和_等组成。利用小苏打、酒石酸氢钾、淀粉制成的复合膨松剂的作用原理为_。三、如何正确看待食品添加剂1.合理使用食品添加剂可以_。2.一些化学物质经毒理学证明对人体有害，禁止作为食品添加剂，这些物质包括_、_、_等。疑难突破1.什么是食品添加剂？对人体有多大危害？剖析：食品添加剂是能够改善食品的色、香、味、形，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。我国目前使用的食品添加剂分为22类，有大约1 000个品种，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、营养强化剂、酶制剂、香料等。 食品添加剂的研究应用成了食品生产中最活跃、最有创造性的领域。专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如防腐剂山梨酸能有效地抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长保存期，且属于不饱和脂肪酸，可以参与人体正常代谢，最后分解成二氧化碳和水，几乎是无害的。而应当添加防腐剂的食品中不添加防腐剂，食品就会很快腐败变质，对消费者才是真的有害。2.如何正确看待食品添加剂？剖析：（1）使用食品添加剂的必要性 我们经常在食品袋上见到这样的话：“本品不含食物添加剂。”由此，我们买食品时，就特别忌讳食品添加剂。但没有添加剂的食品就一定安全吗？答案是否定的，例如可乐之类的碳酸饮料，在加工的过程中必须使用防腐剂。因为它在加工过程中没有特殊的杀菌程序，如果没有防腐剂，它的保存期势必缩短，而且非常容易被细菌污染，使人们饮用不安全。所以这类食品，必须使用防腐剂。 有的食品，在加工过程中采用了高温、真空等消毒和保鲜的方法，这样的食品在加工过程中只要合乎卫生标准，就是安全和卫生的，消费者就可以放心食用。 我们现在常用的食品防腐剂，主要有两种。一种是山梨酸钾，一种是苯甲酸钠。山梨酸钾本身没有毒性，而且人体不吸收，完全可以通过正常的代谢排出体外。因此使用这种防腐剂对人体是安全无害的。（2）食品添加剂的安全用量 人们在使用食品添加剂时对其用量进行了严格的规定，即规定对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的用量，在此用量范围内，食品添加剂对人体是无害的。例如：防腐剂苯甲酸钠本身有一定毒性，但它的使用量是有严格限制的。只要使用得当，符合国家对于食品添加剂使用的安全标准，就完全可以起到积极的效果。大家不必对“一定的毒性”感到恐慌。俗话说“是药三分毒”，药也是有毒性的，但吃了药可以使身体好起来，谁也不会因药有毒而拒绝吃药。问题探究问题：保存在罐头里的水果常年色泽鲜亮，商店里的点心五颜六色，吃起来特别香甜可口。这些食品为什么能较长时间地存放？色泽和味道为什么特别鲜美？探究：食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品具有色泽和味道鲜美是由于食品添加剂所起的作用，有以下四点：（1）控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。（2）延长食品的有效保存期。（3）便于食品加工，有利于加工工艺。（4）改善食品的色、香、味和营养价值。典题精讲【例1】 下列说法正确的是（ ）a.食品添加剂就是为增加食品的营养而加入的物质b.只有不法商贩才使用食品添加剂c.不使用食品添加剂的纯天然食品最安全d.在限量范围内使用食品添加剂不会对人体造成伤害思路解析：考查食品添加剂的相关知识。食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。为增加营养成分而加入的是营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列，故a、b错误。不使用食品添加剂未必就安全，例如有些食品如果不做防腐处理往往容易变质而引起中毒，故c错误。答案：d【例2】 下列说法正确的是（ ）a.最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾b.着色剂仅能使食品颜色鲜艳，而不能改变营养，故不属于食品添加剂c.味精就是食品添加剂d.碘盐中的碘不是食品添加剂思路解析：添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等，故着色剂也是食品添加剂的一种，b错误。碘盐是为防止碘缺乏而在食盐中加入了碘酸钾，碘是食品添加剂中的营养强化剂，故d错误。答案：ac【例3】 下列说法正确的是（ ）a.使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背b.含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒c.天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用d.食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康思路解析：“绿色食品”是指无公害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。食品添加剂的使用和提供“绿色食品”不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体构成伤害。答案：d知识导学 相关知识回顾：1.so2的漂白性 so2通入品红溶液，溶液褪色，so2表现漂白性，其漂白机理是，so2与有机色素结合生成不稳定的无色物质，故受热时分解，又恢复原色。2.nahco3的性质(1)不稳定性(2)与酸反应(3)与碱反应 首先了解我国将食品添加剂分为：酸度调节剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、水分保持剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料等共22类。 其次掌握作为食品添加剂物质的条件： 最重要的条件是使用的安全性，然后是工艺效果。一般要求食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体后，最后能参与人体的正常物质代谢，或经正常解毒过程后排出体外，或因不吸收排出体外，不能在人体内因分解或反应形成对人体有害的物质。 最后辩证地看待食品添加剂。疑难导析 关键明确食品添加剂的概念，从改变食品的物理特性、保质期及加工工艺等几个方面来理解。熟悉常见的几种食品添加剂：1.山梨酸：化学名称为2，4己二烯酸，是无色针状晶体或白色粉末，它的结构简式为ch3ch=chch=chcooh。山梨酸因分子中含有双键而易被空气中的氧气氧化，它在酸性条件下防腐效果较好。2.苯甲酸是片状固体或白色粉末，它的结构简式为。 如何正确看待食品添加剂，主要应抓住三个问题进行讨论。（1）使用食品添加剂的必要性（2）食品添加剂是化学合成物质（3）食品添加剂的安全使用明确食品添加剂及其使用符合的一般要求：（1）食品添加剂本身原则上是经过食品安全性毒理学评价程序审核，证明在使用限量范围内对人体无害，也不含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用（2）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常的解毒过程解毒后全部排出体外；或不能被消化道吸收而全部排出体外。（3）食品添加剂在达到一定的加工目的后，最好能在以后的加工烹调过程中被破坏或排出，使之不能摄入人体，则更安全。（4）食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不能超过允许限量。（5）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。问题导思 此类题探究食品长期保存，味道鲜美的原因，主要从食品的添加剂的作用考虑。1.食品添加剂如何控制食品的变化，使食品的营养成分得到有效保持。2.是否延长有效保存期。保存食品的手段之一是添加一定量的防腐剂。它的最大优点是不改变食品的感官性状，保存时间较长。3.是否有利于加工及改变色、香、味和营养价值。典题导考绿色通道：不管是天然食品添加剂还是人工合成的，在合理限量内使用食品添加剂不会对人体造成伤害。【典题变式1】 下列说法中，正确的是（ ）a.使用食品添加剂以后营养更加丰富b.天然食品添加剂比化学合成品安全可靠c.食品添加剂的作用仅仅是为了好看d.在食品包装的标签配料表上应注明食品添加剂的名称答案：d绿色通道：食品添加剂的种类很多，根据不同的用途可以采用不同的食品添加剂。【典题变式2】 下列关于食品添加剂的说法，正确的是（ ）a.食品添加剂都是人工化学合成品，都有副作用b.发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加剂中的膨松剂c.防腐剂使用量越大，保质期越长d.在