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第一部分基础理论知识第一章 医 学 基 础第一节 人体解剖生理学基础一、人体基本结构1.细胞 人体的基本结构和功能单位-细胞构成：细胞膜、细胞质、细胞核。 功能：细胞的基本功能是新陈代谢、兴奋性。2.组织：由结构和功能相同或相似的细胞与细胞间质构成。 分类：上皮组织、结缔组织、神经组织和肌肉组织。3.器官：不同的组织结合在一起构成具一定形态和功能的结构单位。 分类：心、肝、脾、肺、肾等。4.系统：是器官功能的集合。 分类：感觉、循环、神经、内分泌、运动、呼吸、消化、生殖、泌尿。二、感觉器官的组成与功能 感觉器官主要包括眼、耳等。 功能：感受内外环境的变化。三、循环系统组成及功能功能：体循环 :左心室-主动脉-毛细血管-静脉-右心房 肺循环：右心室-肺动脉-肺泡毛细血管肺静脉左心房 组成：1.心脏-是推动血液流动的动力器官。 2.血管-是血液流动的管道。血管分为动脉、静脉、毛细血管 3.血液四、神经系统组成及功能分类： 1.中枢神经系统 2.周围神经系统 组成：由神经细胞（神经元）、神经胶质组成。五、内分泌系统组成及功能1.甲状腺：甲状腺素促代谢、促生长 2.垂体：分泌多种激素3.甲状旁腺：分泌降钙素 4.胰岛：分泌胰高血糖素和胰岛素和生长抑素5.肾上腺：分泌糖皮质激素和盐皮质激素及性激素 6.胸腺：分泌胸腺素六、运动系统组成及功能 组成：骨、骨连接（关节）、肌肉（骨骼肌）构成。 功能：具有支持体重、保护内脏、产生运动的功能。七、呼吸系统组成及功能 组成：呼吸道、肺、 胸膜、纵隔 八、消化系统组成及功能 组成：由消化管及消化腺两部分组成。九、生殖系统组成及功能功能：是产生生殖细胞，繁殖新个体，分泌性激素和维持副性征。 分类：1.男性生殖系统 2.女性生殖系统十、泌尿系统组成及功能 组成：由肾、输尿管、膀胱、尿道组成。 功能：其主要功能为排泄。第二节 食物的消化与吸收一、口腔内消化 口腔内咀嚼，进行机械性消化（为主）； 唾液淀粉酶分解淀粉进行化学性消化。消化腺：腮腺、颌下腺、舌下腺 消化腺作用：润滑、清洁、抗菌、消化。二、胃内消化与吸收1.方式：机械、化学。2.胃液的性质、成分与作用 （1）盐酸 （2）胃蛋白酶 （3）粘液 （4）内因子 只吸收少量水分和酒精！三、小肠内消化与吸收：小肠-人体消化食物与吸收营养物质的主要器官；长度：3.55.5m。消化液：胰液、胆汁、小肠液。吸收的部位：主要在十二指肠和空肠。pH大于7，含有各种消化酶。四、大肠内的功能合成：某些维生素，如维生素B1、维生素 B2、叶酸、维生素K等。吸收：水分和矿物质 储存：食物残渣形成粪便第二章能量和营养素第一节 基本概念 一、营养学基本概念1.营 养:是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过食物以满足机体生理需要的生物学过程。2.营 养 学：是生命科学的一个分支，是研究如何选择食物，食物在人体内的消化、吸收、利用、代谢以及维持生长发育与良好健康的相关过程的一门科学。 3.营养素：食物中所含有的能被身体消化吸收并具有一定生理功能的成分它是人类赖以生存的物质基础。共有六大类：即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。新的营养素分类方法：（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。（2）微量营养素：矿物质(常量元素和微量元素)和维生素。（3）其它膳食成分：膳食纤维、水和其它活性物质。营养素的生理功能（1）提供能量（2）参与组织细胞的构成、更新与修复（3）维持与调节机体正常生理功能必需营养素的概念与种类概念:是指不能在体内合成，而必需从食物中获得的营养素称为“必需营养素”。种类：包括9种氨基酸、2种脂肪酸、碳水化合物、7种常量元素、8种微量元素（锌铁、铜、硒、碘、铬、钼、锰）、14种维生素和水等，共计40余种。 二、能量、营养与健康1.热能单位及换算关系：1kcal = 4.184kJ 、 1kJ = 0.239kcal； KJ（千焦耳） kcal（千卡） 国际通用：焦耳2.能量来源与能量系数来源：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。能量系数： 蛋白质：4kcal/g； 脂肪：9kcal/g；碳水化合物：4kcal/g。能量分配： CHO（碳水化合物）占55%65%；Fat占（脂肪）20%30%； Protein（蛋白质）占10%15%3.人体的能量消耗基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用(食物热效应) 生长发育（1）基础代谢（BE）BE的概念：基础代谢率（BMR）的含义：单位时间内的基础代谢叫做基础代谢率。影响基础代谢的因素：体型与机体构成年龄、性别、内分泌、环境温度等。（2）体力活动 影响体力活动能量消耗的因素：肌肉越发达，能量消耗越大；体重越重者能量消耗越多；劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；与劳动熟练程度有关。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。（3）食物特殊动力作用（TEF）概念：因摄入食物而引起的能量消耗增加的现象叫做食物特殊动力作用，也称为食物的热效应。 增加的幅度：混合膳食为BEE的10%，其中CHO（碳水化合物）5%6%、Fat（脂肪）4%5%、Protein（蛋白质）30%。（4）生长发育4.合理营养与营养素的供给（1）合理营养:是指通过合理的膳食和科学的烹调方法，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需求，保持人体健康。合理营养的基本要求：充足的能量和各种营养素，且各种营养素之间比例平衡；加工合理、易于消化与吸收；食物多样、有适宜的体积、感官性状好；食物清洁、无毒、无害；合理的餐次安排，一日三餐定明定量，比例适宜。（2）供给量（RDA）即推荐摄入量（RNI）是指可以满足某一特定群体中绝大多数（97%98%）个体的营养需要。长期摄入RNI水平，可以维持机体组织中有适当的储备。制定供给量标准的参考因素：生产水平、饮食习惯、个体差异、照顾大多数。参考年龄：2039岁； 4049岁减少5%; 5059岁减少10%; 6069岁减少20%; 70岁以上减少30%。（3）平衡膳食:用多种食物按比例调配制作，其营养素品种齐全，数量比例适宜，能满足机体生理病理需要的膳食。必须包括的食物有：主食、优质蛋白质食物（鱼、肉、奶、蛋及豆制品）、蔬菜、水果和植物油等。5.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:（1）DRIs的概念： 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”基础上发展起来的，包括EAR（平均需要量）、RNI（推荐摄入量）、AI（适宜摄入量）、UL（可耐受最高摄入量）四项内容。（2）DRIs 的四个指标平均需要量（EAR）：是群体中每个个体需要量的平均值，是根据某些指标判定可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。但不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR（平均需要量）是制订RNI（推荐摄入量）的基础。推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要、保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI=EAR+2SD=1.2EAR用途：可作为个体摄入的目标值。 适宜摄入量（AI）：是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。是在个体需要量的研究不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。与RNI的区别在于准确性不如RNI，一般超过EAR，也可能高于RNI。 RNI=EAR+2SD=1.2EAR 用途：可作为个体摄入量的目标值。RNI与AI的相似与区别点相似之处：二者都可用作个体营养素摄入的目标值，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别点：AI的准确性远不如RNI，可能明显高于RNI。因此，使用AI时要比使用RNI更加小心。可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。它指的是这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，这个量对于一般人群中的几乎所有个体不至于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的。用途：是日常摄入量的上限，并不是一个建议的摄入水平。RDA 的局限性，RDA与DRIs的区别？（1）DRIs不仅考虑到防止营养不足的需要，同时还考虑到降低慢性病风险的需要。（2）营养素摄入不足或过多的概率是制定DRIs的基础。（3）当有可靠资料说明过量摄入某种营养素对健康有不利影响时，应建立 “UL”。（4）对于不符合传统营养素概念的某些膳食成分，如确有健康促进作用，也应建立DRIs。RDA与DRIs的共同特点？二者均是应用于健康人的膳食营养标准。而它既不是一种应用于患有急性或慢性病病人的营养治疗标准，也不是为从前患过营养缺乏病的人设计的营养补充标准。6.营养与健康的关系营养缺乏病； 营养过剩性疾病； 食物中毒； 致畸、致癌和慢性损害；合理营养能促进健康第二节 蛋白质一、蛋白质的元素组成及折算系数 折算系数：6.25二、氨基酸（AA）与必需氨基酸(EAA)（一）EAA： 有九种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，这九种氨基酸称为EAA。包括：赖AA、色AA 、苯丙AA、蛋AA、苏AA、亮AA、异亮AA、缬AA和组AA。（二）半EAA或条件EAA:包括半胱AA和酪AA（三）AA模式：指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。（四）限制AA：由于食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，而使蛋白质营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。三、蛋白质分类消化与吸收 完全蛋白质即优质蛋白质 半完全蛋白质：小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质：动物的胶质蛋白、玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。三种氮平衡零氮平衡：摄入氮=排泄氮 健康成人正氮平衡：摄入氮排泄氮 见于生长发育期的儿童、孕妇、康复期的病人以及需要增加肌肉的运动员等。负氮平衡：摄入氮排泄氮 饥饿、疾病及老年人。蛋白质缺乏：水肿、皮肤色素沉着、毛发暗淡无光以及贫血和黏膜的改变。蛋白质过量：五、蛋白质的生理功能六、如何提高蛋白质的营养价值利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值通过合理加工与烹调提高蛋白质的消化吸收率蛋白质互补作用 是指两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。如：米面和大豆制品的混合食用。 在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属愈远愈好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好,同时食用最好。七、蛋白质供给量与食物来源（一）供给量 成人：男75g/d；女65g/d；占Q的10%15%。 18岁儿童：3560g/d。 8岁以上儿童：占Q的15%20%。（二）食物来源 主要来源：鱼、肉、奶、蛋及豆制品。第三节 脂类一、脂类的组成 甘 油脂肪 动脂(变动较大)脂肪酸 脂类磷 脂类脂 定脂(相对稳定) 胆固醇 常温下呈固态为“脂”；常温下呈液态为“油” 二、脂肪的消化与吸收 由于胃液酸性强，含脂肪酶少，故Fat几乎不能在胃内被消化而主要在小肠被消化与吸收。 脂肪酸吸收率大小顺序：短链中链不饱和长链饱和长链三、生理功能四、脂肪酸与必需脂肪酸必需脂肪酸（EFA）：是指人体不可缺少，而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸(6)和亚麻酸(3)。EFA的功效：与脑发育和视网膜的结构与功能有关；降脂、降压，预防高脂血症和动脉粥样硬化作用；抗炎、抗肿瘤； 防治类风湿和银屑病等。五、脂类营养价值的评价标准 消化率 必需脂肪酸的含量 脂溶性维生素的含量 脂类的稳定性六、脂类的参考摄入量与食物来源供给量：占总热能的20%30%。其中SMP以111为宜。食物来源：植物油、动物脂肪、肉类和植物种子。动物脂肪多为饱和脂肪(鱼油除外),而植物脂肪多为不饱和脂肪(椰子油除外)。含磷脂较多的食物：蛋黄、肝脏、肾脏 瘦肉、大豆、葵花籽、芝麻、花生和麦胚等。含胆固醇丰富的食物：动物脑、肝、肾等内脏和蛋黄、鱼子、蟹黄等。大豆的特点：第四节 碳水化合物可利用的CHO（碳水化合物缩写）一、分类 不可利用的CHO （一）单糖 （二）双糖 （三）寡糖 （四）多糖.单糖葡萄糖：是糖类的基本单位，淀粉完全由葡萄糖构成。 果糖：存在于水果和蜂蜜中。半乳糖：转化为葡萄糖被利用。 戊糖：消化吸收慢。.双糖蔗 糖：葡萄糖果糖 麦芽糖：葡萄糖葡萄糖乳 糖：葡萄糖半乳糖 海藻糖：葡萄糖葡萄糖.寡糖棉籽糖、水苏糖4.多糖 糖原：动物淀粉； 淀粉：直链淀粉 支链淀粉； 次级水解产物：糊精 膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。三、生理功能 1.提供和储存能量 2.构成机体组织和重要生命物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 四、参考摄入量与食物来源（一）推荐摄入量： 应占总热能的55%65%，其中精糖摄入量占总热能的10%以下。（二）食物来源：谷类、薯类、蔬菜、水果、豆类、食用糖等。五、血糖生成指数（GI） 某食物餐后2小时血糖曲线下面积GI= 100 相当量葡萄糖餐后2小时血糖曲线下面积六、高血糖人群 食物加工注意事项 1.“粗粮”不要细作 2.简单就好 3.多吃膳食纤维 4.增加主食中的蛋白质 5.急火煮，少加水 6.吃点醋 7.高低搭配七、糖类摄入与疾病的关系 糖的类型 乳糖不耐症第五节 常量元素 概述： 生命必需元素:人体所含有的60多种元素中,对维持机体正常生物功能所必需的元素包括：碳、氢、氧、氮以及7种常量元素和14种微量元素。 常量元素与微量元素常量元素：体内含量较多，每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，主要有钙、镁、钾、钠、磷、氯6种。微量元素：是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种。一、钙（一）生理功能1、构成牙齿和骨骼（骨矿物质：决定骨的硬度；骨有机基质：决定骨的韧性）主要成分。 2、降低神经细胞的兴奋性。 3、钙参与神经肌肉的应激过程。 4、参与血液的凝固。 5、参与肌肉的收缩。 6、降低和调节毛细血管通透性。 7、参与细胞的分泌作用。 8、调节人体的酸碱值。 9、钙还可以排出铅，汞，铝等重金属。（二）吸收与代谢 1.吸收方式：主动吸收和被动吸收 2.影响钙吸收的因素 （1）有利因素：VD、适量的蛋白质和某些氨基酸、乳糖、适宜的钙磷比例等，婴幼儿、孕妇和乳母。 （2）不利因素：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪酸、酒精、抑酸剂以及钙的摄入量增加等。 （三）供给量 中国居民膳食钙的推荐摄入量（mg/d）年龄AI（供给量）年龄AI（供给量）00.5300mg/d1850800mg/d0.51400mg/d501000mg/d14600mg/d孕中期1000mg/d411800mg/d孕晚期1200mg/d11181000mg/d乳 母1200mg/d （四）食物来源 含钙较丰富的食物有：奶类、小鱼小虾、海带、大豆及其制品、黑豆各种瓜子、芝麻酱等。 我国儿童以上人群钙的UL推荐值为2g/d。（2克/天） （五）特殊人群的补钙注意事项 每日摄入量应控制在2000mg/d以下，而非食物来源至多为一半。化学形式以碳酸钙在效果价格比上占优势。苹果酸和柠檬酸钙的吸收率高。制剂与用餐同步，效果最佳。二、镁（二）缺乏与过量缺乏神经肌肉兴奋性亢进，潜在性地 影响心血管功能。过量 腹泻（是评价镁毒性的敏感指标）、恶心、胃肠痉挛嗜睡、肌无力、键反射减弱呼吸肌麻痹、心跳停止。 （三）吸收与代谢1.吸收部位：空场末端和回肠。2.影响镁吸收的因素 有利因素：氨基酸和乳糖等、多饮水 不利因素：过多的磷、草酸、植酸、 膳食纤维、过多的钙等。（四）膳食参考摄入量：AI350mg/d ，UL700mg/d 。 （五）食物来源：绿叶蔬菜 糙粮、坚果 肉类、牛奶、主食。 三、钾（二）过量与毒性 血钾5.5mmol/L 即为高钾血症，可见神经肌肉兴奋性受抑制，表现为极度疲乏无力、下肢沉重、心率缓慢和心音减弱。 （三）营养状况评价 生化指标：血清钾。 （四）膳食参考摄入量：AI 2000mg/d 。 （五）食物来源：紫菜、黄豆、冬菇、红小豆等含量最高。蔬菜和水果是最好来源。 四、钠（二）过量与毒性 钠摄入过多 急性中毒 水肿、血脂 高血压 、脂肪清除率降低等。 （三）食物来源：食盐、酱油、咸菜、发酵豆制品、咸味制品。第六节 微量元素 必需微量元素 概念： 是人体内的生理活性物质，是有机结构中的必需成分； 必需通过食物摄入，当摄入量减少到某一低线值时，将影响机体的某一种或某几种重要的生理功能。 必需微量元素 分类：第一类 人体必需的微量元素，包括I（碘） 、Zn（锌） 、Se（硒） 、Cu（铜） 、Mo（钼） 、Cr（铬） 、Co（钴） 、Fe（铁） ，Mn（锰） 、F（氟） 计10 种；第二类 人体可能必需的微量元素，包括Si（硅） 、Ni 、B（硼） 、V（钒） ，计4 种；第三类 具有潜在毒性，但在低剂量时，可能具有必需功能的微量元素，包括Pb（铅） 、Cd（镉） 、Hg（汞） 、As（砷） 、Al（铝） 、Li（锂） 等。 一、铁（一）化学特性与存在形式 体内无游离状态的铁离子，二价或三价铁均对细胞有毒。 存在形式：功能铁与贮存铁（二）生理功能1.作为血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素的组成成分。2.含铁酶，参与能量代谢 3.催化-胡萝卜素转化为维生素A。（三）影响非血色素铁吸收的因素：营养素：几乎涉及所有的营养素；非营养素成分，如膳食纤维、植酸、草酸、鞣酸、多酚类物质；机体状况：如贫血、孕期、儿童生长期以及月经过多、钩虫感染等。 （四）各种营养素对铁吸收的影响 蛋白质与肉因子： 动物的组织蛋白（畜 禽的瘦肉、鱼虾类）促进铁的吸收（吸收 率达15%20% ），而动物的非组织蛋白 （如牛奶、乳酪、蛋类等）则无此作用；纯蛋白质，如乳清蛋白、大豆分离蛋白和 面筋蛋白等对铁的吸收有抑制作用。肉因子能促进铁的吸收。 某些氨基酸也有利于铁的吸收。 （五）各种营养素对铁吸收的影响 适宜的脂类能促进铁的吸收。碳水化合物：乳糖能促进铁的吸收，其次为蔗糖和葡萄糖，淀粉无此作用。矿物质：适宜的钙促进铁吸收，过量则不利于铁吸收；锌与铁有竞争性抑制作用。维生素：维生素A、B2、B12、C、E能促进 铁在体内吸收。膳食纤维、草酸盐与植酸盐抑制铁的吸收。多酚类化合物（主要存在于咖啡、茶叶以及菠菜等植物性食品中