人教版选修一 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 作业.docx

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、单选题（30分，每题3分）1.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）a乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生co2；气体为co2b因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气c发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为co2d乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【答案】c【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，a错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，b错误；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为co2，c正确；d错误。2.下列说法正确的是( )a.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法b.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸c.食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸d.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成橘黄色化合物【答案】c【解析】对亚硝酸盐的定量测定是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色，再用比色法测定，a项错误；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，b项错误；食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸，c项正确；亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物，d项错误。3.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是（ ）a泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低b该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌c制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖d可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】b4.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（ ）a只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌b正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降c由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好d按照清水与盐的质量比5:1 的比例配置盐水【答案】b【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌。如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，a项错误；泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，ph降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，b项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，c项错误；制作泡菜时，按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，d项错误。5. 为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是( )a甲试管：酵母菌果酒、乙试管：醋酸菌果醋、丙试管：乳酸菌泡菜b甲试管：醋酸菌泡菜、乙试管：酵母菌果酒、丙试管：乳酸菌果醋c甲试管：乳酸菌果酒、乙试管：酵母菌泡菜、丙试管：醋酸菌果醋d甲试管：醋酸菌果醋、乙试管：乳酸菌泡菜、丙试管：酵母菌果酒【答案】d6.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )a乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌b在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有c一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群d乳酸菌是厌氧微生物【答案】c7.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( )罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖a. b c d【答案】b【解析】造成泡菜腐烂的原因主要有罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖；罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖。罐口密闭缺氧，抑制了其他好氧微生物的生长繁殖，错误；罐口封闭不严，氧气促进了其他腐生菌的生长和繁殖，错误。故b正确。8.在泡菜的制作过程中，不正确的是( )a按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水b按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水c盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染d在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境【答案】b【解析】在泡菜的制作过程中，按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，a正确，b错误；盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染，c正确；在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，d正确。9. 下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是（ ）【答案】c【解析】温度过高，食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降，最后稳定在较低水平。c正确。10.下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（ ）a.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：lb.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量c.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化酸化显色比色d.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】d二、非选择题（30分，每格2分）11.（18分）生物技术实践与人们生产和生活密切相关。请回答下列有关问题：（1）在制作腐乳的过程中，加盐的作用是 、 ；配制卤汤加酒的作用除了抑制微生物的生长外,还能 。其中酒的含量应控制在 左右。（2）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐一般_（填”会”或”不会”）危害人体健康,其含量测定的原理是:在_ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_ 反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是： 。【答案】（1）可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 还可以抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味 12%（2）不会 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少（其它合理答案也可）12.（12分）回答下列有关泡菜制作的习题：（1）为了缩短制作泡菜时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。（3）泡菜制作过程中影响亚