选修1第一讲传统发酵技术的应用（教材专题1）.ppt

考纲导读 1 果酒果醋的制作B等级2 腐乳的制作A等级 问题导思 1 参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型 生殖方式 果酒制作的原理 有氧 无氧条件下的反应式 发酵温度 传统中发酵过程中 菌种的来源 葡萄酒颜色加深的原因 2 参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型 生殖方式 果醋制作的菌种 糖源 氧气充足时发酵原理 缺少糖源时的发酵原理及反应式 3 果酒 醋 制作的流程 做果酒 醋 时防止发酵液被污染的措施 发酵条件如何控制 酒精鉴定步骤 CO2 鉴定方法及现象 影响果酒 果醋口味的原因有哪些 4 参与腐乳形成的微生物 主要为 代谢类型 制作的适宜温度 腐乳制作实验流程 腐乳中 皮 的来源 皮 的作用 腐乳制作中盐的用量 酒精的含量 豆腐中水的含量 以及各自的原因 5 列表比较果酒 醋 腐乳制作中微生物 酵母菌 酵母菌 兼性厌氧菌 真核生物 20 无性生殖 出芽生殖 主 分裂生殖 孢子生殖 有氧条件下 无氧条件下 果酒的制作原理 1 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 2 发酵所需的适宜条件 温度 18 25 20 左右是最适宜温度pH值 4 0 5 8为最适pH值 在最低pH 2 5 最高pH 8 0时尚能生存 但生长极其缓慢而且容易死亡 问题导思 1 参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型 生殖方式 果酒制作的原理 有氧 无氧条件下的反应式 发酵温度 传统中发酵过程中 菌种的来源 葡萄酒颜色加深的原因 2 参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型 生殖方式 果醋制作的菌种 糖源 氧气充足时发酵原理 缺少糖源时的发酵原理及反应式 3 果酒 醋 制作的流程 做果酒 醋 时防止发酵液被污染的措施 发酵条件如何控制 酒精鉴定步骤 CO2 鉴定方法及现象 影响果酒 果醋口味的原因有哪些 4 参与腐乳形成的微生物 主要为 代谢类型 制作的适宜温度 腐乳制作实验流程 腐乳中 皮 的来源 皮 的作用 腐乳制作中盐的用量 酒精的含量 豆腐中水的含量 以及各自的原因 5 列表比较果酒 醋 腐乳制作中微生物 果醋的制作原理 当氧气 糖源充足时 醋酸菌将糖分解成醋酸C6H12O6 CH3COOH当缺少糖源时 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 C2H5OH O2 CH3CHO H2OCH3CHO O2 CH3COOH 酶 酶 酶 醋酸菌 异养需氧型原核生物 30 35 分裂生殖 问题导思 1 参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型 生殖方式 果酒制作的原理 有氧 无氧条件下的反应式 发酵温度 传统中发酵过程中 菌种的来源 葡萄酒颜色加深的原因 2 参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型 生殖方式 果醋制作的菌种 糖源 氧气充足时发酵原理 缺少糖源时的发酵原理及反应式 3 果酒 醋 制作的流程 做果酒 醋 时防止发酵液被污染的措施 发酵条件如何控制 酒精鉴定步骤 CO2 鉴定方法及现象 影响果酒 果醋口味的原因有哪些 4 参与腐乳形成的微生物 主要为 代谢类型 制作的适宜温度 腐乳制作实验流程 腐乳中 皮 的来源 皮 的作用 腐乳制作中盐的用量 酒精的含量 豆腐中水的含量 以及各自的原因 5 列表比较果酒 醋 腐乳制作中微生物 果酒和果醋实验流程示意图 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 果酒和果醋的发酵装置 思考 1 图中充气口 排气口 出料口 弯曲胶管的作用 2 在果酒 果醋制作时使用上有何不同 酒精的检测 检测剂 条件 颜色反应 重铬酸钾 酸性条件 呈灰绿色 问题导思 1 参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型 生殖方式 果酒制作的原理 有氧 无氧条件下的反应式 发酵温度 传统中发酵过程中 菌种的来源 葡萄酒颜色加深的原因 2 参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型 生殖方式 果醋制作的菌种 糖源 氧气充足时发酵原理 缺少糖源时的发酵原理及反应式 3 果酒 醋 制作的流程 做果酒 醋 时防止发酵液被污染的措施 发酵条件如何控制 酒精鉴定步骤 CO2 鉴定方法及现象 影响果酒 果醋口味的原因有哪些 4 参与腐乳形成的微生物 主要为 代谢类型 制作的适宜温度 腐乳制作实验流程 腐乳中 皮 的来源 皮 的作用 腐乳制作中盐的用量 酒精的含量 豆腐中水的含量 以及各自的原因 5 列表比较果酒 醋 腐乳制作中微生物 发酵菌种 主要 还有青霉 酵母 曲霉等 1 分类地位 多细胞生物 丝状真菌 2 代谢类型 3 发酵条件 温度 温度控制 氧气 湿度 用保鲜膜控制湿度 并定期换气 豆腐的品质 含水量 毛霉 真核 异养需氧型 15 18 需要 70 4 毛霉分布 广泛 常见于 水果 谷物上 5 特点 生长迅速 具有发达的白色 如下图 实际上还有匍匐菌丝 可形成腐乳外面的 皮 土壤 蔬菜 菌丝 小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 食盐酒精香辛料 问题导思 1 参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型 生殖方式 果酒制作的原理 有氧 无氧条件下的反应式 发酵温度 传统中发酵过程中 菌种的来源 葡萄酒颜色加深的原因 2 参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型 生殖方式 果醋制作的菌种 糖源 氧气充足时发酵原理 缺少糖源时的发酵原理及反应式 3 果酒 醋 制作的流程 做果酒 醋 时防止发酵液被污染的措施 发酵条件如何控制 酒精鉴定步骤 CO2 鉴定方法及现象 影响果酒 果醋口味的原因有哪些 4 参与腐乳形成的微生物 主要为 代谢类型 制作的适宜温度 腐乳制作实验流程 腐乳中 皮 的来源 皮 的作用 腐乳制作中盐的用量 酒精的含量 豆腐中水的含量 以及各自的原因 5 列表比较果酒 醋 腐乳制作中微生物 酵母菌 醋酸菌 20 左右 30 35 无氧 有氧 酒精 毛霉 15 18 有氧 例1 下图甲是果酒和果醋制作的实验流程示意图 图乙是制作果酒和果醋的发酵装置 根据图示回答下列问题 例题导练 1 在图甲中的空白处填上其内容 2 在果酒的自然发酵过程中 起主要作用的是附着在葡萄皮上的 发酵时排气口排出的气体是 其原因是 用反应方程式表示 3 果醋的产生主要是醋酸菌发酵的结果 醋酸菌发酵必须 有氧或者无氧 应 打开或者关闭 充气口 保证 利用上述装置 可以防止 进入 打开 醋酸发酵 果醋发酵所需温度要高于果酒发酵 酵母菌 CO2 C6H12O62C2H5OH 2CO2 能量 C6H12O6 6O2 6H2O6CO2 12H2O 能量 有氧 有空气进入 杂菌 4 果酒制成后 要将的解释装置转移至温度较高的环境中制果醋 最合理是 链一串 1 比较果酒 果醋的制作 酵母菌 醋酸菌 关键点 1 利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封 2 选择新鲜的葡萄 榨汁前先将葡萄进行冲洗 再除去枝梗 以防葡萄汁流失及污染 3 防止发酵液被污染的三大措施 榨汁机要清洗干净并晾干 发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70 的酒精消毒 装入葡萄汁后要封闭充气口 通一类 1 2012 江苏百校联考 下列关于果酒和果醋的制作原理及发酵过程的叙述中 错误的是 A 果酒和果醋的发酵菌种不同 但代谢类型相同B 制作果酒和果醋时都应用体积分数为70 的酒精对发酵瓶消毒C 变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D 果酒和果醋的制作可用同一装置 但需控制不同发酵条件 A 2 2011 豫南九校联考 下图为酿制葡萄酒的两个简易装置 请分析回答 1 葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒 葡萄酒的酿制过程是先通气使酵母菌进行 通过快速增殖增加数量 然后再进行发酵获得葡萄酒 2 喝剩的葡萄酒放置一段时间后酒味变酸的原因是 3 甲装置中 A液体是 Na2CO3溶液的作用是 若用乙装置酿制葡萄酒 在发酵过程中 必须进行的操作是 4 葡萄汁装入发酵瓶时 要留有大约1 3的空间 这是因为 答案 1 有氧呼吸 2 醋酸菌发酵产生醋酸 3 葡萄汁吸收酵母菌发酵产生的CO2每隔12h左右 一定的时间 将瓶盖拧松一次 4 既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气 又防止发酵旺盛时汁液溢出 例2 腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品 下列有关叙述错误的是 A 青霉 酵母 曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵 但主要是毛霉的作用B 腐乳制作过程中可将蛋白质 脂肪水解为多肽和氨基酸C 现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种D 卤汤中一般加入12 的酒 作用很关键 B 链一串 影响腐乳品质的因素归纳1 盐注意控制盐的比例 盐的浓度过高 影响腐乳口味 浓度过低 不足以抑制微生物生长 导致腐乳腐败变质 装瓶时分层加盐 并随层数的增加而增加盐量 在瓶口表面铺盐厚些 以防止杂菌从瓶口进入 2 酒卤汤中酒的含量控制在12 左右 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长 酒精含量过低 不足以抑制微生物生长 豆腐易腐败 难以成块 3 香辛料既可调制腐乳的风味 又具有防腐杀菌的作用 4 含水量以70 为宜 若过高则影响毛霉的有氧呼吸 且腐乳不易成形 若过低 则不利于毛霉的代谢和生长 5 发酵温度前期的发酵温度控制在15 18 利于毛霉的生长 6 发酵时间前期