4.1果胶酶在果汁生产中的应用导学案.doc

课题1：果胶酶在果汁生产中的应用高二备课组一：阅读教材 知识梳理1：果胶（1） ：果胶的成分与存在 果胶是植物_和_的主要组成成分之一，它是由_聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。（2） ：果胶与果汁加工果胶影响_，会使果汁浑浊 。2：果胶酶（1） ：成分 果胶酶是一类酶总称，包括_等。（2） ：作用 果胶酶的作用是能够将_分解成可溶性的_，瓦解植物的细胞壁及胞间层，并且使果汁变得澄清。3：果胶酶的应用（知识拓展、课外阅读） （1）：水果加工业：水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨；在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到澄清作用，还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀；果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。 （2）：饲料工业：果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植物细胞壁中果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，从而提高了饲料的营养价值；果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的消化吸收。二：探究果胶酶活性的最适条件和用量的实验设计1：探究果胶酶活性最适条件的实验（1）：酶活性 ：含义： 。 ：表示方式： 。 ：影响因素：_、_和_等。2：探究温度对果胶酶活性的影响（1）：进行实验前要解决的几个问题：自变量：_； 因变量： _；无关变量_。 ：你如何控制实验要求的温度梯度？_。（2）：设计实验：实验原理：在一恒定PH下，通过改变温度来确定最适宜的温度。：实验步骤：（阅读课本43页填空） 第一步：搅拌器搅拌制苹果泥。 第二步：_。 第三步：_。 第四步：_，并记录实验结果。 第五步：改变不同的温度后重复上面的实验。3：探究PH对果胶酶活性的影响（1）：进行实验前要解决的几个问题自变量：_；因变量： _；无关变量：_。 你如何控制实验要求的pH梯度？_。 此实验应选一个适宜的_进行水浴加热，并且要控制好其他的因素。 （2）：设计实验 可参考温度对酶活性的影响实验，作相应的变动。4：探究果胶酶的最适用量（1）：进行实验前要解决的几个问题： 实验原理：本实验是一个探究性的定量实验，所测出的最适用量是在已知 和 条件下测出的，因而果胶酶的最适用量应标明 和 。三结果分析与评价1绘制出温度和pH对果胶酶活性的影响曲线图。出计量（mL）出计量（mL）pH温度（）2绘制不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）。出计量（mL）果胶酶量（mL）【习题巩固】1.关于果胶酶的说法正确的是（ ）A果胶酶可以分解细胞壁的主要纤维素B果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA2.下列关于果胶酶的叙述，错误的是 ( )A. 果胶酶是在细胞质中合成的微量有机物B. 食品加工中果胶酶主要是由植物中提取产生C. 酶的反应速度可以用单位时间内、单位体积反应物的减少量或者产物的增加量来表示 D. 果胶酶包含多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶3.在观察“不同浓度果胶酶对苹果泥出汁率的影响”实验中，先将苹果泥匀浆加热到100 ，其目的是（ ）A杀灭苹果匀浆中的微生物B使果胶分解，从而提高出汁率C使苹果泥匀浆中的酶变性失活，以排除对实验的干扰D果胶酶最适温度为100 ，酶的活性最高4.下列说法不正确的是( ) A在探究果胶酶用量的实验中，虽然实验的变量发生了变化，但通过设置梯度来确定最适值的思想方法是不变的 B植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 C通过测定滤出的苹果汁的体积大小无法判断果胶酶活性的高低 D人们可以使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面临的出汁率低、浑浊等问题5.下列各项能表示酶活性高低的是 A单位时间、单位体积内反应物或产物的变化量 B一段时间后生成物的总量 C一段时间后，一定体积消耗的反应物量D单位时间、单位体积内反应物的总量 6.下列关于果胶和果胶酶说法不正确的是 A果汁制作过程中去除果胶有利于提高果汁出汁率和澄清度 B果胶酶具有专一性，能够分解果胶，不能分解纤维素 C果胶酶并不特指某种酶，是能够分解果胶的一类酶的总称 D各种动物、植物和微生物体内均能够产生果胶酶7.在观察果胶酶对苹果匀浆作用的实验中，将苹果匀浆放在90 恒温水中保温4 min，其目的是 A杀灭苹果匀浆中的微生物B使果胶分解，从而提高出汁率 C使苹果匀浆中的酶变性失活，以排除对实验的干扰 D果胶酶最适温度为90 ，此时酶的活性最高8：A、B、C三图依次表示酶浓度一定时 ，反应速度和反应物浓度、温度、PH值的关系。请据图回答下列问题： （1）：图A中，反应物达到某一浓度时，反应速度不再上升，其限制因素是 。（2）：图B中，a点所对应的温度是 。（3）：图B中，a点到b点曲线急剧下降，其原因是 。（4）：将装有酶与反应物的甲、乙两试管分别放入12和75水浴锅中，20min中后取出转入37的水浴锅中保温，两试管内反应分别应为：甲 ，乙 。（5）图C 表示了 催化反应的速率变化曲线。 A唾液淀粉酶 B胃蛋白酶 C胰蛋白酶 D植物淀粉酶（6） 图C中的反应若pH从10降到2的过程中，反应速度将 。9. 回答下列关于微生物和酶的问题。 高温淀粉酶在大规模工业生产中有很大的实用性。研究者从热泉中筛选了高效产生高温淀粉酶的嗜热菌，其筛选过程如下图所示。（1）过程称为_，号培养基称为_（按功能分）；该培养基中除了加入淀粉外，还需加入另一种重要的营养成分_。 A琼脂 B葡萄糖 C硝酸铵 D碳酸氢钠（2）一般对配制的培养基采用_灭菌，在灭菌_（前，后）将培养基分装到平皿中。若要测定试管中每毫升嗜热菌活菌的数量，可用_的方法给I号培养基接种，用此法统计的活菌数比实际_（大，小）。（3）在高温淀粉酶运用到工业生产前，需对该酶的最佳温度范围进行测定。下图中的曲线表示酶在各种温度下酶活性相对最高酶活性的百分比。曲线是将酶在不同温度下保温足够长的时间，再在酶活性最高的温度下测其残余酶活性，由此