月饼风险评估研究.DOC

风险评估研究第三号报告书微生物危害评估 本港售卖的月饼香港特别行政区政府 食物环境卫生署二零零零年八月目录 摘要 引言 制造过程及微生物的危害 o 传统广东月饼o 冰皮月饼 一九九七至一九九九年月饼监察计划o 卫生品质o 特定病原体 讨论 建议o 给业界的意见 给消费者的意见 图 12 表 14 参考资料 附录1：有关制造冰皮月饼的指引 摘 要月饼是中国人庆祝中秋节（即农历八月十五日）的传统食品。当传统广东月饼普遍在市面流行之时，冰皮月饼并在数年前传入本港市场。在一九九七至一九九九年间，70个传统月饼样本及107 个冰皮月饼样本被抽取进行微生物化验，所有传统广东月饼样本均达满意水平。另一方面，11%(12个)的冰皮月饼样本的卫生品质被发现不满意。九七年的18.6%，九八年的7.4%及九九年的5.4%，过去三年的卫生品质数字形成下降趋势。还有，本署更发现共有3个冰皮月饼（九七年：2个及九九年：1个）含沙门氏菌及1 个（九八年）冰皮月饼含金黄葡萄球菌。在传统广东月饼的制造过程中，最后的高温烘焙程序确能减低微生物危害。而在冰皮月饼的制造过程中，制造流程的设计，员工培训及食物贮存的方法对月饼的卫生品质及安全程度是非常重要的。业界及市民更应作好预防去加强月饼的食用安全程度。风险评估研究微生物危害评估本港售卖的月饼一九九七至一九九九年月饼的微生物监察结果评估 引言 月饼是一种中国传统食品，用来庆祝中秋节（即农历八月十五日），通常在每年八月及九月在市面有售。 月饼被列为面粉制饼点。制造月饼必须申领食物制造厂牌照或烘制面包饼食店牌照。但售卖月饼则无需领有由食物环境卫生署签发的牌照或许可证。因此，很多零售场所均可售卖月饼，例如饼店、超级市场及士多等。 在本港，传统广东月饼是最受欢迎的一类月饼。九十年代初期，一种名为冰皮月饼的新式月饼从海外引入本地市场，自此深受欢迎。制造过程及微生物的危害 微生物的危害指食物中含病原体，可引致进食有关食物的人食物中毒。月饼内发现的病原体主要是金黄葡萄球菌及沙门氏菌类，通常是在处理或贮存食物期间因交叉污染而引传入食物中。 月饼（特别是冰皮月饼）如存放在危险温度范围（即摄氏 4度至63度）内一段长时间，病原体便会繁殖并可能达至足以令人受感染的数量。 受污染的食物只要含约1.0微克由金黄葡萄球菌所产生的毒素，便会令进食者出现由金黄葡萄球菌引起的中毒病征。当每克食物含超过十万粒金黄葡萄球菌，便达至这个毒素含量(1)。人们受到金黄葡萄球菌感染而出现食物中毒的病征，会因严重程度有所不同。但由金黄葡萄球菌引起的食物中毒事故则极少引致死亡(1)。 沙门氏菌类令人出现食物中毒病征的数量可少至15至20个细胞，这视乎受感染者的年龄及健康情况，以及各种沙门氏菌所属的不同菌系(2)。老人、幼儿及免疫力较弱的人士的病征最为严重(2)。 在本港，过去三年并无接获因食用月饼而引致的食物中毒个案。传统广东月饼传统广东月饼的生产过程可分为选购原料、贮存、配制、烘焙、冷却、包装、贮存和运送等程序（见图1）。作为馅料的莲子会先经煮熟、磨碎，然后用面粉饼皮包裹，有时也会把咸蛋黄放入馅内。用饼皮包好的半制成品会定形，并以摄氏200至300度的高温烘焙15至25分钟。月饼经冷却后便可包装及付运。处理馅料和面粉（例如用手直接处理莲蓉和饼皮）时，可能会令半制成品沾染细菌。但是以高温烘焙半制成品，实际上可杀灭所有存在的细菌，消除可能出现的微生物危害。冰皮月饼冰皮月饼的生产过程包括选购原料、贮存、配制、冷却、包装、贮存和运送等程序（见图2）。制造冰皮月饼的配料包括豆沙、蛋黄及面粉等。上述所有配料在月饼定形前均已煮熟，因此在成形后无须烘焙。一九九七至一九九九年月饼监察计划 我们根据过往数年食物监察计划所得的结果而对月饼微生物含量进行评估。从市面购买的月饼样本会送交卫生署病理化验服务公共健康化验室负责分析。 有关微生物分析分为两部分，第一部分是评估食物的卫生品质，另一部分则评估食物安全。现时用以评估月饼的卫生品质是平板菌落计数和大肠杆菌含量（总数），而用以评估食物安全的指标是有关病原体的含量或是否存在，例如金黄葡萄球菌和沙门氏菌类（表1）。卫生品质 平板菌落计数或大肠杆菌含量（总数）可反映月饼的一般卫生情况。在一九九七至一九九九年间，共抽取70个传统广东月饼样本进行微生物检验（表2及3）。根据微生物含量指引，所有样本的检验结果令人满意。 在同一时期，共抽取107 个冰皮月饼样本进行测试。九七年的不满意率是18.6%(8/43)，九八年的为7.4%(2/27)及九九年的5.4%(2/37)（表4）。病原体 在过去三年，并无发现传统广东月饼样本含病原体。 至于冰皮月饼，在一九九七年发现有2个样本含沙门氏菌类，在一九九八年有一个样本含金黄葡萄球菌（即每克样本含多过104粒金黄葡萄球菌），以及在一九九九年有一个样本含沙门氏菌类。讨论 平板菌落计数及大肠杆菌含量（总数）偏高，反映由食物原料的来源至食物上桌的整个过程中，卫生情况未如理想。食物的平板菌落计数偏高，往往显示材料受到污染或处理方式未如理想，也显示贮存食物的时间温度不适当(3)。虽然这些微生物也许不会直接导致市民染病，但不满意的样本数目表示制造食物的过程有待改善。 本研究发现传统广东月饼较能达到卫生及安全的满意水平。最后的高温烘焙程序确实对减低微生物危害起了很大作用。 而冰皮月饼方面，完善的制造流程设计确能令冰皮月饼保持良好的卫生品质。另一方面，员工培训亦是同样重要的。建议 由于制造冰皮月饼无须经过最后的烘焙步骤，因此进食冰皮月饼可能会有受某些微生物感染的危险。不过，假如食物制造商遵守优良制造规范和实施食物安全重点控制系统为本的食物安全计划，便可尽量减低有关危险 (4)。 为协助食物制造商生产安全卫生的冰皮月饼，食物环境卫生署根据食物安全重点控制系统的原则，印制了有关制造冰皮月饼的指引（附录1）。现把主要建议综述如下：给业界的意见 须订定一套计划，用以监察食物原料的品质。例如：所有原料均须向认可供应商购买。 应实行一套检验制度，确保原料材料符合议定规格。 冰皮月饼须以恰当的方式及在适当的温度下制造、贮存、运送和陈列，以防止污染及变坏。 食物处理人员须接受适当训练，学懂如何处理和配制冰皮月饼，并注意个人卫生，使他们晓得采取所需的预防措施，避免冰皮月饼受污染。 给消费者的意见 消费者应特别注意： 只向设有雪柜的零售店铺购买冰皮月饼； 查看食用期限。在建议食用期限内进食月饼； 购买月饼（特别是冰皮月饼）后，马上带回家中，并立刻放入雪柜冷藏； 由于大部分月饼均含有丰富的糖分及或脂肪，即使佳节当前，消费者也应注意均衡饮食。糖尿病人进食月饼，须请教营养学家。 食物环境卫生署食物及公共卫生部二零零零年九月图 1制造传统广东月饼图 2制造冰皮月饼表1 月饼的微生物含量指引 * 测试准则不满意总含菌量1 106Coliform (大肠杆菌类)每克样本多过4粒(1998年前)E. coli (大肠杆菌)每克样本多过104粒(1998年后)金黄葡萄球菌每克样本多过104粒沙门氏菌类在25克样本内发现* 即食食物微生物含量指引经已更新. 本报告所述的指引可能已不适用. 请到此网页.hk/safefood/control-ready-to-eat-foodc.html 参阅最新版本表2本港售卖的月饼的微生物监察：一九九七至一九九九年所抽取样本的数目食物样本1997年1998年1999年合计传统广东月饼22183070冰皮月饼432737107总数654567177表3本港售卖的月饼的微生物监察：一九九七至一九九九年传统广东月饼的卫生品质年份样本数目不满意的样本数目(%)1997220 (0%)1998180 (0%)1999300 (0%)表4本港售卖的月饼的微生物监察：一九九七至一九九九年冰皮月饼的卫生品质年份样本数目不满意的样本数目(%)1997438 (18.6%)1998272 (7.4%)1999372 (5.4%)参考资料(1) FD/CFSAN, Bad Bug Book - Staphylococcus aureus 2000.(2) FD/CFSAN, Bad Bug Book - Salmonella spp. 2000.(3) International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in foods. (London: Blackie Academic & Professional. 1978.)(4) Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius Commission. Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. FAO/WHO. (Rome, 1997.)附录1给食品制造商有关制造冰皮月饼的指引食物店铺制造冰皮月饼的店铺，须在设计及设施方面符合食物环境卫生署订定的发牌及持牌条件。 制造冰皮月饼的店铺应订立一套清洁及消毒计划，以监察和管理所有可能会影响冰皮月饼食用安全的设备、用具和冷藏装置。原材料只应向信誉良好及认可的供应商购买原材料。 收货前应先检验送抵店铺的原材料。负责验收的人员应尽可能确定： 原材料没有任何受污染或损坏的痕迹； 冷冻冷藏原材料在运抵店铺时的存放温度正确(例如冷冻食物存放在摄氏四度或以下；冷藏食物存放在摄氏零下18度或以下)，并且没有迹象显示该批原材料在运抵店铺前曾于不适当的温度下存放。 应确定供应商已订立及全面实行适当的抽样检验制度，确保原材料符合议定规格。贮存原材料应确保原材料在适当环境下贮存和处理，以防止原材料变坏、损坏和受污染。应按照先入先出的原则取用原材料。原材料须在适当温度下贮存： 冷冻的原材料应贮存在摄氏四度或以下； 冷藏的原材料应贮存在摄氏零下18度或以下。 须确保包装物料不含有毒物质，并适合用作包装冰皮月饼。贮存和处理包装物料的方法需清洁卫生。配制和贮存冰皮月饼应让处理食物人员接受适当的训练，使他们学懂如何处理和配制冰皮月饼。同时，他们亦须接受个人卫生训练，让他们懂得采取有效的预防措施，避免冰皮月饼受污染。冷藏状态的原材料应放置在摄氏零度至四度的环境下解冻。应尽快使用已解冻的原材料，以确保原材料不会在摄氏四度或以上的环境下超过一小时。在室温下配制的制成品须在一小时内冷却至摄氏四度或以下。冷藏制成品须贮存在摄氏零下18度或以下。应在制成品的包装上加上适当的标签，说明正确的贮存方法。运送、分发和陈列冰皮月饼应以恰当的方式及在适当的温度下运送、分发和陈列制成品，以防止制成品变坏及受污染。运送、分发和陈列制成品的设备须尽可能设有准确可靠的温度控制及监测仪器。须按制成的先后顺序存放制成品，并确保制成品按照先入先出的原则分发和销售。应确保售卖冰皮月饼的认可零售店铺设有适当及足够的冷冻或及冷藏设备。应确保零售商清楚知悉贮存、处理和陈列冰皮月饼的正确方法。管理系统应设立一