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红茶基本知识 红茶常用外形评语 A：细嫩：芽叶细小柔嫩。多见于小叶种高档春季产的工夫红茶，如特级祁门红茶。细紧：条索细，紧卷完整。用于上档条红茶。细长：细紧匀齐，形态秀丽。多用于高档条红茶，如祁门红茶。乌黑：深黑色。用于描述嫩度良好的中小叶种红茶的于茶色泽。乌黑油润：亦称“乌润”，深黑而富有光泽。多见于嫩度好的中小叶种高档红茶。枯棕：干茶呈暗无光泽的棕褐色。多用于粗老的红碎茶。肥嫩：芽叶肥壮。常用于滇红工夫。匀称：大小一致，不含梗、杂。棕褐：色泽暗红。多用于大叶种茶。红筋：红茶的筋皮毛衣。露梗：工夫红茶中带梗子。短碎：工夫红茶的碎片、梗朴。粗老：老茶。粗壮：重实。嫩度中等工夫红茶。毛糙：粗老。大多是筋皮毛衣或未经精制的红毛茶。松散：揉捻不紧的条红茶。松泡：粗松轻飘的条红茶。金毫：高档茶中的毫尖茶。多见于滇红。 毫尖：红碎茶中被轧切后呈米粒毫茶。多见于大叶种制的一套样红碎茶。雄壮：粗壮的金毫。多用于高档滇红。老嫩混杂：嫩茶、老茶不分清。规格乱：多用于精茶中分档不清。花杂：大小不匀，正茶中含老片及梗、杂。颗粒：小而圆的颗粒茶。常用于上档C.T.C茶。身骨：指茶叶质地的轻重。常用于工夫红茶的精茶。净度：指精茶形态整齐程度，也指精茶中有否含茶或非茶物质夹杂物。面张茶：常指精茶中45孔茶。上段茶：用于工夫红茶较为粗壮的茶。中段茶：比上段茶小一点的茶。下段茶：比中段茶更细的茶，常指碎末茶一类。脱档：精茶中上、中、下档茶比例不当。夹杂物：茶叶中含有非茶杂物。饼形：精茶压制成饼状，如米砖茶。 A：茶树对冬季的低温冻害比较敏感。特别在干冷有风的天气中，更易冻伤。茶树一般只能忍耐-5-10的低温，但依品种会有不同，如不耐寒的云南大叶种，气温低于0时，就会受到冻害。-5时，将会受冻枯死。 A：在茶汤中，苦味的咖啡碱与大量的儿茶素(涩味)物质形成氢键，这种氢键络合物对味觉的感受上与单体的味觉感受是不同的，它们对味觉受体有协调作用，又有互相抑制作用，从而改善了茶的风味，减轻了单一存在的苦味和涩味，使茶味醇和。茶的干物质中儿茶素和咖啡碱两类物质含量都较高时，其茶汤滋味并不是又苦又涩，相反两类物质含量都高，茶汤浓醇、鲜爽并带收敛，是优质茶的标志。 A：茶多酚的主体物质是儿茶素类物质。儿茶素存在于鲜叶细胞的液泡内，而多酚氧化酶主要存在于原生质中的叶绿体和线粒体内。但当叶片组织受到损伤如揉捻或揉切后，儿茶素类物质与多酚氧化酶接触，在有氧气的条件下，儿茶素类便迅速发生酶促氧化作用，首先产生儿茶素邻配。邻配物质很快又发生聚合，逐步产生了茶黄素，茶黄素进一步氧化的结果产生茶红素，茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质的聚合，最后形成茶褐素。茶黄素和茶红素是形成红茶红叶红汤的主体物质。 从儿茶素氧化聚合形成茶褐素的整个过程，物质的颜色是逐渐加深的。邻醌为黄色，茶黄素为橙黄色。茶红素为红色，茶褐素为暗褐色。红茶制造过程中叶绿素的分解破坏是很显著的。叶绿素的分解破坏，一是由于酶性或非酶性的水解，二是加热过程中的脱镁作用，使红毛茶的色泽形成黑棕色。 A：红茶制造过程中芳香物质的变化是比较复杂的，由鲜叶中的50种增加到成茶中近300种。香气成分的种类如此之多，但香气的含量甚微。 红茶香气物质一部分是鲜叶中固有的，而大部分是红茶制造过程中由其他物质转化来的。萎凋、发酵过程中某些醇类的氧化氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、己烯醇的异构化、糖的热转化等都会产生很多新的香气物质。因此萎凋、发酵过程中香气物质是增加的。在干燥阶段，由于高温的原因，很多低沸点的香气物质大量挥发，最后剩下的是些高沸点的芳香物质，以醇类和羧酸类为主，其次是醛类、