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食品:是指农产品、畜产品、水产品、林产品按一定的工艺要求，如，清洗、粉碎、杀菌、干燥、冷冻等制成的可食用产品。包角：输送带与驱动滚筒两切点法线间夹角。气力输送：运用风机(或其它能源)使输送管道内形成一定速度的气流，在气流带动下，将粉状、粒状物料沿管路从一处输送到另一处。CIP：罐体、管道、泵、整个生产线在无须拆开的前提下，在闭合的回路中采用高温、高浓度的洗涤液，进行循环清洗、消毒，对设备装置加以强力作用，把与食品接触面洗净的方法，又称原位清洗。分选：清除物料中的异物与杂质。分级：对分选后的物料按照其尺寸、形状、密度、颜色、品质等特性分成不同等级。筛分：粉料通过一层或数层筛面，按照宽度或者厚度分为若干粒度级别的过程。筛分效率：筛分的准确程度，是指实际筛下物量与原始给料物中应含筛下物的比值。= G / Gx，式中：筛分效率（%），G-筛过物料总量（kg），G-物料总量（kg），x-可筛过物料的质量分数（%）。网目：以每英寸长度内的筛孔数表示，称为网目数，简称网目，以M表示；筛号: 以每厘米长度内的筛孔数表示，称为筛网的号数，简称筛号，以N表示。N=M/2.54分离操作：将不同物理、化学属性的物质构成的混合物，根据其颗粒大小、密度、溶解性、沸点等不同特征分开的操作，即利用各种单元操作(过滤、蒸馏、结晶、萃取等)将对象物质从混合物中分离出的过程。离心分离：就是在离心力的作用下，分离液相非均一系的过程。完成这种离心分离的设备叫离心机。分离因数：是指离心加速度与重力加速度之比或离心力与重力之比。=R2/gRn2/900过滤介质:用于促使滤饼的形成，并为滤饼的支撑物。助滤剂:在过滤前预覆在滤布上或添加在滤浆中以提高过滤速度的物质。膜分离:利用天然或人工合成的高分子半透膜，利用膜两侧的压力差或电位差为动力，使流体中的某些分子或离子透过半透膜或被半透膜截留下来，以获得或去除流体中某些成分的一种分离技术。粉碎操作：固体物料在外力（炸药爆破、化学反应、流体(风、水等)冲击、热力、超声波、等离子）的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒的过程。粒度：表示固体颗粒粉碎程度。均质：对乳浊液、悬浮液进行边破碎边混合, 获得颗粒尺度达到或接近分子直径的操作过程。混 合：使两种（以上）组分的物质在外力下，运动方向发生改变，各组份的粒子由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。变异系数：是指混合物中定量统计组分的含量偏离配方要求含量的程度。变异系数为：CV= s/ x的平均 100固液混合：粉体中加入少量的液体或在高黏度物质中加入微量的粉末后混合成为均匀的可塑性物质或者胶状物质的操作。食品杀菌：利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。商业杀菌：是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检验食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行繁殖的，这种杀菌要求称商业杀菌或灭菌。生物杀菌：杀灭物品中的一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、细菌及芽孢等），一般称为灭菌。浓缩：从溶液中除去部分溶剂，使得溶质与溶剂的均匀混合液实现部分分离的操作过程。干燥：从食品或食品物料中除去水分的过程。喷雾干燥：是将液状物料通过雾化器形成雾状（细微分散状态），雾滴在沉降过程中，水分被热空气气流蒸发而进行脱水干燥的过程。在这一个工序同时完成喷雾与干燥两种工艺过程。清洗机械的分类：对加工原料进行清洗的设备、对包装容器进行清洗的设备、对设备、管道清洗设备。输送带种类：橡胶带（最常用）、纤维编织带、塑料带、钢带和钢丝网带。需强度高，自重轻，挠性好，伸长性小，输送物料的适应能力强，使用寿命长等。托辊间距（上）与输送带种类、带宽和输送量有关。张紧装置的作用：使输送带紧边平坦，保证输送带具有足够的张力，提高其承载能力，保持物料运行的平稳；补偿输送带在拉力作用下产生的拉伸变形。鼓风式清洗：原料在强烈的翻动下而不受到刚性冲击，不会破皮，即不破坏其完整性。因而最适合于块状软质果蔬原料的清洗。驱动滚筒布置方式：利用导向轮增大包角（输送带与驱动滚筒两切点法线间夹角）；利用两个驱动轮增大包角；利用压紧带增大牵引力。斗式提升机的原理：它用胶带或链条作牵引件,将一个个料斗固定在牵引件上,牵引件有上下转动鼓轮张紧并带动运行.物料从提升机下部加入料斗内,提升至顶部时,料斗绕过转轮,物料便从斗内卸出,从而达到将低处物料升至高处的目的。优点：占地面积小，可把物料输送到较高的位置，生产率范围较大（3-160 m3h）。缺点：过载敏感，必须连续均匀地供料。斗式提升机的分类：1)运送方向:倾斜式、垂直式；2）传动形式：皮带斗式、链条斗式；2）运行速度：高速式、低速式；卸料方式：离心式、重力式。螺旋输送机的工作原理：螺旋输送机利用旋转的螺旋将被输送的物料在固定的机壳内推移而进行输送，物料由于重力和槽壁的摩擦力作用，在运动中不随螺旋一起旋转，而是以滑动形式沿着物料槽移动。优点：结构简单，制造成本低；横截面尺寸小；便于安装维护；密封性能好，物料损失小；装、卸料，按生产需要的位置进行,可以多点进料，也可多点卸料 ；输送能力大，40-150m3/h；输送距离长，40-70m。缺点： 物料易于破碎；螺旋叶片及料槽磨损较大；动力消耗较大，物料与壳体及物料与螺旋间均有摩擦；过载抵抗能力较低。 瓶罐清洗方法：浸泡、喷射、刷洗。浸 泡：将瓶子浸没于一定浓度、一定温度的洗涤介质中，利用它们的化学能、热能来软化、乳化或溶解粘附于瓶上的不清洁物，并加以杀菌。浸泡过程中浸瓶时间、温度对清洗效果的影响较大。浸泡的注意要点：（1）利用NaOH浸泡玻璃容器时，其最高浓度为5%，温度6575，超过此温度和浓度则会对玻璃瓶有损害（烧剥）；（2）当用多个浸泡槽浸泡玻璃容器时，各浸泡槽之间温度差必须在25以下。如温差过大，剧烈温差则会导致玻璃容器破损。喷射：洗涤剂或清水在一定的压力（0.20.25MPa）下，通过一定形状的喷嘴对容器的内外进行喷射，利用洗涤剂的动能除污物。注意要点：在用洗涤剂喷射时，若洗液流量太大，洗涤剂会发泡，此时要添加消泡剂（聚硅氧烷+食品表面活性剂）。适用范围：生产量较小的中、小规模生产线。刷洗：用旋转洗刷将污物刷洗掉。此法是用机械方法直接接触污物，去污效果好。注意要点：（1）较难实现连续式洗瓶；（2）转刷遇到油污瓶，会污染刷子；（3）若遇到破瓶，会切断转刷的刷毛，使毛刷失效并污染其他净瓶；（4）长时间使用，会软化须经常更换毛刷。全自动洗瓶机是靠多次洗液浸泡和多次喷射来获得满意的洗净效果的。按照瓶子进出机器得方式分为单端式和双端式全自动洗瓶机。双端式自带中心加热器。单端式：洗瓶机脏瓶的进入和净瓶的输出都在洗瓶机的同一侧，也叫来回式洗瓶机；一人操作，净瓶与脏瓶较近，易被污染。捡瓶装置：不同检验作用预检：主要检出缺陷瓶、裂隙瓶和明显污脏的瓶；洗后：主要检出未洗干净的瓶、影响制品外观瓶及裂隙瓶；制品：主要检查瓶内有无异物，液面高度及瓶的外观。常用检验方法：光电检查。瓶口缺陷检查的原理：采用光电方式，在瓶口检查位置附近，装有透过式或反射式的光电开关，以检出瓶口缺陷。清洗机械与设备有：除石机（筛选法、密度法）、除草机（风选法、浮选法）、除铁机（磁选法）、过滤器。旋转式永磁除铁机：埪料闸、永磁铁、滚筒、盛铁盒。旋转滚筒逆时针转动，滚筒与永磁铁距离小于2mm。滚筒式清洗机主要由清洗滚筒、喷水装置、机架和传动装置等组成，适合清洗柑橘、橙子、马铃薯等质地较硬的物料。滚筒式清洗机污物的去除：物料之间的摩擦、物料与筒壁间摩擦、喷头水冲击。CIP清洗能力来源：(1)动能：清洗液的循环流动产生。其大小与雷诺数相关；(2)热能：清洗液的温度，一定流量的液体，温度升高，可增加污物与洗涤剂化学反应速度，从而增加污物的溶解量，同时减少清洗液黏度，雷诺数上升，相应动能上升。(3)化学能：来自清洗液本身。CIP清洗未达到效果的原因：洗涤剂浓度或温度不够、泵的雷诺数不够。CIP清洗分为清水洗涤、碱洗、酸洗、杀菌四个工序。CIP清洗剂种类：目前食品行业应用的清洗剂种类很多，主要为酸、碱类，其中氢氧化钠和硝酸应用最为广泛。碱类洗涤剂对含蛋白质较高的污物有很好的去除作用，但对食品橡胶垫圈等有一定腐蚀作用。酸类洗涤剂对碱性清洗剂不能去除的顽垢有较好效果，但对金属有一定的腐蚀性，应添加一些抗腐蚀剂或用清水冲洗干净。 CIP清洗时间：清洗时间受许多因素的影响，如清洗剂种类、浓度、清洗温度、产品特性、生产管线布置以及设备设计等。筛面组合：筛余物法、筛过物法、混合法。影响筛分生产能力的因素：筛面的宽度、筛面的单位流量。滚筒式分级机：后足滚筒的的孔径比前组的大；物料由于摩擦力的因素被带动；用于蘑菇青豆的分机；由滚筒、收集料斗、清筛装置、传动装置、支撑装置组成。柑橘转筒分级机：物料位置：转筒外表面。转筒排列方式：并列排布。孔径分布：入口小，出口大。应用范围：柑橘、樱桃、蘑菇等三辊筒式分级机分离球形或近球形果蔬，三个滚筒均顺时针方向转动。分离操作分类：固-固，固-液，固-气，液-液。离心过滤：用于固相含量较高、颗粒较大悬浮液的分离。过滤式离心机的转鼓壁上有孔，一般内壁铺设滤网和滤布。转鼓回转时，液相在离心力作用下穿过滤布、滤网及鼓壁上的开孔排出鼓外，而固相则被过滤介质截流在转鼓内，形成滤渣，从而达到固液分离的目的。离心沉降：用于固相含量较少，颗粒较细的悬浮液的分离。沉降式离心机的转鼓壁上无孔。转鼓回转时，由于离心力的作用，固体颗粒因质量大而向鼓壁沉降，形成沉渣，亦称为离心澄清。 离心分离：指密度不同、不相溶的两种液体形成的乳浊液或含有微量固体的乳浊液的分离。分离时在离心力的作用下，液体按密度不同而分布，密度较大的重相在外层，密度较小的轻相在内层，固相则沉降在鼓壁上，各部物料分别引出。其转鼓无孔。离心力的大小，不仅与转鼓的半径R成正比，而且与转鼓转速n的平方成正比。因此，用提高离心机的转速来增大离心力，比增大转鼓的半径更为有效；分离因数大，意味着分离过程迅速，分离效果好，所能分离的微粒也越小。离心机分类：1）按分离因数的大小：常速、高速（：3000-5000）及超高速离心机；2）按操作原理：过滤式离心、沉降式离心、分离式离心。3）按操作方式：间歇式、连续式4）按卸料方式：人工卸料、重力卸料、离心卸料5）按主轴位置：卧式离心机、立式离心机三足式离心机属于过滤式离心机，鼓壁上开有孔。适用于固-液混合液的分离。旋液离心分离器：利用离心力进行湿法分级；啤酒料液除蛋白；按分离介质分类：固液分离（除砂器）；液液分离（油水分离）气液分离；气固分离（旋风除尘器）。旋液分离效果影响因素：压力降、固体物质的体积分数旋液分离器和旋风分离器的相同点：原理都是离心分离的方法；结构：单个分离器大致相同。不同点：用途不同：旋液分离器用于从液体中分离固体杂质，旋风分离器用于从气体中分离固体杂质。设备体积不同：旋液分离器由于用于液体分离，其密度较大，单个分离器的体积较小；旋风分离器由于用于气体分离，其密度较小，固分离器的体积较大。设备组装方式不同：为了提高生产率：旋液分离器一般多个分离器并联使用，旋风分离器一般单个分离器即可使用。过滤的基本原理：利用一种能将悬浮液中的固体微粒截留而使液体物料自由通过的多孔介质，从而达到将悬浮液中固液分离的目的。过滤体系各部名称：滤浆、滤渣、滤饼、滤液。根据过滤推动力：过滤操作可分别称为重力、加压、真空和离心过滤。过滤操作的程序：滤饼洗涤、滤饼干燥、滤饼卸除、过滤阶段：初期为恒速，克服介质阻力进行分离，逐渐形成滤饼，压力上升到一定之后则转为恒压。过滤原理：过滤阻力和推动力：在过滤的起始，过滤阻力只来自于过滤介质和支承物，随着过滤的进行，滤渣被截留形成滤渣层（滤饼），过滤阻力则由过滤介质阻力和滤饼阻力组成。过滤的推动力则是由滤饼和过滤介质所形成的过滤层两侧的压力差。工业过滤压力差的来源有四种：（1）本身的液柱压力差，5104N/m2；（2）在悬浮液表面加压， 5105N/m2；（3）在过滤介质下方抽真空， 8.5104N/m2；（4）利用离心力。过滤机的分类：过滤推动力：重力(常压)过滤机、加压过滤机、真空过滤机过滤介质性质：粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机、半透膜介质过滤机操作方法可分为间歇式过滤机、连续式过滤机板框过滤机的组装：按滤板滤框洗涤板滤框滤板交替排列，用过滤布隔开；滤浆由滤框上方通孔进入滤框空间，固粒被滤布截留，滤液则穿过滤饼和滤布而流向两侧的滤板，然后沿滤板的沟槽向下流动，由滤扳下方的通孔排出。膜分离：超滤、反渗透、电渗析、微孔过滤。以压力为推动力的超滤和反渗透，以电力为推动力的电渗析，电渗析使用的是被称为离子交换膜的特殊半透膜。锤式粉碎机械的工作原理：物料受高速回转的锤片的打击而破裂。锤式粉碎机械按进料方向分类：切向喂料式、轴向喂料式、径向喂料式。冲击、剪切：锤式、盘击式粉碎、胶体磨；挤压、剪切：辊磨机、盘磨、盘式粉碎机振动式粉碎机械：微粉碎和超微粉碎，既可用于干法处理，也可用于湿法处理。气流式粉碎机械是超微粉碎，适用于低融点和热敏性物料的粉碎均质的目的：在于既要获得均匀的混合物，又要使得产品的颗粒细微一致，不会产生离析。为使均质效率稳定三泵并联，为使均质后粒径更细，均质阀串联。原料进入的时候吸料阀开，排料阀关。高压均质机使用时的注意事项：启动、压力、空转、润滑、冷却。胶体磨的结构：进料斗、外壳、定子、转子、电动机、调节装置和底座等构成。果蔬打浆机：由于刮板的回转作用和导程角的存在使受离心力作用而被擦碎。打浆机主轴转速、导程角大小和刮板与内壁间距，是三个互为影响的重要参数。轴转速快或导程角大均会使物料转速快，打浆时间少。结构：进料斗、螺旋推进器、桨叶、刮板、圆筒筛等。工作过程：物料、推进器、刮板破碎、汁液、筛孔、出料。蘑菇定向切片机挡梳片和刀轴之间的间隙在2-5mm之间。粉碎方式：挤压、研磨、折断、劈裂、打击、反击、撞击、自击。混合的任务：通过混合获得化学、物理均匀度达到要求的混合产品，同时通过混合可以实现某种工艺目的。混合的类型：固体与固体、固体与液体、液体与液体、液体与气体物料相混合构成的混合物和固体液体气体三类物料构成的混合物，液体混合的原理：低、中粘度的食品混合主要是以对流混合为主。高粘度的食品混合主要是以剪切混合为主。搅拌器分类与流型：按搅拌器桨叶的运动方向与桨叶表面的角度将搅拌器分为三类：平直桨叶、 折页桨叶、螺旋面桨叶。流型：轴向流型（液体从轴向进入叶片，从轴向流出，如旋桨式叶片）径向流型（流体从轴向进入叶轮，从径向流出，如平直叶的桨叶式。）搅拌器的主要部件为搅拌桨叶。搅拌桨叶根据搅拌产生的流型分成轴向流动的轴流式桨叶和产生径向流动的径流式桨叶。根据桨叶的结构形式不同，可分为桨式、涡轮式、旋桨式搅拌器等。挡板作用：改变切线流动、增大液体湍流程。选择搅拌器时主要考虑介质的粘度高低、容器的大小、转速范围、动力消耗以及结构特点。打蛋器搅拌桨的形式：筐形搅拌器、拍型搅拌器、钩型搅拌器。固体混合机理：对流混合（体积混合、发生在混合的初始阶段，混合速度较快，均匀程度较差）、扩散混合（点混合、发生在混合操作的中后期、速度较慢，均匀程度较高）、剪切混合（面混合、粒子之间产生相对滑动。物料组分被拉成愈来愈薄的料层，使组分之间接触界面愈来愈大）。卧式螺带式混合机：由搅拌器、混合室、传动机构组成。对流混合，混合速度快，但是混合均匀度差，适用于易于离析的物料，但是易造成物料破碎，不适于易碎物料的混合。双轴桨叶式混合机：由混合室、转子及传动系统。转子上有多个不同角度的桨叶，两个转子的旋转方向相反。立式搅龙混合机：兼有对流混合、扩散混合。旋转容器式混合机：扩散混合。固液混合原理：固体和液体开始混合时，首先是粉体借助对流扩散完成混合，然后是剪切混合占主导地位，在压延、折叠、粉碎、压缩作用下形成高黏度的浆体。在这一过程中，对流扩散和剪切混合同时存在。特点：混合物黏度极高，流动性差，同时伴有热量传递或者化学反应的发生。应用：一般为粉体混合机和液体搅拌机无法加工的高粘度浆体或塑性固体的捏合操作。双臂捏合机：转子：两根作回转运动搅拌臂。相切安装，同（相）向旋转,片块物料；相叠安装，同向旋转，粉、糊、粘稠物料。混合室：W型钢槽。杀菌法：物理杀菌法、化学杀菌法；杀菌设备：（流体食品、罐装食品、电磁波、电流、高压）杀菌设备。板式杀菌设备的核心部件就是板式换热器，冷热流体分别是条形和网状薄层湍流连续通过板片两侧的空间，进行热交换。应用于乳品、果汁饮料、啤酒、冰淇淋的生产中的高温短时(HTST)和超高温瞬时(UHT)杀菌。APV超高温瞬时UHT板式杀菌系统：原乳平衡槽1泵2换热器3，85减速槽4，5min泵5均质机6加热部7，2030kPa,85加热部8,250450kPa,135-150，2s分流阀14冷却段11换热器3冷却器12，4灭菌完成。回转式杀菌锅的杀菌程序：制备过热水、向杀菌锅送水、升温（强制循环以提高传热效率）、杀菌、热水回收、加压冷却、排水、启锅。特点：a) 温度分布与传热效果杀菌篮回转具有搅拌作用，再加上热水泵强制循环，锅内热水形成强烈的涡流，使锅内温度分布更加均匀，同时提高了罐外传热效率。b) 杀菌时间，杀菌篮的翻转产生罐头的“摇动效应”，使传热效率得以提高，导致杀菌和冷却时间大大缩短。c) 产品质量，传热均匀且速度高，产品质量好且稳定。微波杀菌原理：热效应和非热效应两种。频率：915、2450MHz。真空浓缩设备的蒸发器：中央循环管式浓缩锅、盘管式浓缩锅、升膜是浓缩设备，降膜式浓缩设备雾化器是喷雾干燥的关键组件。有压力喷雾器、气流式喷雾器、离心式喷雾器。按喷雾和气体流动方向分类：并流、逆流、混合流。液体装料方法：常压灌装，用于低黏度不含气物料；真空灌装（差压真空式、真空重力式），牛奶等具有发泡性物料。装料机基本结构：送瓶机构、升降机构、定量机构、装料机构。送瓶机构：常用皮带输送器和链板输送器，目前多采用爪式拨轮或螺旋分隔器等。液体定量机构：控制液位定量机构和量杯式计量机构。容积定量装置：容杯式定量装罐装置、转鼓式定量装罐装置、柱塞式定量装罐装置、螺杆式定量装罐装置称重定量装置：净重充填装置、毛重充填装置。刚性瓶的封口形式：卷边封、压盖封、旋盖封、压塞封、折叠封。金属罐二重卷边封罐：五层(罐盖三层、罐体两层)加热原理：热源是电加热器，有远红外加热和微波加热两大类。制冷机械：的作用是作为食品加工的手段和防止食品腐败。冰箱的冷藏室：3-5，冷冻室-18一般制冷方法：空气压缩制冷（空气是制冷剂）；蒸汽压缩式制冷：是用氨、氟利昂及某些碳氢化合物作制冷剂（工业中使用广）；吸收式制冷：采用的工质为氨和水的二元溶液，其中NH3 为制冷剂，水为吸收剂。蒸汽喷射式制冷（制冷剂是水）。冷冻设备包括冷源（制冷）、物料的冻结，冷却3个组成部分。制冷机有活塞式、螺杆式、离心式制冷压缩机组、吸收式制冷机组，风冷式、浸渍式和制冷剂通过金属管、壁和物料接触传热降温的装置。食品输送机械的作用：生产各单元的媒介和纽带；降成本、保卫生、减事故；加工工序的重要组成；带式输送机的优点：结构简单，自重轻，便于制造；输送路线布置灵活，适应性广，可输送多种物料；输送速度高，输送距离长，输送能力大，能耗低；可连续输送，工作平稳，不损伤被输送物料；操作简单，安全可靠，保养检修容易，维修管理费用低。带式输送机的缺点：输送带易磨损，且成本大(约占输送机造价的40)；需用大量滚动轴承；中间卸料时必须加装卸料装置；普通胶带式输送机不适用于输送倾角过大的场合。洗涤的原理:将被清洁物放入水、汽、其他液体中，通过浸泡、喷洗、刷洗、振动清洗等方法，将其上杂物去除，或者利用水、汽、洗液以一定速度流过被清洗物表面达到清洗的目的。影响筛分效果的因素：（1）筛面上物料层厚度：料层越薄，筛上颗粒通过此层的时间越短，每一颗粒接触到筛孔的机会越多，筛分效率就越高。（2）筛下颗粒百分含量、颗粒级配和形状：筛下颗粒的百分数越高，物料被筛落的速度越快，料层减薄得越快，筛分效率就越高。筛下颗粒中粒度小于筛孔直径3/4的易筛粒越多，难筛粒越少，筛分效率就越高。球形颗粒比扁平、不规则的颗粒容易筛落。若颗粒过于细微，由于凝聚力、附着力作用，筛分效率将大幅度降低。（3）物料含水量：物料不够干时，粉状颗粒受凝聚力、附着力作用，易结成团堵塞筛孔，筛分效率大降。（4）筛孔形状、筛面种类、筛分机械的运动方式、加料量的多少及均匀程度也直接影响筛分效率。影响摆动筛分级效果因素：原料性质：颗粒几何形状物料在筛面上受振动而产生自动分级现象含水量粉状物料物料在筛面上运动状态：筛面倾角转速的影响振幅。高压均质机的均质原理：高压均质机是利用25-40MPa的高压使得液料以200-300m/s的高速通过宽度一般小于0.1mm的缝隙而受到强大的剪切力，对金属部件高速撞击而产生强大的撞击力，因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合作用把原先颗粒比较粗的大的乳浊液加工成颗粒非常细的稳定的乳浊液与悬浊液。旋转加料器（闭风器）工作一段时间后物料填装或排放效果下降的原因：腔内高压气体未即时排放密封环或挡板破损物料含水量过高均压管堵塞。中央循环管式浓缩锅（非膜式自然循环蒸发器）的原理：加热室中中央循环管的截面一般为加热管束总面积的40以上。料液由于受热程度不同，产生重度差，从边上上升、中间下降，在分离室进行汽液分离。二次蒸汽由顶部排出。料液经中央循环管下降，再进入加热管束，形成自然循环浓缩后的制品由底部卸出。单端式洗瓶机的流程：脏瓶、1预泡槽、7第一次洗液浸泡、改向滚筒、9第一次洗涤剂喷射、8第二次洗液浸泡、6第一次热水喷射、5第二次热水喷射、4温水喷射、3冷水喷射、2净水喷射、净瓶。单端式洗瓶机的条件：1预泡槽：30-40，初步清洗和消毒；7第一次洗液浸泡：70-75，杂质溶解，脂肪乳化，碱液浓度11.5；转向滚筒处，碱液倒出；9第一次洗涤剂喷射：喷头，碱液温度70；8第二次洗液浸泡：杂志溶解、消除；6第一次热水喷射区：55热水喷射；5第二次热水喷射区：热水喷头；4温水喷射区：35温水喷射；3、2新鲜水喷射区：清水喷头、洗液清洗、降低瓶温；双端式洗瓶机的流程：进瓶、1预洗区、2、预泡槽、3、洗涤剂浸泡槽、4第一次洗涤剂喷射区、5第二次洗涤剂喷射区、6第一次热水喷射区、7第二次热水喷射区、8温水喷射去、9冷水喷射区、出瓶。磁选机除铁效果下降的原因：物料中杂质铁含量过高物料中含水过高，附在滚筒表面，使杂质铁从脱料口脱离了控料闸开度过大，进入物料太多滚筒轴的动平衡受到破坏工作时间过长，使得磁芯圆弧表面与滚筒内表面的距离大于2mm了永磁铁磁性下降或脱落了滚筒速度达不到要求，过快滚筒被物料中的大颗粒打坏，出现坑或物料流速过快。锤式粉碎机粉碎效率下降的原因：实际电压过小或不稳定润滑效果下降，对物料冲击能力不够物料除杂不彻底，含有石子、金属颗粒等，打坏筛网，损坏锤片进料速度过快，有些物料未与锤片接触直接被挤出筛网或堵住筛网，又有一些出不去而被研磨过于粉碎锤片被石子等打坏，锤片的平衡被破坏，轴偏心导致振动增加，转速下降，效果下降。影响CIP清洗效果的因素：设备污染程度污染物性质及产品生产工艺等它是决定清洗效果的重要原因。清洗剂种类清洗时间CIP的清洗程序：1洗涤：60室温水洗涤3-5min；2酸洗：1-2%硝酸，60-80 循环洗涤5-10min；3中间洗涤60室温水洗涤5-10min；4减洗：1-2%氢氧化钠，60-80 循环洗涤5-10min；5中间洗涤60室温水洗涤5-10min；6杀菌：氯水1.510-4ml/m3处理10-20min；7最后洗涤：清水洗涤3-5min。混合过程：1）初始阶段:CV迅速下降，对流混合为主，离析作用不明显。2）混合均匀阶段:CV下降缓慢，对流混合和扩散混合共同作用，离析现象出现3）平衡阶段：CV在某一范围内波动，混合与离析达到动态平衡。直接加热杀菌的原理：采用高热纯净的蒸汽直接与待杀菌物料混合接触进行热交换，使物料瞬间被加热到135160。优点：加热速度快、热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。缺点：在热交换过程中蒸汽冷凝进入物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸出，使易挥发的风味物质亦随之逸出造成损失。不适用于果汁杀菌，多用于牛乳等的杀菌。APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置(喷射式)：流程原乳，泵送1，一、二级预热2、3，升温75-80，直喷杀菌机6；1MP蒸汽，升温150，保温2.4s；膨胀罐9闪蒸，冷却77，均质机12，冷却器13，成品。杀菌后出现杂菌的原因：加热器坏了，温度达不到设定的要求管路出现裂缝，冷却器渗漏板式换热器漏了，液体被污染直接喷射杀菌不完全，蒸汽不达标CIP清洗出现问题，膨胀管、均质机、冷却器清洗不干净。杀菌后牛奶品质下降的原因：杂菌污染：蒸汽压力不够或时间不够；加热器8以后的管路及冷却器清洗不干净或渗漏；板式换热器渗漏；颜色加深：美拉德反应、焦糖化、维生素变性混进无菌水，牛奶浓度下降。筛面组合：筛余物法、筛过物法、混合法。筛余物的特点：孔径依次增大，先提细粒再提粗粒。优点：粗粒筛分线路长，筛面检查清理维护方便。缺点：粗粒流经所有筛面，筛面磨损大，粗颗粒会阻碍细粒与筛面接触，影响筛分效率。筛过物法的特点：孔径依次减小，先提粗粒再提细粒；优点：筛面减轻负荷，有助于提高筛分效率。液体混合的目的/作用/意义：1）促进物料中各成分混合均匀； 2）促进传热，使物料温度均匀化；3）促进溶解、结晶、浸出、凝聚、吸附等过程的进行；4）促进酶反应等生化反应和化学反应过程的进行。食品分选、分级作用：保证产品的规格和质量指标的一致性；降低原料的损耗率，提高利用率，降低产品的成本；提高劳动生产率，改善工作环境；有利于生产的连续化和自动化。食品分选、分级常用方法：按照宽度分选、分级，圆孔筛、长孔筛；按照长度分选、分级，重心筛分法按照密度分选、分级，除石机按照流动特性分选、分级，气流分级按照电磁特性分选，除铁机按照光电特性分选、分级。滚筒式清洗机工作原理：清洗原理是将原料置于清洗滚筒中，借清洗滚筒的转动，使原料在其中不断地翻转，同时用水管喷射高压水来冲洗翻动的原料，达到清洗的目的。CIP的优点：清洗效果好，提高产品安全性；节约操作时间；节约劳动力；节约水、蒸汽能源；可实现大型化，自动化水平高；延长生产设备的使用寿命。 CIP的组成：（1）管道：一般采用不锈钢管。（2）储液罐：包括酸罐和碱罐，水罐。（3）程序控制器：控制酸洗、碱洗、中间清洗、杀菌、最后洗涤工序。（4）泵：动力来源，通常使用不锈钢材料制成的离心泵。（5）阀门：控制洗涤液的流向，通常使用卫生阀。离心分离的原理：物料在重力场中进行沉降时，由于重力场是均匀的，故物料中固体粒子或液体所受的力是不变的。而用离心机，在离心场内，物料产生的离心力随着旋转半径的不同而不同，且离心力场要比重力场大的多，所以采用离心分离机就可使悬浮粒子沉降速度大大加快，达到良好的分离效果。三足式离心机的工作原理：三足式离心机属于过滤式离心机，鼓壁上开有孔，覆以滤布，将待处理浆料注入其中随鼓壁一同旋转，液体受离心力穿过滤布及壁上的小孔排除，而直径大于滤布孔隙的固体颗粒则被截留在滤布上形成滤层，从而完成过滤操作。三足式离心机的优点：结构简单；占地小；操作平稳。缺点：转鼓内物料具有有限的装载量（250-400L），需定期停机卸料除渣，而上部排渣需要繁重的体力劳动。适用范围：通过控制时间实现产品含水量的控制，因而适用于过滤周期长、处理量较小、含水量较低的粒状、结晶状、纤维状物料。过滤介质：用于促使滤饼的形成，并为滤饼的支撑物。要求：具有多孔性，孔道大小应该能截留悬浮粒子具有足够的机械强度具有适当的表面特性，能加快卸除滤饼速度食品加工过滤介质应具有无毒、耐腐蚀和不易滋生微生物、易清洗消毒常用的过滤介质：(a)粒状介质：如焦炭、石砾、细砂、锯屑、活性碳、玻璃碴、酸性白土等。此类介质用于过滤固相含量极少的悬浮液，例如水的过滤和糖的脱色等。(b)织物状介质：工业上广泛应用的一类，它包括耐腐蚀的不锈钢丝、铜丝或镍丝等织成的各种形式的金属滤布。也可用天然或人造纤维如：棉、毛、合成纤维等编织成各种形式的非金属滤布。(c)多孔固体介质：如多孔陶瓷、多孔玻璃、多孔塑料、不锈钢粉末。多做成板状或管状，耐腐蚀性好，孔隙小，强度高，常用于过滤含少量微粒的悬浮液，例如白酒、糖液。粉碎操作在食品加工中作用：（1）满足消费，如小麦磨粉、稻谷碾米才能食用；（2）增加固体的表面积，以利于干燥、溶解、浸出等加工。如快餐面料包里的蔬菜、水果等干燥前切成小块；（3）提高混合物料的均匀度，满足工艺要求。如功能性食品的生产。粉碎的粒度和:表示固体颗粒粉碎程度。粗破碎：100-200mm；中破碎：70-20mm；细破碎：10-5mm；粗粉碎：5-0.7mm；微粉碎：100m，细粉碎，汤圆粉；超微粉碎：10-25m。选择粉碎机械的要求:经粉碎后的物料，颗粒大小要均匀；已被粉碎的物料，要能立即从轧压部位排出；尽可能实现操作自动化，例如能不断地自动卸料等；可以调节和控制粉碎度；维修方便，易损件更换简单；设有安全装置，发生故障时能自动停车；节能，即每单位产量所消耗的能源要尽最小。气流式粉碎机械基本原理：利用空气、蒸汽或其他气体通过一定压力的喷嘴喷射产生高速的湍流和能量转换流，物料颗粒在高能气流作用下悬浮输送中，发生剧烈的冲击、碰撞、摩擦，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击，使物料颗粒得到充分的研磨而粉碎。振动式粉碎机械的粉碎原理：利用球形或棒形研磨介质作高频振动时产生的冲击、摩擦和剪切等作用力，来实现对物料颗粒的超微粉碎，并同时起到混合分散作用。