复习与测试 (4).doc

专题一传统发酵技术的应用章检测一、 选择题1果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是()A葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌细胞失水C改变了培养液的pH D酵母菌发生了变异2在家中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照 B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气 D将发酵装置放在45 处3如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下 B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与 D过程所需的最适温度基本相同4下列操作不能防止发酵液被污染的是()A榨汁机要清洗干净，并晾干 B发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口 D发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连5乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产酒精，首先要把秸秆用相应的酶进行预处理，然后用特定的微生物在特定的条件下，进行发酵生产酒精。以下关于处理秸秆的酶、微生物种类和特定的条件的选择正确的是()A淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B纤维素酶、酵母菌、密封C纤维素酶、甲烷杆菌、密封 D脂肪酶、酵母菌、充足氧气6.右图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是()A出料口可以用来取样B排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气D充气口的开关始终要处于打开状态7下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是 ()。A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件8在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是()。A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌9果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是 ()。A可以用重铬酸钾检验 B需要设计对照实验C用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色 D以上的操作需要加热10下列有关卤汤的描述，错误的是 ()。A卤汤是决定腐乳类型的关键因素B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D卤汤也有防腐杀菌作用11制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看()A三种均为真核生物 B三种均为原核生物C两种真核生物，一种原核生物 D两种原核生物，一种真核生物12腐乳以口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是()A逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D不同颜色的腐乳制备过程有很大不同13在制果酒、果醋、腐乳和泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是()A无氧、有氧、无氧、有氧 B有氧、无氧、无氧、有氧C无氧、有氧、有氧、无氧 D兼氧、有氧、有氧、无氧14下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是()A果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖B制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸C多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物D乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作15关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量16.下列有关生物技术的叙述，不正确的是()A制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种17下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量18、下列是对亚硝酸盐的叙述，其中不确切的一项是（ ）A亚硝酸盐一般不会危害人体健康，可用作食品添加剂B人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5时，会引起中毒C亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过40mg/kgD亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20mg/kg19下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是()A质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠20某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D二、填空题1“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。选料？粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处的内容应为_、_。(2)制作果酒时，温度应该控制在_，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_，_。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用_来鉴定，在_条件下，该物质与酒精反应呈现_色。2、测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为 、 、 、 其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0.2mL、 、 、 、 和 亚硝酸钠溶液，分别置于 比色管中，再另取1只比色管作为 。在各试管中分别加入 溶液，混匀，静置35min后，各加入1.0mL的 溶液，添加 ，使各比色管内总体积为50mL；比色一般用 法，可大致估计出泡菜中亚硝酸盐含量。3农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ (3)若制作的泡菜 “咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入“陈泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？_。菜坛内有机物的种类如何变化？_。(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是_。A泡菜制作用的陈泡菜水，按新老盐水11的比例配制B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液C制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量4生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是_；制醋过程中，将温度严格控制在3035 ，原因是_。(2)果酒制果醋的反应式为：_。(3)在果醋发酵过程中，用_ _证明是否有醋酸生成。(4)在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是_。5腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为_培养基。腐乳制作的原理是 _。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_专题一传统发酵技术的应用答案一、选择题BBCBB DACDC CADBC DCCDB二、填空题1、答案：(1)冲洗过滤(2)1825不能，因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是3035条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825)(3)有成形的细胞核 (4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)重铬酸钾溶液酸性灰绿2、10、配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mL 50mL 空白对照 2.0mL对氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 蒸馏水 目测3、答案：(1)消毒(2)菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。(3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物干重减少种类增加(6)C4、答案：(1)醋酸菌是好氧细菌