卫生操作培训教材.docx

xxx有限公司卫生操作培训教材（2014年7月）目录A部分 消毒计划（12）人员、工具、设备、建筑物消毒方法清洗消毒程序B部分 良好操作规范（3）C部分 卫生标准操作规范（45）D 部分 附录A消毒计划表（6）A 部分 消毒计划一、人员的清洗消毒管理1、先用洗手液充分洗手，再用清水完全冲洗干净，最后用50-70PPM消毒溶液消毒30秒以上，同时用200-250PPM消毒溶液消毒胶靴30秒以上。2、洗手消毒的时机：三前二后原则。每次进入操作间前、开始生产前接触产品前、生产过程中用手接触非加工中产品的其他物品后、更换岗位后。3、人员洗手消毒频率：按操作间规定的频率（最大频率为每小时消毒一次），品控负责验证。 4、进入操作间前执行以下清洁程序：自来水冲洗 清洁剂清洗 自来水冲洗干净 消毒液喷洒/浸泡 清洗 生产中执行以下清洁程序：自来水冲洗消毒液喷洒/浸泡 清洗 5、工作服、袖套、围裙下班时清洗消毒。二、工具消毒1、工具包括刀，切板，铲子，秤，甩水筐，成品筐/半成品筐，垫板和垃圾桶、运输车。2、刀，切板，铲子，每天生产前用100-150 PPM消毒溶液刷洗或浸泡消毒，生产过程中每4小时消毒一次，生产结束彻底清洗后；放置在100150PPM消毒水桶内浸泡消毒；消毒时间需大于3分钟。3、垃圾桶及运输车应在每天生产结束后用清水和100-150 PPM消毒溶液清洗消毒一次，采用喷洒消毒，消毒剂停留时间需大于3分钟。 4、生产过程中使用的称量设备，生产前檫洗消毒一次，生产过程中，每4小时檫洗消毒一次。5、加工过程中使用的成品及半成品筐在每天的生产结束后,需彻底清洗后,使用100-150PPM的消毒液消毒3分钟以上后，放置在支架上。6、不同加工区域的消毒溶液应保持清洁，同时应作相应的标识，且每4个小时更换一次。三、设备清洗消毒1、设备包括榨汁机，坚果粉碎机，制冰机。2、生产结束时用100-150 PPM的消毒溶液泼洒/喷洒消毒。3、在每班生产结束打扫卫生时，所有桌面彻底清洁后,应用100-150PPM的消毒溶液浓度泼洒/喷洒消毒。（包括部分设备的可拆卸部分每天生产结束后都要用100-150PP消毒溶液浓度消毒，用水冲洗后晾干待用）四、建筑清理消毒1、加工区域的建筑包括门，墙壁，地面，天花板，排水系统，塑料门帘，空调器进出风口。a排水系统和地面在每次生产结束时，包括吃饭时，都要彻底清洗。b墙壁、天花板和塑料门帘每天下班前都要清洗。c空调器进出风口每月清洗1次；2、原料库：每周用100-150PPM 消毒溶液清洗消毒一次。3、更衣室每天随时清洁保持干净。更衣室每天定时用紫外灯对室内进行紫外线照射除菌。五、清洗程序1、由高清洁区到低清洁区，由上到下，由熟至生，由内至外原则。2、清洗流程 A.全清洗流程：自来水冲洗 清洁剂清洗 自来水冲洗干净 消毒液喷洒/浸泡 清洗。 B.半清洗流程:自来水冲洗 消毒液喷洒/浸泡 清洗。3、记录：车间卫生员负责消毒水配制记录表的记录。 六、消毒剂、清洗剂的使用1、本公司使用的消毒剂均指以有效氯为主要成分的消毒剂产品，如艺康Ecolab XY-12。 2、本公司使用的清洁剂由工厂技术部门选择合适的清洁剂使用，并根据工厂的实际情况选择合适的清洁剂浓度，如艺康Ecolab 施特白、白猫。3、洗手液的使用方法 配置洗手液时，将洗手液原液倒入给皂器内即可。七、清洁、消毒计划列表见附件A八、清洁工具的管理1、车间内必须使用易于清洗的清洁工具，不允许使用木质、藤条、竹类清洁工具。2、半成品从原料到切割间、从切割间到包装间均必须使用用指定颜色的周转筐，所有容器在使用前要清洁消毒。3、所有工具均需专区专用，高低清洁区之间不允许相互共用。 九、培训1、公司建立统一的考核标准，所有培训的员工需参加笔试考核。2、 所有考核分数必须在80分以上才能算合格，80分以下的需要重新参加培训考试，合格后才能上岗。对于消毒岗位考试分数需在在80分以上才能合格上岗；如果分数达不到要求，需所在部门负责人对其重新培训考试，合格后才能上岗；如果再不合格，则转岗。B部分 良好操作规范1、人员体检 所有的新员工录用之前都要进行体检，体检记录由人力资源部存档。并且要求所有人员至少每年体检一次。2、疾控 任何有传染病或传染病病毒携带者，或有开放性创口，包括：疖、疮、感染的伤口和其它病菌来源，均不允许在接触食品的区域工作，包括有可能接触食品、与食品相接触的表面、包装材料等，也不允许在可能传染其他员工的地区工作。员工如发现上述情况需报告其领导，上级领导必须对上述现象保持警觉，并对任何表现出有可能污染食品的疾病的员工进行重新分配。任何被怀疑有上述疾病的员工都要求进行体检，或暂时调离原工作岗位。3、人员卫生 在食品加工区工作或通过的员工，必须遵守下列要求。此要求同样适用于来访参观者。1）穿衣戴帽顺序为：口罩一次性帽子外帽（保暖服）白（或蓝）工作服工鞋2）管理人员进入生产区域时必须穿工作服，参观者进入生产区域必须更换白大褂，均应包括工作鞋（或鞋套）、帽子，并卸下所有佩戴的饰物，保证上衣口袋内空无一物。3）员工上班开始时工作服必须是干净的，在工作中尽量保持工作服清洁。（衣扣必须无脱落并全部扣好）4）毛衣、羽绒服等衣物必须完全覆盖在被允许穿着的工作服内，以避免衣物纤维污染食品。头发不得外露。5）不准穿工作服、工作鞋进入厕所或离开加工场所。6）必须保持手的清洁。工作前和每次离开工作场所返回时或当手被弄脏或被污染时，要求用合适的洗涤剂彻底洗手，并使用安全的消毒剂对手进行消毒。分配在手工包装岗位的工人在上述情况下必须用合适的消毒剂消毒。7）男员工禁止留长发，后面发梢不允许超过衣领。胡子应当经常修剪。女士不允许佩戴头饰。可以使用弹性发带或硬质发夹，但它们必须能够被可靠地固定并藏在帽子内。9）操作人员手部受到外伤，不得接触裸露产品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。10）禁止直接用手接触裸露的食品，如必须，应按要求进行严格的消毒。11）手工包装线上的工人佩戴的手套必须保持完整、清洁和卫生。如果弄脏或破损，必须立即更换。12）所有生产工人禁止戴首饰，包括手表、戒指、项链、挂坠、耳环、耳坠等。13）不允许留长指甲、涂指甲油和佩戴任何类型的假指甲。参观者或在生产区短时间停留的人员可戴手套而不除去指甲油和假指甲，但禁止触摸裸露的产品。不允许戴假睫毛。14）衣物和其它与生产无关的私人物品（如阅读材料等）必须放在更衣柜内，或除产品暴露区和设备清洗区外的指定地点。私人物品绝对不允许放在设备、控制板、操作台上。15）生活用食品和饮料只能在工厂内指定的区域储存和食用。不能在生产线上吃产品，但少量品尝试验例外。吸烟限制在生产区外的指定区域。16）工作时禁止掏耳朵、揉眼睛、摸嘴巴等；尤其禁止随地吐痰。17）禁止在操作间嬉闹，不允许面对裸露的产品说话。咳嗽、打喷嚏、打哈欠时一定要背向产品或生产线并捂住嘴，并要重新洗手消毒或更换手套。C部分 卫生标准操作规范1、水的卫生 生产中发现加工用水存在问题时，立即终止使用这种水源，直到问题得到解决。对于使用此水清洗的产品全部报废处理。 2、食品接触面的卫生 a）用清洁剂清洁生产设备，杜绝可能由清洁物品带入的纤维类等其他异物。 b）清洁设备时，必须遵守由内而外、从上而下的清洗原则，预防和避免设备清洗过程中的交叉污染。C）清洁设备时，为防止加工区域内的包装物料、半成品、未包装的裸露成品受到污染，须对产品或物料采取防护，以防止污染物在清洗环节中的滴入、流入或溅入。3、防止交叉污染 a）清洁顺序为先设备后人员、由内至外、从上而下，防止交叉污染。b）在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制各区域间人员和物品的交叉流动。（可以通过传递窗、专用通道等方式进行工序间的半成品传递）C）对加工过程使用的工器具和周转筐等不得直接与地面接触，不同用途的器具用不同的颜色加以区别，以免混用。4、卫生消毒设施维护1）洗手消毒程序和胶鞋的消毒程序a）用流水润湿双手，再用皂液洗手，然后用流水冲去皂液，再用50-70PPM氯溶液消毒30秒以上，最后用烘干机烘干双手或用擦手纸擦拭干净。b）胶鞋的消毒：进入车间，必须使用200250PPM的氯溶液消毒30秒以上后，进入车间。c）工作服清洗至少2天清洗1次。离开加工区域时，要换下制服2）更衣室与生产车间之间设有缓冲区，更衣室每天需有专人清洁、清扫。更衣室提供足够的更衣箱，更衣室和更衣箱必须保持清洁卫生3）卫生间必须保持清洁,无明显异味。卫生间配备足够的洗手水龙头及清洁用肥皂或洗手消毒液，每天不定时由专人负责清洁，保持良好的卫生环境4）所有的洗手卫生设施应保持良好的使用状态，如发现洗手卫生设施不能正常使用或损坏，应及时通知负责人维修，并挂状态标识牌以识别。5、异物控制 橡胶（塑料）手套、橡皮筋、包装绳头、塑料片、纸片等异物的控制1）塑料瓶（瓶盖）清洗时注意换水，防止塑料瓶中的异物粘在瓶壁上，不易发现。2）原料挑选清洗过程中发现的橡皮筋，塑料袋，纸片，塑料绳等必须马上挑出来，防止混入到下一道工序3）一次性围裙、袖套破损必须及时更换 4）清洁工器具及设备时用食