苹果酒的制备.ppt

苹果酒 苹果酒的简单介绍 苹果酒的历史与功效 苹果酒的起源 苹果酒的生产源自英国 出现 诺曼征服时期的英国 就有了苹果酿酒的历史 发展 诺曼征服之后 英格兰寺院中开始有了关于苹果酒的确切记载 多数庄园有自己的压榨设备 普及 中世纪时期 苹果酒的生产和消费在欧洲 美洲和澳洲等传统的葡萄酒生产国家已经非常普及 苹果酒成为列葡萄酒之后的一大饮料酒种 苹果酒有什么神奇的魔力呢 苹果酒中包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分 人体必需的8种氨基酸 以及其特有的果类酸 而且其中富含钙 镁等众多矿物质及微量元素氯 还含有促进人体发育及治疗和预防疾病的维生素 维生素B12 维生素C和肌醇等 总共有以下优点 女性关注 苹果酒可美容 抗衰老适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢 还有利于减肥 主妇聚焦 苹果酒在烹饪时祛腥膻 解油腻 癌症杀手 降低胆固醇 防癌 抗癌 促进胃肠蠕动 维持酸碱平衡 治疗功能 有消食化积 镇静的作用 对消化不良 厌食 心跳过速 烦躁等有显著的疗效 烫热喝的苹果酒 能驱寒怯湿 对腰背痛 手足麻木和震颤 风湿性关节炎及跌打损伤患者有益 保健疗效 苹果酒具有通经络 厚胃肠 增进食欲 消除疲劳等诸多益处 长饮者会感到胃口舒适 食欲振作 睡眠香甜 周身发热 气色红润 头发黑亮 心脏卫士 适量饮用苹果酒 对心脏有保护作用 苹果原料的选择 优良的苹果酒有一定程度的芳香 Aromatic 和苹果香气 Applearoma 一定程度的苦味和涩味 其中的芳香和Applearoma在实际的品尝过程中常常被合并为果香 Fruity 是苹果酒香气感官质量的主要质量指标 选择含糖量高 出汁率高 香气浓 肉质紧密的品种 常以国光 红玉 金师 红富士等 根据酿酒用苹果的国际通用标准对该苹果品种进行分类 发现试验用苹果品种中 除青萍苹果属于尖酸苹果外 其他品种属于甜品种 其中产量最大的红富士苹果 是试验用苹果品种中的低酸 低酚 高糖苹果品种 属于典型的甜苹果品种 基于红富士苹果果肉淡黄色 肉质清脆爽口 硬度8 0 9 8千克 平方厘米 可溶性固形物14 0 16 6 果汁多 风味香甜适口 且红富士苹果产量多 价格适中 故选择红富士苹果作为此次实验的原料 苹果酒的制备 一 实验原理 苹果酒是以苹果为主要原料 经破碎 压榨 低温发酵 陈酿调配而成的果酒 苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料 融合了啤酒与果汁的优点 口感清醇 营养丰富 本实验采用上等红富士苹果为原料 通过低温发酵 自然老熟的工艺酿造而成 工艺流程 苹果 清洗 选果 二次清洗 捣碎 榨汁 入缸 发酵 测定 配制 贮存 装瓶 二 实验材料及器材 材料 红富士苹果 焦亚硫酸钾 食用酒精器材 带式榨汁机或气囊式榨汁机酒缸 研钵糖分测定计 酒精计玻璃瓶 三 实验步骤 1 原料 在果实充分成熟 含糖量最高时采收 也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒 2 清洗 用清水漂洗去杂质 如残留农药 可用1 2 稀盐酸浸洗 3 捣碎 用机械或手工捣碎 以利榨汁 4 榨汁 用压榨机榨汁 也可用木榨或布袋代替 出汁率一般为56 60 果汁调整 果汁中的糖分达到10 14 酸分达到0 38 0 63 5 装缸 用清水洗净酒缸的内壁 然后倒入苹果汁 上面留取20 左右的空隙 均匀装满 每100公斤果汁中添加8 10克焦亚硫酸钾 称双黄氧 以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动 6 发酵 一般采用 自然发酵 即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵 发酵时间依果汁糖度 温度和酵母等情况而异 一般需要4 10天 室温高 液温达28 30 时 发酵时间快 大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声 果汁表面起泡沫 这时酵母菌已将糖变成酒精 同时释放二氧化碳 如果迟迟不出现这样现象 可能因果汁中酵母菌过少或空气不足 或温度偏低 应及时添加发酵旺盛的果汁 或转缸 或适当加温 7 测定 发酵高峰过后 液温又逐渐下降 声音也沉寂 气泡少 甜味变淡 酒味增加 用糖分测定计测出糖度接近零度时 证明主发酵阶段基本结束 8 配制 苹果果实糖度一般不超过15度 因此只能制9度以下果酒 而普通果酒只有在酒度达14 16度才容易保藏 所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精 将酒度调至14 16度以上 9 贮存 将果酒转入小口酒坛中 密闭贮藏 10 装瓶 将贮藏后的酒液过滤后 装入经消毒的玻璃瓶中 在70 热水中杀菌10 15分钟 四 注意事项发酵时应注意将温度调节在28 32 之间 若制优质的果酒 应在主发酵前分次加入所缺的糖 主发酵后还要开放式倒缸 在密闭的条件下进行后发酵和陈酿 再澄清处理 苹果酒的成分测定 按质量标准进行成分测定 质量标准 色泽 金黄色 清亮透明 无明显悬浮物 无沉淀 香气 具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香 风味 酸甜爽口 醇和浓郁 酒精度 16以下 20 容量 酒精计量取 还原糖 160克 升 斐林试剂 总酸 3 5 5 5克 升 酸度计 挥发酸 0 7克 升 主要营养信息 热量 21大卡碳水化合物 3 72克膳食纤维 0 78克脂肪 0 72克蛋白质 0 66克 实验小拓展 独门鸡尾酒的做法主料 苹果适量 柠檬一个 辅料 白兰地适量 冰块适量 冰