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西餐酒水知识 总述 酒的基础知识 酒的概念酒的功能酒的种类 酒的概念 酒是一种用粮食 果品等淀粉或糖的物质经发酵 蒸馏 陈酿等方法制成的含已醇的带刺激性的饮料 白酒的主要成份是乙醇 俗称酒精 酒精浓度高 酒性强烈 入口有烧灼感 刺激性也大 酒精能按任何比例与水混合 以53 已醇与水分子结合最紧密 因而刺激性相对小 我国有许多白酒便是53度 酒的功能 兴奋精神 舒筋活血 祛寒发热 消除疲劳 对人体有较好的滋补作用可以促进食欲 帮助消化酒对人体具有药用价值 酒可去腥解腻 增加菜肴美味酒可助兴 酒的分类 按酒的酿造方法分 蒸馏酒 如威士忌 金酒 白兰地 伏特加 中国白酒酿造酒又称发酵酒 酒度低 对人体刺激小 含较多的营养成分 适量饮用有益健康 如 黄酒 啤酒 葡萄酒 日本清酒及大部分果酒 配制酒 在蒸馏酒或酿造酒中按一定比例加入香草 香料 果实 药材等 如竹叶青酒 五加皮酒 青梅酒和各种药酒 酒的分类 按酒精浓度分高度酒 一般在40度以上 我国产的白酒和外国酒中的伏特加多属此类 中度酒 20度 40度之间 如竹叶青酒 青梅酒 五加皮酒 白兰地酒和威士忌酒等 低度酒 在20度以下 如黄酒 葡萄酒 啤酒按酒的颜色分为白酒 色酒按商品类型分为白酒 黄酒 啤酒 果露酒 药酒 葡萄酒 第一节餐前酒 A 餐前酒概念 指在餐前饮用的 可引导和刺激食欲 所以也称为 餐前酒 开胃酒因在餐前饮用 最好不带甜味 以免影响食欲 餐服人员可选择无甜味的香槟 带酸味的鸡尾酒 无甜味的雪利酒或苦艾酒给客人饮用 B 餐前酒的品种 潘诺茴香酒苦艾酒飘仙1号 C 餐前酒的服务方式 可以加冰 加水使用力娇杯一般都是配制酒 第二节佐餐酒 A 佐餐酒概念 有葡萄酒 红葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 强化葡萄酒和葡萄汽酒 香槟酒 食用红色肉类则搭配红葡萄酒 食用白色肉类及海鲜类则搭配白葡萄酒较为恰当 简单地说就是 红酒配红肉 白酒配白肉 B 佐餐酒的品种 红葡萄酒 干红 桃红 甜酒 白葡萄酒 干白 甜白 泍酒些利酒香槟酒 C 佐餐酒的服务方式 红葡萄酒常温饮用 白葡萄酒冰镇饮用 香槟酒等冰镇饮用 红白葡萄酒的主要区别在于去皮发酵与不去皮发酵 第三节餐后酒 A 餐后酒概念 是以蒸馏酒为基酒 加入香料 果仁或药材等配制而成 餐后饮用能帮助消化 B 餐后酒的品种 君度橙酒蛋黄甜酒可可甜酒蓝橙椰子甜酒 C餐后酒的服务方式 基本同餐前酒 第四节西餐烈酒 西餐的六大烈酒 白兰地 Brandy 威士忌 Whisky 伏特加酒 Vodka 朗姆酒 Rum 金酒 gin 特基拉酒 Tequila 白兰地 Brandy 人头马 马爹利 轩尼诗 拿破仑等 白兰地品牌 拿破仑VSOP轩尼诗VSOP马爹利蓝带金牌马爹利名士马爹利马爹利XO人头马XO人头马路易十三人头马VSOP 白兰地的制作工艺 制造过程 先把葡萄造发酵后 把酒暖烘起来 然后再进行蒸馏两次 新亮出来的白兰地 酒性极猛 所以必须放在橡木桶里 经过一段日子 就会自然变得香醇 蒸馏过程通常在冬季里经行 为了突出贮陈年限 抬高酒价 酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记 这些标记各有不同的意义 在白兰地国家标准GB11856 1997中将白兰地分为四个等级 特级 X O 优级 V S O P 一级 V O 和二级 三星和V S 其中 X O酒龄为20 50年 V S O P最低酒龄为6 20年 VO最低酒龄为3年 二级最低酒龄为2年 白兰地的饮用及服务 白兰地用杯 白兰地杯服务 当客人点到此酒时 用量酒器从整瓶酒中到出一份 注入杯中 并做一杯冰水 于酒同时用托盘送至客人面前 再将酒杯放在杯垫上 然后将另一个杯垫放在酒杯前方 将冰水放在上面 习惯 饮用白兰地 欧美人多喜在餐后以特别设计之口杯 边摇晃边饮用 边饮边闻其香醇酒味 白兰地亦可加上冰块 汽水或配做混合酒在白兰地在餐前或休闲时候用 威士忌 Whisky 威士忌酒是用大麦 黑麦 玉米等谷物为原料 经发酵 蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的 威士忌可单饮或加冰块饮用 也可加软饮料或水饮用 并可用于调制鸡尾酒 威士忌酒种类 苏格兰威士忌酒 色泽棕黄带红 略带烟熏味美国威士忌酒 多呈棕红色 有明显的橡木香味 加拿大威士忌酒 口味清淡 可单独饮用 也可加淡水饮用 爱尔兰威士忌酒 使用大麦 麦牙 但不经烟熏酿制而成 所以没有烟熏之酒味 威士忌酒品牌 芝华士12年皇家礼炮黑方 蓝方 红方四玫瑰白马占边威士忌爱尔兰威士忌 威士忌的饮用及服务 用杯 净饮 烈酒杯 加冰饮 古典杯服务 当客人点到此种酒时 先在杯中放入冰三块 然后用量酒器一份倒入杯中 用托盘托至客人 在客人右侧用杯子放在杯垫上 威士忌多在饮用时加冰 汽水或是混合酒用 加水 加冰 加可乐 加苏打水 调鸡尾酒 伏特加酒 Vodka 伏特加 用小麦等谷物经蒸馏过程之后 已由使用了马铃薯伏特加酒性刚强和金酒几乎一样 但经过了过滤而成故欠缺了金酒之花香芬芳酒味 多在饮用时加在饮用时加冰 汽水或是混合酒用 饮用方法 同威士忌 金酒 Gin 金酒 用杜松子等谷物制成 不需经窖藏即可食用 英国出产之伦敦干金 因酒味芬芳浓烈 远甚其他地方出品而名 多在饮用时加水 果汁 汽水或做混合饮用酒 饮用方法 同威士忌 朗姆酒 Rum 用甘蔗或蜜糖经蒸馏过程制成 有白朗及黑朗姆之分 饮用方法相同 饮用方法 同威士忌 特基拉酒 Tequila