生活中的茶化学+程北.ppt

尝茶刘禹锡生柏芳丛鹰嘴芽 老郎封寄滴仙家 今霄更有湘江月 照出霏霏满碗花 日常生活中的茶化学 物理化学学院 程北 开始 日常生活中的茶化学 我国是茶的故乡 也是世界上最早种茶 制茶和饮茶的国家 种茶和饮茶有数千年的历史 远古时神农 尝百草之滋味 一日而遇七十毒 相传是用茶解了毒 最初茶叶被当成了药材 后来人们认识到茶可以作为清热解渴 提神益思的饮料 目前 世界上100多个国家有饮茶的习惯 人数多达30亿以上 因此 茶是世界上最普遍的一种饮料 茶属山茶科植物 根据种子的不同 茶可分为两个品种 即 中国种和阿萨姆种 它们是由于适应不同的水土气候的变化而形成的 一茶的种类二茶的成分及加工三茶的药理作用四饮茶的益处和科学饮茶 生活中的茶化学 若按照茶的加工工艺来分类 可以分成非发酵茶 半发酵茶和发酵茶 非发酵茶是在加工时 不进行氧化酶处理 半发酵茶是进行适度的氧化酶处理 达到半发酵的程度 而发酵茶则是进行充分地氧化酶处理 一茶的种类 对应于日常生活中所饮用的茶 则有 绿茶 非发酵茶 乌龙茶 半发酵茶 红茶 发酵茶 以及花茶等 1 绿茶 不发酵茶 经杀青 揉捻 干燥等工艺制成 较多地保留了鲜叶内的天然物质 其干茶色泽和冲泡后的茶汤 叶底以绿色为主调 2 乌龙茶 半发酵茶 综合了绿茶和红茶的制法 既有红茶的浓鲜味 又有绿茶的清芬香 所以有 绿叶红镶边 的美誉 饮后齿颊留香 回味甘鲜 经常饮用能分解脂肪 减肥健美 3 花茶 以绿茶 红茶 乌龙茶茶胚及鲜花为原料 采用窖制工艺制作 集茶味与花香于一体 既保持了浓郁爽口的茶味 又有鲜灵芬芳的花香 不仅有茶的功效 同时也具有良好的药理作用 裨益人体健康 二 茶的成分及加工 化学分析表明 茶叶中经分离和鉴定的有机化合物有450种以上 主要由茶多酚 生物碱 维生素 蛋白质 芳香族化合物 碳水化合物 果胶等 无机矿物营养元素也不少于15种 茶叶的化学成分主要有 多酚类 即茶多酚或称茶单宁 生物碱如咖啡碱 茶碱等 有机酸如琥珀酸 柠檬酸 鞣酸以及多种维生素 氨基酸 芳香化合物 无机盐 碘和氟等许多化学物质 其中咖啡碱是使茶叶具有温和兴奋作用的最重要物质 茶叶也含有不溶性物质 主要是纤维性物质 以及蛋白质 果胶和很少量的精油 其中大多数是易挥发组分 这些挥发性组分使茶叶具有芳香的味道 茶碱和咖啡碱茶叶中的茶碱 咖啡碱含量约为5 具有兴奋中枢神经 促进新陈代谢的作用 能使心跳增强 血流加快 消化液分泌旺盛及肾的利尿功能提高等功能 并可完成强心 助消化和解毒等任务 茶的涩味是基于儿茶素 苦味是基于咖啡因 鲜味是基于氨基酸 茶氨酸 香味是基于萜烯类物质 儿茶素儿茶素的含量相当于干茶重的10 20 能增强血管弹性 降低血液中的胆固醇 对防止脂肪肝 动脉粥样硬化和高血压等大有益处 一般红茶中的含量比绿茶中多 二 三次茶比第一次茶中的多 鞣酸鞣酸含量是干茶重的20 30 具有乳化脂肪 解渴和解酒等作用 所以 吃了油腻的食物 酒后腹中发烧 冲杯浓茶 可收到去腻 清心或醒酒的效果 三 茶的药理作用 1抗氧化茶的抗氧化作用是其中儿茶素的缘故 且已证实 当儿茶素与维生素C共存时 其抗氧化作用会有所增强 因而 适量饮茶 可使人体免受活性氧自由基或过氧化脂类物质的损害 延缓衰老 2抗龋齿龋齿是口腔中龋齿菌引发的一种感染症 龋齿菌以食物中的蔗糖为原料 通过葡萄糖转换酶的作用 生成粘着性的多糖 葡聚糖 龋齿菌在葡聚糖中繁殖 形成齿垢 进一步生成乳酸等有机酸 侵蚀牙齿表面的釉层而发生龋齿 据资料报道 对付龋齿 只要添加0 05 的茶儿茶素 即有明显的抑制作用 而且 茶儿茶素可阻抑不溶性葡聚糖的生成 特别是茶儿茶素中没食子酸酯型的 没食子酸儿茶素酯 EGCg 的作用 3抗肿瘤与抗癌作用动物实验结果表明 给小鼠投以绿茶的热水提取物 可有效地抑制一些致癌物的突变性 日本静冈县的流行病学证实 在对10000人跟踪10年的研究表明 每日饮用10杯以上茶的人们中 患胃癌的年龄确实被推迟 这是因为茶儿茶素是阻断亚硝胺及亚硝基化合物形成的活性成分 且尤以绿茶的能力最强 来自澳大利亚的研究发现 红茶能使皮肤癌的发病率降低一半 澳大利亚是世界上皮肤癌发生率最高的地方 每两个人中就有一个患皮肤癌 对饮红茶和饮水的实验鼠对照研究表明 饮红茶的比饮水的鼠皮肤癌患病率低54 所以西方人大多喜欢喝红茶 4高血压的预防由于茶儿茶素能在不影响有益胆固醇 高密度脂蛋白 的条件下 减少有害胆固醇 低密度脂蛋白 的量 所以 它可有效地防止动脉硬化 日本研究者发现 绿茶中的 氨基丁酸对松弛血管壁的效果显著 因而 常饮绿茶 既能降低血压 还能预防血管淤塞和中风 故中老年人应多饮绿茶 除此以外 茶还具有促进脂类物质转化吸收 防治脂肪肝 净化消化道器官中的微生物及其它有害物质的作用 同时 由于儿茶素对流感病毒有一定的作用 所以 用茶水漱口往往可以收到预防感冒的功效 四 饮茶的益处和科学饮茶 总之 饮茶作为一种健身有益的风尚正为世界上越来越多的人所接受 但饮茶并非像有些人所说的那样 有百利而无一害 如果饮茶超过一定限度或不注意对象 也会带来相反的作用 近代医学研究表明 大量的太浓的茶水 不仅会使茶水特有的对消化 血液循环 大脑神经等有益作用都化为乌有 而且变成有害的作用 茶碱有很强的利尿作用 饮茶过量 造成夜尿频繁而影响睡眠 这对老年人更增添了烦恼 茶叶中有大量的鞣酸 会使蛋白质凝固 过量茶又必然会造成体内维生素缺乏 表现为食欲不振 神经过敏 易感疲劳等等 总之 饮茶也需按年龄 体质的不同而有所区别 饮茶宜于清淡 忌多忌浓 科学饮茶 此外 由于茶叶中含有生物碱 有机酸等化学成分 因此当人们服用人参 银耳 阿胶等一类补品时 是大忌饮茶的 茶的化学成分会大大降低补品的滋补作用 而且人们服用药物时 无论是中药还是西药 均不宜与茶水同服 以免降低药效 另外 处于经期 孕期 产期和哺乳期的妇女 体弱的老年人 发烧的病人以及婴幼儿不宜饮茶 由于饮茶也可能给人们带来的相反作用