南农茶学概论复习课.doc

茶 学 概 论 朱世桂email: B109了解茶1 茶叶定义1 茶叶因制造及发酵程度不同而区分为：1茶学2 学习目的与意义2 茶叶功效归纳如下2 当代健康饮料”2国际茶文化交流、世界茶叶科技与产业发展需求2 茶树的植物学分类地位2茶树形态特征2 乔木型茶树2 茶树叶片分类形态特征2 果实茶树种子繁殖的器官3茶树生物学年龄3年生长周期3茶树的起源3传播3茶树的生长环境4生长环境4土壤 pH值4水分4我国茶区4世界茶区4茶树品种栽培知识4 茶树品种4优良品种（良种）4茶树育种4高产茶园特征与茶园建设4产量因子4品质因子4树冠培育-修剪原理茶园管理4无公害、有机茶叶依据的标准4生产过程重点要求5认证管理5采茶与原料5茶类介绍 5按茶色分基本六大茶类 6按季节不同来分类6按制造程序不同来分类6按新茶、陈茶分类7主要茶类加工7初加工（制茶）原理7绿茶加工 7绿茶名茶荟萃龙井7龍井茶的傳説7碧螺春7红茶加工7红碎茶强烈、快速揉切的科学性8青茶加工8青茶初加工关键8 闽北武夷岩茶品质特点8闽南铁观音品质特点8黑茶加工8渥堆的定义 8渥堆适度的标准8再加工茶- 花茶窨制 9茶叶深加工9茶饮料 9茶菜 9粉茶9粉茶多元化产品9茶叶审评方法简介9茶叶品质感官审评的优点:9茶叶品质感官审评的要求:9感官评茶步骤与方法9评茶项目（内容）10常用评茶术语10乌龙茶、花茶审评10茶叶检验与鉴别10茶叶检验 tea inspection 10经过多年的不懈努力，近几年茶叶产品的假冒伪劣问题已得到较好地遏制。但仍有部分企业产品10主要检验项目 10检验主要依据 10茶叶鉴别10茶叶食品安全11茶叶原产地保护11根据国家标准原产地域产品通用要求，对原产地域产品规定了三大特11黄山毛峰茶申报原产地域产品保护11全国茶叶原产地域产品保护名单 11茶叶包装贮存的重要性11引起茶叶劣变的主要因素有11色泽劣变的防止方法11香气劣变的防止方法11滋味的劣变的防止方法 12营养价值低落的防止方法 12茶叶包装方式 12茶叶贮存方法常温贮存12低温贮存12 科学饮茶12茶叶经济12茶叶发展的前景是光明的12茶叶贸易13茶叶拍卖13中国茶产业现状13茶产业展望14在崇尚自然、追求健康的今天，饮茶成了一种新的时尚14茶文化14茶文化的六大功能14茶与文化结合的基本表现形式如下14茶道一词什么时候出现的？14当代人的茶道观？14何谓茶道？14日本茶道：14韩国茶礼14中国茶道六要素：14茶席是茶道表现的场所14“茶”字的演变与传播15茶文化与历史15榷茶制15贡茶15茶马古道15茶马贸易15茶文化与旅游15我国茶文化旅游资源及特点15茶文化与宗教15三大茶书 16茶与文学艺术16茶具按其材质及工艺主要分为以下六类16饮茶的起源与演变16中国饮茶方法的四次较大改变16全叶冲泡法16茶叶加工简史16黄茶的产生17黑茶的出现 17白茶的由来和演变17红茶的产生和发展 17青茶的起源17从素茶到花香茶17饮茶方法发展趋势17茶学概论课程内容简介1、序言绪论2、茶树的生物学等基本知识 3、茶树的栽培学知识 4、采茶与制茶 5、茶叶评审与检验6、茶叶食品安全与储存 7、科学饮茶8、茶文化 首先要了解茶 历史悠久，我国是世界上最早发现、利用、栽茶、制茶、传播茶的国家，各国对茶的认识、利用、生产大都由中国直接或间接传入。茶叶是一种特殊的农产品，其在生产、加工、营销、品饮等环节均浸润着文化的因素，包含着文化的成分，散发着文化的气息，也是最有文化味的农产品，是物质文明和精神文明的结合体。一、茶 ，世界三大饮料作物之一，也称茶树。学名为Camellia sinensis (L.) O. kuntze的多年生常绿木本植物。 茶叶的定义指一种学名为Camellia sinensis (L.) kuntze的山茶科属常绿灌木上采摘的新梢，经加工制成的一种低热、无酒精饮料。“新梢”的具体含义：指茶树萌发生长的嫩梢，通常包括顶芽、顶芽往下的第1-4叶以及着生嫩叶的梗。又称之为鲜叶、茶青。 茶叶因制造及发酵程度不同而区分为：不发酵茶类：绿茶、黄茶 部份（半）发酵茶类：乌龙茶、白茶 全发酵茶类：红茶 后发酵茶类（后氧化或微生物作用）：黑茶二、茶学:从大的方面来划分，可以划分作两大部分，茶自然科学和茶社会科学。茶的历史很长，但是真正科学意义上的茶科学，也就是茶学应该说是在20世纪才建立起来的。目前可以查考到的我国最早的茶学课程是在三十年代于广州在中山大学开设的当然我们也不应该否认中国古代的茶经就不是茶学著作。 三、学习目的与意义：1、我国是茶树原产地，茶文化发祥地。茶，生活必需品，饮茶艺术修身养性，茶文化陶冶情操。2、茶产业日益发展， 世界日消费量30亿杯，人年均消费量0.5kg，全球茶叶产值380亿美圆，全球产量320万吨，我国茶园面积119万公顷，茶叶产量75.2万吨，茶叶及相关产业的产值350亿元，茶农8000万户，我国农业重点发展的产业，茶区的主导产业，农业增效，茶农致富。3、新世纪天然健康产品（饮品）茶叶功效归纳如下： 1.安神除烦9. 清肺去痰2.清脑明目10.去腻减肥 3.提神醒睡11.清热解毒4.下气消食12.疗疮治瘘5.醒酒解酒13.治痢止泄6.利尿通便14.疗饥生精7.祛风解表15.养生益寿8.生津止渴16.涤齿坚齿随着社会的发展，科学的进步，茶的应用范围日益扩大。其中天然、营养、保健、治病是茶作为饮料的最大特点。因此，人们称茶为“当代健康饮料”。科学研究得出饮茶保健：提神醒脑、消除疲劳、增强耐力。利尿 ，降低血液中胆固醇、低密度脂蛋白。预防蛀牙，强化微血管，抗菌作用，抗细胞突变作用，防癌作用。减缓衰老作用.4、国际茶文化交流、世界茶叶科技与产业发展需求 世界对东方茶文化兴趣日浓，茶叶科技与茶业贸易发展。第一节茶树的植物学分类地位 茶树是一种多年生的木本常绿植物，在植物分类学上属 被子植物门（Angiospermae） 双子叶植物纲（Dicotyledoneae） 山茶目（Theales）山茶科（Theaceae）山茶属（Camellia）茶组（sect.Thea） 林奈氏于1753年将茶树学名订为Thea sinensis L., 后又改为Camellia sinensis L., 1823年印度阿萨姆野生种（Assamica）被发现后，学者再将茶树变种分为：印度大叶种（Camellia sinensis var. assamica）及中国小叶种（Camellia sinensis var.sinensis）。茶树先后曾有20多个学名，但国际间通用的茶树学名为Camellia Sinensis (L.) O.Kuntze.第二节.茶树形态特征东晋郭璞尔雅注载：“树小似栀子，冬生，叶可煮作羮饮”。陆羽茶经“茶之源”中载：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃。” 茶树植株在非人为控制（如剪、采等）条件下自然性状是一种较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。 乔木型茶树根、茎、叶、花、果、种子 根：轴状根系，由主根、侧根、细根、根毛组成。主根具强烈的向地性，可垂直深入土层23米，一般灌木型茶树根系入土1米以下。幼年茶树的根系属直根系类型。在生产中利用这种能自茎或叶产生不定根的特性进行无性繁殖，已成为常见的育苗方法之一。根系在土壤中的形态与分布，受土壤条件、品种、树龄、农业技术措施、繁殖方式有一定关系。根系的生长状态往往和地上部生长相对应，树冠的某一方位内枝叶量多，其对应部位根系的分布数量也较密。茎由种子胚芽和叶芽伸育而形成,是连接茶树各器官的部分,也是形成新的茎叶芽的部分。茎部一般分为主干、主轴、骨干枝、细枝，直到新梢。茶树分枝习性分单轴分枝和合轴分枝-树冠披张状。修剪-树冠呈开展状态.。自然生长的茶树，无法形成整齐密集的采摘面。 芽：叶芽和花芽叶芽分定芽和不定芽，顶芽、驻芽 叶：真叶、对夹叶、鱼叶、鳞片 花：两性花 果：塑果茶树叶片分类形态特征：1.叶片大小、叶片色泽，以及叶片着角度等。2.叶缘上有锯齿，锯齿的大小、疏密受环境影响较大，一般为1632对。锯齿的腺细胞脱落以后，叶缘上留下褐色的疤痕。3叶尖的形状（急尖、渐尖、钝尖、圆尖)4.茶树叶片为网状脉，具有明显的主脉，并向两侧发出许多侧脉，侧脉间又分出几条细脉。主脉和侧脉约成4580角，侧脉伸展至边缘2/3处即向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭式的网状系统。侧脉的对数随茶树品种而异，一般89对，多的1015对，少的57对。5.叶片茸毛。真叶、对夹叶（考虑什么是对夹叶？联系采茶了解什么是开面采？） 鱼叶、鳞片 茸毛，青绿色，叶芽展开后形成的枝叶称新梢。根据新梢展叶多少，分一芽一叶梢、一芽二叶梢，将其摘下即成一芽一叶、一芽二叶的制茶鲜叶原料。花茶树的花芽由当年生新梢上叶芽基部两侧的数个花原基分化而成，是茶树的生殖器官。茶树花芽的形态一般比叶芽肥大，有一个较长的细柄，生长锥比较圆平。茶树无专门的结果枝，花芽和叶芽同时着生于叶腋间。茶花着生有单生、对生、丛生和总状四种类型。花轴上的顶部芽不能分化为花芽，故属假总状花序。果实茶树种子繁殖的器官；宿萼塑果类型，果实通常有五室果、四室果、三室果、双室果和单室果等，它是山茶科植物的特征之一。果实的大小因品种而不同，直径一般37厘米不等。生物学年龄期：茶树一生的生长发育进程。在茶树的一生中，随着时间的推移，在形态、生理机能等方面，不断的起着量和质的变化，直至衰亡，形成了不同时期的茶树生物学年龄特点。 科学上，根据茶树不同时期的生育特点，把茶树分为四个生物学年龄时期，即幼苗期、幼年期、成年期、衰老期。一. 茶树生物学年龄（一）幼苗期是指从茶子萌发到茶苗出土，出现第一次生长休止时为止。在云南，这一时期约经历4个月。（二）幼年期：是指茶树从第一次生长休止到出现第一次开花结实为止的时间。这段时间里，茶树是营养生长，性器官还没有分化成熟，不会开花结果，故称幼年。 茶树完成幼年期生育约4-5年。（三）成年期是指从第一次开花结实到出现第一次自然更新时为止。时间较长，受人工栽培刺激的茶树约25-30年，生育条件好的，时间更长。（四）衰老期经过几次反复更新，树体便渐渐趋于死亡。持续时间，人工种植情况下，经济生产年限一般只有40-60年；自然生长、无人看管、刺激小的荒芜、丢荒茶树，可达数百年。二、年生长周期：茶树在一年中的生长年生长特性： 地上与地下部生长的交替性、营养生长的关联性、“花果相会”第四节 茶树的起源与传播一、起源按植物分类学的方法，可以追根溯源，先找到茶树的亲缘。据研究，茶树所属的被子植物，起源于中生代的早期；双子叶植物的繁盛时期，都是在中生代的中期；而山茶科植物化石的出现，又是在中生代末期白垩纪地层中；在山茶科里，山茶属于比较原始的一个种群，它发生在中生代的末期至新生代的早期；而茶树在山茶属中又是比较原始的一个种。所以，据植物学家分析，茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。 茶树原产我国西南地区森林，在云南省澜沧县邦激发现有一株树龄在1000年左右的过渡型“茶树王”。在励海县南糯山发现直径1.38米，树龄800多年的栽培型“茶树王”。从野生型到过渡型再到栽培型，正是人们从采摘野生茶树叶到有意识保护茶树一直到人工栽培茶树的有力物证。它说明，至少在1000多年前，云南地区的居民已经采摘茶树的叶子作为饮料。我国是世界上最早发现、利用、栽茶制茶的国家，各国对茶的认识、利用、生产大都由中国直接或间接传入。 2、传播：传入日本据日本后记 （ 公元 815 ）中记载，日本大僧都永忠取出自己珍藏数年的茶，亲自煮烹之后献与当时的嵯峨天皇。公元805年（唐永贞元年），日本最澄法师来中国天台山国清寺留学，回国时带去茶籽，种于今日本滋贺境内的台麓山。 这是日本史书中有关中国唐代茶传入日本的较早记载。 南宋（公元1168年）荣西法师在浙江明州登陆并在天台山万年寺拜见禅宗法师虚庵大师，又随虚庵移居童山景德寺。这次来华，荣西一住就是19年，又住5年。公元1192年）回日本。荣西带回茶籽，栽种佐贺县。赠明惠上人种植在宇治。吃茶养生记对茶的保健和修身养性功能给予高度重视。此后日本人视茶为包治百病的神药，而贫苦的百姓无钱买药治病，寺院僧侣就以茶为药进行救助，寺院茶的出现，奠定了茶向民间普及的基础。1522 一1592 年）千里休把寺院中的茶道生活化，并进一步哲理化和艺术化，创造性地把日本民族文化溶于其中，终于成就了以修炼身心为要义的日本茶道文化：和（和睦，和谐）敬（尊敬，敬爱）清（清洁，清净）寂（安静，庄重）传入韩国新罗本纪兴德王三年云:“入唐回使大廉,持茶种子来， 王使植地理山(华岩寺)。茶自善德王时有之，至于此盛焉”。宋徽宗宣和六年(公元1124年)，宋朝使者徐兢一行访问了高丽，徐后来著有宣和奉使高丽图经，但图已佚失，惟文流传。其茶俎记载：“土产茶，味苦涩不可入口，惟贵中国腊茶并龙凤赐团。自赐赉(lai)之外，商贾亦通贩。故迩来颇喜饮茶，益治茶具，金花乌盏、翡色小瓯、银炉、汤鼎，皆窃效中国制度”。 传入印度尼西亚1684年，印度尼西亚已经引种中国茶树成功，1827年由爪哇华侨第一次试制样茶成功。1828年至1833年间，荷属东印度公司派茶师杰克逊（J.I.L.L.Jacobson）先后六次来中国研究学习茶叶技术。1829年杰克逊第二次从中国回去后，曾制成绿茶、小种红茶和白毫茶的样品。1832年，杰克逊第五次来中国，从广州带回制茶工人12名，以及各种制茶器具到印度尼西亚，传授制茶技术，1833年，爪哇茶第一次在市场上出现。1858年，学习我国方式在巴达维亚设立制茶厂，1894年，由我国茶工制成第一批苏门答腊茶。传入斯里兰卡 1824年首次由荷兰人从中国输入茶树种子试种，1839年又由印度阿萨姆引种种植。斯里兰卡最早的茶叶是罗丝邦特茶园聘请我国茶工制成的。1854 年成立种植者协会，发展茶叶生产。1866 年，泰罗（Gmas Taylor ）学习我国制法，开始试制样茶获得成功。1873 年后仿效印度用机械制茶。18701875年因咖啡叶锈病而使咖啡园相继毁灭，英国人入侵后便把原咖啡改植茶树，并雇佣印度移民垦殖新茶园。1930年前后，茶叶生产便迅速发展起来。传入俄罗斯16世纪传入中国饮茶法。在1567年,当年到过中国的两位哥萨克首领彼得罗夫和亚雷舍夫曾经描述过一种不知名的稀奇的中国饮品，这种饮品在当时的西伯利亚东南部及中亚地区已经比较普及。但可能因为哥萨克首领的描述没有引起沙皇贵族的注意，因此，这段历史也就鲜为人知了。史书记载，俄罗斯人第一次接触茶是在1638年，当时，作为友好使者的俄国贵族瓦西里斯塔尔可夫遵照沙皇之命赠送给蒙古可汗一些紫貂皮，蒙古可汗回赠的礼品便是4普特(约合64公斤)的中国茶。品尝之后，沙皇即喜欢上了这种饮品，从此茶便堂而皇之地登上皇宫宝殿，随后进入贵族家庭。从17世纪70年代开始，莫斯科的商人们就做起了从中国进口茶叶的生意。插圖：古代俄羅斯夫婦飲茶圖，新式的電熱式瓷質薩馬瓦爾传入欧洲；1610 年，荷兰人直接从中国和日本运茶回欧洲销售。1644 年，英国人在厦门设立商务机构，专门贩运茶叶，以后欧洲诸国商船，纷纷来中国采购茶叶，转道销往欧洲。1715 年，英属东印度公司在广州设立商馆，英国商船来华逐年增加，中国茶叶向英国的出口量也逐年增大。18世纪喝茶已风靡整个欧洲。茶树的生长环境长期形成了“喜光怕晒、喜温怕寒、喜湿怕涝、喜酸怕碱”的环境要求特点。生长环境（一）温度 茶树性喜温暖，自南纬45度至北纬38度之间均可栽培。茶树对于温度的适应性视品种而异。一般而言，小叶种的抗寒(-16 )或抗旱性都比大叶种(-6 )强。茶树的最高临界温度为45 . 茶树生育过程中进行得最活跃和最顺利时的温度为茶树的最适温度.茶树生长最适宜的温度在18-25之间，茶树的生物学最低温度一般为10,茶树年活动积温大多在4000以上. 二 土壤 pH值:4.55.5土层:50公分，石砾含量:50%.(90公分，石砾10%，含丰富有机质)。三、水分来自降水和空气湿度；茶树性喜湿润，年降水量须1000mm以上，且分布均匀者最佳。朝晚有雾，相对湿度经常保持在8090%者，有利于茶芽发育及茶菁品质。反之长期干旱相对湿度小于50%，新梢生长受抑制。或湿度过大则产生湿害不适于茶树经济栽培。 四、光照茶树耐荫，光照强度100050000lx光合作用随光强增加而增加；2500035000lx为最适光照强度，不耐强光；喜漫射光。小结：喜温怕寒、喜湿怕涝、 喜酸怕碱、 喜光怕晒 第六节 茶区1、我国茶区： 中国的茶区地理分布：南自北纬18度海南省-北至北纬38度的山东蓬莱山，西到东经95度西藏自治区东南部，东至东经122度台湾东部，18个省区。分为江南、江北、华南、西南四个茶区。四个茶区的具体的情况如何？茶区千变万化，有人认为我国名茶、优质茶（尤其是绿茶）大多产自北纬30左右。2、世界茶区：南自南纬33度南非-北至北纬49度的前苏联，共53个国家、地区，亚洲18、非洲19、美洲11、大洋洲3、欧洲2；世界茶叶产量以红茶最多。根据茶叶生产分布和气候条件，可分为东亚、南亚、西亚、欧洲、东非、和南美六个茶区 第三章 茶树品种栽培知识1、园地选择及规划 2、园地开垦3、茶园土壤准备4、品种选择5、茶苗栽植6、幼龄茶园管理7、成年茶树管理第二节 茶树品种一、品种资源：种质资源：1、种质是亲代通过生殖细胞或体细胞传递给子代的遗传物种，种质库又称基因库，以种为单位的群体内的全部遗传物质，有许多不同的基因组成。2、种质资源：具有种质并能繁殖的生物体的统称。育种实际上是对种质资源中的基因进行选择与组合。种质资源中的优异基因的开发利用可使产量品质抗性取得突破性进展。为妥善保存丰富的野生茶树种质资源，云南省2007年已建成保存野生茶树类型居世界首位的茶树种质资源保护基地。这一茶树种质资源保护基地为国家种质勐海茶树分圃，位于生物多样性极为丰富的云南省西双版纳傣族自治州勐海县，依托云南省农业科学院茶叶研究所20多年积累的丰硕的茶树资源调查征集成果建设，是世界上保存野生茶树类型最为丰富的茶树活体保存基地。二、优良品种（良种）1）、茶树品种是指人类在一定的生态和经济条件下，根据自己的需要而培育的具有相对稳定的遗传性和生物学、形态学上的相对一致性，适应一定的自然和栽培条件，有一定的经济价值的某种作物的一种群体。2）、良种即优良品种，其作用有：提供产量，改进品质，增强抗性与适应性、调节采制高峰、提高采茶效率。其特性：新梢生长期长、育芽能力强、抗逆强、生殖力弱。1、以春茶萌芽迟早命名如：早生种（清明前盛产）、中生种（四月中旬盛产）、晚生种（四月下旬至五月上旬盛产）；2、以品种象形命名如：柳叶种、柑仔;3、以叶片大小命名如：大叶种、中叶种、小叶种；4、以品种产地命名如：祁门种、鸠坑种；5、以芽叶色泽、性状及茸毛多少命名如：紫芽种、白茶、硬枝红心。 结合产地及芽叶性状来命名如：福鼎大白茶、海南大叶种。此外，许多新育成的品种是以育成单位简称及育成先后编号命名如：台湾省茶业改良场,台茶12号（金萱）、台茶13号（翠玉）；浙江农业大学,浙农12、浙农21；福建省农科院茶研所,福云6号、福云10号。三、茶树育种1）、茶树育种以茶树不同种质资源为材料，运用遗传学及其它自然科学的理论、方法与技术选育茶树新品种的途径和方法。内容包括：茶树种植资源的搜集、研究和利用；新品种的选育；良种繁育和推广等三个连续性的阶段。一般方法有：系统选种、杂交育种、诱变育种、生物技术育种。此外多倍体育种；辐射育种；高光效育种；激光育种；体细胞杂交及茶树组织、细胞、花药培养等。2）育种目标： 不同茶类的品质指标；不同茶类的产量指标；适于机械化的株型结构；适应本地区所需的抗逆性的要求；注意选育同一茶类中的早、中、晚品种的搭配；注意选育制茶品质特色如色、香、味、形，特别是高香型品种的搭配。3）茶树繁殖方式不同，品种一般划分为有性系品种和无性系品种。用种子繁殖后代的品种称为有性系品种；用营养器官繁殖后代的品种称为无性系品种。在营养器官繁殖方式中，应用最广泛的是短穗扦插法，这是中国福建省茶农在17、18世纪首创的，已在世界各主要产茶国家广泛应用。还可以把两个无性系育种互相进行有性杂交，在其后代中又进行单株选择。这是茶树常规育种中最常用的一种方法。 一、产量因子 芽叶数+芽重 多(覆盖度、密度)、重、早、快、长二、品质因子 色、香、味、形：物理与化学两方面高产茶园特征与茶园建设A、高产茶园特征：良好生态环境，合理树冠结构，均衡绿色层，可采芽叶数，协调的生化成分。B、茶园建设：1、园地选择规划 2、开垦 3、茶树种植：A、选种（良种-特早生、早生、中生、晚生） B、密植 C、繁育（有性、无性-短穗扦插及优点）C、生态茶园、有机茶园、人工复合茶园生态系统第四节、茶树栽培与茶园管理 一、树冠培育修剪原理：1、解除顶端优势，刺激腋芽萌发，2、改变茶树碳氮比，加强营养生长；3、调节低上部与地下部的生育平衡，培育理想树冠，4、利用枝条的异质性，更新复壮树冠。修剪方法类型：幼年期定型修剪，成年期轻修剪,深修剪，衰老期重修剪，台刈幼年期定型修剪离地15公分，成年期轻修剪冠面3公分,深修剪冠面8-10公分，衰老期重修剪冠层2分之一或三分之一，台刈离地7-8公分。轻修剪每年采完春茶后一次；深修剪鸡爪枝较多时；重修剪树冠开始衰败时；台刈树冠彻底衰败或枝干病虫害严重二. 茶园管理（一）肥水（土壤）管理，肥水管理，茶树营养特点（多元性、喜铵性、忌氯嫌钙、阶段季节性）与施肥原则(重有机、有机无机配合、重基肥基追结合、春追肥为主与夏秋肥结合、以氮为主磷钾微量元素结合、根为主与叶面结合)；水分管理-灌溉（二）耕作除草(浅耕、深耕) ，（三）茶树保护：病虫害防治 虫害430余种，病害100多种，防治途径：抗性品种，化学防治、农业防治、生物防治（保护天敌等）物理防治、综合防治。防冻、防寒、防旱、防涝。三、设施栽培（一）、保护地栽培，利用各种人工设施，控制茶树立地的外界环境条件，排除不良生境的影响，使茶树始终处于适宜生长的环境中，并应用与设施相适应的栽培技术，促进茶树 的生长发育饿，使其发挥最大的生产潜力，从而使设施下的茶树能比露地栽培更好地实现优质高产与 高效的目的。（二）、分类：覆盖栽培（保温、控光）、无土（钵栽、营养液膜、喷雾水培）茶树经济栽培。第五节、无公害、有机茶叶生产1、依据的标准无公害茶， 依据中华人民共和国农业部2001年发布2004年修正发布无公害食品、茶叶，农业行业标准（NY5244-2004）。绿色食品茶， 依据中华人民共和国农业部1995年发布，2002年修正发布绿色食品、茶叶，农业行业标准（NY/T288-2002）。有机茶， 依据中华人民共和国农业部2002年发布有机茶，农业行业标准（NY5196-2002）。2006年，我国有机茶产业稳步发展，截止2006年底全国有机茶产量1.5万余吨，杭州中农质量认证中心有机茶认证企业分布在19个省市自治区，认证有机茶面积20万亩，有机转换茶园近5万亩， 2、生产过程重点要求 无公害茶， 主要强调茶叶生产、加工过程及产品食（饮）用的安全性，允许使用高效低毒化学农药，适当施用化学肥料，但内销产品中农药残留必须符合我国规定的茶叶中农药残留限量，外销产品必须符合输入国的卫生安全规定标准，如欧盟、日本、美国等各有不同的规定标准。 绿色食品（茶）， 绿色食品（茶）主要强调茶叶生产的可持续发展，及安全、优质、营养价值。分为A及AA两级，绿色食品（茶）A级等同于无害公茶，AA级等同于有机茶。有机茶， (禁止)人工合成农药、化肥、除草剂和添加剂及转基因技术，允许:有机肥料、生物农药。产品中不得含有高于检测限的农药残留量，着重在生产过程的控制与有机生产系统的建立。3、认证管理无公害茶 无公害茶由各省及自治区人民政府农业行政主管部门对无公害农产品基地认定，农业部农产品质量安全中心认证，证书有效期为3年。绿色食品（茶） 绿色食品（茶）的认证由中国绿色食品发展中心执行，证书有效期为3年。有机茶 有机茶的认证是由国家认证认可监督管理委员会批准的有机认证机构执行认证。中国有机茶认证机构主要有：杭州中农质量认证中心，中国农业科学院茶叶研究所有机茶研究与发展中心（OTRDC）,南京国环有机食品发展中心（OFDC），颁证有效期为1年。有机产品标识全国统一，但认证机构不同，标识不同。有机茶是指在无任何污染的产地，按有机农业生产体系和方法生产出鲜叶原料，在加工、包装、储运过程中不受任何化学物品污染，并经有机茶认证机构审查、颁发证书的茶叶。 有机食品是指来自于有机农业生产体系、根据有机农业生产要求和相应的标准生产加工成的、并通过合法的独立的有机认证机构认证的农副产品及其加工品，包括粮食、茶叶、蔬菜、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机农业 是指遵照有机农业生产标准，在生产中不使用化学合成的农药、肥料、生长调节剂、饲料添加剂等物质，也不采用基因工程技术及其产物以及离子辐射技术，而是采用遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业平衡的一系列可持续发展的农业技术，维持持续稳定的农业生产的一种农业生产体系。 有机食品应满足四个条件：有机原料、有机过程、有机跟踪（生产者在有机食品的生产和流通过程中必须有完善的跟踪审查体系和完整的生产和销售的档案记录）、有机认证。无公害、绿色、有机都是茶叶生产质量安全工作的重要组成部分。S4-1采茶与原料 原则：合理采茶方法：标准采（依据所制造的茶类）、留养采（长短利益结合）、机采（提高劳动效率，降低生产成本）加工原料：鲜叶质量与成分，与加工的关系S4-2茶类介绍 一、常用茶叶分类的依据：品 质, 加工方法,用 途 1.按茶色分基本六大茶类 茶叶依其制造方法及成品的色泽或水色，可归纳为属不发酵茶类的绿茶、黄茶，属部分发酵茶类的青茶、白茶，属全发酵茶类的红茶及属后发酵（后氧化）茶类的黑茶等六大茶类：2.按季节不同来分类：（1）春茶：春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。（2）夏茶：夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。 由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加， 色泽不一，而且滋味较为苦涩。（3）秋茶：秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。（4）冬茶：秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。3. 按制造程序不同来分类： （1）毛茶或粗制茶、初制茶：各种茶叶初制后之成品(含有黄片、茶梗)统称毛茶。外型粗放。（2）精茶或精制茶、再制茶、成品茶：毛茶经分筛、捡梗等精制手续，使其形状整齐，品质划一之成品。4. 按新茶、陈茶分类： 1色泽：茶叶在储存过程中受空气中的氧气和光合作用使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄，使红茶由新茶时的乌润变成灰褐色。2滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后使可溶于水的有效成份减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄，同时又因茶叶中氨基酸的氧化等原因，使茶叶的鲜爽味减弱而变的滞钝。3香气：陈茶由于香气物质的氧化和挥发，使茶叶由清香变得低浊。S4-3 主要茶类加工一、初加工（制茶）原理（以下三个，具体的含义理解）脱水，酶的抑制与促进，叶组织破坏二、 绿茶加工 绿茶制造工艺流程: 杀青-揉捻-干燥 绿茶属非发酵茶，按制法可分为四大类，炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。四大类中炒青绿茶最多。所谓炒青绿茶就是用大锅炒的绿茶。中国除了炒青绿茶以外，还有烘青绿茶，晒青绿茶和蒸青绿茶。绿茶名茶荟萃龙井品质特点:外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿，好比出水芙蓉，栩栩如生。“色绿、香郁、味甘、形美”四绝。采制工艺:采摘1芽1叶和1芽2叶初展的芽叶为原料，经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理去黄片和茶末、收灰贮存数道工序而制成。品饮方法:宜用玻璃杯冲泡，3克茶叶加200毫升80左右的热水，冲泡3-5分钟后，就可闻香、观色、品味了。龙井茶采摘特点：采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶，叶形卷如雀舌称“雀舌”；龙茶共计有十一个等级。 龍井茶的傳説“富阳山之茶，富阳江之鱼，茶香破我家，鱼肥卖我儿。采茶妇，捕鱼夫，官府拷掠无完肤，皇天本圣仁，此地一何辜？鱼兮不出别县，茶兮不出别都，富阳山何日摧？富阳江何日枯？山摧茶已死，江枯鱼亦无，山不摧江不枯，吾民何以苏？！” 龙井泉，在浙江杭州市西湖西面风篁岭上，为一裸露型岩溶泉。本名龙泓，又名龙湫，是以泉名井，又以井名村。龙井村是饮誉世界的西湖龙井茶的五大产地之一。相传，在三国东吴赤乌年间(238-250)已发现。此泉由于大旱不涸，古人以为与大海相通，有神龙潜居，所以名其为龙井。又被人们誉为“天下第三泉”。龙井泉旁有龙井寺，建于南唐保大七年(949)。周围还有神运石、涤心沼、一片云等诸景庶处则有龙井、小沧浪、龙井试茗、鸟语泉声等石刻环列于半月形的井泉周围。 碧螺春采制技艺高超，有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净，春分前后开采，谷雨前后结束，每年只采摘一次，其形状卷曲成螺，满身披毫，色亦碧绿清澈。品质特点:形美、色艳、香浓、味醇-“四绝”。条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有一嫩(芽叶三鲜(色、香、味之称。采制工艺:早; 嫩; 净; 一般59时采，915时拣剔，15时晚上炒制。做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶 品饮方法:上投法或用7080的开水冲泡。3、 红茶加工 红茶特点:红汤红叶 工艺: 萎凋揉捻(切)-发酵-干燥 红碎茶揉切机具(1) 圆盘式揉切机：与普通揉捻机相似，仅揉盘上设有8-12个弧形锋利的揉齿。红碎茶强烈、快速揉切的科学性1、增强红碎茶滋味的浓强鲜：只有强烈快速的揉切，才能加大叶细胞组织的损伤、扭曲、变形的程度，才能使内含物更多地揉出粘附于叶颗粒的表面，才能使酶与底物更充分地混合，使发酵更同步更充分地进行，香气、滋味物质的形成才能更多，制成的红碎茶一次冲泡时的浸出量才能加大。2、为发酵作好充分的准备：从生化的角度来看，揉切实质上是发酵的开始，由于揉切作用，细胞内的分室效应被破坏，酶与底物接触，以茶多酚酶促氧化聚合作用为中心的一系列生化反应便加速进行，发酵也就开始了。快速的揉切，使发酵能较长时间地在人工控制的最适条件：叶温较低、供氧充分的条件下进行，有利于茶黄素和芳香物质的形成和积累，有利于提高红碎茶的品质。总之，叶细胞破损充分，表面积越大，TF越多，TR适量，品质越好。四 、青茶加工 1、品质特点:外形粗壮紧实色泽青褐油润天然花果香浓郁滋味醇厚耐泡叶底“绿叶红镶边”.产地 主产福建、广东、台湾，以福建所产历史最悠久，花色最丰富，品质最佳。近年来湖南、江西和四川也有少量试制。 青茶的品种花色众多，皆以茶树品种命名。 例：乌龙品种采制的称之为乌龙，水仙品种采制的称为水仙，同一茶树品种因生长地区不同质量大不一样，所以在青茶品种花色之前都冠以地区名加以区别，如乌龙茶有武夷乌龙、安溪乌龙、台湾乌龙等。 产品种类(1) 福建：水仙，奇种、近代的优良品种：肉桂、乌龙、奇兰、梅占、铁观音、雪梨（佛手）、桃仁、毛蟹，色种，本山。(2) 广东：凤凰水仙：梅占，茗花 凤凰单枞：奇兰，黄炎，铁观音，乌龙(3) 台湾：乌龙（青心、红心、大叶、黄心、冻顶） 包种（发酵程度较轻）3、销售情况外销以东南亚各国（特别是日本）为主，美国及西欧国家也有一定的销量。 国内销区以福建、广东、香港、澳门、台湾及京、津、沪等各大城市为主，销区不断扩大，消费量日趋上升。二）、青茶初加工关键：做青 适当破损叶细胞，促进某些化学成分缓慢的变化和积累。手工摇青：使叶片在筛面上作圆周旋转和上下跳动，造成叶与叶、叶与筛面碰撞磨擦。但仅用摇青的碰撞力还不够，需辅以“做手”用双手收拢叶子，轻轻拍打，做手动作要先轻后稍重，但要避免叶子折伤，导致“死青”。综合做青机做青： 功能：能同时完成萎凋、摇青、晾青等作业。 结构：由筒体、风机喷风管和加热炉组成。 工作原理：圆筒转筒快速档16r/min，作摇青用； 慢速档转速3-4r/min，使青叶翻动通气散热。做青的原则总原则：重晒轻摇、轻晒重摇、先轻后重 具体要求： 摇青与静置交替进行；转数由少到多，摇青程度由轻到重；静置时间先短后长，摊叶厚度由薄到厚。做青过程中的变化香气：摇青后出现青草气，静置过程中青草气消失，花香显露 叶面：由平面开始隆起，最后成汤匙状v叶缘：绿黄黄红朱砂红 叶脉：不透明半透明透明补充说明：“走水”： 梗脉中的水分和可溶性物质向叶肉组织中输送的现象。 “还阳”：萎蔫的叶片从新呈现新鲜叶状。 “死青”：不能走水的做青叶。做青适度的标准青气消失，散发出浓烈的花香； 叶脉透明； 叶面出现黄绿色，有红点或“三红七绿”； 第2叶形成汤匙状； 减重率一般在25%左右，含水量65-68%。3） 鲜叶要求有一定的成熟度的新梢，刚形成驻芽，俗称“开面采”，通常采摘1芽3-4叶的新梢 闽北武夷岩茶品质特点条索粗壮，形似浓眉 滋味浓醇甘爽，具有花香岩韵 汤色橙黄 叶底厚软、匀亮。闽南铁观音品质特点外形卷曲重实，似蜻蜓头、青蛙腿，色泽砂绿起霜，汤色橙黄明亮，香气馥郁浓烈，胜似兰花香。滋味浓厚，回味甘爽，韵味独特，特称“音韵”。品饮时入口微感浓苦，后即回甘生津，历久余香犹存。叶底肥厚，叶缘红艳，叶柄青绿，叶面黄绿有红点，俗称“青蒂绿腹蜻蜓头”。复包揉（定型） 进一步塑造外形和提供湿热条件下的内质转化过程。方法与初包揉相同。叶质较老的可复包揉2-3次。最后一次不解块翻拌，揉毕将包口扎紧放置30-60min，称“定型”。五 黑茶加工1、品质特点香味纯和不涩 汤色橙黄 原料粗老，于立夏前采制 1芽4、5叶新梢制成2、发展黑茶生产的意义黑茶是兄弟民族生活的必需品： “宁可三日无食，不可一日无茶”发展黑茶生产是贯彻民族政策的需要：巩固边防 有助于发展边疆的经济建设： 茶叶换皮毛、珍贵药材 优惠政策： 保障边销，适当内销，扩大出口；定点生产 黑茶加工关键：渥堆 渥堆的定义 在一定的温度、湿度和无氧条件下，以微生物胞外酶的酶促作用为主、水热作用为辅使茶叶内含成分发生一系列变化的过程，是黑茶品质形成的关键工序。 黑茶品质形成的动力前期湿热条件下热物理化学变化，后期以微生物胞外酶的酶促作用为主，热物理化学变化为辅，从时间上说，湿热作用贯穿渥堆全过程，就作用而言，微生物的酶促作用决定黑茶品质的形成，起主导作用的。 渥堆适度的标准 手入茶堆内发热，一般45度左右； 堆表出现水珠，堆内茶条粘性减小，茶团一抖即散； 叶色由暗绿变成黄褐色； 带有刺鼻的酒糟气或酸辣气。S4-4 再加工茶- 花茶窨制 窨制的具体含义？茶坯处理-鲜花处理-窨花(配花白兰打底)-通花散热-起花-复火-提花-匀堆装箱S4-5 茶叶深加工 以鲜叶、成品、茶园茶厂废弃物为原料，运用现代科技，从深度与广度等方面变革茶叶产品结构的综合新型的加工工程。可分为：茶叶机械加工、茶叶物理加工、茶叶化学和生化加工、茶叶综合技术加工。产品类型有：新型饮料、食品、功能型产品、保健型产品等。茶饮料 1981年日本伊藤园开发罐装乌龙茶饮料成功，在日本造成乌龙茶旋风，罐装茶饮料生产销售的厂商超出百余家，并相继开发红茶及绿茶（煎茶）的罐装饮料。茶饮料继日本之后，在台湾地区亦因其方便性及受年青人的喜爱而造成风潮，促使茶饮料市场于1993年超越碳酸饮料，至今乃位居非酒精性饮料的龙头。茶饮料在中国大陆亦逐渐形成风潮、极具发展潜力。 近年来在大都会区风行之泡沫茶系列产品，虽以泡沫红茶为号召，但其产品种类繁多，所使用之茶类除红茶外，遍及绿茶、花茶、包种茶及乌龙茶，而使用之香味料及风味料花色繁多，且各有其独家配方，特殊口味，花样多且价位又适合青年学子的消费，到处林立，有取代冰果店、咖啡屋之趋势，对茶叶消费的带动极具潜力。茶菜 生煮羹饮是早期利用茶叶方法之一。近年来，国民生活水准提高，国人对饮食的要求，已由吃饱而进一步追求色、香、味俱全，及讲究精致与健康的菜肴。由于茶叶中已被证实含有许多对人体有益的成分，且具有去油脂、除腥味、助消化、爽口及增色味等功用，为一最佳天然调配料，因此一道道美味可口的茶菜，陆续被研制推广，不仅提升国人吃的艺术及促销茶叶，进而吃出健康来。粉茶 粉茶即茶青原料经简易加工后再研磨成粒度均匀、外观颜色均一的粉状茶，有别于一般茶末或茶角，前者系利用茶青原料加工之制品，品质与成分较为均一，可以充分利用茶芽、叶、梗等部位和完全摄取茶叶中有益人体之保健成分。而后者系茶叶加工精制过程中残余之碎屑粉末，品质与外观颜色较难控制。粉茶制品之演变乃从日本抹茶衍生而来，抹茶为一高级绿茶使用于日本抹茶道。茶叶含许多有益人体的保健成分，冲泡饮用方式，很难完全摄取，直接食用茶叶，不但可提供人体丰富的维生素、矿物质及食用纤维，同时兼有饮茶同样之效果。粉茶可直接或间接当做各式食品调味料、着色料或风味改良剂。因此利用粉茶开发各式茶食，在先进国家如日本颇为风行，在台湾地区亦逐渐展露头角。粉茶多元化产品 茶叶抽出物多元化利用产品 茶叶抽出物多元化利用，日本自1985年起大量投入人力及物力，经由产、官、学界相互配合开发，至1988年以来，又相继开发出不少新制品，并已商业化生产。如茶叶天然抗氧化剂，口臭消除剂，厨厕消臭剂，除臭纸巾，冷氣机除菌泸网，添加茶叶抽出物强调消除口臭的口香糖，添加茶叶抽出物强调保健功效的面条等，都已相继在市面销售。近来更进行将茶抽出物添加于糖果中制造可消除口臭的糖果，已有多种口味上市。第五章 茶叶审评与检验S5-1茶叶审评方法简介: 鲜叶须经由特殊加工技巧制成不同风味的成品，才能发挥它的特有价值，而成品价值必须藉品质鉴定才能确定，目前茶叶品质鉴定有感官审评和理化审评两种,因茶叶色香味形成较为复杂,理化审评未尽完善,主要采用感官审评法.1、茶叶品质感官审评的优点:能快速评鉴出茶叶形、色、香、味的优劣。能敏锐的判别出茶叶品质异常现象。能判别出其他检验方法难以检测出的风味特性。可针对市场需要，以不同品评标准调配各市场所需的适当茶样。不需花费大量资金购置精密仪器，业者容易负担。2、茶叶品质感官审评的要求: 评茶员:感官正常,训练有素 设备:评茶室、用具 标准样：若干等级用具：1）审茶盘 供盛放茶样，审查茶叶形状及色泽之用，一般为可盛放茶叶150-200克之长方形或正方形，亦有使用圆形之黑色茶盘。 2）审茶杯 供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气之用，一般使用符合ISO 3103-1980（E）标准之白瓷制审查杯，容量1504毫升。3）审茶碗 供盛放茶汤评审水色及滋味之用，一般使用符合ISO 3103-1980（E）标准之白瓷碗，审茶碗容量约200毫升。 4）称量计 量取茶样用，一般使用称茶专用的手称，若无专用手称，可以药用天秤代替，目前亦有手携式小型电子秤可供使用。 5）计时器 供计量茶叶冲泡时间，多使用定时闹钟或砂漏计。6）网匙 用细密铜网或不锈钢网制成，用以捞取审茶碗内的细碎茶渣。7）审茶匙 供舀取