优化食物品质的添加剂苏教版 ppt.ppt

本课件来源 营养均衡与人体健康 第三单元优化食物品质的添加剂 配料 猪肉 鸡肉 甜玉米 淀粉 10 水 植物蛋白 食用盐 白砂糖 香辛料 增稠剂 水分保持剂 增味剂 山梨酸钾 D 异抗坏血酸钠 红曲 亚硝酸钠 配料 水 浓缩菠萝汁 蔗糖 柠檬酸 黄原胶 甜密素 维生素C 菠萝香精 柠檬黄 日落黄 山梨酸钾 你在享用食物时 想过食品的颜色 味道是怎样产生的吗 有的食物为什么可以存放很长时间呢 你了解苏丹红吗 苏丹红 红了食品 害了人命 苏丹红属于偶氮化工染料剂 主要用于溶剂 蜡 汽油的增色和鞋 地板等的增光 后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能 加上价格低廉 很快被不法商家添加到食品中去 人食用后 有较强的致癌可能性 苏丹红是不是食品添加剂呢 什么是食品添加剂 优化食物品质的添加剂 食品添加剂 FoodAdditive 为了提高食品的质量 在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质 如颜色 味道等 的物质 叫食品添加剂 优化食物品质的添加剂 常见食品添加剂及其性能 使食品诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质 延长保存时间 几种常见的食品添加剂简介 一 着色剂 colorant 发色剂食品着色的方法 在食品中加入 色素 使食品呈现一定的颜色 在食品中加入 它与食品中的某些成分发生 使食品呈现良好诱人的色泽 着色剂 发色剂 化学反应 思考 各种饮料色彩缤纷 是怎样形成的呢 着色剂 发色剂 使食品色泽更诱人 1 着色剂 天然色素 人工食用色素 柠檬黄 胭脂红等 胡萝卜素 叶绿素 辣椒红等 分离着色剂的方法 用纸层析法分析色素 1 食品中着色剂的量是否有限制 思考 2 食品着色剂的种类有限制吗 在规定的范围内使用着色剂 一般认为对人体健康无害 超量使用是有害的 着色剂的种类是有严格的规定的 不能作食品着色剂的物质对人体是有害的 你知道吗 红心鸡蛋 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红 鸡吃后三天就能产下红心蛋 这种鸡蛋不易煮熟 佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中 在禽饲料中严格限制添加 在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害 轻者危害胃 肠道 引起胃炎 胃溃疡 重者则引起严重贫血 白血病 骨髓病变 如果长期食用人工色素添加剂的食品 会导致基因改变 化学海带 正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色 商家为了让海带碧绿鲜嫩 用一种 碱性品绿 化工色素进行泡制 为不褪色 还加入一种 连二亚硫酸钠 Na2S2O4 化学稳定剂 起到稳定作用 这两种化工原料不是食用色素 不准用于食品添加 2 发色剂 2 发色作用 1 使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色 2 使肉类具有独特的风味 3 能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素 1 发色原理 3HNO2 HNO3 2NO H2O Mb NO MbNO 亚硝酸盐的毒性原理 见课本62页 二 调味剂 使食品口味更鲜美 你能列举出你家厨房里的调味剂吗 咸味剂 食盐甜味剂 蔗糖 甘草辣味剂 辣椒粉鲜味剂 味精 酱油酸味剂 食醋以及各种饮料 果汁中含有的柠檬酸 酒石酸 苹果酸 乳酸食用香料 水果香精 花椒 茴香 桂皮等 你知道饭菜可口的秘密吗 酸味剂 食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素 为什么在烹调鱼虾时 要加少量食醋 食醋对食物能起到什么作用 生活小常识 你知道在烹调时 味精应什么时候加入吗 思考 烹调时 加入味精后不宜长时间加热 优化食物品质的添加剂 五 调味剂 使食品口味更鲜美 食醋的作用 味精的作用 菜肴里增鲜 1 将要炒好菜时加料 2 加料后不宜长时间加热 L 谷氨酸钠 乙酸及少量其它有机酸 软化植物纤维 改善食物色 香 味 保护Vc 去腥 溶钙 辣味剂 辣椒 辣椒的作用 可去腥 消除异味 解腻 增香 反馈练习 1 下表是某食品包装袋上的说明 从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上 其中属于着色剂的有 属于调味剂的有 富含维生素的有 柠檬黄或日落黄 柠檬酸 甜蜜素 菠萝香精和蔗糖 维生素C 反馈练习 2 下列有关食品添加剂的说法错误的是 A 食盐是一种咸味调味剂B 食盐是一种食品防腐剂C 味精是适合于任何人的鲜味剂D 加碘食盐中的碘是营养强化剂 C 3 火腿中加入亚硝酸钠 可使肉类较长时间保持鲜红色 其原因是 A 亚硝酸钠是防腐剂 可抑制细菌的繁殖B 亚硝酸钠跟氧气反应 抵制了肉类的氧化C 亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应D 亚硝酸钠本身为鲜红色 覆盖在肉类表面 B 4 食品卫生与身体健康密切相关 下列做法对人体有害的是 香肠中添加过量的亚硝酸钠 烧鱼时加点食醋 白酒中掺入工业酒精 食品原料中添加 苏丹红一号 A B C D B 5 国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知 要求各地质检部门加强对含有苏丹红 一号 食品的检验监管 严防含有苏丹红 一号 的食品进入中国市场 有关研究表明 苏丹红 一号 具有致癌性 中国和欧盟都禁止其用于食品生产 苏丹红的结构如右图 则其不可能具有的性质是 A易溶于水B可与NaOH溶液反应C能发生加成反应D它是一种芳香烃 A 三 疏松剂 使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚发起 使制品疏软或松脆的化学物质 亦称膨松剂 膨胀剂和面团调节剂 疏松原理 疏松剂受热易分解 产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织 使食品酥脆 疏松 常见疏松剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 复合疏松剂等 交流与讨论 见课本63页 用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足 碳酸氢钠产气过快 易使食品出现大空洞 分解形成的碳酸钠 使食品的碱性增强 不但影响口味 还会破坏某些维生素 甚而导致食品发黄或杂有黄斑 使食品质量降低 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨 使食品碱性增加 影响食品的风味 即有氨的臭味 一水合氨还有皂化油脂的缺陷 发酵粉的成分 复合疏松剂 发酵粉 发酵粉中的酸性物质可以弥补 碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠 食品的碱性增强 这一不足 油条为何松脆可口 硫酸铝钾为酸性盐 主要用于中和碱性疏松剂 产生二氧化碳和中性盐 明矾还有收敛作用 能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固 使食品组织致密化 香脆可口 A13 3HCO3 Al OH 3 3CO2 含铝食品不能多吃 多吃易患老年痴呆症 四 防腐剂 使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙等 你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久 不变质吗 优化食物品质的添加剂 防腐剂 使食品保质更长 交流与讨论 见课本65页 溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响 苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂 酸性有利 pH 2 5 5 能抑制微生物生长 碱性不利 苯甲酸电离平衡右移 含量减少 绿色食品 Greenfood 绿色食品应具备的条件 1 产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准 2 农作物种植 畜禽饲养 水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程 3 产品必须符合绿色食品质量和卫生标准 4 产品的包装 贮运必须符合绿色食品包装贮运标准 无公害农产品 绿色食品与有机食品的标志 下列食品添加剂与类别对应错误的是 A 着色剂 苯甲酸钠B 营养强化剂 粮制品